Malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung ist eine Milchsäuregärung, die bei der Weinbereitung eine Rolle spielt. Sie wird häufig als biologischer Säureabbau bezeichnet. Sie kann spontan nach der alkoholischen Gärung auftreten (häufig bei Rotwein), oder sie wird vom Kellermeister gesteuert herbeigeführt. Die beiden wichtigsten Säuren im Wein sind die Weinsäure und die Apfelsäure. Bestimmte Milchsäurebakterien konvertieren die aggressive Apfelsäure unter Energiegewinnung zur milderen Milchsäure. Das wichtigste der beteiligten Milchsäurebakterien ist Oenococcus oeni (alte Bezeichnung Leuconostoc oenos), aber auch Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis und Pediococcus cerevisiae werden gefunden. Der biologische Säureabbau führt zu milderen Weinen - ein Effekt, der aus Marketing-Gründen erwünscht ist, der aber auch Risiken birgt. Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger spritzig und wirken nicht so frisch. Die Milchsäuregärung kann zu Geschmacksfehlern führen, z. B. käsige oder sauerkrautartige Geschmacksnoten.