Мацо́ни (груз. მაწონი), или мацу́н (арм. մածուն) — кисломолочный продукт из ферментированного молока[1], традиционный элемент армянской[2][3] и грузинской[1] национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси[4].
| Мацони | |
|---|---|
| груз. მაწონი, арм. մածուն | |
 Мацун, поданный к столу (Армения) | |
| Входит в национальные кухни | |
| армянская кухня, грузинская кухня | |
| Страна происхождения |
 Армения |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Этимология
правитьСлово мацони или мацун предположительно восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в иных родственных армянскому языках: перс. māst «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки»[5]. В дальнейшем слово попало в грузинский, а также в языки Северного Кавказа.
Приготовление
правитьОсновная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[6] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[1][7]. В армянской кухне мацун готовят из овечьего, в грузинской - из коровьего и буйволиного молока. Схожесть заквашивания этого напитка в обеих странах заключается в том, что кипяченое молоко охлаждают до 40—50 °C, затем добавляют закваску либо остатки предыдущей партии. Затем сосуд с заквашенным молоком ставят в тепло на несколько часов. Для полного созревания, так называемой «формовки» и дальнейшего хранения, мацони (мацун) ставят в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате напиток приобретает характерный вкус и желеобразную консистенцию. Примечательно, что чем выше температура молока при заквашивании, тем кислее получается напиток.[8]
Бактериальный состав
править- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobcillus delbrueckii
Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками, которые, как считается, оказывают положительное влияние на иммунную, сердечно-сосудистую систему и обмен веществ. Метаанализ показал, что потребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день приводило к более низкому риску развития диабета 2-го типа и более низкой частоте переломов бедра у женщин в постменопаузе. Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной переносимостью лактозы и пищеварением, а также наличие потенциальной связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей. Кроме того, было выявлено, что йогурт приводит к снижению риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром.
Употребление
правитьВ армянской кухне
правитьМацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения[9]. В свежем виде в глиняной посуде он хранится около недели. Но его также можно было заготавливать впрок. При длительном хранении мацун выцеживали в мешках из плотной ткани, получившийся камац мацун перекладывали в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более[10].
Из мацуна в Армении готовят масло. Обычно с помощью деревяной или глиняной маслобойки. Сыворотку, оставшуюся после сбивания масла, использовали как основу для супов либо как прохладительный напиток. Кислое молоко является компонентном куриного супа тархана, крупяно-кисломолочных супов спас и сарнапур[9]. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков[11].
В грузинской кухне
править
В грузинской кухне напиток мацони используется в качестве самостоятельного блюда, а также в составе супов и теста и соусов. В качестве самостоятельного блюда мацони потребляют либо утром натощак, либо в течение дня. Мацони в Грузии можно подслащивать с помощью сахара, меда или варенья. Мацони используется как основа для знаменитого супа "мацвнис шечаманди", заливки для овощно-мясного блюда "борани" и молочно-сырного блюда "гебжалия". В "гебжалия" небольшие кусочки свежего сулгуни, приправленные мятой и жгучим перцем, укладываются и настаиваются в холодном мацони.
Мацони также популярно в качестве основы для приготовления теста. Такое тесто получается мягким и используется для грузинского блюда хачапури, а также различных грузинских пирогов с начинками - лобиани, кубдари, гвезели и пр.[12]. Помимо этого в некоторых регионах Грузии популярен соус из мацони с чесноком, которым заправляют различные блюда из мяса, овощей и мучных изделий.
Горячий суп из мацони предписан Министерством здравоохранения Грузии для питания детей дошкольного возраста и поставляется в детские сады Агентством по управлению детскими садами.
Министерством здравоохранения Грузии рекомендует потребление разбавленного мацони в качестве прикорма для детей в возрасте от 6 месяцев и старше, а также в качестве диетического блюда при заболеваниях либо для людей старшего возраста.
Мацони был представлен на Международной выставке в Париже в 1900 году. Автором идеи был знаменитый общественный деятель, переводчик и публицист Рафиель Исарлишвили, который руководил грузинским павильоном парижской выставки.
В 1977 году французская компания "Данон" приобрела рецепт грузинского мацони и сняла рекламный видеоролик, с которым вышла на рынок США. Рекламный ролик транслировался по американскому телевидению с октября 1976 по 1978 годы. Рекламные изображения с грузинским мацони печатались в журналах Time и Newsweek в 1977-1978гг. Позднее в 1996 году рекламный ролик ретранслировали по телевизионному каналу TV Land на США и Канаду
С 2012 года наименование "мацони" зарегистрировано в Грузии как географический товарный знак.
Мацун в культуре
правитьВ армянском фольклоре можно встретить описание процесса изготовления масла из мацун (мацони) и орудий труда, а также конечного продукта [13]:
Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!
Гоп-леле!
Примечания
править- ↑ 1 2 3 Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
- ↑ Columbia Encyclopedia // fermented milk Архивировано 21 сентября 2013 года. // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
- ↑ The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082 Оригинальный текст (англ.)MATZOON, mat-soon', a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added
- ↑ Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. — 1 edition. — Springer, 1992. — P. 211. — 368 p. — ISBN 0442008694, ISBN 9780442008697.Оригинальный текст (англ.)MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
Related Product: Yoghurt.
Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
- ↑ Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary. — 2002. — P. 241. Архивировано 15 апреля 2012 года. Архивированная копия. Дата обращения: 28 ноября 2011. Архивировано 15 апреля 2012 года. Оригинальный текст (англ.)mast n.6, OED3, etymology:
[< Persian māst yogurt, cognate with Khotanese māsta coagulated, Baluchi mastaγ, prob. < the Indo-European base of Sanskrit mastu sour cream, Armenian macun sour milk…] - ↑ Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175, ISBN 9788170219170. Оригинальный текст (англ.)Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.
- ↑ Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
- ↑ Необходимо задать параметр
title=в шаблоне {{cite web}}. [1]. - ↑ 1 2 Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
- ↑ С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)Оригинальный текст (рус.)На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.
- ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 3 апреля 2019 на Wayback Machine
- ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [2] Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine [3] Архивная копия от 27 октября 2019 на Wayback Machine [4] Архивная копия от 22 сентября 2016 на Wayback Machine
- ↑ М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах. Дата обращения: 24 декабря 2015. Архивировано 1 ноября 2013 года.
Литература
править- Мацони // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 422—423.
- Ратушный А. С. Мацони (мацун) // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 212—213. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Гулканян В. О. Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура // Историко-филологический журнал. — Ереван : Изд. АН АрмССР, 1966. — № 1 (32). — С. 265—270.
