Wikipedia

「ユダヤ料理」の版間の差分

履歴の双方向閲覧
← 古い編集新しい編集 →
削除された内容 追加された内容
ビジュアルウィキテキスト
m Bot作業依頼#Cite webテンプレートのdeadlink、deadlinkdate引数の移行
(19人の利用者による、間の31版が非表示)
1行目:
[[File:Bagels'n'Lox.jpg|250px|thumb|[[クリームチーズ]]と[[ロックス]]([[スモークサーモン]])を添えた[[ベーグル]]。アメリカのユダヤ料理とされる。]]
{{Jews and Judaism sidebar |Culture}}
'''ユダヤ料理'''は、世界中に分布する[[ユダヤ人]]の、多様な伝統料理の集合体である。[[ユダヤ教]]の[[食のタブー]]（[[カシュルート]]）、[[ユダヤ教の祝祭日|祭礼]]、[[安息日]]の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。
[[ユダヤ教]]の[[食のタブー]]（[[カシュルート]]）、[[ユダヤ教の祝祭日|祭礼]]、[[安息日]]の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。
ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。
 
ユダヤ料理は、[[アシュケナジム]]、[[セファルディム]]、[[ミズラヒム]]、[[イランのユダヤ人|イラン系]]、[[イエメン・ユダヤ人|イエメン系]]、[[:en:History of the Jews in India|インド系]]、[[:en:History of the Jews in Latin America and the Caribbean|ラテン・アメリカ系]]のグループに大別される。[[エチオピア]]から[[中央アジア]]にかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。
[[エチオピア]]から[[中央アジア]]にかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。
 
1948年の[[イスラエル]]建国以降、特に1970年代後半から、初期のイスラエル[[多国籍料理]]が発達した。それにより、新しい農産物や中東諸国の料理を取り入れた、新ユダヤ・スタイルの要素が多く確立された。
それにより、新しい農産物や中東諸国の料理を取り入れた、新ユダヤ・スタイルの要素が多く確立された。
 
==ユダヤ料理への影響==
===カシュルート(ユダヤの食物規定)===
{{Main|カシュルート|カーシェールの食べ物}}
[[File:Kosher Salt.JPG|thumb|upright|left|250px|肉を[[カーシェールの食べ物|カシェル]]とするための荒塩]]
[[カーシェールの食べ物|どんな食べ物が許されるか]]、どのように準備するべきかを定めた食の清浄規定(カシュルート)は、ユダヤ料理に影響を与えている。「カシェル」の語は「ユダヤ教戒律への適合」を意味する。
19 ⟶ 15行目:
特定の食品、特に[[豚肉|豚]]と[[甲殻類]]が禁じられている。肉と乳製品を同時に食してはならない。
 
敬虔なユダヤ教徒は、[[カシュルート]]に適合した肉や鶏肉だけを食べる。肉はユダヤ教の戒律に則って[[シェヒーター#ショーヘート|ショーヘート]](儀式的屠殺者)が処置し、血液を完全に抜く。調理の前に30分間水に浸け、それから穴を開けた板に乗せ、荒塩を擦り付けて血抜きをし、1時間寝かせる。
肉はユダヤ教の戒律に則って[[シェヒーター#ショーヘート|ショーヘート]](儀式的屠殺者)が処置し、血液を完全に抜く。
調理の前に30分間水に浸け、それから穴を開けた板に乗せ、荒塩を擦り付けて血抜きをし、1時間寝かせる。
最後に塩を洗い流せば、肉は料理に使えるようになる。
 
昨今では、肉屋やスーパーマーケットで購入したカシェルの肉は、通常すでに前述のような処置が終えられており、自分で水に浸けたり塩をまぶしたりする必要はない。
 
カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒にしてはならないし、皿や調理器具なども別々にしなければならない。このため、カシュルートを遵守するユダヤ人は、台所を肉用エリアと乳製品用エリアに分け、オーブンや皿や調理器具も区別する。財政や場所に制約がある場合は、乳製品に触れた調理器具を、肉にも使用できるようカシェルする手順が存在する<ref>{{cite web|url=http://bckosher.org/consumer/kitchen_planning.html |title=BCK Kosher Certification Agency—Kosher Kitchen |publisher=Bckosher.org |date= |accessdate=2012-05-01}}</ref><ref name=CRCKosherKitchen>{{cite web|title=cRc: Kosher in the Kitchen|url=http://www.crcweb.org/kosher_articles/Kashering_in_the_Kitchen.php#potsandpans|work=Consumer Kosher|publisher=Chicago Rabbinical Council|accessdate=2012-07-12}}</ref>。
カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒にしてはならないし、皿や調理器具なども別々にしなければならない。
このため、カシュルートを遵守するユダヤ人は、台所を肉用エリアと乳製品用エリアに分け、オーブンや皿や調理器具も区別する。
財政や場所に制約がある場合は、乳製品に触れた調理器具を、肉にも使用できるようカシェルする手順が存在する<ref>{{cite web|url=http://bckosher.org/consumer/kitchen_planning.html |title=BCK Kosher Certification Agency—Kosher Kitchen |publisher=Bckosher.org |date= |accessdate=2012-05-01}}</ref><ref name=CRCKosherKitchen>{{cite web|title=cRc: Kosher in the Kitchen|url=http://www.crcweb.org/kosher_articles/Kashering_in_the_Kitchen.php#potsandpans|work=Consumer Kosher|publisher=Chicago Rabbinical Council|accessdate=2012-07-12}}</ref>。
 
つまり、バター、ミルク、クリームが肉料理に使われたり、肉と一緒に供されたりすることがない。代わりに植物油、精進マーガリン、精製した[[鶏油]]([[アシュケナジム]]の伝統ではしばしば[[シュマルツ]]と呼ばれる)、牛乳を含まない代用クリームなどが使われる。
代わりに、油、精進マーガリン、精製した[[鶏油]]([[アシュケナジム]]の伝統ではしばしば[[シュマルツ]]と呼ばれる)、牛乳を含まない代用クリームなどが使われる。
 
宗教的禁止令にも関かかわらず、一般的にカシェルとは考えられない食べ物がいくつか伝統的なユダヤ料理に取り入れられている。一例として、少なくとも19世紀以来、ヨーロッパのユダヤ人は[[チョウザメ科|チョウザメ]]を消費してきた<ref>{{cite book | last = Lupovich | first = Howard | title = Jews and Judaism in World History | year = 2010 | isbn = 0-203-86197-3 | pages = 258 | chapter = 7}}</ref>。
一例として、少なくとも19世紀以来、ヨーロッパのユダヤ人は[[チョウザメ科|チョウザメ]]を消費してきた<ref>{{cite book | last = Lupovich | first = Howard | title = Jews and Judaism in World History | year = 2010 | isbn = 0-203-86197-3 | pages = 258 | chapter = 7}}</ref>。
 
===地理的分布===
[[File:Frito gaditano- 2009.jpg||thumb|250px|魚のフライ。<br><small>16世紀、[[スペイン]]、[[ポルトガル]]のアンダルシア・ユダヤ人から広がった</small>]]
[[アシュケナジム]]の料理の多くは、中欧から東欧の寒冷気候に長年暮らすうちに生まれた。その一方でセファルディムの料理は、暖かな地中海気候の生活に影響を受け、より軽いものになっている。
その一方でセファルディムの料理は、暖かな地中海気候の生活に影響を受け、より軽いものになっている。
 
それぞれのユダヤ人コミュニティごとに伝統的料理が存在し、その地の特産品を中心としていることもしばしばである。[[スペイン]]と[[ポルトガル]]では、[[オリーブ]]が日常的に取り入れられ、油で揚げる料理も多い。例えば、[[イギリス料理|英国料理]]としてよく知られる[[フィッシュ・アンド・チップス]]のような揚げ魚の概念は、セファルディムのユダヤ人移民によって英国にもたらされた<ref>{{cite web|author=Jay Rayner |url=http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/story/0,,877008,00.html |title=Enduring love &#124; Food monthly &#124; The Observer |publisher=Observer.guardian.co.uk |date= |accessdate=2012-05-01}}</ref>。[[ドイツ]]では、シチューが一般的だった。オランダのユダヤ人は[[ピクルス]]、[[鰊]]、[[バターケーキ]]、ジャムロールを得意とする。ポーランドのユダヤ人は、[[マッツァー]]・ボールのスープや[[ロクシェン]]・ヌードルとともに、魚に詰め物をして煮込んだ料理を幾種類も作る。[[北アフリカ]]のユダヤ人は、[[クスクス]]や[[タジン鍋]]を食べる。
それぞれのユダヤ人コミュニティごとに伝統的料理が存在し、その地の特産品を中心としていることもしばしばである。
[[スペイン]]と[[ポルトガル]]では、[[オリーブ]]が日常的に取り入れられ、油で揚げる料理も多い。
例えば、[[イギリス料理|英国料理]]としてよく知られる[[フィッシュ・アンド・チップス]]のような揚げ魚の概念は、セファルディムのユダヤ人移民によって英国にもたらされた<ref>{{cite web|author=Jay Rayner |url=http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/story/0,,877008,00.html |title=Enduring love &#124; Food monthly &#124; The Observer |publisher=Observer.guardian.co.uk |date= |accessdate=2012-05-01}}</ref>。
[[ドイツ]]では、シチューが一般的だった。オランダのユダヤ人は[[ピクルス]]、[[鰊]]、[[バターケーキ]]、ジャムロールを得意とする。
ポーランドのユダヤ人は、[[マッツァー]]・ボールのスープや[[ロクシェン]]・ヌードルとともに、魚に詰め物をして煮込んだ料理を幾種類も作る。
[[北アフリカ]]のユダヤ人は、[[クスクス]]や[[タジン鍋]]を食べる。
 
このように、アシュケナジムにとっての安息日の伝統的料理は、[[ローストビーフ]]、[[ポットロースト]]、鶏、ニンジンの[[ツィメス]]、ジャガイモであるとされる一方で、セファルディムにとっての安息日の伝統料理は、サラダ、ブドウの葉包み、クスクスなど中東の特産品が中心となる。
52 ⟶ 36行目:
==ユダヤ料理の歴史==
===タナハ時代===
{{Main|[[:en:Ancient Israelite cuisine]]}}
[[File:Usdaemmer1.jpg|thumb|upright|left|200px|[[エンマー小麦]]。<br><small>聖書の時代に広がった。</small>]]
[[古代イスラエル]]の一般人の日常食は、主にパン、穀物、豆類だった。食事ごとにパンを食べた。野菜は少量ながらも重要な食材だった。イスラエルの人々は、春夏の季節には[[ヤギ#家畜としてのヤギ|ヤギ]]と[[羊乳|羊の乳]]を飲み、バターやチーズを食べた。最もよく食べられた果物は[[イチジク]]と[[ブドウ]]で、季節に応じてザクロその他の果物やナッツ類も食べられた。飲料の定番はワインで、時には他の発酵飲料も作られた。オリーブは主に、油を採るために使われた。肉は通常ヤギやヒツジの肉で、祝賀、祝日、[[イサクの燔祭|燔祭]]など特別な機会にのみ食べられた。時に応じて[[ジビエ]]、鳥、卵、魚も食べられていた<ref name=Roden22>{{cite book |title= The Book of Jewish Food|last=Roden|first=Claudia| year=1997|pages=22–24}}</ref><ref name=Cooper15>{{cite book|title=Eat and Be Satisfied|last=Cooper|first=John| year=1993|pages=15–16}}</ref>。
[[古代イスラエル]]の一般人の日常食は、主にパン、穀物、豆類だった。
食事ごとにパンを食べた。野菜は少量ながらも重要な食材だった。
イスラエルの人々は、春夏の季節には[[ヤギ#家畜としてのヤギ|ヤギ]]と[[羊乳|羊の乳]]を飲み、バターやチーズを食べた。
最もよく食べられた果物は[[イチジク]]と[[ブドウ]]で、季節に応じてザクロその他の果物やナッツ類も食べられた。
飲料の定番はワインで、時には他の発酵飲料も作られた。
オリーブは主に、油を採るために使われた。
肉は通常ヤギやヒツジの肉で、祝賀、祝日、[[イサクの燔祭|燔祭]]など特別な機会にのみ食べられた。
時に応じて[[ジビエ]]、鳥、卵、魚も食べられていた<ref name=Roden22>{{cite book |title= The Book of Jewish Food|last=Roden|first=Claudia| year=1997|pages=22–24}}</ref><ref name=Cooper15>{{cite book|title=Eat and Be Satisfied|last=Cooper|first=John| year=1993|pages=15–16}}</ref>。
 
[[File:Figs.jpg|thumb|230px|right|イチジクは、[[聖書]]で何度も言及された果物のひとつである。]]
大部分は、旬の新鮮な食材を食べていた。果物と野菜は、熟してから傷むまでの間に食べられた。人々は、周期的に襲ってくる飢えや飢饉と闘わねばならなかった。充分な食物を生産することは難しく、時宜を得た労働を必要とした。気象条件を予測することも難しく、できるだけ多くの食糧を収穫して保存する必要があった。そのため、ブドウからレーズンやワインを作り、オリーブからは油を搾り、イチジクや豆類を乾燥し、穀物を貯蔵して、いざという時のために1年を通して蓄えられた<ref name=HAIJ51>{{cite book |title=A History of Ancient Israel and Judah|last1=Miller|first1=J. Maxwell |last2= Hayes|first2= John H|authorlink=|year=1986 |publisher= Westminster John Knox Press |location= Louisville, KY|isbn= 0-664-21262-X|pages=51–53}}</ref>。
大部分は、旬の新鮮な食材を食べていた。
果物と野菜は、熟してから傷むまでの間に食べられた。
人々は、周期的に襲ってくる飢えや飢饉と闘わねばならなかった。
充分な食物を生産することは難しく、時宜を得た労働を必要とした。
気象条件を予測することも難しく、できるだけ多くの食糧を収穫して保存する必要があった。
そのため、ブドウからレーズンやワインを作り、オリーブからは油を搾り、イチジクや豆類を乾燥し、穀物を貯蔵して、いざという時のために一年を通して蓄えられた<ref name=HAIJ51>{{cite book |title=A History of Ancient Israel and Judah|last1=Miller|first1=J. Maxwell |last2= Hayes|first2= John H|authorlink=|year=1986 |publisher= Westminster John Knox Press |location= Louisville, KY|isbn= 0-664-21262-X|pages=51–53}}</ref>。
 
[[古代イスラエル]]時代から[[ユダヤ属州|ローマ帝国支配]]の時代にかけて、主要な食材を入手可能なものに限定した料理が食べ続けられた。長い間には新しい食材が利用できるようにもなったが、それでも料理の特徴が大きく変わることはなかった。たとえば[[コメ]]は、[[アケメネス朝|ペルシア]]時代にもたらされた。[[ヘレニズム]]時代には[[ナバテア王国]]との取引が増加して、少なくとも富裕層にとっては利用できるスパイスが増え、地中海からは魚が都市に輸入されるようになった。ローマ時代には、[[サトウキビ]]がもたらされた<ref name=Feinberg12>{{cite book|last=Vamosh|first=Miriam Feinberg|title=Food at the time of the Bible : from Adam's apple to the last supper|year=2004|publisher=Palphot, Ltd.|location=Herzlia, Israel|isbn=9652801151|accessdate=2012-07-12|page=12&ndash;13|date=16 Dec 2007}}</ref>。
[[古代イスラエル]]時代から[[ユダヤ属州|ローマ帝国支配]]の時代にかけて、主要な食材を入手可能なものに限定した料理が食べ続けられた。
長い間には新しい食材が利用できるようにもなったが、それでも料理の特徴が大きく変わることはなかった。
たとえば[[コメ]]は、[[アケメネス朝|ペルシア]]時代にもたらされた。
[[ヘレニズム]]時代には[[ナバテア王国]]との取引が増加して、少なくとも富裕層にとっては利用できるスパイスが増え、地中海からは魚が都市に輸入されるようになった。
ローマ時代には、[[サトウキビ]]がもたらされた<ref name=Feinberg12>{{cite book|last=Vamosh|first=Miriam Feinberg|title=Food at the time of the Bible : from Adam's apple to the last supper|year=2004|publisher=Palphot, Ltd.|location=Herzlia, Israel|isbn=9652801151|accessdate=2012-07-12|page=12&ndash;13|date=16 Dec 2007}}</ref>。
 
[[古代イスラエル]]を象徴する食べ物は、紀元後70年の[[第二神殿]]破壊と[[ディアスポラ]]の後も、[[ユダヤ人]]にとって重要なものであり続けた。[[パン#文化|パン]]、[[ワイン#ワイン文化|ワイン]]、[[オリーブ・オイル#歴史|オリーブオイル]]は、[[コムギ]]、[[ブドウ]]、[[オリーブ]]という古代イスラエルの主たる収穫物につながるものとみなされた。[[タナハ]]([[聖書#ユダヤ教|聖書]])でこの3つは、人の願いに対する[[ヤハウェ|神]]の応えだとされる([[s:ホセア書(口語訳)#2:21|ホセア書 2:21-22]])。特に、これら3つをうまく栽培して収穫するには、季節の雨が不可欠である([[s:申命記(口語訳)#11:13|申命記 11:13-14]])<ref name=NIOBH>{{cite book|title= Nature in Our Biblical Heritage|last=Hareuveni|first=Nogah|authorlink=|year=1980|publisher= Neot Kedumim |location=Israel|isbn=965-233-002-7 |page=|pages=}}</ref>。
[[古代イスラエル]]を象徴する食べ物は、紀元後70年の[[第二神殿]]破壊と[[ディアスポラ]]の後も、[[ユダヤ人]]にとって重要なものであり続けた。
[[パン#文化|パン]]、[[ワイン#ワイン文化|ワイン]]、[[オリーブ・オイル#歴史|オリーブオイル]]は、[[コムギ]]、[[ブドウ]]、[[オリーブ]]という古代イスラエルの主たる収穫物につながるものとみなされた。
[[タナハ]]([[聖書#ユダヤ教の聖書|聖書]])でこの3つは、人の願いに対する[[ヤハウェ|神]]の応えだとされる([[s:ホセア書(口語訳)#2:21|ホセア書 2:21-22]])。
特に、これら3つをうまく栽培して収穫するには、季節の雨が不可欠である([[s:申命記(口語訳)#11:13|申命記 11:13-14]])<ref name=NIOBH>{{cite book|title= Nature in Our Biblical Heritage|last=Hareuveni|first=Nogah|authorlink=|year=1980|publisher= Neot Kedumim |location=Israel|isbn=965-233-002-7 |page=|pages=}}</ref>。
 
パン、ワイン、オリーブ・オイルの重要性は、祈りの場面でワインを読飲み、安息日や祝日、結婚式などの宗教儀式でパンを食べ、安息日や祝日の灯りをオリーブ・オイルでともすなど、[[ユダヤ教]]の[[儀式]]に取り入れられる形で示される<ref name=Roden22/><ref name=Cooper4>{{cite book|title=Eat and Be Satisfied|last=Cooper|first=John|year=1993|pages=4–9}}</ref><ref name=EJF70Bread>{{cite book | title=Encyclopedia of Jewish Food|last=Marks|first=Gil|authorlink=Gil Marks|year=2010|pages=70–71}}</ref>。
 
===タルムード時代===
パンは主食であり、[[タナハ]]においても食事を摂ることを、「パンを食べる」というシンプルな表現で表す。このため[[ラビ]]の[[トーラー|教義律法]]では、パンを前に唱えられる祈りには、ワインとデザート以外のすべてを含めると定めている。パンは小麦からだけ作られるとは限らず、大麦、米、雑穀、レンズ豆その他からも作られた。さまざまな果物も食べた。[[シャブオット]]の期間にはリンゴを食べる<ref>Targ. Sheni to Esth. iii. 8</ref>など、祝日や[[ローシュ・ハッシャーナー]]のような特別な機会には、特定の果物や[[ハーブ]]を食べる習慣があった。子どもたちは特別に過越の日の夕刻に、ナッツと炒った穀物の穂を受け取った。オリーブは非常に一般的で、尺度として使われたほどだった(ザイト)。
パンは主食であり、[[タナハ]]においても食事を摂ることを、「パンを食べる」というシンプルな表現で表す。
このため[[ラビ]]の[[トーラー|教義律法]]では、パンを前に唱えられる祈りには、ワインとデザート以外のすべてを含めると定めている。
パンは小麦からだけ作られるとは限らず、大麦、米、雑穀、レンズ豆その他からも作られた。さまざまな果物も食べた。
[[シャブオット]]の期間にはリンゴを食べる<ref>Targ. Sheni to Esth. iii. 8</ref>など、祝日や[[ローシュ・ハッシャーナー]]のような特別な機会には、
特定の果物や[[ハーブ]]を食べる習慣があった。
子どもたちは特別に過越の日の夕刻に、ナッツと炒った穀物の穂を受け取った。
オリーブは非常に一般的で、尺度として使われたほどだった(ザイト)。
 
肉は、[[安息日]]や祝祭日など特別な機会にのみ食べた。敬虔な信者は、適合した牛を安息日に食べた(モエード16a)。しかし食卓には他にも、さまざまな種類の皿、副菜、スパイスが用意された。シカ、キジ、鶏、鳩の肉もまた料理された。魚は安息日を記念して金曜日の夕方に食べられた{{Citation needed|date=March 2014}}。
肉は、[[安息日]]や祝祭日など特別な機会にのみ食べた。
敬虔な信者は、適合した牛を安息日に食べた(モエード16a)。
しかし食卓には他にも、さまざまな種類の皿、副菜、スパイスが用意された。
シカ、キジ、鶏、鳩の肉もまた料理された。
魚は安息日を記念して金曜日の夕方に食べられた{{Citation needed|date=March 2014}}。
 
塩漬けの魚は、ギリシア人やローマ人と同様ユダヤ人の間でもガルムと呼ばれ、商取引の重要な商品となった。[[ガイウス・プリニウス・セクンドゥス|大プリニウス]]は、ユダヤの律法に従って準備された「 garum castimoniale <ref>"Hist. Naturalis,"(『[[博物誌]]』) xxxi. 95</ref>」、すなわち[[カシュルート|コーシャー]]・ガルムだと述べている。特定の種類のイナゴも食べられていた。卵は、その量が尺度として使われるほど一般的な食べ物だった<ref>''"Food—In Talmudic Times"'', The Jewish Encyclopedia (1901-1906), pg 432 [http://www.jewishencyclopedia.com/view_page.jsp?artid=252&letter=F&pid=2]</ref>。
塩漬けの魚は、ギリシア人やローマ人と同様ユダヤ人の間でもガルムと呼ばれ、商取引の重要な商品となった。
[[ガイウス・プリニウス・セクンドゥス|大プリニウス]]は、ユダヤの律法に従って準備された「 garum castimoniale <ref>"Hist. Naturalis,"(『[[博物誌]]』) xxxi. 95</ref>」、すなわち[[カシュルート|コーシャー]]・ガルムだと述べている。
特定の種類のイナゴも食べられていた。
卵は、その量が尺度として使われるほど一般的な食べ物だった<ref>''"Food—In Talmudic Times"'', The Jewish Encyclopedia (1901-1906), pg 432 [http://www.jewishencyclopedia.com/view_page.jsp?artid=252&letter=F&pid=2]</ref>。
 
====食事の組み立て====
一皿目に酢漬けを食べて食欲を増進し<ref>Ber. vi. 7</ref>、続いてメインの料理を食べ、ギリシア語で「 θάργημα 」と呼ばれるデザートで食事を終える。「 Afiḳomen 」も同様の意味で使われる。メイン料理の前後に、[[オードブル]]のようなものが出されることもあった<ref>Ber. vi. 6</ref>。ワインには、ミルラで風味を付けたり<ref>Mark xv. 23</ref>、ハチミツとコショウを混ぜたコンディトゥム(conditum)と呼ばれる香料で風味を付けたりした。[[酢|ヴィネガー]]・ワイン<ref>'Ab. Zarah 30a</ref>、アマヌス産や[[キリキア]]産のワイン<ref>Tosef., Sheb. v. 223</ref>、サロン産の赤ワイン、[[エチオピア]]のワイン<ref>B. Ḳ. 97b</ref>、[[黒ワイン]]<ref>Abba Gorion i. 9</ref>などがあった。特定のワインだけが胃腸に良いと思われていた<ref>Yer. Sheḳ. 48d.</ref>。[[エジプト]]産の[[ジトス]]と呼ばれるビール<ref>Pes. iii. 1</ref><ref>下剤と解釈される場合もある。</ref>や、イパラで作るビールのスピナ・レジア(Spina regia)もあった<ref>Löw, "Aramäische Pflanzennamen," p. 231</ref><ref>Ket. 77b</ref>。「飲み物のない食事は自殺を意味する」として、食事時に飲み物を飲むことは重要視された<ref>Shab. 41a.</ref>。
一皿目に酢漬けを食べて食欲を増進し<ref>Ber. vi. 7</ref>、続いてメインの料理を食べ、ギリシア語で「 θάργημα 」と呼ばれるデザートで食事を終える。「 Afiḳomen 」も同様の意味で使われる。
メイン料理の前後に、[[オードブル]]のようなものが出されることもあった<ref>Ber. vi. 6</ref>。
ワインには、ミルラで風味を付けたり<ref>Mark xv. 23</ref>、ハチミツとコショウを混ぜたコンディトゥム(conditum)と呼ばれる香料で風味を付けたりした。
[[酢|ヴィネガー]]・ワイン<ref>'Ab. Zarah 30a</ref>、アマヌス産や[[キリキア]]産のワイン<ref>Tosef., Sheb. v. 223</ref>、サロン産の赤ワイン、[[エチオピア]]のワイン<ref>B. Ḳ. 97b</ref>、黒ワイン<ref>Abba Gorion i. 9</ref>などがあった。
特定のワインだけが胃腸に良いと思われていた<ref>Yer. Sheḳ. 48d.</ref>。
[[エジプト]]産の[[ジトス]]と呼ばれるビール<ref>Pes. iii. 1</ref><ref>下剤と解釈される場合もある。</ref>や、イパラで作るビールのスピナ・レジア(Spina regia)もあった<ref>Löw, "Aramäische Pflanzennamen," p. 231</ref><ref>Ket. 77b</ref>。
「飲み物のない食事は自殺を意味する」として、食事時に飲み物を飲むことは重要視された<ref>Shab. 41a.</ref>。
 
===中世===
[[File:Kugel.jpg|thumb|left|250px|[[ロクシェン・クーゲル]]。]]
<!--
中世、ユダヤの人々は広く離散し、その食生活の様相を系統だてて語ることは難しい。
[[File:Kugel.jpg|thumb|left|[[Lokshen kugel]]]]
The Jews were so widely scattered in the Middle Ages that it is difficult to give a connected account of their mode of living as regards food. In Arabic countries the author of the ''[[Halakot Gedolot|Halakhot Gedolot]]'' knew some dishes that appear to have been specific Jewish foods, e.g., "paspag",<ref>p. 60, ed. Hildesheimer</ref> which was, perhaps, biscuit; according to the ''Siddur Amram'',<ref>i. 38</ref> the well-known "''[[charoset|ḥaroset]]''" is made in those countries from a mixture of herbs, flour, and honey (Arabic,"''ḥalikah''"). Maimonides, in his "Sefer Refu'ot",<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900</ref> mentions dishes that are good for health. He recommends bread baked from wheat that is not too new, nor too old, nor too fine,<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 8</ref> further, the meat of the kid, sheep, and chicken, and the yolks of eggs. Goats' and cows' milk is good, nor are cheese and butter harmful. Honey is good for old people; fish with solid white flesh meat is wholesome; so also are wine and [[dried fruit]]s. Fresh fruits, however, are unwholesome; and he does not recommend garlic or onions.<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 9</ref>
 
アラブ諸国では『[[:en:Halakot Gedolot|Halakhot Gedolot]]』の著者は、ユダヤ人特有の料理いくつかについて述べており、例えば「パスパグ<ref>p. 60, ed. Hildesheimer</ref>」はおそらくビスケットのようなものだと思われる。[[祈祷書]]『[[:en:Siddur Amram|Siddur Amram]]<ref>i. 38</ref>』によれば、有名な[[ハローセト]]はこれらの国ではハーブ、小麦粉、ハチミツ（アラビア語で"ḥalikah")を混ぜて作るという。[[モーシェ・ベン＝マイモーン|マイモニデス]]は著作『Sefer Refu'ot<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900</ref>』で、健康的な料理について触れている。彼は、新しくも古くもなく、細かく挽き過ぎていない小麦で焼いたパン<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 8</ref>、さらに、仔ヤギ、ヒツジ、鶏、卵黄を勧めている。ヤギやヒツジの乳も健康によく、チーズやバターもまた不健康ではない。ハチミツは高齢者によく、白身魚、ワイン、[[ドライフルーツ]]も健康的である。
[[File:Armeniadoma.jpg|thumb|[[Yaprak]] stuffed vine leaves]]
しかし新鮮なフルーツは、健康的ではないという。またニンニクやタマネギについても勧めていない<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 9</ref>。
There is detailed information about Italian Jewish cookery in the book ''Massechet Purim''. It discusses<ref>Abrahams, "Jewish Life in the Middle Ages," p. 151</ref> pies, chestnuts, turtledoves, pancakes, small tarts, gingerbread, ragouts, venison, roast goose, chicken, stuffed pigeons, ducks, pheasants, partridges, quails, macaroons, and salad. These were considered luxuries. The oppressed medieval Jews enjoyed large meals only on Shabbat, festivals, circumcisions, and weddings. For example, the Jews of [[Rhodes]], according to a letter of Ovadiah Bartinura, 1488, lived on herbs and vegetables only, never tasting meat or wine.<ref>"Jahrb. für die Gesch. der Juden," iii. 201</ref> In [[Egypt]], however, meat, fish, and cheese were obtainable,<ref>ib. 208</ref> in [[Gaza City|Gaza]], grapes, fruit, and wine.<ref>ib. 211</ref> Cold dishes are still relished in the East. Generally, only one dish was eaten, with fresh bread daily.<ref>Jacob Safir, in "Eben Sappir," p. 58a, Lyck, 1866</ref>
 
[[File:Armeniadoma.jpg|thumb|ブドウの葉でくるんだヤプラク(葉の意)]]
Some Jewish dishes frequently mentioned in [[Yiddish literature]] from the twelfth century onward are ''brätzel'',<ref>Glassberg, "Zikron Berit," p. 122, Berlin, 1892</ref> ''lokshen'',<ref>Abrahams, l.c. p. 152</ref> ''pasteten'',<ref>ib. p. 151</ref><ref>Yoreh De'ah, Bet Yosef, § 97</ref> ''fladen'',<ref>Yoreh De'ah, ib.</ref> ''beleg''.<ref>Yoreh De'ah, Ṭure Zahab, § 101, 11</ref> ''Barscht'' or [[borscht|''borshtsh'']] soup is a Ukrainian beet soup,<ref>ib. § 96</ref> best known are the ''berkes'' or ''barches'' (challah) eaten on Shabbat,<ref>Grünbaum, l.c. p. 229</ref> and ''shalet'' (cholent),<ref>Abrahams, l.c. p. 151</ref> which Heine commemorates,<ref>"Werke," i. 436</ref> and which the Spanish Jews called ''ani'' (hamin). Shabbat pudding, ''kigl'' or [[kugel]] in Yiddish, is also well known.
『[[:en:Massechet Purim|Massechet Purim]]』という本には、イタリアのユダヤ料理について詳しく書かれている。その中で、<ref>Abrahams, "Jewish Life in the Middle Ages," p. 151</ref>、[[パイ]]、[[クリ]]、[[キジバト]]、[[パンケーキ]]、[[タルト]]、[[ジンジャーブレッド]]、[[ラグー]]、[[シカ]]肉、[[ガチョウ]]の丸焼き、鶏、詰め物をした[[ハト]]、[[カモ]]、[[キジ]]、[[ヤマウズラ]]、[[ウズラ]]、[[マカロン]]、[[サラダ]]について考察している。
-->
これらは贅沢だと考えられていた。中世の抑制されたユダヤ人は、[[安息日]]、祝日、[[割礼]]式、結婚式にだけ、大いに食事を楽しんだ。
===近代===
例えば1488年の[[:en:Ovadiah Bartinura|Ovadiah Bartinura]]の手紙によれば、[[ロドス島]]のユダヤ人はハーブと野菜だけを常食としており、肉や野菜を味見することもなかった<ref>"Jahrb. für die Gesch. der Juden," iii. 201</ref>。しかし[[エジプト]]では肉や魚、チーズを<ref>ib. 208</ref>、[[ガザ]]ではブドウ、フルーツ、ワインを入手することができた<ref>ib. 211</ref>。冷菜は今も東部では食べられている。通常は料理は1皿だけで、毎日新しいパンとともに食べられた<ref>Jacob Safir, in "Eben Sappir," p. 58a, Lyck, 1866</ref>。
<!--
 
Most of the dishes cooked by Jewish people of [[Eastern Europe]] origin are akin to those of the nations among whom they dwelled, and in much of Europe (including most of the English-speaking world) is the dominant style associated with "Jewish cooking"; substitutions were made to accommodate the dietary laws. Hence, dishes which Gentiles make with pork are made with veal or chicken; chicken fat (or, more modernly, hydrogenated vegetable oil such as [[Crisco]]) is used in place of lard. Thus the [[kasha]] and [[blintzes]] of the [[Russian Jews]], the [[mamaliga]] of the [[Romanians]], the [[paprika]] of the [[Hungarians]], are dishes adopted by the Jews from their gentile neighbors. Only on religious and ceremonial occasions did they cook special Jewish dishes. In the United States, in particular, Jewish cooking (and the cookbooks that recorded and guided it) evolved in ways that illuminate changes in the role of Jewish women and the Jewish home.<ref name="kitchen">Barbara Kirshenblatt-Gimblett, [http://www.nyu.edu/classes/bkg/kitchen.dos "Kitchen Judaism,"] in ''Getting Comfortable in New York: The American Jewish Home, 1880-1950'', edited by Susan L. Braunstein and Jenna Weisman Joselit (New York: [[Jewish Museum (New York)|The Jewish Museum]], 1990), pp.75-105. (This article is also available, in pdf format, here [http://www.nyu.edu/classes/bkg/web/kitchenjudaism.pdf].)</ref>
12世紀以降に[[イディッシュ語]]で書かれた文献に、よく現れるのが[[ブラッツェル]](brätzel)<ref>Glassberg, "Zikron Berit," p. 122, Berlin, 1892</ref>、[[ロクシェン]]<ref>Abrahams, l.c. p. 152</ref>、[[パステーテン]](pasteten)<ref>ib. p. 151</ref><ref>Yoreh De'ah, Bet Yosef, § 97</ref>、[[フラーデン]](fladen)<ref>Yoreh De'ah, ib.</ref>、[[ベレグ]](beleg)<ref>Yoreh De'ah, Ṭure Zahab, § 101, 11</ref>である。[[ボルシチ]](Barscht,borshtsh)は[[ウクライナ]]の[[ビート (植物)|ビート]]のスープで<ref>ib. § 96</ref>、よく知られているのは安息日に食べる<ref>Grünbaum, l.c. p. 229</ref>[[ハッラー]]である。[[チョレント]]<ref>Abrahams, l.c. p. 151</ref>については[[ハインリヒ・ハイネ|ハイネ]]も言及しており<ref>"Werke," i. 436</ref>、スペインのユダヤ人はこれをハミーン(hamin)と呼んだ。安息日に食べる[[プディング]]、[[クーゲル]]もよく知られている。
-->
 
===近現代===
東欧をルーツとするユダヤの人々の料理のほとんどは、彼らが居住した国の料理と大きな差異はなく、英語圏のほとんどを含むヨーロッパの大部分では、現地で一般的な料理がユダヤ料理へとアレンジされ、[[カシュルート]]に適合する代用品が生み出された。[[ジェントリー]]が豚で作る料理を、仔牛や鶏の肉で作るといった類である。[[鶏油]]や、最近の[[クリスコ]]など[[水素化]]した油は、[[ラード]]の代用になる。このように、ロシア系ユダヤ人の[[カーシャ]]や[[ブリンツ]]、ルーマニア系の[[ルーマニア料理#主食|ママリガ]]、ハンガリー系の[[パプリカーシュ]]は、周囲のジェントリー料理をユダヤ人が取り入れたものである。宗教儀式の際にだけ、彼らは特別なユダヤ料理を作る。特にアメリカでは、ユダヤ料理（とユダヤ料理のレシピ本）を見ると、ユダヤ人女性とユダヤ人家庭の役割の変化がよく分かる<ref name="kitchen">Barbara Kirshenblatt-Gimblett, [http://www.nyu.edu/classes/bkg/kitchen.dos "Kitchen Judaism,"] in ''Getting Comfortable in New York: The American Jewish Home, 1880-1950'', edited by Susan L. Braunstein and Jenna Weisman Joselit (New York: The Jewish Museum, 1990), pp.75-105. (This article is also available, in pdf format, here [http://www.nyu.edu/classes/bkg/web/kitchenjudaism.pdf].)</ref>。
 
==さまざまなユダヤ料理==
[[File:Carciofo alla Giudia.jpg|thumb|250px|[[アーティチョーク]]のユダヤ風]]
ユダヤ料理の起源は世界中に存在するが、一般的には[[イベリア半島]]や[[北アフリカ]]地域の[[セファルディム]]、[[中東]]や[[中央アジア]]の[[ミズラヒム]]、[[東欧]]や[[中欧]]の[[アシュケナジム]]の一族グループに大別される。
 
しかし、ユダヤ人はしばしば長距離間を移住することもあり、またヨーロッパ南東部などのようにユダヤ人が定住した結果、長い間に異文化の影響を受ける場合もあって、異なる料理の間にも共通部分が多く見受けられる。
 
例えばバルカンのユダヤ料理は、アシュケナジム＝ヨーロッパと、セファルディム＝トルコの両方の影響を受けている。これは、この地域(現代のオーストリアとポーランドの国境まで)がしばらくの間、[[オスマン帝国]]領であったことに由来する。19世紀に[[アシュケナジム]]から[[パレスチナ]]への移住が増加し[[イスラエル]]が建国されると、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒムのユダヤ人が接触することも増えて中東の重要性が増し、すべてのユダヤ人の間にも地中海料理が広まった。
これは、この地域(現代のオーストリアとポーランドの国境まで)がしばらくの間、[[オスマン帝国]]領であったことに由来する。
19世紀に[[アシュケナジム]]から[[パレスチナ]]への移住が増加し[[イスラエル]]が建国されると、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒムのユダヤ人が接触することも増えて中東の重要性が増し、すべてのユダヤ人の間にも地中海料理が広まった。
 
===アシュケナジム===
 
==== 起源 ====
今日知られるアシュケナジムの料理は、広くアメリカのユダヤ料理やイスラエルのアシュケナジム料理に基づいている。その一方でアシュケナジムのユダヤ料理の伝統の多くは、東欧から生まれている。中世に西ヨーロッパを追放されたユダヤ人は、貧困の中に生きることを余儀なくされ、食材も制限された。料理は少ない材料で作られるようになった。香辛料や味わいを深める食材も、充分に使用することができなかった。これは、アシュケナジムの料理のいくつかが、セファルディムやミズラヒムの料理よりも味気ないとしばしば評される理由ともなった。
その一方でアシュケナジムのユダヤ料理の伝統の多くは、東欧から生まれている。
中世に西ヨーロッパを追放されたユダヤ人は、貧困の中に生きることを余儀なくされ、食材も制限された。
料理は少ない材料で作られるようになった。
香辛料や味わいを深める食材も、充分に使用することができなかった。
これは、アシュケナジムの料理のいくつかが、セファルディムやミズラヒムの料理よりも味気ないとしばしば評される理由ともなった。
 
====魚====
[[File:Gefilta Fish-1-.jpg|thumb|upright|left|230px|ニンジンのスライスと[[ホースラディッシュ|フレイン]]を添えた[[ゲフィルテ・フィッシュ]]]]
カシェルの肉を常時使えないので、魚はユダヤ人の食生活に欠かせないものとなっている。東欧では、特に安息日によく供される。魚は牛肉や鶏肉と同様にみなされていないので、乳製品と一緒に食べることもできるが、一部のセファルディムは魚と乳製品を混ぜない。魚は精進と見なされるとはいえ、一度の食事で魚が供される場合、[[正統派 (ユダヤ教)|正統派ユダヤ教徒]]は魚料理だけ皿を取り換えたり洗ったりする。[[ゲフィルテ・フィッシュ]]と[[ロックス]]は、アシュケナジムの定番料理である。
カシェルの肉を常時使えないので、魚はユダヤ人の食生活に欠かせないものとなっている。
東欧では、特に安息日によく供される。
魚は牛肉や鶏肉と同様にみなされていないので、乳製品と一緒に食べることもできるが、一部のセファルディムは魚と乳製品を混ぜない。
魚は精進と見なされるとはいえ、一度の食事で魚が供される場合、[[正統派 (ユダヤ教)|正統派ユダヤ教徒]]は魚料理だけ皿を取り換えたり洗ったりする。
[[ゲフィルテ・フィッシュ]]と[[ロックス]]は、アシュケナジムの定番料理である。
 
[[ゲフィルテ・フィッシュ]]は、イディッシュ語で「詰め物をした魚」を意味する「געפֿילטע פֿיש」が語源である。伝統的な調理法は、まず魚(通常ドイツ鯉)のステーキの皮を剥ぎ、骨を外して身を細かく刻む。これに、みじん切りにして炒めたタマネギ、卵、塩コショウ、植物油を混ぜる。できたものを再び魚の皮の中に詰め、封をするというものである<ref>Попова, М. Ф., ''Секреты Одесской кухни'', , Друк, Одесса, 2004, p.163 (Russian); Popova M.F., ''Secrets of Odessa kitchen, Druk, Odessa, 2004, p.163</ref>。安息日にこの料理を食べるのは、食事中に食べ物から骨を外すことが宗教的に禁じられているからである<!--the prohibition of 'borer' , separating-->。
[[ゲフィルテ・フィッシュ]]は、ドイツ語で「詰め物をした魚」を意味する「 gefüllte 」が語源である。
伝統的な調理法は、まず魚(通常ドイツ鯉)のステーキの皮を剥ぎ、骨を外して身を細かく刻む。これに、みじん切りにして炒めたタマネギ、卵、塩コショウ、植物油を混ぜる。
できたものを再び魚の皮の中に詰め、封をするというものである<ref>Попова, М. Ф., ''Секреты Одесской кухни'', , Друк, Одесса, 2004, p.163 (Russian); Popova M.F., ''Secrets of Odessa kitchen, Druk, Odessa, 2004, p.163</ref>。
安息日にこの料理を食べるのは、食事中に食べ物から骨を外すことが宗教的に禁じられているからである<!--the prohibition of 'borer' , separating-->。
 
[[File:Форшмак по-одесски.jpg|thumb|250px|[[フォルシュマーク]]。刻んだ[[ニシン]]を[[ライ麦]]パンに塗り広げる。]]
近年に商業的によく見られるのは、ポーランド風のゲフィルテ・フィッシュもしくは[[クネル]]に似たフィッシュ・ボールで、砂糖を加えたスープがほんのりと甘い<ref>Satz, Miriam, ''Heirloom cookbook: recipes handed down by Jewish mothers and modern recipes from daughters and friends'', Kar-Ben, 2003, p.14</ref>。厳密にいえば、これらは魚の詰め物というより[[すり身]]に近い<ref>Goodman, Hanna, ''Jewish cooking around the World: gourmet and holiday recipes'', Varda Books Skokie, Illinois, 2002, p.147</ref>。
厳密にいえば、これらは魚の詰め物というより[[すり身]]に近い<ref>Goodman, Hanna, ''Jewish cooking around the World: gourmet and holiday recipes'', Varda Books Skokie, Illinois, 2002, p.147</ref>。
 
この調理法は、サーブの前に魚全体をカットする手法よりも、皮から中身を取り出して食べる伝統を進化させたものである<ref>Garfunkel, Trudy, ''Kosher for everybody: the complete guide to understanding, shopping, cooking, and eating the kosher way'', John Wiley & Sons, Inc., 2004, p.11</ref>。
 
伝統的には[[コイ]]で作る料理だが、ゲフィルテ・フィッシュは大きな魚ならば何からでも作ることができる。英国では[[タラ]]、[[コダラ]]、[[メルルーサ]]が、フランスではコイや[[カワカマス属|カワカマス]]が利用される。アメリカでは、それに[[コクチマス]]のミンチも加わる。
英国では[[タラ]]、[[コダラ]]、[[メルルーサ]]が、フランスではコイや[[カワカマス属|カワカマス]]が利用される。
アメリカでは、それに[[コクチマス]]のミンチも加わる。
 
[[ロックス]]([[スモークサーモン]])もしくはコクチマスと、[[クリームチーズ]]、[[ベーグル]]の取り合わせは、アメリカで伝統的なユダヤの朝食もしくは[[ブランチ]]のメニューとして、[[ニューヨーク]]の[[デリカテッセン]]で有名になった。
 
[[フォルシュマーク]]は刻み[[ニシン]]のことで、安息日の前菜として定番である。皮を剥いで骨を抜いたニシンに、固ゆで卵、タマネギ、リンゴを加えてみじん切りにし、砂糖、コショウ、少量の酢で味付けする。
皮を剥いで骨を抜いたニシンに、固ゆで卵、タマネギ、リンゴを加えてみじん切りにし、砂糖、コショウ、少量の酢で味付けする。
 
====スープ====
[[File:Borscht with cream.jpg|thumb|250px|[[サワークリーム]]を添えた[[ボルシチ]]。]]
アシュケナジムの特徴として、いくつかのスープが知られている。よく知られたものの一つが[[チキンスープ]](יױך)で、伝統的に安息日、祝日などの特別な機会に食べる。スープには[[ロクシェン]](麺)やコメが添えられることもある。[[シュケデイ・マラク]](スープ・アーモンドの意で、イスラエルでは定番の[[クルトン]])を添えて、[[イディッシュ語]]で「マンドレン」「マンドラハ」と呼ばれる。他にも定番として、[[ダンプリング]]の一種[[クレプラハ]]や、[[マッツァー]]粉、卵、水、溶かした脂肪、塩コショウで作る[[クネイドラハ]]がある。クネイドラハは[[過越]]祭に、クレプラハは他の祝祭に食べるというユダヤ人もいる。
アシュケナジムの特徴として、いくつかのスープが知られている。
よく知られたものの一つが[[チキンスープ]](יױך)で、伝統的に安息日、祝日などの特別な機会に食べる。
スープには[[ロクシェン]](麺)やコメが添えられることもある。
[[シュケデイ・マラク]](スープ・アーモンドの意で、イスラエルでは定番の[[クルトン]])を添えて、[[イディッシュ語]]で「マンドレン」「マンドラハ」と呼ばれる。
他にも定番として、[[ダンプリング]]の一種[[クレプラハ]]や、[[マッツァー]]粉、卵、水、溶かした脂肪、塩コショウで作る[[クネイドラハ]]がある。
クネイドラハは[[過越]]祭に、クレプラハは他の祝祭に食べるというユダヤ人もいる。
 
[[File:Kreplach ClearSoup.jpg|thumb|left|250px|[[クレプラハ]]の鶏スープ]]
いくつかのスープは、肉も乳製品も使わずに調理する。こういったスープは、貧困層の食べ物となった。東欧のユダヤ人の間に見られる「スープ・ミット・ニシト(soup mit nisht、何もないスープ)」は、この種のスープを起源としている。[[ボルシチ]]スープは、[[ウクライナ]]の食べ物だと考えられた。
いくつかのスープは、肉も乳製品も使わずに調理する。
こういったスープは、貧困層の食べ物となった。
東欧のユダヤ人の間に見られる「スープ・ミット・ニシト(soup mit nisht、何もないスープ)」は、この種のスープを起源としている。
[[ボルシチ]]スープは、[[ウクライナ]]の食べ物だと考えられた。
 
[[クルプニク]]などのスープは、[[オートミール]]、ジャガイモ、脂肪から作られた。これは、[[イェシーバー]]で学ぶ苦学生にとっての主食だった。金銭的に余裕のある家族は、このスープに肉を加えた。
これは、[[イェシーバー]]で学ぶ苦学生にとっての主食だった。
金銭的に余裕のある家族は、このスープに肉を加えた。
 
結婚式では、「金色の」[[チキンスープ]]がよく饗される。名前の由来はおそらく、[[鶏油]]が溶けてスープ表面に金色の輪となって浮かぶところからと思われる。今日では、非ユダヤ人の人々の間で広く「ユダヤ人の[[ペニシリン]]」と呼ばれ、風邪の特効薬とされている<ref>{{Cite web|title=Jewish penicillin definition|url=http://www.medterms.com/script/main/art.asp?articlekey=26182|work=Medterms.Com|publisher=Medicine Net.Com, a WebMD Company|accessdate=2012-07-12|archiveurl=https://web.archive.org/web/20120801103609/http://www.medterms.com/script/main/art.asp?articlekey=26182|archivedate=2012-08-01|url-status=dead|url-status-date=2017-09}}</ref>。
結婚式では、「金色の」[[チキンスープ]]がよく饗される。
名前の由来はおそらく、[[鶏油]]が溶けてスープ表面に金色の輪となって浮かぶところからと思われる。
今日では、非ユダヤ人の人々の間で広く「ユダヤ人の[[ペニシリン]]」と呼ばれ、風邪の特効薬とされている<ref>{{cite web|title=Jewish penicillin definition|url=http://www.medterms.com/script/main/art.asp?articlekey=26182|work=Medterms.Com|publisher=Medicine Net.Com, a WebMD Company|accessdate=2012-07-12}}</ref>。
 
[[ボルシチ]]に似た酸味のあるスープが幾種類かある。そのうちの一つがクラウトもしくはキャベツ・ボルシチで、キャベツ、肉、骨、タマネギ、レーズンにサワーソルト([[クエン酸]])、砂糖で味付けする。トマトを入れることもある。[[テンサイ|ビーツ]]のボルシチは、温めたり冷やしたりして食べる。冷たいボルシチには、泡立てた卵黄を食べる前に加えることもある。それぞれのボウルには、[[サワークリーム]]をひとすくい添える。この最後のプロセスは、「ファルヴェイセン(farweissen,白くするの意)」と呼ばれる。
[[ボルシチ]]に似た酸味のあるスープが幾種類かある。
そのうちの一つがクラウトもしくはキャベツ・ボルシチで、キャベツ、肉、骨、タマネギ、レーズンにサワーソルト([[クエン酸]])、砂糖で味付けする。
トマトを入れることもある。
[[テンサイ|ビーツ]]のボルシチは、温めたり冷やしたりして食べる。
冷たいボルシチには、泡立てた卵黄を食べる前に加えることもある。
それぞれのボウルには、[[サワークリーム]]をひとすくい添える。
この最後のプロセスは、「ファルヴェイセン(farweissen,白くするの意)」と呼ばれる。
 
====パンとケーキ====
[[File:Challah Bread Six Braid 1.JPG|thumb|250px||ハッラー。]]
[[ハッラー]](西イディッシュ語ではバルヘス)の生地はしばしば、象徴的な意味を持つ形に作られる。
 
例えば[[ローシュ・ハッシャーナー|新年祭]]には輪やコインをかたどって、「新年が丸く完全であるように」という願いを込める。[[仮庵の祭り]]7日目の[[ホシャナー・ラッバー]]には、「我らの祈りが通じて天国の扉が開かれますように」という願いを込めて鍵をかたどる。
[[仮庵の祭り]]7日目の[[ハッシャーナー・ラバー]]には、「我らの祈りが通じて天国の扉が開かれますように」という願いを込めて鍵をかたどる。
 
[[ハマンタッシェン]]は三角形のクッキー、あるいは[[レクヴァー]](フルーツの砂糖煮)や蜂蜜と黒ケシの実のペーストを詰めた[[ターンオーバー (食品)|ターンオーバー]]で、[[プーリーム]]の祭の日に食べる。これは[[専制君主]][[ハマン]]の帽子をかたどったものだと言われる。
これは[[専制君主]][[ハマン]]の帽子をかたどったものだと言われる。
 
[[ムーン・キヘル]]は、ケシの実を散らした三角形または長方形の[[ウエハース]]である。ターンオーバーの[[ピルシュケ]]は、焼いたり揚げたりした後にハチミツや糖蜜に浸けた小さなケーキである。[[シュトゥルーデル]]は、デザートとして食べる。[[クーゲル]]は、米、麺、またはマッシュポテトから調理する。
ターンオーバーの[[ピルシュケ]]は、焼いたり揚げたりした後にハチミツや糖蜜に浸けた小さなケーキである。
[[シュトゥルーデル]]は、デザートとして食べる。
[[クーゲル]]は、米、麺、またはマッシュポテトから調理する。
 
東欧のユダヤ人は、通常の黒パンである[[プロステル]]と、白い[[ハッラー]]を焼いた。最も一般的な形は捩じりで、「ねじれ」を意味する[[ルーマニア語]]「încolăci」から「コイリッシュ」「キッケ」と呼ばれる。コイリッシュは楕円形で、1.5フィート(45.7&nbsp;cm)の長さがある。結婚式など特別な場合には、コイリッシュは長さ2.5フィート(76.2cm)に伸ばされる。[[ベーグル]]は東欧の[[バブリク]]を起源としており、[[アシュケナジム]]では定番の食べ物である。
東欧のユダヤ人は、通常の黒パンである[[プロステル]]と、白い[[ハッラー]]を焼いた。
最も一般的な形は捩じりで、「ねじれ」を意味する[[ルーマニア語]]「încolăci」から「コイリッシュ」「キッケ」と呼ばれる。
コイリッシュは楕円形で、1.5フィート(45.7cm)の長さがある。
結婚式など特別な場合には、コイリッシュは長さ2.5フィート(76.2㎝)に伸ばされる。
[[ベーグル]]は東欧の[[バブリク]]を起源としており、[[アシュケナジム]]では定番の食べ物である。
 
====肉と脂====
ゲブラーテン(Gebratenes、ローストした肉)、ミンチ、・エッスィヒ・フライシュ(essig fleisch、酢の肉）は、定番の肉料理である。「エッスィヒ」は「ホーニヒ」「ザウアーブラーテン」とも言い、軽く焼いた肉に少量の砂糖、[[ローリエ]]、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作る。[[クニッシュ]]は、肉とジャガイモを生地で覆って、焼いたりグリルしたり揚げたりする軽食である。
「エッスィヒ」は「ホーニヒ」「ザウアーブラーテン」とも言い、軽く焼いた肉に少量の砂糖、[[ローリエ]]、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作る。
[[クニッシュ]]は、肉とジャガイモを生地で覆って、焼いたりグリルしたり揚げたりする軽食である。
 
大部分が東欧に住む[[アシュケナジム]]に定番の料理は、[[ピエロギ]]である。ピエロギは[[クレプラハ]]に似てはいるが別の食べ物で、細かく刻んだ牛肉を詰めることが多い。[[キシュカ]]はアシュケナジムの定番料理で、伝統的に、牛の腸の皮に小麦粉や[[マッツァー]]粉、[[シュマルツ]]、香辛料を詰めて作る。
ピエロギは[[クレップラック]]に似てはいるが別の食べ物で、細かく刻んだ牛肉を詰めることが多い。
[[キシュカ]]はアシュケナジムの定番料理で、伝統的に、牛の腸の皮に小麦粉や[[マッツァー]]粉、[[シュマルツ]]、香辛料を詰めて作る。
 
ガチョウや鶏の脂を溶かした[[シュマルツ]]は、常備されている。
243 ⟶ 141行目:
肝臓を刻んで作る[[スプレッド (食品)|スプレッド]]は、タマネギだけではなくグリベネスを混ぜることもあり、特に北アメリカ東海岸に住むユダヤ人は前菜、副菜、あるいは軽食としてよく利用する。[[ライムギ|ライ麦]]パンやクラッカーに添えて供されることが多い。
 
[[ロールキャベツ]]もまた、ヨーロッパのユダヤ人にとっては貧しく苦しい時代を乗り越える際の食事となった。中世においては、食肉よりも乳牛を飼育する方が大切だったので、ユダヤ人は牛の挽肉にパン粉や野菜などを混ぜて詰めた。それにより、キャベツの葉に詰める肉をかさ増しすることができた。
中世においては、食肉よりも乳牛を飼育する方が大切だったので、ユダヤ人は牛の挽肉にパン粉や野菜などを混ぜて詰めた。
それにより、キャベツの葉に詰める肉をかさ増しすることができた。
 
====お菓子====
[[テイグラハ]]は、[[ローシュ・ハッシャーナー]](ユダヤの新年)に食す伝統菓子で、生地をビー玉ほどの大きさに丸めてハチミツのシロップに浸す。イングベルラハは、小さな棒状の[[生姜糖]]である。
イングベルラハは、小さな棒状の[[生姜糖]]である。
 
ヨーロッパでは、フルーツジュースから作られた[[ゼリー]]や[[ジャム]]がペストリーのフィリングとして使われたり紅茶に添えて供されたりした。貧しい人々にとってジャムは病人のための保存食であったため、それを保存する際には[[イディッシュ語]]で「これを使う必要がありませんように( Alevay zol men dos nit darfen )」と唱える習慣があった。
貧しい人々にとってジャムは病人のための保存食であったため、それを保存する際には[[イディッシュ語]]で「これを使う必要がありませんように( Alevay zol men dos nit darfen )」と唱える習慣があった。
 
簡単に調理できて、安価な材料で作ることができる上に、酪農製品が含ままれないので、[[コンポート]]はヨーロッパ中のユダヤ人家庭で主要なデザートメニューとなり、ユダヤ料理の一部と見なされた<ref>[http://www.haaretz.com/culture/food-wine/be-merry-a-taste-of-poland.premium-1.470666 Be Merry / A taste of Poland, [[Haaretz]]]</ref>。
 
[[File:TzimmesS.jpg|thumb|250px|ニンジンの[[ツィメス]]]]
 
====副菜====
[[ツィメス]]は一般的には加熱した野菜や果物から作られるが、肉を加えることもある。最も定番の野菜は、スライスしたニンジンで作るメーレン・ツィメスである。特にリトアニアでは、カブでもツィメスを作る。南ロシア、ガリシア、ルーマニアでは、ツィメスを洋梨、リンゴ、イチジク、プルーン、プラムでも作る( floymn tzimes )。
最も定番の野菜は、スライスしたニンジンで作るメーレン・ツィメスである。
特にリトアニアでは、カブでもツィメスを作る。
南ロシア、ガリシア、ルーマニアでは、ツィメスを洋梨、リンゴ、イチジク、プルーン、プラムでも作る( floymn tzimes )。
 
[[クレップラック]]は、ロシアの[[ペリメニ]]同様[[ラビオリ]]に似た[[ダンプリング]]で、小麦粉と卵を混ぜて作った生地を延ばして正方形に切り、細かく切って味付けした肉やチーズを詰める。スープに入れることが多いが、揚げることもある。クレップラックは、[[プーリーム]]や[[ホシャナー・ラッバー]]など、さまざまな祝日に食べる。
スープに入れることが多いが、揚げることもある。クレップラックは、[[プーリーム]]や[[ハッシャーナー・ラバー]]など、さまざまな祝日に食べる。
 
===セファルディムとミズラヒム===
{{See also|[[:en:Cuisine of the MizrahiSephardic Jews]]|[[:en:Cuisine of the SephardicMizrahi Jews]]}}
[[File:Farshirovannyi peretz.jpg|thumb|left|250px|スタッフド・ピーマン]]
伝統的な[[セファルディム]]と[[ミズラヒム]]の料理を、明確に区別することは難しいと思われる。これは、国外離脱したセファルディムとミズラヒムのユダヤ人に、接触交流があるためである。他と同じくどちらのグループも、それぞれが生活する地元の非ユダヤ人の食べ物から影響を受けている。
[[File:Potato bourekas.jpg|thumb|250px|ジャガイモの[[ブレカス]]]]
他と同じくどちらのグループも、それぞれが生活する地元の非ユダヤ人の食べ物から影響を受けている。
[[File:Potato bourekas.jpg|thumb|250px|ジャガイモの[[ブレカス]]。]]
 
しかし[[カシュルート]]を守る必要性から、重要な変更点がいくつか見られる。特に、動物性脂肪の代わりに[[オリーブ・オイル]]を使うことは、この地域に住むユダヤ人に受け継がれる知恵である。動物性脂肪と違って、オリーブ・オイルを牛乳と一緒に摂ることもある。
特に、動物性脂肪の代わりに[[オリーブ・オイル]]を使うことは、この地域に住むユダヤ人に受け継がれる知恵である。
動物性脂肪と違って、オリーブ・オイルを牛乳と一緒に摂ることもある。
 
一方、セファルディムとアシュケナジムでは、[[カシュルート]]の概念が異なる。おそらくもっとも顕著な違いは[[コメ]]に関するもので、セファルディムの日常食では主食であり、[[過越]]祭にもカシェルであるのに対し、大部分のアシュケナジムは許されない[[キトニーヨート]]で許されないと考える。
おそらくもっとも顕著な違いは[[コメ]]に関するもので、セファルディムの日常食では主食であり、[[過越]]祭にもカシェルであるのに対し、大部分のアシュケナジムは許されない[[キトニーヨート]]で許されないと考える。
 
セファルディムの料理で特によく知られるのは、[[ホウレンソウ]]、[[アーティチョーク]]、[[松の実]]、そして近年は[[スカッシュボチャ]]([[:en:Cucurbita|en]])など、ヨーロッパのアシュケナジムが利用できない野菜も、かなり使用している点である。料理のスタイルは大部分が[[中東]]ふうで、そこにスペイン、イタリア、北アフリカの風味が加えられる。
料理のスタイルは大部分が[[中東]]ふうで、そこにスペイン、イタリア、北アフリカの風味が加えられる。
 
ミズラヒムのユダヤ料理には、[[イラク]]、東[[トルコ]]、[[クルディスタン]]、[[イラン]]、[[イエメン]]のユダヤ人が食べる独特の料理が数多く存在する。
288 ⟶ 174行目:
 
===安息日===
[[File:Chol 001.jpg|thumb|left|250px|チョレント。]]
美味しい食事は、「[[安息日]]を楽しみなさい(oneg Shabbat)」という[[ミツワー]]の重要な部分を占める。そのためユダヤ料理の多くは、安息日を中心題目としている。
そのためユダヤ料理の多くは、安息日を中心題目としている。
 
敬虔なユダヤ人は安息日には調理をしないので、この日に温かい食事を供するため、さまざまな技術が開発された。そういった料理のうちの一つが[[チョレント]]である。チョレントは肉、ジャガイモ、豆、大麦をじっくり煮込んだシチューで、さまざまなバリエーションがある。
そういった料理のうちの一つが[[チョレント]]である。
チョレントは肉、ジャガイモ、豆、大麦をじっくり煮込んだシチューで、さまざまなバリエーションがある。
 
材料を鍋に入れ、金曜の夜、キャンドルをともす前に火にかけて沸騰させる。それから鍋を温かい場所、伝統的にはブレハという炎を覆うための薄いブリキのシートの上で保管する。あるいは弱火にかけて翌日まで放置することもある<ref>The Complete & Illustrated Guide by Rabbi Fishel Jacobs Sabbath</ref>。
それから鍋を温かい場所、伝統的にはブレハという炎を覆うための薄いブリキのシートの上で保管する。
あるいは弱火にかけて翌日まで放置することもある<ref>The Complete & Illustrated Guide by Rabbi Fishel Jacobs Sabbath</ref>。
 
安息日に食べる料理として独特なのは、[[ハッラー]]というねじれたパンである。ドイツ南部やオーストリア、ハンガリーではバルヘスと呼ぶ。ハッラーの表面はよく[[マナ]]を表してケシの実などで覆われている<!--They are often covered with seeds to represent [[manna]], which fell in a double portion on the sixth day.{{Citation needed|date=April 2007}}-->。
ハッラーの表面はよく[[マナ]]を表してケシの実などで覆われている<!--They are often covered with seeds to represent [[manna]], which fell in a double portion on the sixth day.{{Citation needed|date=April 2007}}-->。
 
安息日に食べる料理として他に、仔牛の足のゼリーが挙げられる。この料理をリトアニアでは( p'tsha )( šaltiena )と呼び、ポーランドでは( galarita )( galer )( galleh )( fisnoge )と呼ぶ。牛の骨を水、調味料、ニンニク、タマネギでぐつぐつ煮る。煮汁を冷ますとゼリー状になるので、四角く切り分ける。これによく似た( Drelies )は、ロシア南部やガリシアに起源を持つ料理で、火からおろした段階で半熟卵と酢を混ぜ、温かいうちに供する。ルーマニアでは( piftie ）、セルビアでは( pihtije ）と呼ばれ、ニンニク、固ゆで卵、酢もしくはマスタードのソースとともに冷やして供される、冬季の伝統料理となる。
安息日に食べる料理として他に、仔牛の足のゼリーが挙げられる。
この料理をリトアニアでは( p'tsha )( šaltiena )と呼び、ポーランドでは( galarita )( galer )( galleh )( fisnoge )と呼ぶ。
牛の骨を水、調味料、ニンニク、タマネギでぐつぐつ煮る。煮汁を冷ますとゼリー状になるので、四角く切り分ける。
これによく似た( Drelies )は、ロシア南部やガリシアに起源を持つ料理で、火からおろした段階で半熟卵と酢を混ぜ、温かいうちに供する。
ルーマニアでは( piftie ）、セルビアでは( pihtije ）と呼ばれ、ニンニク、固ゆで卵、酢もしくはマスタードのソースとともに冷やして供される、冬季の伝統料理となる。
 
[[クーゲル]]、特にロクシェン・クーゲルという麺入りの甘い焼きプリンも、安息日の定番料理である。レーズンやスパイスを入れることもある。甘くないクーゲルは、ニンジン、ジャガイモその他の野菜を組み合わせて材料とする。
 
伝統的な麺の[[ロクシェン]]は、小麦粉と卵の生地をシート状に伸ばしてから細長く切って作る。生地を小さな正方形に切った場合は、[[ファルフェル]]となる。ロクシェンもファルフェルも、通常ゆでてスープとともに供する。
生地を小さな正方形に切った場合は、[[ファルフェル]]となる。ロクシェンもファルフェルも、通常ゆでてスープとともに供する。
 
===ローシュ・ハッシャーナー===
[[File:Ribotroshhashana.jpg|thumb|230px|[[ローシュ・ハッシャーナー]]用のリビア伝統の5種の果物ジャム。<br>(上から時計回りに)[[リンゴ]]、[[マルメロ]]、[[プラム]]、[[スカッシュ (植物)ボチャ|スカッシュ]]、 (中央に)[[オレンジ]]。]]
[[ローシュ・ハッシャーナー]]はユダヤの新年で、さまざまな象徴的食べ物を食する。
*[[リンゴ]]と[[ハチミツ]]・・・アシュケナジムは甘い年を願って。セファルディムのユダヤ人はリンゴを焼いて食べる。
329 ⟶ 204行目:
 
===ヨム・キプル===
[[ヨム・キプル]]は断食日である。断食前の食事は seuda hamafseket と呼ばれ、通常ゆっくりと消化される食材を選び、スパイスを控えて喉の渇きを抑える。
断食前の食事は seuda hamafseket と呼ばれ、通常ゆっくりと消化される食材を選び、スパイスを控えて喉の渇きを抑える。
 
===仮庵の祭り===
[[File:Ukrainian potato pancakes.jpg|thumb|250px|[[スメタナ]]を添えた[[ラトケス]]。]]
[[仮庵の祭り]]の期間には、屋外に屋根を草で葺いた仮小屋スカー([[:en:sukkah|en]])を建て、そこで食事を取る。小屋の屋根に飾られた新鮮な果物を、食べることも多い。
小屋の屋根に飾られた新鮮な果物を、食べることも多い。
 
===ハヌカー===
344 ⟶ 217行目:
 
===プーリーム===
[[File:Homemade hamantaschen.jpg|thumb|250px|[[プーリーム]]の[[ハマンタッシェン]]。]]
*[[ハマンタッシェン]]・・・三角形のパティスリーで、伝統的に[[ケシ]]の実や[[プルーン]]の[[ペースト]]を詰める。
*[[クスクス]]
350 ⟶ 223行目:
 
===過越===
[[過越]]の祭はユダヤの人々の[[出エジプト記|エジプトからの脱出]]を記念するもので、この時は[[パン]]が膨らむまでの時間さえ許されないほど慌ただしかったという([[s:出エジプト記(口語訳)#12:34|出エジプト記　12:34]])。この出来事を祝して人々は[[マッツァー]]を食べ、[[酵母|イースト菌]]やパン種の作用材を使ったパンやケーキを断つ。近代では、[[ラビ・ユダヤ教]]は[[ベーキングパウダー]]などの化学的パン種の使用を許可している。[[マッツァー]]は祝日の主食で、過越の祭に食べる料理によく使われる。マッツァー・ボールの[[クネイドラハ]]のスープは、伝統的な料理である。魚フライは、マッツァー粉でくるんで揚げる。過越祭の期間には、マッツァー粉と片栗粉で[[ペイストリー|ペストリー]]を作る。パン種の代わりに泡立てた全卵もしくは卵白を多用し、小麦粉の代わりに片栗粉を使用した[[エンゼルケーキ]]や[[スポンジケーキ]]を作ったり、[[ココナッツ]]や[[アーモンド]]の[[マカロン]]を作ったりする<ref>[http://www.thenibble.com/reviews/main/cookies/cookies2/history-of-macaroons.asp History of Macaroons]</ref>。
この出来事を祝して人々は[[マッツァー]]を食べ、[[酵母|イースト菌]]やパン種の作用材を使ったパンやケーキを断つ。
近代では、[[ラビ・ユダヤ教]]は[[ベーキングパウダー]]などの化学的パン種の使用を許可している。
[[マッツァー]]は祝日の主食で、過越の祭に食べる料理によく使われる。
マッツァー・ボールの[[クネイドラハ]]のスープは、伝統的な料理である。
魚フライは、マッツァー粉でくるんで揚げる。
過越祭の期間には、マッツァー粉と片栗粉で[[ペストリー]]を作る。
パン種の代わりに泡立てた全卵もしくは卵白を多用し、小麦粉の代わりに片栗粉を使用した[[エンゼルケーキ]]や[[スポンジケーキ]]を作ったり、[[ココナッツ]]や[[アーモンド]]の[[マカロン]]を作ったりする<ref>[http://www.thenibble.com/reviews/main/cookies/cookies2/history-of-macaroons.asp History of Macaroons]</ref>。
 
[[File:Shmura Matzo.jpg|thumb|left|250px|手作りのシュムラ・マッツァー]]
過越しの食材については、[[セファルディム]]と[[アシュケナジム]]のコミュニティ間に明確な差異が現れる。アシュケナジムはコメを使用しないが、セファルディムは食べる。マッツァーは伝統的には小麦粉と卵だけを使って調理するが、エッグ・マッツァーのように、フルーツジュースを加えることもある。祝祭では、[[超正統派 (ユダヤ教)|超正統派]]など一部のコミュニティでは慣習的に、[[カシュルート]]を厳密に守って手作りしたシュムラ・マッツァーを食べる。
アシュケナジムはコメを使用しないが、セファルディムは食べる。
マッツァーは伝統的には小麦粉と卵だけを使って調理するが、エッグ・マッツァーのように、フルーツジュースを加えることもある。
祝祭では、[[超正統派 (ユダヤ教)|超正統派]]など一部のコミュニティでは慣習的に、[[カシュルート]]を厳密に守って手作りしたシュムラ・マッツァーを食べる。
 
酵母を使用できないためユダヤ料理は創意工夫を必要とし、マッツァー粉と片栗粉を増粘剤とした過越祭の料理が、多種多様に生み出された。片栗粉は主に、こまかく挽いたマッツァー粉とナッツを使ったケーキに使用される。
片栗粉は主に、こまかく挽いたマッツァー粉とナッツを使ったケーキに使用される。
 
[[File:Matzah ballsMatzahBalls.JPGjpg|thumb|250pxt250px|[[マッツァー]]・ボールのスープ]]
アシュケナジムに定番のマッツァー・ブライは、砕いたマッツァーをすりおろしたタマネギ、溶き卵と混ぜて調理する。[[ホットケーキ|パンケーキ]]のマッツァー・[[ラートカ]]、マッツァー粉を焼いた[[フレムゼル]](フレムズラハ、グレスゼリとも)も定番料理である。
[[ホットケーキ|パンケーキ]]のマッツァー・[[ラートカ]]、マッツァー粉を焼いた[[フレムゼル]](フレムズラハ、グレスゼリとも)も定番料理である。
 
現代的な料理には、マッツァー・[[クーゲル]]([[プディング]])をワインに浸したものも使われる。過越の祭のスープやソースを濁らせるために、小麦粉の代わりに、細かいマッツァー粉か片栗粉を使う。魚のフライや[[カツレツ]]を作る時には、マッツァー粉と卵をつけてころもにしたり、湿らせたパンの代わりにジャガイモを詰めたりする。
過越の祭のスープやソースを濁らせるために、小麦粉の代わりに、細かいマッツァー粉か片栗粉を使う。
魚のフライや[[カツレツ]]を作る時には、マッツァー粉と卵をつけてころもにしたり、湿らせたパンの代わりにジャガイモを詰めたりする。
 
[[麺]]は、溶き卵とマッツァー粉で作ったパンケーキを、くるくると巻いてから切って細長い形に作り、テーブルに出す前に、スープの中に入れる。[[ダンプリング]]のマッツァー・クレイは、刻んで揚げたタマネギ、刻みパセリ、溶き卵、調味料を混ぜて、スープに落として茹でた小さなダンゴである。
[[ダンプリング]]のマッツァー・クレイは、刻んで揚げたタマネギ、刻みパセリ、溶き卵、調味料を混ぜて、スープに落として茹でた小さなダンゴである。
 
===シャブオット===
386 ⟶ 244行目:
===ティシュアー・ベ＝アーブ===
 
[[ティシュアー・ベ＝アーブ]]は断食日で、[[安息日]]を除き9日間は肉を食べない。この期間は、乳製品と野菜の料理が準備される。断食の前の食事セウダ・マフセケト(seudat mafseket)もまた、酪農製品の他、[[レンズマメ]]、卵を使った料理である。どちらも古代ユダヤでは服喪を象徴する食べ物である<ref>See Marks, ''The World of Jewish Cooking'', pg 209</ref>。一部のアシュケナジムは、[[服喪]]を象徴する灰を振りかけた固ゆで卵を食べる。
[[ティシュアー・ベ＝アーブ]]は断食日で、[[安息日]]を除き9日間は肉を食べない。
この期間は、乳製品と野菜の料理が準備される。
断食の前の食事セウダ・マフセケト(seudat mafseket)もまた、酪農製品の他、[[レンズマメ]]、卵を使った料理である。
どちらも古代ユダヤでは服喪を象徴象徴する食べ物である<ref>See Marks, ''The World of Jewish Cooking'', pg 209</ref>。
一部のアシュケナジムは、[[服喪]]を象徴する灰を振りかけた固ゆで卵を食べる。
 
==参照項目==
434 ⟶ 288行目:
*''Aunt Sarah's Cookery Book for a Jewish Kitchen'', Liverpool, 1872; 2d ed., 1889
 
== 外部リンク ==
{{commonscat|ユダヤ料理}}
{{cookbook|イスラエルの料理}}
{{cookbook|Kosher}}
 
{{Normdaten}}
{{commons category|ユダヤ料理}}
{{Cookbook|イスラエルの料理}}
{{Cookbook|Kosher}}
 
 
 
{{DEFAULTSORTデフォルトソート:ゆたやりようり}}
[[Category:ユダヤ人の食文化|*]]
[[Category:カシュルート]]
「https://ja.wikipedia.org/wiki/ユダヤ料理」から取得