« Gwell » : différence entre les versions
| Ligne 24 : | Ligne 24 : | ||
La croyance populaire veut que le gwell soit originaire de [[Douarnenez]] et de ses alentours. En réalité, le gros-lait se fabriquait partout en Bretagne, mais il était plus connu ses les côtes que dans les terres. |
La croyance populaire veut que le gwell soit originaire de [[Douarnenez]] et de ses alentours. En réalité, le gros-lait se fabriquait partout en Bretagne, mais il était plus connu ses les côtes que dans les terres. |
||
Au fil des siècles, une véritable économie du lait s’est développée sur le territoire [[Bretagne|breton]]. Les breuvages lactés obtenus à partir de [[lait caillé]] ont longtemps constitué une boisson répandue. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers, tel que [[lait ribot]] ou gros-lait avant d’être détrônés par la [[bière]] et le [[cidre]] au XIXe siècle. Élaboré depuis des générations, d’abord dans le |
Au fil des siècles, une véritable économie du lait s’est développée sur le territoire [[Bretagne|breton]]. Les breuvages lactés obtenus à partir de [[lait caillé]] ont longtemps constitué une boisson répandue. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers, tel que [[lait ribot]] ou gros-lait avant d’être détrônés par la [[bière]] et le [[cidre]] au XIXe siècle. Élaboré depuis des générations, d’abord dans le pays de [[Douarnenez]] puis dans tout le sud du [[Finistère]], le Gwell est étroitement lié à la race [[Bretonne Pie Noir]]. Cette race est particulièrement adaptée à son berceau breton, aux terrains acides et pauvres, qui l’ont façonnée au cours des siècles et lui ont conféré ses caractéristiques. Elle valorise également très bien les ressources fourragères. La consommation de gros lait a longtemps été présente dans les usages locaux mais, dans les [[années 1980]], sa fabrication se perd, probablement en raison de l’introduction du [[yaourt]] dans les habitudes alimentaires. |
||
Le Gwell est une marque déposée à l’[[Institut national de la propriété industrielle|INPI]] en [[1999]] par l’association ''Union Bretonne Pie Noir''. |
Le Gwell est une marque déposée à l’[[Institut national de la propriété industrielle|INPI]] en [[1999]] par l’association ''Union Bretonne Pie Noir''. |
||
Version du 9 septembre 2021 à 11:31
| Gwell | |
| Autre(s) nom(s) | Laezh Teo (gros lait) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Douarnenez |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Lait |
modifier  |
|
Le Gwell est une spécialité traditionnelle bretonne très ancienne, originaire du Finistère. Il s'agit de « gros lait » un lait fermenté de production fermière, fabriqué à partir de lait entier de vache de race bretonne pie noir. Le gwell rappelle les yaourts bretons d'autrefois, avec un goût et une texture très spécifiques, de type « yaourt bulgare ».
Signification du nom et autres appellations
Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui veut dire « ferment » en français.
Le Gwell est aussi appelé « Laezh Teo », ce qui signifie « gros lait » en breton. Selon les terroirs de Bretagne, on appelait le gros lait laez-goell, laez-hir ou bien laez-téo.
Histoire
La croyance populaire veut que le gwell soit originaire de Douarnenez et de ses alentours. En réalité, le gros-lait se fabriquait partout en Bretagne, mais il était plus connu ses les côtes que dans les terres.
Au fil des siècles, une véritable économie du lait s’est développée sur le territoire breton. Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ont longtemps constitué une boisson répandue. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers, tel que lait ribot ou gros-lait avant d’être détrônés par la bière et le cidre au XIXe siècle. Élaboré depuis des générations, d’abord dans le pays de Douarnenez puis dans tout le sud du Finistère, le Gwell est étroitement lié à la race Bretonne Pie Noir. Cette race est particulièrement adaptée à son berceau breton, aux terrains acides et pauvres, qui l’ont façonnée au cours des siècles et lui ont conféré ses caractéristiques. Elle valorise également très bien les ressources fourragères. La consommation de gros lait a longtemps été présente dans les usages locaux mais, dans les années 1980, sa fabrication se perd, probablement en raison de l’introduction du yaourt dans les habitudes alimentaires.
Le Gwell est une marque déposée à l’INPI en 1999 par l’association Union Bretonne Pie Noir.
La Commission Européenne a lancé en 2014 une action préparatoire sur l’utilisation des ressources génétiques végétales et animales négligées dans l’agriculture des 28 pays de l’Union Européenne. C’est dans ce cadre qu’en 2016, la Commission a sélectionné à travers toute l’Europe quatre projets de valorisation économique de ces ressources génétiques rares afin de les soutenir financièrement sur une période de deux ans. Le projet « Gwell » a ainsi été retenu. Son objectif est d’initier un travail permettant de faire collaborer les producteurs et les chercheurs pour mieux connaître le ferment à l’origine de Gwell, sécuriser sa production et ainsi être en mesure de développer le produit et la démarche de qualité autour de sa fabrication.
Préparation
Après la traite, le lait est porté à ébullition. Le Gwell est préparé à partir du lait pasteurisé à 85°/90°C. Il est ensuite refroidi à 30°/35°C, puis on le mélange avec une partie du gros-lait de la fabrication précédente, soit 10% du volume environ, ce qui constitue un ferment lactique naturel, parfait pour l’ensemencement du Gwell. Les ferments naissent de l’existence d’une flore microbienne locale, naturelle, pouvant varier selon les zones géographiques et les saisons. Le lait est ensuite mis en pot. Après trois à cinq heures de prise en étuve à 30°C environ, il est mis au frais. Il est alors prêt à être déguster. Le Gwell a une texture onctueuse et crémeuse avec un goût frais et acidulé.
