Biskuitmasse

Die Biskuitmasse, umgangssprachlich Biskuitteig, ist eine lockere Masse aus geschlagenem Ei, Zucker und wenig Mehl, die für feines Gebäck und Torten verwendet wird.

Zubereitung

Zur Zubereitung gibt es unterschiedliche Methoden. Üblicherweise wird Zucker mit Eigelb schaumig geschlagen, Mehl oder eine Mischung aus Mehl und Speisestärke mit der Masse vermischt und schließlich das zu Eischnee geschlagene Eiweiß vorsichtig untergehoben, nach einigen Rezepten auch noch geschmolzene Butter.

In Abwandlungen verwenden Bäcker und Konditoren auch Fertigmehl, dem nur noch Ei zugegeben werden muss. Im Handwerk wird dieses Verfahren häufig verwendet, wenn sich für kleine Mengen der Zeitaufwand der klassischen Zubereitung nicht lohnt.

Standard-Verfahren

Die Biskuitmasse enthält nur wenig Wasser und auch nur wenig Stärke, wodurch der Teig sehr locker und flaumig ist. Zur Zubereitung wird das Eigelb und er Kristallzucker schaumig gerührt, wodurch Luft in Form kleiner Blasen in der Masse gebunden wird. Das Eigelb gelangt dabei zwischen die Zuckerkristalle, wobei die Zuckerkristalle augrund des hohen Fettanteils des Eigelbs nicht wesentlich zerfließen, obwohl das Eigelb Wasser enthält. Zusätzlich werden die Zuckerkristalle durch die Luftblasen voneinander getrennt.

Anschließend werden das Eigelb, der Zucker und das Mehl untergehoben. Das Mehl dient hierbei zur Verbindung der Masse mit Hilfe der enthaltenen Stärke. Das in der Masse enthaltene Wasser dringt zwischen die Stärkekörner und verbindet diese über die Kapillarattraktion. Da das Wasser einige Zeit benötigt um über die Kapillarwirkung einzudringen, sollte der Teig nach dem Vermengen kurze Zeit ruhen. Während des Backens willt die Stärke auf und verkleistert im Zuge der Verdampfung des Wassers. Durch die Zugabe von geschmolzener Butter wird der Teig zäher und elastischer, da der Kleister an den Stellen an der sich die Butter befindet keine zusammenhängende Masse bilden kann. Nach dem Backen wird der Teig dadurch bröckelig. Nach dem Abkühlen und Erhärten der Butter bildet die Butter einen cremigen Zusammenhalt.

Der steifgeschlagene Eischnee wird untergerührt um eine schwammartige Zusammensetzung zu erhalten. Der Teig wird anschließend bei hoher Hitze (etwa 200–230°C) in einer oben offenen Backform gebacken. Je nach weiterer Verwendung auf einem Backblech oder in einer Backform gebacken. Hierbei empfiehlt es sich die Backform vorab einzufetten oder mit Backpapier auszulegen, um ein Klebenbleiben der Masse zu verhindern.

Durch das Backen dehnen sich die Luftbläschen in der Masse aus und die Oberlfäche karamellisiert durch den in der Masse enthaltenen Zucker. Die im Eigelb enthaltenen Proteine gerinnen und verfestigen damit das Netz zwischen den Luftblasen. Zudem reagiert der Zucker mit dem Eigelb, wodurch die Bindungen weiter verfestigt werden.

Nach 15–20 Minuten (je nach Backform auch länger) kann der Teig mit einem Eisen- oder Holzstäbchen angestochen werden. Bleibt der Teig bei der Stichprobe nicht kleben ist die Masse ausreichend gebacken. Ist der Biskuitboden noch warm, kann er mit Hilfe von Backpapier oder eines Küchenhandtuchs gerollt werden.

Génoise

Bei der Génoise (benannt nach dem italienischen Genua; auch als Genueser Masse bezeichnet) handelt es sich um eine Abwandlung bei der Zubereitung der Biskuitmasse, bei der Eiklar und Eigelb gemeinsam schaumig gerührt werden (All-in-Verfahren), was allerdings schwieriger zu bewerkstelligen ist und länger dauert. Um den Prozess des Aufschäumens mit Luft zu unterstützen, empfiehlt es sich die Eier mit dem Zucker zuerst im Wasserbad bei knapp 40°C schaumig zu schlagen. Die Masse wird anschlißend ohne Wärmezufuhr geschlagen bis die Masse abgekühlt ist (> 15 min; Kalt-Warm-Verfahren). Anschließend wird das Mehl und die anderen Zutaten untergehoben.

Wird nicht genügend Luft eingeschlagen, so kann auch Backpulver beigefügt werden. Durch das Backpulver entsteht während des Backens Kohlenstoffdioxid, welches den Teig gemeinsam mit der Luft auflockert.

Die Génoise wird zur Herstellung von Torten und Süßspeisen verwendet.

Weblinks

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  Wikibooks: Kochbuch Gebäck & Kuchen – Lern- und Lehrmaterialien