Liekitys

Liekitys (myös flambeeraus, ransk. flamber) on ruoanlaitossa käytetty termi. Liekitettäessä kaadetaan kuumalla pannulla olevan ruoan pinnalle riittävän vahvaa (noin 40-prosenttista) alkoholia, kuten konjakkia tai rommia. Myös liköörejä käytetään. Alkoholi valitaan liekitettävän ruoan raaka-aineiden mukaisesti.

Liekitys

Vaikutus

Kun alkoholi sytytetään, se palaa nopeasti ja sammuu pian itsestään. Liekitys vaikuttaa ainoastaan ruoan pintaan, jonka maku muuttuu palamisen seurauksena. Kun kyseessä on ruoan viimeistely, liekitetään usein sen kastike tai kuorrutus. Liekitystä käytetään myös juhlavan aterian tarjoilun visuaalisena tehosteena.

Kastikkeen sytyttäminen alkoholilla vaikuttaa sen kemiaan. Kun alkoholi syttyy 65 asteessa, vesi kiehuu sadassa ja sokeri karamelisoituu 160 asteessa, kaikkien näiden ainesosien sytyttäminen saa aikaan monimutkaisen kemiallisen reaktion, varsinkin kun palavan alkoholin pinnan lämpötila ylittää 240 astetta.

Historiaa

Nykyaikaisen liekityksen kehitti Monte Carlossa tarjoilija Henri Charpentier, joka sytytti vahingossa tuleen pannullisen ohukaisia, joita oli valmistamassa Yhdistyneen kuningaskunnan tulevalle kuninkaalle Edvard VII:lle. Charpentier havaitsi, että kastikkeen palaminen vaikutti sen makuun tavalla, jota hän ei olisi osannut ennakoida.

Teknisiä ohjeita

Varsinkin lämpimänä tarjottavan ruoan liekitykseen tarkoitettu alkoholi lämmitetään kevyesti ennen sytyttämistä. Liekitys pitää suorittaa riittävän etäällä liesituulettimesta. On suositeltavaa käyttää sytyttämiseen pitkää tikkua, eikä alkoholia tulisi koskaan lisätä avoliekin yllä. Kun liekitys halutaan suorittaa ruokavieraiden katsellessa, valitaan sellainen ruokalaji, jossa liekitys kuuluu viimevaiheisiin niin, että ruoka voidaan tarjoilla välittömästi sen jälkeen. Alkoholi palaa sinisellä liekillä, jonka näkeminen ei ole helppoa kirkkaassa valaistuksessa.

Esimerkkejä liekitetyistä ruokalajeista

• Pääruokia:
  • Pippuripihvi tai chateaubriand – lyhennetään paistoaikaa 1–2 minuuttia ja korvataan se konjakkiliekityksellä.
  • Grillattu kala, esimerkiksi meriahven. Liekitykseen anisviina, kuten pastis.
• Jälkiruokia:
  • Banaanit – liekitykseen maalaisrommi.
  • Crêpes Suzette – appelsiinin ja sitruunankuorella maustetut ohukaiset (crêpes). Liekitykseen Grand Marnier, Curacao, Triple sec tai Cointreau.

Katso myös

• Crème brûlée