Sapore (micologia)

In micologia, il sapore, come l'odore, può essere un carattere utile per la determinazione delle specie di funghi, soprattutto quando funghi molto simili tra loro hanno sapori differenti.

Metodologia

L'assaggio si effettua masticando in punta di lingua un pezzetto di fungo per pochi secondi, in alcuni casi fino a un paio di minuti, quando si è in presenza di sapori che si manifestano tardivamente.

La prova, se effettuata correttamente, ovvero sputando il pezzo di fungo assaggiato e la saliva formatasi durante la masticazione, non arreca alcun pericolo a chi la effettua. Per una indagine accurata è importante ripetere l'assaggio nelle diverse parti del carpoforo.

Il sapore dei funghi può essere definito:

• mite: dolciastro, di nocciola, fungino, caseoso, erbaceo (es. Tricholoma acerbum o Russula virescens)
• aromatico: tannico, intenso di polifenoli, quasi sempre gradevole (es. Boletus aereus)
• acido: acidulo, acido, asprigno, etc. (es. Fistulina hepatica)
• acre: piccante, pepato, rancido-acre, etc. (es. Russula emetica)
• amaro: amarognolo, amaro, amarissimo (es. Gymnopilus spectabilis, Hypholoma fasciculare oppure Caloboletus calopus)
• indefinibile oppure complesso: che non può essere associato ad altri sapori conosciuti oppure che può esserlo, ma con elevata difficoltà (es. Lentinus tigrinus e Lepista nuda)
• subnullo: appena percettibile e quindi che non sempre risulta ben definibile (es. alcune specie del genere Helvella)
• nullo: carne insapore, spesso molto acquosa oppure legnosa, suberosa o cartilaginea (es. diverse specie del genere Geastrum)