「ユダヤ料理」の版間の差分
削除された内容 追加された内容
m 先頭２重コロンリンク機能停止対応 ( {{Main}} , {{See also}} ) → m:Tech/News/2017/41/ja |
m Bot作業依頼#Cite webテンプレートのdeadlink、deadlinkdate引数の移行 |
||
| (10人の利用者による、間の11版が非表示) | |||
1行目:
[[File:Bagels'n'Lox.jpg|250px|thumb|[[クリームチーズ]]と[[ロックス]]([[スモークサーモン]])を添えた[[ベーグル]]。アメリカのユダヤ料理とされる。]]
{{Jews and Judaism sidebar |Culture}}
'''ユダヤ料理'''は、世界中に分布する[[ユダヤ人]]の、多様な伝統料理の集合体である。[[ユダヤ教]]の[[食のタブー]]（[[カシュルート]]）、[[ユダヤ教の祝祭日|祭礼]]、[[安息日]]の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。
ユダヤ料理は、[[アシュケナジム]]、[[セファルディム]]、[[ミズラヒム]]、[[イランのユダヤ人|イラン系]]、[[イエメン・ユダヤ人|イエメン系]]、[[:en:History of the Jews in India|インド系]]、[[:en:History of the Jews in Latin America and the Caribbean|ラテン・アメリカ系]]のグループに大別される。[[エチオピア]]から[[中央アジア]]にかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。
22行目:
カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒にしてはならないし、皿や調理器具なども別々にしなければならない。このため、カシュルートを遵守するユダヤ人は、台所を肉用エリアと乳製品用エリアに分け、オーブンや皿や調理器具も区別する。財政や場所に制約がある場合は、乳製品に触れた調理器具を、肉にも使用できるようカシェルする手順が存在する<ref>{{cite web|url=http://bckosher.org/consumer/kitchen_planning.html |title=BCK Kosher Certification Agency—Kosher Kitchen |publisher=Bckosher.org |date= |accessdate=2012-05-01}}</ref><ref name=CRCKosherKitchen>{{cite web|title=cRc: Kosher in the Kitchen|url=http://www.crcweb.org/kosher_articles/Kashering_in_the_Kitchen.php#potsandpans|work=Consumer Kosher|publisher=Chicago Rabbinical Council|accessdate=2012-07-12}}</ref>。
つまり、バター、ミルク、クリームが肉料理に使われたり、肉と一緒に供されたりすることがない。代わりに
宗教的禁止令にも
===地理的分布===
41行目:
[[File:Figs.jpg|thumb|230px|right|イチジクは[[聖書]]で何度も言及された果物のひとつである]]
大部分は、旬の新鮮な食材を食べていた。果物と野菜は、熟してから傷むまでの間に食べられた。人々は、周期的に襲ってくる飢えや飢饉と闘わねばならなかった。充分な食物を生産することは難しく、時宜を得た労働を必要とした。気象条件を予測することも難しく、できるだけ多くの食糧を収穫して保存する必要があった。そのため、ブドウからレーズンやワインを作り、オリーブからは油を搾り、イチジクや豆類を乾燥し、穀物を貯蔵して、いざという時のために
[[古代イスラエル]]時代から[[ユダヤ属州|ローマ帝国支配]]の時代にかけて、主要な食材を入手可能なものに限定した料理が食べ続けられた。長い間には新しい食材が利用できるようにもなったが、それでも料理の特徴が大きく変わることはなかった。たとえば[[コメ]]は、[[アケメネス朝|ペルシア]]時代にもたらされた。[[ヘレニズム]]時代には[[ナバテア王国]]との取引が増加して、少なくとも富裕層にとっては利用できるスパイスが増え、地中海からは魚が都市に輸入されるようになった。ローマ時代には、[[サトウキビ]]がもたらされた<ref name=Feinberg12>{{cite book|last=Vamosh|first=Miriam Feinberg|title=Food at the time of the Bible : from Adam's apple to the last supper|year=2004|publisher=Palphot, Ltd.|location=Herzlia, Israel|isbn=9652801151|accessdate=2012-07-12|page=12–13|date=16 Dec 2007}}</ref>。
[[古代イスラエル]]を象徴する食べ物は、紀元後70年の[[第二神殿]]破壊と[[ディアスポラ]]の後も、[[ユダヤ人]]にとって重要なものであり続けた。[[パン#文化|パン]]、[[ワイン#ワイン文化|ワイン]]、[[オリーブ・オイル#歴史|オリーブオイル]]は、[[コムギ]]、[[ブドウ]]、[[オリーブ]]という古代イスラエルの主たる収穫物につながるものとみなされた。[[タナハ]]([[聖書#ユダヤ教
パン、ワイン、オリーブ・オイルの重要性は、祈りの場面でワインを飲み、安息日や祝日、結婚式などの宗教儀式でパンを食べ、安息日や祝日の灯りをオリーブ・オイルでともすなど、[[ユダヤ教]]の[[儀式]]に取り入れられる形で示される<ref name=Roden22/><ref name=Cooper4>{{cite book|title=Eat and Be Satisfied|last=Cooper|first=John|year=1993|pages=4–9}}</ref><ref name=EJF70Bread>{{cite book | title=Encyclopedia of Jewish Food|last=Marks|first=Gil|authorlink=Gil Marks|year=2010|pages=70–71}}</ref>。
===タルムード時代===
パンは主食であり、[[タナハ]]においても食事を摂ることを、「パンを食べる」というシンプルな表現で表す。このため[[ラビ]]の[[トーラー|教義律法]]では、パンを前に唱えられる祈りには、ワインとデザート以外のすべてを含めると定めている。パンは小麦からだけ作られるとは限らず、大麦、米、雑穀、レンズ豆その他からも作られた。さまざまな果物も食べた。[[シャブオット]]の期間にはリンゴを食べる<ref>Targ. Sheni to Esth. iii. 8</ref>
肉は、[[安息日]]や祝祭日など特別な機会にのみ食べた。敬虔な信者は、適合した牛を安息日に食べた(モエード16a)。しかし食卓には他にも、さまざまな種類の皿、副菜、スパイスが用意された。シカ、キジ、鶏、鳩の肉もまた料理された。魚は安息日を記念して金曜日の夕方に食べられた{{Citation needed|date=March 2014}}。
57行目:
====食事の組み立て====
一皿目に酢漬けを食べて食欲を増進し<ref>Ber. vi. 7</ref>、続いてメインの料理を食べ、ギリシア語で「 θάργημα 」と呼ばれるデザートで食事を終える。「 Afiḳomen 」も同様の意味で使われる。メイン料理の前後に、[[オードブル]]のようなものが出されることもあった<ref>Ber. vi. 6</ref>。ワインには、ミルラで風味を付けたり<ref>Mark xv. 23</ref>、ハチミツとコショウを混ぜたコンディトゥム(conditum)と呼ばれる香料で風味を付けたりした。[[酢|ヴィネガー]]・ワイン<ref>'Ab. Zarah 30a</ref>、アマヌス産や[[キリキア]]産のワイン<ref>Tosef., Sheb. v. 223</ref>、サロン産の赤ワイン、[[エチオピア]]のワイン<ref>B. Ḳ. 97b</ref>、[[黒ワイン]]<ref>Abba Gorion i. 9</ref>
===中世===
63行目:
中世、ユダヤの人々は広く離散し、その食生活の様相を系統だてて語ることは難しい。
アラブ諸国では『[[:en:Halakot Gedolot|Halakhot Gedolot]]』の著者は、ユダヤ人特有の料理いくつかについて述べており、例えば「パスパグ<ref>p. 60, ed. Hildesheimer</ref>」はおそらくビスケットのようなものだと思われる。[[祈祷書]]『[[:en:Siddur Amram|Siddur Amram]]<ref>i. 38</ref>』によれば、有名な[[ハローセト]]はこれらの国ではハーブ、小麦粉、ハチミツ（アラビア語で"ḥalikah")を混ぜて作るという。[[モーシェ・ベン＝マイモーン|マイモニデス]]は著作『Sefer Refu'ot<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900</ref>』で、健康的な料理について触れている。彼は、新しくも古くもなく、細かく挽き過ぎていない小麦で焼いたパン<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 8</ref>、さらに、仔ヤギ、ヒツジ、鶏、卵黄を勧めている。ヤギやヒツジの乳も健康によく、チーズやバターもまた不健康ではない。ハチミツは高齢者によく、白身魚、ワイン、[[ドライフルーツ]]も健康的である。
しかし新鮮なフルーツは、健康的ではないという。またニンニクやタマネギについても勧めていない<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 9</ref>。▼
▲またニンニクやタマネギについても勧めていない<ref>Maimonides, "Sefer Refu'ot", ed. Goldberg, London, 1900 p. 9</ref>。
[[File:Armeniadoma.jpg|thumb|ブドウの葉でくるんだヤプラク(葉の意)]]
『[[:en:Massechet Purim|Massechet Purim]]』という本には、イタリアのユダヤ料理について詳しく書かれている。その中で、<ref>Abrahams, "Jewish Life in the Middle Ages," p. 151</ref>、[[パイ]]、[[クリ]]、[[キジバト]]、[[パンケーキ]]、[[タルト]]、[[ジンジャーブレッド]]、[[ラグー]]、[[シカ]]肉、[[ガチョウ]]の丸焼き、鶏、詰め物をした[[ハト]]、[[カモ]]、[[キジ]]、[[ヤマウズラ]]、[[ウズラ]]、[[マカロン]]、[[サラダ]]について考察している。
これらは贅沢だと考えられていた。中世の抑制されたユダヤ人は、[[安息日]]、祝日、[[割礼]]式、結婚式にだけ、大いに食事を楽しんだ。▼
例えば1488年の[[:en:Ovadiah Bartinura|Ovadiah Bartinura]]の手紙によれば、[[ロドス島]]のユダヤ人はハーブと野菜だけを常食としており、肉や野菜を味見することもなかった<ref>"Jahrb. für die Gesch. der Juden," iii. 201</ref>。しかし[[エジプト]]では肉や魚、チーズを<ref>ib. 208</ref>、[[ガザ]]ではブドウ、フルーツ、ワインを入手することができた<ref>ib. 211</ref>。冷菜は今も東部では食べられている。通常は料理は1皿だけで、毎日新しいパンとともに食べられた<ref>Jacob Safir, in "Eben Sappir," p. 58a, Lyck, 1866</ref>。▼
▲中世の抑制されたユダヤ人は、[[安息日]]、祝日、[[割礼]]式、結婚式にだけ、大いに食事を楽しんだ。
▲例えば1488年の[[:en:Ovadiah Bartinura|Ovadiah Bartinura]]の手紙によれば、[[ロドス島]]のユダヤ人はハーブと野菜だけを常食としており、肉や野菜を味見することもなかった<ref>"Jahrb. für die Gesch. der Juden," iii. 201</ref>。
12世紀以降に[[イディッシュ語]]で書かれた文献に、よく現れるのが[[ブラッツェル]](brätzel)<ref>Glassberg, "Zikron Berit," p. 122, Berlin, 1892</ref>、[[ロクシェン]]<ref>Abrahams, l.c. p. 152</ref>、[[パステーテン]](pasteten)<ref>ib. p. 151</ref><ref>Yoreh De'ah, Bet Yosef, § 97</ref>、[[フラーデン]](fladen)<ref>Yoreh De'ah, ib.</ref>、[[ベレグ]](beleg)<ref>Yoreh De'ah, Ṭure Zahab, § 101, 11</ref>である。[[ボルシチ]](Barscht,borshtsh)は[[ウクライナ]]の[[ビート (植物)|ビート]]のスープで<ref>ib. § 96</ref>、よく知られているのは安息日に食べる<ref>Grünbaum, l.c. p. 229</ref>[[ハッラー]]である。[[チョレント]]<ref>Abrahams, l.c. p. 151</ref>については[[ハインリヒ・ハイネ|ハイネ]]も言及しており<ref>"Werke," i. 436</ref>、スペインのユダヤ人はこれをハミーン(hamin)と呼んだ。安息日に食べる[[プディング]]、[[クーゲル]]もよく知られている。
===近現代===
東欧をルーツとするユダヤの人々の料理のほとんどは、彼らが居住した国の料理と大きな差異はなく、英語圏のほとんどを含むヨーロッパの大部分では、現地で一般的な料理がユダヤ料理へとアレンジされ、[[カシュルート]]に適合する代用品が生み出された。[[ジェントリー]]が豚で作る料理を、仔牛や鶏の肉で作るといった類である。[[鶏油]]や、最近の[[クリスコ]]など[[水素化]]した油は、[[ラード]]の代用になる。このように、ロシア系ユダヤ人の[[カーシャ]]や[[ブリンツ]]、ルーマニア系の[[ルーマニア料理#主食|ママリガ]]、ハンガリー系の[[パプリカーシュ]]は、周囲のジェントリー料理をユダヤ人が取り入れたものである。宗教儀式の際にだけ、彼らは特別なユダヤ料理を作る。特にアメリカでは、ユダヤ料理（とユダヤ料理のレシピ本）を見ると、ユダヤ人女性とユダヤ人家庭の役割の変化がよく分かる<ref name="kitchen">Barbara Kirshenblatt-Gimblett, [http://www.nyu.edu/classes/bkg/kitchen.dos "Kitchen Judaism,"] in ''Getting Comfortable in New York: The American Jewish Home, 1880-1950'', edited by Susan L. Braunstein and Jenna Weisman Joselit (New York: The Jewish Museum, 1990), pp.75-105. (This article is also available, in pdf format, here [http://www.nyu.edu/classes/bkg/web/kitchenjudaism.pdf].)</ref>。
==さまざまなユダヤ料理==
104 ⟶ 85行目:
===アシュケナジム===
==== 起源 ====
今日知られるアシュケナジムの料理は、広くアメリカのユダヤ料理やイスラエルのアシュケナジム料理に基づいている。その一方でアシュケナジムのユダヤ料理の伝統の多くは、東欧から生まれている。中世に西ヨーロッパを追放されたユダヤ人は、貧困の中に生きることを余儀なくされ、食材も制限された。料理は少ない材料で作られるようになった。香辛料や味わいを深める食材も、充分に使用することができなかった。これは、アシュケナジムの料理のいくつかが、セファルディムやミズラヒムの料理よりも味気ないとしばしば評される理由ともなった。
112 ⟶ 92行目:
カシェルの肉を常時使えないので、魚はユダヤ人の食生活に欠かせないものとなっている。東欧では、特に安息日によく供される。魚は牛肉や鶏肉と同様にみなされていないので、乳製品と一緒に食べることもできるが、一部のセファルディムは魚と乳製品を混ぜない。魚は精進と見なされるとはいえ、一度の食事で魚が供される場合、[[正統派 (ユダヤ教)|正統派ユダヤ教徒]]は魚料理だけ皿を取り換えたり洗ったりする。[[ゲフィルテ・フィッシュ]]と[[ロックス]]は、アシュケナジムの定番料理である。
[[ゲフィルテ・フィッシュ]]は、
[[File:Форшмак по-одесски.jpg|thumb|250px|[[フォルシュマーク]]。刻んだ[[ニシン]]を[[ライ麦]]パンに塗り広げる。]]
127 ⟶ 107行目:
====スープ====
[[File:Borscht with cream.jpg|thumb|250px|[[サワークリーム]]を添えた[[ボルシチ]]]]
アシュケナジムの特徴として、いくつかのスープが知られている。よく知られたものの一つが[[チキンスープ]](יױך)で、伝統的に安息日、祝日などの特別な機会に食べる。スープには[[ロクシェン]](麺)やコメが添えられることもある。[[シュケデイ・マラク]](スープ・アーモンドの意で、イスラエルでは定番の[[クルトン]])を添えて、[[イディッシュ語]]で「マンドレン」「マンドラハ」と呼ばれる。
[[File:Kreplach ClearSoup.jpg|thumb|left|250px|[[クレプラハ]]の鶏スープ]]
134 ⟶ 114行目:
[[クルプニク]]などのスープは、[[オートミール]]、ジャガイモ、脂肪から作られた。これは、[[イェシーバー]]で学ぶ苦学生にとっての主食だった。金銭的に余裕のある家族は、このスープに肉を加えた。
結婚式では、「金色の」[[チキンスープ]]がよく饗される。名前の由来はおそらく、[[鶏油]]が溶けてスープ表面に金色の輪となって浮かぶところからと思われる。今日では、非ユダヤ人の人々の間で広く「ユダヤ人の[[ペニシリン]]」と呼ばれ、風邪の特効薬とされている<ref>{{
[[ボルシチ]]に似た酸味のあるスープが幾種類かある。そのうちの一つがクラウトもしくはキャベツ・ボルシチで、キャベツ、肉、骨、タマネギ、レーズンにサワーソルト([[クエン酸]])、砂糖で味付けする。トマトを入れることもある。[[テンサイ|ビーツ]]のボルシチは、温めたり冷やしたりして食べる。冷たいボルシチには、泡立てた卵黄を食べる前に加えることもある。それぞれのボウルには、[[サワークリーム]]をひとすくい添える。この最後のプロセスは、「ファルヴェイセン(farweissen,白くするの意)」と呼ばれる。
148 ⟶ 128行目:
[[ムーン・キヘル]]は、ケシの実を散らした三角形または長方形の[[ウエハース]]である。ターンオーバーの[[ピルシュケ]]は、焼いたり揚げたりした後にハチミツや糖蜜に浸けた小さなケーキである。[[シュトゥルーデル]]は、デザートとして食べる。[[クーゲル]]は、米、麺、またはマッシュポテトから調理する。
東欧のユダヤ人は、通常の黒パンである[[プロステル]]と、白い[[ハッラー]]を焼いた。最も一般的な形は捩じりで、「ねじれ」を意味する[[ルーマニア語]]「încolăci」から「コイリッシュ」「キッケ」と呼ばれる。コイリッシュは楕円形で、1.5フィート(45.7 cm)の長さがある。結婚式など特別な場合には、コイリッシュは長さ2.5フィート(76.
====肉と脂====
203 ⟶ 183行目:
安息日に食べる料理として独特なのは、[[ハッラー]]というねじれたパンである。ドイツ南部やオーストリア、ハンガリーではバルヘスと呼ぶ。ハッラーの表面はよく[[マナ]]を表してケシの実などで覆われている<!--They are often covered with seeds to represent [[manna]], which fell in a double portion on the sixth day.{{Citation needed|date=April 2007}}-->。
安息日に食べる料理として他に、仔牛の足のゼリーが挙げられる。この料理をリトアニアでは( p'tsha )( šaltiena )と呼び、ポーランドでは( galarita )( galer )( galleh )( fisnoge )と呼ぶ。
[[クーゲル]]、特にロクシェン・クーゲルという麺入りの甘い焼きプリンも、安息日の定番料理である。レーズンやスパイスを入れることもある。甘くないクーゲルは、ニンジン、ジャガイモその他の野菜を組み合わせて材料とする。
309 ⟶ 289行目:
== 外部リンク ==
{{Normdaten}}
{{デフォルトソート:ゆたやりようり}}
[[
[[
| |||