קונדיטוריה
קוֹנְדִּיטוֹרְיָה, או מגדנייה, היא חנות העוסקת במכירה קמעונאית של מוצרי מגדנאות - דברי מאפה מתוקים (עוגות, עוגיות וכו'). פעמים רבות כוללת החנות גם אזור לייצור המוצרים הנמכרים בה, בנוסף למוצרים שמקורם בספק סיטונאי. לעיתים פועלת הקונדיטוריה גם כבית קפה, כלומר מאפשרת אכילה במקום של מוצריה (בתפקוד זה כוללת הקונדיטוריה גם מכירה של משקאות).
ציוד עיקרי בקונדיטוריה הוא מקרר בעל חלון זכוכית, המאפשר לקונים לראות את העוגות שיש לאחסן בקירור. מדפי תצוגה משמשים לאחסון מוצרים שאינם דורשים קירור.
אטימולוגיה
עריכהמקור המילה קונדיטוריה (בגרמנית: Konditorei, המקום בו עובד הקונדיטור, Konditor) במילה הלטינית candire, שמשמעותה "ממתק פירות". בקונדיטוריה שמים דגש על ההיבט האמנותי של המסחר, ובניגוד למאפייה, לרוב לא מייצרים בה לחמים. מלאכת הקונדיטוריה התפתחה כאשר אופים מסוימים התמחו ביצירת לחם מתוק אליו נוספו פירות מסוכרים ומרכיבים מתוקים אחרים. בעברית, קונדיטוריה היא מִגְדָּנִיָּה (ללא ניקוד: מגדנייה), וקונדיטור הוא מִגְדְּנַאי.
היסטוריה והתפתחות
עריכה
עוגת לבקוכן
עריכהמקצוע הקונדיטור התפתח ממקצועו של האופה. לאחר שהאופים של ימי הביניים (המאה ה-15) שלטו באמנות אפיית הלחם, חלקם החלו להעשיר את הבצק בדבש, פירות יבשים ותבלינים. הם הקימו גילדה בשנת 1643 באזור נירנברג ובסביבתה בגרמניה. באותה תקופה, האופים של הלבקוכן עסקו גם בדונג, תוצר לוואי של דבש. הם הפכו לאומני שעווה, וסיפקו לכנסיות ולמשקי בית פרטיים נרות אמנותיים, דמויות שעווה ותמונות עשויות שעווה. הם גילפו בעצמם תבניות עץ והשתמשו בהן כדי ליצור דמויות מרהיבות משעווה. כמה קונדיטורים עסקו באמנות המתוחכמת של אומני השעווה עד לתקופה האחרונה. מאוחר יותר האופים של הלבקוכן הפכו לקונדיטורים הראשונים.
השפעת הסוכר והתבלינים
עריכההסחר הימי הביא תבלינים וסוכר לעיירות הנמל האיטלקיות המפורסמות גנואה וונציה. אף על פי שרבים היו מעוניינים בסוכר, רק העשירים זכו לצרוך אותו. מקצוע הקונדיטוריה התקשר לזה של הרוקח, מכיוון שהסחר של הסוכר היה בלעדי לרוקחים. המילה הגרמנית "קונפקט" ("Konfekt") (באנגלית: confection) לתיאור ממתקים נובעת משפת יצרני התרופות, שנקראה גם כן קונדיטוריה ("confectionari").
ייצור המרציפן
עריכהבמאה ה-14 הביאו הוונציאנים את המרציפן - ממתק עשוי שקדים, סוכר ומי ורדים - למרכז אירופה. המרציפן היווה חומר ליצירת יצירות שצוירו בצורה אמנותית בצבעים ועוטרו לעיתים בעלה זהב.
השוקולד
עריכהבתחילת המאה ה-19, השוקולד הראשון עשה את דרכו לגרמניה, לאחר שנשות המעמד הגבוה בספרד, איטליה וצרפת היו כבר רגילות לכוס שוקו חמה מדי יום. כאשר קואנראד יוהנס ואן האוטן ההולנדי הצליח לעבד את מסת הקקאו, נוצרו החומרים הנוספים חמאת קקאו ואבקת קקאו. השוקולד המדולל בחמאת קקאו שימש ליצירת דמויות מגוונות משוקולד, וצביעת עוגות עם אבקת קקאו הפכה לפופולרית. כך נולד ה"שוקולטייר" או שׁוֹקוֹלָדַאי, שהוא קונדיטור המתמחה בעבודה עם שוקולד. שוקולד מילא כעת תפקיד מרכזי בקונדיטוריה. דוגמה טובה היא עוגת השוקולד שיצר מבשל השוקולד של קלמנס פון מטרניך בווינה בשנת 1832, הקונדיטור היהודי אוסטרי פרנץ זאכר, הזאכרטורטה, אשר מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי ומהמטבח הוינאי בפרט.
מאפים
עריכהבמאה ה-19, שפע הסוכר ממקור סלק הסוכר אפשר התפתחות עוגות ומאפים, תוך התמקדות באמנות דקורטיבית. עוגות ספוג קלות, מאפי שקדים, שטרודל תפוחים או שטרודל חלב שמנת, קוגלהוף ועוגות קרם הוגשו עם משקאות מודרניים אז כגון קפה, תה ושוקולטה.
קונדטורים בולטים
עריכה- ניקולה אפרט, הממציא הצרפתי של שימור המזון
- פייר ארמה
- קרין גורן
- מיקי שמו
- אסטלה
- עודד ברנר
- רון בן-ישראל
- דודו אוטמזגין
