Soro de leite
O soro de leite, tamén denominado lactosoro, é un líquido obtido no proceso de fabricación do queixo, despois da separación da callada ou fase micelar.
 | |
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Enerxía | 112 kJ (27 kcal) |
5.14 g | |
| Azucres | 5.14 g |
0.36 g | |
0.85 g | |
| Minerais | Cantidade %DV† |
| Calcio | 5% 47 mg |
| Outros constituíntes | Cantidade |
| Auga | 93.12 g |
| |
| †As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos. Fonte: Base de datos USDA Nutrient | |
É un líquido fluído, de cor verdosa amarelada, turbio, de sabor fresco, debilmente doce, de carácter ácido, cun contido de nutrientes ou extracto seco do 5.5 % ao 7 % provenientes do leite.
Normalmente, a partir de dez litros de leite de vaca pódense producir de 8 a 9 L de soro de leite e entre 1 e 2 kg de mató (tipo de queixo fresco típico de Cataluña).
O soro de leite é o conxunto de todos os compoñentes do leite que non se integran na coagulación da caseína, mentres que o mató (a materia prima para fabricar o queixo) está composto en gran parte de caseína.
Clases de soros
editarExisten dúas clases de soro: o doce e o ácido, dependendo dos métodos empregados para a coagulación do leite.
Lactosoro doce
editarProcedente de leite coagulado con renina (enzima coagulante). Gran parte deste soro componse de nitróxeno non proteico (22 % do total) e ten unha gran concentración de lactosa (aproximadamente o 4,9 % do soro); é o máis rico en proteínas (0,8 %), pero moi pobre en ácido láctico (0,15 %). O resto do soro é un conxunto de sales minerais e graxas, que varían segundo a especie de animal da que se tire o leite. O pH oscila entre 6 e 6,2, próximo ao do leite inicial. Este soro é o que máis se emprega na industria.
Lactosoro ácido
editarProcedente de leite coagulado con ácido acético. É o subproduto común da fabricación de queixos frescos e, polo seu elevado pH (4,6), resulta corrosivo para os metais. Contén unha maior proporción de nitróxeno non proteico (27 %) e unha menor concentración de lactosa (4,3 %) que o doce, porque parte daquela converteuse en ácido láctico por fermentación. Por iso ten máis ácido láctico (0,75 %). Debido á desnaturalización, é máis pobre en proteínas (0,6 %). Adoita ter unha menor concentración de sales minerais e graxas, en proporcións que varían segundo as especies.
Composición
editar| Propiedade | Lactosoro doce | Lactosoro ácido |
|---|---|---|
| pH | 6,4 - 6,6 | 4,4 - 4,5 |
| Materia seca | 70 | 66 |
| Lactosa | 51 | 42 |
| Proteínas | 6 – 7 | 6 – 7 |
| Materia graxa | 0,2 | 1,0 |
| Materias minerais | 4 – 5 | 7 – 8 |
| Calcio | 0,45 | 1,05 |
| Fósforo | 0,4 | 0,8 |
| Ácido láctico | 0 | 10 |
Fonte: Modler H. W. (1987). Boletín FIL nº 212, 11-124.
Proteínas do soro
editarAs proteínas do soro de leite son compactas, globulares, cunha masa molecular que varía entre 14.000 e 1.000.000 de daltons, e son solúbeis nun amplo intervalo de pH (mantéñense intactas cando o leite se coagula de maneira natural, porque non houbo presenza de calor que desnaturalice as proteínas). En estado natural non se asocian coas caseínas, pero nos leites tratados termicamente e homoxeneizados, unha parte delas si que o fai.[1] As proteínas do soro de leite constan de polo menos oito fraccións diferentes, todas sensíbeis a temperaturas altas (procesos térmicos), e por este motivo son as primeiras en degradarse en procesos como a pasteurización ou a UHT. A razón pola cal o leite non se descompón cando non está refrixerado e se tratou cun golpe térmico é por que as proteínas do soro, ao desnaturalizárense, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce parcialmente a actividade oxidativa.[1]
As proteínas do soro de leite máis importantes son:
- α-lactalbumina, que constitúe o sistema enzimático necesario para a síntese da lactosa. Os leites de animais que non presentan esta proteína tampouco non conteñen lactosa. Non posúe sulhidrilos libres, pero si que ten catro disulfuros cedidos pola cistina, de maneira que contén 2,5 veces máis xofre que a caseína. Ten unha baixa masa molecular e un alto contido en triptófano. Considérase que as aves e os bovinos teñen mecanismos similares para xerar proteínas semellantes, porque a secuencia de aminoácidos da α-lactalbúmina é similar á lisozima do ovo.[2] Desnaturalízase a 63 °C.
- β-lactoglobulina, insolúbel en auga destilada e solúbel en solucións salinas, desnaturalízase e precipita a menos de 73 °C (non resiste a pasteurización). Esta proteína, que non se acha no leite humano, é especialmente abundante no dos ruminantes, e está considerada como a responsábel de certas reaccións alérxicas nos nenos.[3] Hai tratamentos industriais que permiten modificar os compoñentes do leite de vaca para facela semellante ao leite humano, e así poder darlla aos bebés (leites maternizados). Neses procesos elimínase esta proteína por precipitación con polifosfatos ou por filtración en xel, para depsois mesturala con outros compoñentes (caseína, aceite de soia, minerais, vitaminas, lisozima etc.).[1][4][5][6]
- Proteína ácida do soro (WAP, en inglés), que é un compoñente do leite que só se encontra no clado dos gliros, que agrupa aos roedores e aos lagomorfos, aínda que se encontraron secuencias de ADN relacionadas no porco. Do feito que contén dominios similares a inhibidores da protease dedúcese que a súa función é antimicrobiana e protectora das mucosas orais.[7]
- Inmunoglobulinas, que representan o 10 % das proteínas do soro e proveñen do sangue do animal. Pertencen aos tipos IgA e IgE e proceden das células plasmáticas do tecido conxuntivo da mama. Algúns científicos ven aí a razón de ser do leite, porque permiten transmitir certa inmunidade á cría (principalmente a memoria das enfermidades que padeceu a nai). Adoitan ser moi abundantes no costro (até 100 g/L).
Uso biotecnolóxico do soro
editarO soro de leite é un residuo agroindustrial con baixo valor comercial que se converteu nun forte axente de contaminación ambiental, por terse desbotado sen ningún tratamento previo. Quimicamente posúe innumerábeis compoñentes que presentan diversas propiedades funcionais e bioactivas, o que propiciou a súa utilización na biotecnoloxía como un substrato alternativo para a elaboración de medios de cultivo de baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados polo desbotamento deste residuo. Diversos grupos de investigación estudan a formulación dun medio económico para a produción de antibióticos, como a produción de bacitracina pola bacteria Bacillus licheniformis a partir do aproveitamento do soro de leite. Sábese segundo de resultados da investigación que B. licheniformis ten capacidade para utilizar o soro de leite como substrato, constituíndo unha alternativa viábel para a produción de substancias de interese económico, evitando tamén o seu desbotamento no medio ambiente.
Notas
editar- ↑ 1,0 1,1 1,2 Dargal Badui, Salvador (2006). Química de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4ª Edición. p. 614.
- ↑ Brew, K. e Grobler, J. A. (1992). α-Lactalbumin. Advanced Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1. Ed. P. F. Fox. pp. 191–229.
- ↑ Wharton, B. (1981). Inmunological implications of alternatives to mother's milk. The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press, Nova York.
- ↑ Al-Mashikh, S. A. e Nakai, S. (1987). Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation. J. Food Sci. pp. 52:1237.
- ↑ Kuwata, T.; Phan, A. M.; Ma, C. Y. e Nakai, S. (1985). Elimination of β-lactoglobulin from whey to simulate human milk protein. J. Food Sci.
- ↑ Shahani, K. M. (1979). Humanized milk. J. Dairy Sci. Technol.
- ↑ Idoji, Y.; Watanabe, Y.; Yamashita, A.; Yamanishi, K.; Nishiguchi, S.; Shimada, K.; Yasunaga, T. e Yamanishi, H: (2008). "In silico study of whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors" 21 (4). International Journal of Molecular Medicine. PMID 18360692.
Véxase tamén
editarBibliografía
editar- Kessler, H. G. (1966): Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie. München: Verlag A. Kessler. ISBN 3-9802378-4-2
- Sienkiewicz, T. e Riedel C. (1990): Whey and Whey Utilization. Gelsenkirchen-Buer: Verlag Th. Mann. ISBN 3-7862-0086-6
- Walstra, P.; Wouters, J. T. M. e Geurts, T. J. (2006): Dairy Science and Technology. Boca Raton, Fl.: CRC Press. ISBN 0-8247-2763-0