Avidina
glicoproteina tetramerica
L'avidina è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina e contenuta nell'albume delle uova di uccelli, rettili ed anfibi; è così chiamata per l'"avidità" verso la biotina.
| Avidina | |
|---|---|
 | |
| Gene | |
| HUGO | AVD |
| Proteina | |
| UniProt | P02701 |
Si ritiene che possa proteggere l'albume dalle invasioni batteriche.
È considerata un fattore anti-nutrizionale poiché agisce chelando la biotina presente negli alimenti costituiti da proteine di deposito, come uova e semi; per rompere questo legame bisogna denaturare la glicoproteina con un'azione termica ad almeno 70 °C.
Bibliografia
modifica- David L. Nelson e Michael M. Cox, I principi di biochimica di Lehninger, traduzione di R. Stifanese, Zanichelli, 2014, p. 669, ISBN 978-88-08-26148-9.
