Biskuitmasse
Biskuitmasse, umgangssprachlich Biskuitteig, ist eine lockere Masse aus geschlagenem Ei, Zucker und wenig Mehl, die für feines Gebäck und Torten verwendet wird.
Zubereitung
Zur Zubereitung gibt es unterschiedliche Methoden. Üblicherweise wird Zucker mit Eigelb schaumig geschlagen, Mehl oder eine Mischung aus Mehl und Speisestärke mit der Masse vermischt und schließlich das zu Eischnee geschlagene Eiweiß vorsichtig untergehoben, nach einigen Rezepten auch noch geschmolzene Butter.
Beim klassischen Kalt-Warm-Verfahren werden die ganzen Eier mit dem Zucker zuerst im Wasserbad bei knapp 40 °C aufgeschlagen, die Masse dann ohne Wärmezufuhr kaltgeschlagen und das Mehl untergehoben.
Beim All-in-Verfahren werden alle Bestandteile zugleich aufgeschlagen, wobei Backpulver für die Lockerung erforderlich ist. In Abwandlungen verwenden Bäcker und Konditoren auch Fertigmehl, dem nur noch Ei zugegeben werden muss. Im Handwerk wird dieses Verfahren häufig verwendet, wenn sich für kleine Mengen der Zeitaufwand der klassischen Zubereitung nicht lohnt.
Die Masse wird je nach weiterer Verwendung auf einem Backblech oder in einer Backform gebacken. Ist der Biskuitboden noch warm, kann er mit Hilfe von Backpapier oder eines Küchenhandtuchs gerollt werden.
Aus einem ähnlichen Teig wird Omelette soufflée hergestellt.
Verfahren
Die Biskuitmasse enthält nur wenig Wasser und auch nur wenig Stärke, wodurch der Teig sehr locker und flaumig ist. Zur Zubereitung wird das Eigelb und er Kristallzucker schaumig gerührt, wodurch Luft in Form kleiner Blasen in der Masse gebunden wird. Das Eigelb gelangt dabei zwischen die Zuckerkristalle, wobei die Zuckerkristalle augrund des hohen Fettanteils des Eigelbs nicht wesentlich zerfließen, obwohl das Eigelb Wasser enthält. Zusätzlich werden die Zuckerkristalle durch die Luftblasen voneinander getrennt.
Durch die Zugabe von geschmolzener Butter wird der Teig zäher. Der steifgeschlagene Eischnee wird untergerührt um eine schwammartige Zusammensetzung zu erhalten. Der Teig wird anschließend bei hoher Hitze (etwa 200-230°C) in einer oben offenen Backform gebacken. Je nach weiterer Verwendung auf einem Backblech oder in einer Backform gebacken. Hierbei empfiehlt es sich die Backform vorab einzufetten oder mit Backpapier auszulegen, um ein Klebenbleiben der Masse zu verhindern.
Durch das Backen dehnen sich die Luftbläschen in der Masse aus und die Oberlfäche Karamelisiert durch den in der Masse enthaltenen Zucker. Die im Eigelb enthaltenen Proteine gerinnen und verfestigen damit das Netz zwischen den Luftblasen. Zudem reagiert der Zucker mit dem Eigelb, wodurch die Bindungen weiter verfestigt werden.
Nach 15-20 Minuten kann der Teig mit einem Eisen- oder Holzstäbchen angestochen werden. Bleibt der Teig bei der Stichprobe nicht kleben ist die Masse ausreichend gebacken. Ist der Biskuitboden noch warm, kann er mit Hilfe von Backpapier oder eines Küchenhandtuchs gerollt werden.
Génoise
Bei der Génoise (benannt nach dem italienischen Genua; auch als Genueser Masse bezeichnet) handelt es sich um eine Abwandlung bei der Zubereitung der Biskuitmasse, bei der Eiklar und Eigelb gemeinsam schaumig gerührt werden, was allerdings schwieriger zu bewerkstelligen ist und länger dauert. Die Génoise wird zur Herstellung von Torten und Süßspeisen verwendet.
Weblinks
- Wikibooks: Kochbuch Gebäck & Kuchen – Lern- und Lehrmaterialien
- Rezepte Biskuitmasse mit freier Lizenz
