Sör

A sör malátából, valamint bizonyos pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.

Sörfajták

Története

A sörgyártás szinte egyidős az emberiséggel. Már a Kék-Nílus völgyében is készíthettek sört, ezt bizonyítja a szudáni ásatások során fellelt közel 7000 éves edény, melyben sör maradványait mutatták ki. Pontosan nem tudjuk, hogy mikor készítettek először sört a világon, de az bizonyos, hogy már az ókori egyiptomiak is foglalkoztak sörfőzéssel a Kr. e. V. évezredben. Egyiptomban a rabszolgáktól kezdve a gazdagokig népszerű italnak számított a sör, amit ebben az időben még datolyával vagy datolyalevéllel ízesítettek és kőkorsókból szalma- vagy nádszállal szívtak ki. Az ókori Babilóniában Hammurapi király még nevezetes törvényoszlopára is feljegyeztette a sörkészítés szabályait. A babiloniak mézzel és gyümölcssűrítménnyel varázsolták ízesebbé ezt az italt.Az európai sörtörténet folyamatosan fejlődött át az ókorból a középkorba: még az első században Tacitus a már letelepedett, gabonatermesztő germánoktól ír. Germán katonai csapatok sörfőző alkalmatosságát hozták felszínre az ásatások Nagy Konstantin császár idejéből, a negyedik századból. A korai középkorban Északnyugat-Európa, Flandria (a mai Belgiumban) nevezetes a sörfőzésről. Britanniában pedig a katolikus egyház már az 5. században elítélte a mértéktelen sörfogyasztást.Az újkorban kialakultak a nemzeti sörszokások, sörfajták, nagy nevek és máig élő fogalmak. Úgyszintén egyes sarkalatos technológiák. Angliában a tömeges sörfőzés, VIII. Henrik (1491-1547) uralkodásától virágzott fel, s terjedtek el az ale fajták.

Készitése

Az 1516-os bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) szerint kizárólag malátából, komlóból, sörélesztőből és vízből szabad előállítani a sört. Sör készítése céljából a sörárpából mindenekelőtt malátát kell készíteni. A gondosan megtisztított árpát mindenekelôtt nagy, alul kúposan végzôdô hengerekben beáztatják.A hengerekbôl a vizet időnként leeresztik,s frissel pótolják, közben pedig levegôáram befuvatásával keverik a vizes árpatömeget,miáltal az árpa jól megmosódik és szellôzôdik. 2-4 nap alatt az árpa kb. 50% vizet vesz fel.Az áztatott árpát vagy szérükön, vagy mechanikai készülékekben csíráztatják.A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül eI, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz,a levélcsíra a héj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4 részéig ér.

Mielôtt tovább követnôk így kicsírázott árpánk vagyis ú. n. zöld malátánk sorsát, vessük fel a kérdést, hogy a sörgyártás szempontjából milyen fontos folyamatok mennek végbe az árpában csíráztatás közben. Malátakészítéskor tulajdonképen egy enzimet, a diasztázt, termeltünk.

A zöld maláta nagy víztartalma folytán romlandó,azért ezt szárítják, aszalják.A friss maláta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalóberendezés legfelsô emeletére, annak alsóbb emeleteire kerül, melyeken a hômérséklet fokozatosan emelkedik. A végsô aszalási hômérséklet a pilseni típusú malátáknál 66-88 oC, a bécsi típusúnál 88-100 oC, a bajor típusúnál pedig 94-112 oC. A pilseni típusú maláta világos sárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz,a bajor típusú azonban sötétebb színûvé válik.

Az aszalt malátát most csírátlanító és fényezô gépeken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sörök készítésére pörkölt maláta is kell, mely célból a megnedvesített malátát forgó dobokban 120-130 oC-ig hevítik fel.

A maláta így elkészülvén, azt mindenekelôtt hengerszékeken megôrlik, hogy belseje lisztté hulljon szét, héja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtörtént, semmi akadálya sincs, hogy megkezdôdjék a tulajdonképeni sörfôzés. Ez a középeurópai államokban az ú. n. dekokciós eljárással történik, minek ez a lényege :

A malátadarát nagy kerek cefrézô kádban langyos vízzel keverik, és a keverék 1/3 részét fôzôüstbe eresztik. Ezt a részletet itt fokozatosan forrásig melegítik, majd egy ideig forralják, aztán visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez a cefrézô kádba. Ettôl a cefre 50-55 oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljárást még kétszer megismétlik, amire a cefre 62-75 oC-ra melegszik fel. Ezután addig keverik a cefrét, míg a keményítô elcukrosodása befejezôdik. Ez onnan vehetô észre, hogy a cefre jódoldattal nem adja a keményítôre jellemzô kék színezôdést.

Közbevetôleg megemlítjük, hogy Európa északi államaiban, Angliában és Amerikában e dekokciós eljárás helyett az ú. n. infuziós eljárást használják, minek lényege, hogy az egész cefrét egyszerre melegítik fel a kellô 65-72 oC-os hômérsékletre.

A sörlé szûrésére szolgáló szûrôkádak kettôs fenekû nagy kerek kádak, melyeknek felsô feneke lyukacsos. Az ide szívatott cefrét ülepítik; s a lerakódott törköly szolgál szûrôként. A leszûrt cefrét, melynek ú. n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% szénhidrátot (ebbôl 74-82% erjeszthetô, a többi pedig dextrin), továbbá 4-6% fehérjét tartalmaz, aztán a komlófôzô üstbe vezetik.

A sörfôzéshez használt komló a Humulus lupulus nôvirágzata. A toboz-pikkelyek belsô részén kehely alakú mirigy van, melyben a sörfôzés szempontjából értékes anyagok: illó olaj, gyanta, csersav és más keserû anyagok foglaltatnak. Az illó olaj és a keserû anyag zamatot, ízt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hatású, különösen a tejsavas és rothasztó baktériumok fejlôdését gátolja.

A komlóval való fôzés célja a megalvasztható fehérjék kicsapása, a töményítés és sterilizálás. A cefrét a komlóval 1,5 - 2,5 óráig erôsen forralják. A fôzött sörlevet újból szûrik, azután hûtik. A hûtésnél fontos az; hogy a sörlé levegôt vegyen fel - erre az élesztônek van szüksége -, azután gyors legyen a lehûlés, különösen a veszélyes hôfokok között (50-3 oC), hogy tejsavas, illetôleg vajsavas infekció bajt ne okozzon.

Ezt követôen az erjesztésre kerül a sor, mi mesterségesen hûtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A "fenéken erjesztett" sört 5-9 oC, a "felszínen erjesztett" sört 10-25 oC között erjesztik. Evégbôl hektoliterenkint 0,4-0,5 liter sûrû élesztôpéppel keverik a sörlevet. A 20-400 hektoliter nagyságú erjesztôedényeket fából, fémbôl, paraffinozott betonból készítik. Ezekben a lehûtött és élesztôvel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd; vastag, sûrû, nyálkás hab borítja felületét; 4-7 nap mulva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul: a fôérjedés túl van a tetôpontján. 7-14 nap alatt az élesztô leülepedik. Ekkor a sörlé extraktjának 50-60%-a elerjedt, s az új sör lefejthetô az élesztô-üledékrôl (seprûrôl). Az élesztô-ülédék alsó és legfelsô része részben elhalt sejtekbôl, vagy vadélesztôvel kevert sejtekbôl áll, míg középsô rétege az ú. n. "magélesztô". Ezt elkülönítve, jeges vízzel mossák, s ezzel oltják be a következô fôzés friss sörlevét.

A fôerjedés után lefejtett sör utóerjedése és érése az ászok pincében történik. E pincéket állandóan 0 oC-on tartják, hol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll, s igen lassú utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és széndioxiddal telítôdik. Ezt a kész sört rendszerint zárt cellulózeszûrôn átsajtolva, most már szállítóhordókba vagy palackokba fejtik. A szállítóhordók belseje szintén fehér szurokkal van bevonva, hogy a sör ne ivódjék be a dongákba s ott késôbb savanyodás, penészedés ne álljon be. A palacksört rendesen pasztôrözik 60-70 oC-nál, hogy tartósabb legyen.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sûrû cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Az erjedésnél az alkalmazott élesztô-típus szerint a dextrinek, esetleg maltóz is maradhat elerjedetlenül (édes bajor sörök).

Alapanyagai

• maláta,
• komló (az ízét adja meg),
• élesztő
• és víz (85-95 százaléka).

Sörfajták

Alsó erjesztésű sörök (lager):

• Pilzeni
• Bak

Felső erjesztésű sörök (ale):

• Búzasör
• Ale
• Stout

Negatív hatásai

Az alkohol hatása, ha a normál kereteken belül maradunk, elenyésző. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot.

Pozitív hatásai

• Jelentős antioxidáns tartalmú;
• Vízhajtó és vesekő-képződést megelőző
• Az ártalmas LDL koleszterin szintjét csökkenti
• Nyugtató, altató hatású;
• Magas vitamintartalmú (B1, B2, B3, B6, B9, H)
• Jelentős mennyiségű ásványi anyagot (Cu, Fe, Zn, Mg) tartalmaz
• Vírusfertőzések elleni védelem
• Stimulálja az immunrendszert (xanthohumoltartalma miatt)

Vitamin Napi szükséglet (mg) 1 liter sörben található mennyiség (mg)

---

B2 (riboflavin) 1,5-1,8 0,2-1,3

---

Nikotinsavamid 22 3-14

---

B6 1,8-2,2 0,07-1,7

---

Pantoténsav 8 0,04-2

---

Folsav 0,2 0,04-0,6

---

Biotin 50-100 µg 2-15 µg

Magyar sörök

Arany Ászok Dreher Borsodi Kőbányai Sör Pécsi Szalon Soproni Ászok

A világ vezető söripari cégei

Anheuser-Busch /US/ Heineken /HOL/ Interbrew /BEL/ SAB Miller /SAF/ Brasseries Kronenbourg /FRA/ Coors /US/

Külföldi sörök

• Szlovákiai sörök: Zlatý Bažant, Smädný mních, Stein, Corgoň, Gemer, Popper, Šariš, Steiger, Tatran, Topvar, Urpin, Martinský Zdroj, Martiner
• Cseh sörök: Budweiser, Budweiser Budvar, Gambrinus, Veľkopopovický Kozel, Krušovice, Staropramen, Starobrno, Pilsner Urquell, Samson, Radegast
• Dán sörök: Carlsberg, Tuborg, Faxe.
• Finn sörök:
• Ír sörök: Beamish, Caffreys, Guinness, Kilkenny, Murphys
• Lengyel sörök: Okocim,
• Mexikói sörök: Coronita
• Osztrák sörök: Gösser, Steffl
• Holland sörök: Alfa, Amstel, Bavaria, Brand, Budels, De Leckere, Den Engel, De Pelgrim, De Schans, Dommelsch, Drie Ringen, Grolsch, Grunn, Gulpener, Haagse, Heineken, Hertog Jan, Hoeksch, t Koelschip, La Trappe, Leeuw, Lindeboom, Maximiliaam, Scheldebrouwerij, Snab, Stichtse Heeren, Us Heit
• Belga sörök: Achel, Brasserie Achoufee, Abbaye de Rocs, Bink, Brewery Angerik, Brasserie des Fagnes, Brasserie de Silly, Brasserie Vapeur, Chimay, Brewery De Block, De Dool, Den Ostensche Baron, Des Geants, De Proefbrouwerij, DeKoninck, Dubuisson Brewery, Brasserie DuPont, Fantome, Jupiler, La Rochefortoise, Maes-Alken, Malheur, Mortals, Musketiers (Troubadour), Moortgate (Duvel), Orval, Palm, Primus, Radermacher Distillery, Rodenbach, Stella Artois, Strubbe, Ter Dolen, Urthel, Val Dieu, Van Steenberge, Vandenbossche, Vapeur, Lindemans,
• Angol sörök: Adnams, Aston Manor, Badger, Bass, Black Sheep, Boddingtons, Brain, Buffys, Burtonwood, Cains, Carlsberg-Tetley, Daleside, Freedom, Goddards, Isle Of Skye, O'Hanlon's Brewing Company Ltd., Sheperd-Neame, Smiles, St. Peters, Theakston, Wye Valley
• Norvég sörök: Aass Bryggeri, Grans Bryggeri, Hansa Borg Bryggerier ASA, Macks olbryggeri, Nordmorsbrygg, Ringnes
• Német sörök: AktienBrauerei, Aldersbacher, Allgaeuer, Alpirsbacher, Altenburg, Altenmünster, Andechs, Astra, Auer, Ayinger, Becks, BerlinerKindl, BerlinerPilsner, Bischoff, Bischofshof, Bitburger, BrauhausSchweinfurt, Caiman, Clausthaler, DAB, Diebels, DinkelAcker, Distelhauser, Duckstein, Eder's, Eichbaum, Einsiedler, Engelbrau, Erdinger, Erharting, Eschweger, Franziskaner, Fuerstenberg, Gilde, Goldochsen, Hacklberg, Hasseröder, Hofbrau, Holsten, Innstadt, Jever, Kaltenberg, Karlsberg, König, Königsbacher, Köstritzer, Krombacher, Kuchlbauer, Kulmbacher, Lauterbacher, Lederer, Leikeim, Licher, Lövenbrau, Lübzer, Mahrs, Maisels Weisse, Meckatzer, Memminger Brauerei, Oettinger, Paulaner, Paulaner Roggen, Pinkus, Potts, Radeberger, Reissdorf Kölsch, Riedenburger, Rolinck, Sanwald, Scherdel, Schlösser, Schneider, Schöfferhofer, Schultheiss, Spaten, Sternquell, Tucher, Uerige, Ulmer Bier, Ustersbacher, Veltins, Warsteiner, Weihenstephan, Weltenburger Kloster Bier, Wernesgrüner, Wieninger
• Svájci sörök: Feldschlössen,

Lásd még

• Sörfogyasztás
• Két európai országban már receptre kapható a sör, aki Lengyelországban és Csehországban vesekő betegségben szenved, sörét a társadalombiztosítás fizeti.