Кава

Кава, кофе — напой, прыгатаваны з молатых абсмажаных зярнят (насення) кафейнага дрэва^[1]. Змяшчае кафеін, каля 40-70 мг на 100 г напітку. У грашовым выражэнні, кава — другі, паводле аб’ёмаў гандлю, на сусветным рынку від сыравіны пасля нафты.

Слова «кава» паходзіць з арабскага Qah’wa, скажонага турэцкага Kahve, якое першапачаткова азначала віно ці іншы ап’яняльны напой. Гістарычна ўпершыню фармакалагічныя ўласцівасці кавы былі выяўлены напэўна ў IX ст. на паўднёвым захадзе Эфіопіі, у вобласці Кафа (Kaffa), з чаго, пэўна, паходзіць назва кавы ў некаторых еўрапейскіх мовах (англ. coffee, фр. café, ням. Kaffee, руск. кофе).

Гісторыя

Першапачаткова зерне кафейнага дрэва ўжывалі цэлым, жавалі, або душылі і змешвалі з малаком ці тлушчам. З XII ст. пачалі рабіць напітак з сырога зерня, а пазней — з абсмажанага.

У XV ст. у Стамбуле быў адкрыты першая спецыялізаваная крама кавы, а ў XVI ст. — першая публічная кавярня.

У 1683 годзе, пасля разгрому турэцкіх войскаў пад Венай, захопленая ў турэцкім абозе кафейнае зерне пайшло на адкрыццё першай венскай кавярні. Склалася традыцыя «кавы па-венску»: працэджаная кава, змешвалася з цукрам і вяршкамі і падавалася з булачкай, выпечанай у форме паўмесяца, — рагалікам, які сімвалізаваў павержаны іслам.

У XVIII ст. кава набыла папулярнасць у Еўропе, і еўрапейцы завезлі кававую культуру ў многія трапічныя краіны па ўсім свеце. Кавярні робяцца цэнтрамі інтэлектуальнай і дзелавой актыўнасці. Вядомая страхавая фірма Lloyds of London першапачаткова была англійскім «кофехаусам».

У 1899 годзе швейцарскі хімік Макс Моргенталер стварыў растваральную каву, для якой выкарыстоўваецца сумесь з першага і другога гатункаў «арабікі» і «рабусты». Растваральная кава хутка распаўсюдзілася з 1940-х гадоў.

Вытворчасць кавы

Абсмажаныя зярняты кавы

Ёсць два асноўныя віды кафейнага дрэва: арабіка, Coffea arabica (эндэмік паўднёва-заходняй Эфіопіі), менш устойлівае да захворванняў, але дае зерне больш тонкага смаку, і рабуста, Coffea canephora (robusta) (прарадзіма — Уганда), зерне якога змяшчае на 40-50 % больш кафеіну, больш горкія, і якое можа расці ў месцах невыносных для арабікі. Зерне Рабусты высокай якасці ўжываецца для гатавання эспрэса (дазваляе атрымаць лепшую пенку). Іншыя віды — Coffea liberica і Coffea esliaca — верагодна паходзяць з Ліберыі і паўднёвага Судана, адпаведна.

Да 125 млн чалавек па ўсім свеце занятыя вырошчваннем кафейных дрэваў. 400 млрд кубачкаў кавы спажываюць на планеце штогод, 12 тыс. кубачкаў кожную секунду. Сусветная вытворчасць кавы складае прыкладна 100 млн стандартных мяшкоў зерня (г.зн. 6 млн т), больш за 80 млн мяшкоў ідзе на экспарт.

Буйнейшыя вытворцы зерня (млн. т, 2004): Бразілія — 2 356 (35 % сусветнай вытворчасці), В’етнам — 831 (12 %), Калумбія — 684 (10 %), Інданезія — 443 (7 %), Эфіопія — 300 (4 %), Індыя — 321 (3 %), Гватэмала — 221 (3 %), Мексіка — 204 (3 %), Перу — 201 (3 %), Уганда — 165 (2 %), Гандурас — 155 (2 %), Коста-Рыка — 107 (2 %), Кот-д’Івуар — 105 (1 %), Сальвадор — 85 (1 %), Нікарагуа — 68 (1 %), Эквадор — 56 (1 %).

У міжнародны гандаль паступае звычайна зялёнае зерне, бо ў такім стане яно захоўваецца даўжэй.

Універсальнай сістэмы градацыі зерня кавы няма. Кожная краіна-вытворца карыстаецца ўласнай сістэмай вызначэння гатунку зерня, куды звычайна ўключаны такія параметры:

від кававага зерня (сорт);
рэгіён вырошчвання;
спосаб апрацоўкі;
памер;
колькасць дэфектнага зерня;
колькасць пабочных дамешкаў;
вільготнасць.

Ёсць таксама біржавыя стандарты (для рабусты — біржа ў Лондане, для арабікі — у Нью-Ёрку) .

Віды кафейных дрэў

Налічваецца больш за 90 відаў раслін, якія адносяцца да роду Кофе (Coffea). Але ў прамысловых маштабах выкарыстоўваюцца зерне двух відаў кафейных дрэў:

Coffea arabica L. — Кофе аравійскае (гатунак зерня — «арабіка»);
Coffea canephora Pierre ex Froehn. — Кофе кангалезскае (гатунак зерня — «рабуста»).

На гэтыя два віды прыпадае па розных ацэнках да 98 % вытворчасці кавы. Гэты аб’ём дзеліцца ў суадносінах 70 % — арабіка, 30 % — рабуста. На астатнія віды кавы прыпадае 2 % сусветнага вытворчасці.

Арабіка

Арабіка — найбольш распаўсюджаны гатунак кавы. Від кафейнага дрэва (Кофе аравійскае), з якой атрымліваюць зерне гэтага гатунку, расце на вышыні ад 900 да 2000 метраў над узроўнем мора. Зерне, звычайна, даўгаватай формы, з гладкай паверхняй, са злёгку выгнутай ў форме літары S лініяй, у якім звычайна пасля лёгкай абсмажвання застаюцца нявыгарэлыя часціцы кафейнай ягады.

Рабуста

Рабуста — звычайна лічыцца менш вытанчаным гатункам кафейнага зерня што тычыцца водару. Тым жа часам яна ўтрымлівае больш кафеіну, а таксама часта выкарыстоўваецца ў эспрэса-сумесях, што дазваляе дамагацца больш якаснай кававай пенкі і патанняе сумесь. Від кафейнага дрэва (Кофе кангалезскае), з якога атрымліваюць гэтае зерне, з’яўляецца хуткарослым і больш устойлівым да шкоднікаў за Кафейнае дрэва аравійскае, і расце прыкладна ад 0 да 600 м над узроўнем мора, найперш у трапічных раёнах Афрыкі, Індыі і Інданезіі. Зерне круглявай формы, колер — ад светла-карычневага да шэравата-зялёнага

Іншыя віды

Іншыя гатункі, напрыклад, ліберыка і эксцэльса, не маюць прамысловага значэння.

Культура і гатаванне

Абсмажванне

Адзін з галоўных этапаў у атрыманні добрай кавы. Пры абсмажванні зялёнае зерне павялічваецца ў аб’ёме ўдвая і набывае карычневы колер.

Смак кавы фарміруецца пры ўзаемадзеянні складаных араматычных хімічных злучэнняў, і ў залежнасці ад таго, праяўлення якіх злучэнняў трэба дабіцца, падбіраецца рэжым абсмажвання. Звычайна, вылучаюць чатыры ступені абсмажвання: самая лёгкая ступень звычайна называецца скандынаўскай, далей ідуць венская, французская і самая цёмная — італьянская.

У еўрапейскай традыцыі кава цёмнага абсмажвання ўжываецца для гатавання эспрэса, лёгкага — для заварвання ў фрэнч-прэсе.

Памол

Абсмажанае зерне мелецца таксама ў залежнасці ад таго, якую каву трэба прыгатаваць: самы грубы памол — для фрэнч-прэса і кававарак фільтравага тыпу, больш тонкі — для эспрэса-машын, самы тонкі — для гатавання кавы па-турэцку.

Молатае зерне хутка губляе частку смаку і водару, таму рэкамендуецца малоць зерне непасрэдна перад ужываннем.

Спосабы гатавання

Кава па-ўсходняму ці па-турэцку: у сасудзе канічнай формы, так званай джэзве. Часта ўжываюцца спецыі (кардамон, карыца).
Эспрэса: пры дапамозе спецыяльнай эспрэса-машыны, у якой праз молатае зерне моцнага абсмажвання пад ціскам падаецца паравадзяная сумесь (90—97 градусаў). Атрымліваецца вельмі араматная кава з пенкай (іт. crema).
Па-амерыканску: большасць дамашніх кававарак працуе па гравітацыйным прынцыпе — гарачая вада капае на варонку з фільтрам, дзе ляжыць молатае зерне.
Капучына: кава з малаком і пышнай пенкай.
Латэ: незмяшаны капучына, дзе малако, малочная пена і кава ляжаць слаямі. Падаецца ў высокім бакале.
Глясэ: кава з марожаным.

Гл. таксама

Крыніцы

↑ Кава // Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. Т. 7: Застаўка — Кантата / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў і інш. — Мн. : БелЭн, 1998. — Т. 7. — 604 с. — 10 000 экз. — ISBN 985-11-0035-8. — ISBN 985-11-0130-3 (т. 7).

Спасылкі

[1] Кава // Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. Т. 7: Застаўка — Кантата / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў і інш. — Мн. : БелЭн, 1998. — Т. 7. — 604 с. — 10 000 экз. — ISBN 985-11-0035-8. — ISBN 985-11-0130-3 (т. 7).

[1]