Ravioli

Le ravioli ou raviole (raviolo au singulier) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du sud-est de la France et du nord-ouest de l'Italie, recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…).

Ravioli
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic.
Autre(s) nom(s)	Ravioli, raviole
Lieu d’origine	France, Italie
Date	XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service	Entrée, plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème…
Mets similaires	Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, shaomai, boulette momo, pelmeni, pierogi, samoussa
Classification	Cuisine chinoise, cuisine française, cuisine italienne

Étymologie

Le ravioli a une double origine alléguée : il serait d'origine française ou italienne.

Le mot français est connu depuis 1228 et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce.

Le mot italien raviolo (ravioli au pluriel) est d'origine incertaine mais dérive probablement du français. En français, deux formes plurielles sont acceptées, « ravioli » et « raviolis ». La forme « raviolis » est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

Histoire

Le sambusak (samoussa) serait une des plus anciennes recettes connues de pâtes farcies du bassin méditerranéen, figurant dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh , d'Ibn Sayyar al-Warraq du X^e siècle.

En France, les raviolis font partie des cuisines traditionnelles anciennes du sud-est (Provence, Savoie, Drôme, Comté de Nice). Une source ecclésiastique française de 1228 les décrit comme des morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. Elle serait la plus ancienne source connue faisant mention du mot raviole ou ravioli. Dans le Dauphiné leur taille est très petite ce qui rend leur préparation minutieuse, ils prennent le nom de ravioles du Dauphiné. En Provence et en Savoie ils peuvent être farcis à la viande (agneau dans le cas de agnelots savoyards), brousse, épinards ou courges et sont de tailles similaires aux raviolis italiens. Dans le département de l'Isère, on trouve les ravioles du Trièves qui peuvent être farcies aux lentilles ou aux épinards, et les ravioles de la Matheysine typiquement farcies aux pommes de terre ou aux herbes.

En Italie, le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, aurait composé en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate.

Alexandre Dumas (père) en donne une de ses recettes de rabioles ou raviolis dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873.

Photographies

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  Tortellinis
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Quelques variantes mondiales

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

• Italie : tortellini, mezzelune, agnolotti, cappelletti, culurgiones, tortelli amari de Castel Goffredo, tortelli di patate
• Chine : jiaozi, shaomai, wonton, xiaolongbao
• Japon : gyōza
• Corée : mandu
• Tibet et Népal : momo
• Asie centrale et Moyen-Orient : samoussa, joshpara, mantı
• Provence, pays niçois, Savoie, Languedoc
• Drôme et Isère : ravioles ou raviole du Dauphiné
• Isère : Ravioles du Trièves, raviole de la Matheysine
• Monaco : barbajuan
• Catalogne, depuis le bas Moyen Âge
• Allemagne : Maultaschen
• Géorgie : khinkali
• Russie : pirojki, pelmeni
• Savoie : agnelot
• Pologne : pierogi
• Roumanie et Moldavie : borș de burechiușe
• Ukraine : varenyky

Préparation

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle). Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

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La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

Quelques variantes de choix de commerce artisanal italien.

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Cinéma et télévision

• 1984 : Ravioli (série télévisée) allemande.
• 1988 : La vie est un long fleuve tranquille, d'Étienne Chatiliez, avec la célèbre réplique humoristique « C'est lundi, c'est ravioli ! ».

Bibliographie

• Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IX^e au XV^e siècle : composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, Frédéric Godefroy, F. Vieweg, 1889.
• Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme, 1285.
• Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (père), 1873, recette de « rabioles ou raviolis ».
• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de pâtes
• Pâtes alimentaires

Liens externes

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Store norske leksikon
• [vidéo] « Recette de ravioli en sauce », sur YouTube
• « Catalogue général des raviolis à double feuille de pâtes », sur formatsdesraviolis.fr (consulté le 18 juin 2020).