Startkultur
En startkultur er en rendyrket bestand (kultur) av levende mikroorganismer som tilsettes under produksjon av ulike matvarer som yoghurt, kulturmelk, brød og spekepølse,[1] for å sette i gang en fermenteringsprosess.[2]
Startkulturen skal sørge en kontrollert vekst av de bakterier man ønsker å ha i fermenteringsprosessen, og samtidig hindre fremvekst av uønskede bakterier som kan resultere i feilproduksjon og uønsket smak og aroma.
I meieriindustrien omtales starterkulturen oftest som syrekultur.[trenger referanse] Starterkulturer blir vanligvis delt inn i mesofile og termofile kulturer. De mesofile har en optimumstemperatur rundt 30 grader, og de termofile har en optimumstemperatur ved 42 grader. Disse kan igjen deles inn i definerte eller blandingskulturer. Blandingskulturen som brukes til osten Norvegia er en mesofil DL-kultur. Den består av melkesyrebakteriene Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis og Leuconostoc mesenteroides.
I produksjon av yoghurt brukes en termofil kultur bestående av to organismer, Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Disse to organismene vokser bedre og produserer mer melkesyre om de er sammen enn om de vokser hver for seg.
Melkesyrebakteriene omdanner laktose i melken til laktat (melkesyre) i en prosess som kalles fermentering. Det benyttes forskjellige typer bakterier og blandingsforhold mellom bakterier til forskjellige typer oster. De ulike bakteriene har forskjellige egenskaper hva angår produksjon av smakskomponenter (både ønskede og uønskede) og hvor mye melkesyre de kan produsere. Produksjon av melkesyre i riktig mengde og til riktig tid er av stor betydning for å kunne produsere ost av god kvalitet. Syreproduksjon påvirker og er vesentlig for flere sider av ystingen, bl.a :
- Løpens aktivitet ved koagulering
- Gelfastheten, og dermed osteutbyttet.
- Hvor mye gelen trekker seg sammen og dermed hvor høyt vanninnhold osten får.
Litteratur
[rediger | rediger kilde]- Fox, P.F., et al., Fundamentals of Cheese Science. 2000: Apen Publishers, Inc.