ผลต่างระหว่างรุ่นของ "ห่อหมก"
เนื้อหาที่ลบ เนื้อหาที่เพิ่ม
Miwako Sato (คุย | ส่วนร่วม) ย้อนกลับไปรุ่นที่ 11090470 โดย Supakit prem (พูดคุย) ด้วยสจห.: ไม่มีแหล่งอ้างอิง และลบข้อมูลเดิมโดยไม่ระบุเหตุผล ป้ายระบุ: ทำกลับ |
ลไม่มีความย่อการแก้ไข |
||
| (ไม่แสดง 24 รุ่นระหว่างกลางโดยผู้ใช้ 17 คน) | |||
บรรทัด 7:
| country = [[ประเทศไทย]]<ref name="Lees">{{cite newspaper |last=Lees |first=Phil |date=May 25, 2007 |title=The Dish: Fish Amok |url=https://www.wsj.com/articles/SB117977402584509841 |newspaper=[[The Wall Street Journal]] |accessdate=7 October 2019 |quote=The origins of fish amok are a source of regional debate. Dishes of this kind aren't unique to Cambodia. Malaysia and Indonesia boast the similar otak otak and Thailand cooks a spicier hor mok but neither nation embraces them with the passion of Cambodia. "Amok" in the Cambodian language, Khmer, only refers to the dish whereas in Thai, "hor mok" translates as "bury wrap," suggesting amok may have come from Cambodia's neighbor.}}</ref>
| region = [[เอเชียตะวันออกเฉียงใต้]]
| national_cuisine = [[อาหารไทย|ไทย]] [[อาหารลาว|ลาว]]
| creator =
| course =
บรรทัด 18:
}}
'''ห่อหมก''' เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า ''หมก'' อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก
การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา<ref name="Collingham2006">{{cite book| last=Collingham| first=Lizzie | title=Curry: A Tale of Cooks and Conquerors| url=https://archive.org/details/curry00lizz| url-access=registration| year=2006| chapter=Vindaloo: the Portuguese and the chili pepper | publisher=Oxford University Press| location=Oxford| isbn=978-0-19-988381-3|pages=[https://archive.org/details/curry00lizz/page/47 47–73]}}</ref> ห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจาก[[โลกใหม่]]และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของ[[เอเชียตะวันออกเฉียงใต้]]<ref>Bee F. Gunn, Luc Baudouin, Kenneth M. Olsen. Independent Origins of Cultivated Coconut (Cocos nucifera L.) in the Old World Tropics. PLoS ONE, 2011; 6 (6): e21143 DOI: 10.1371/journal.pone.0021143</ref> มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบ[[แมงลัก]]เป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่[[ผักชีลาว|ผักชี]] ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย [[พริกขี้หนู]]แห้ง หอมแดง [[ตะไคร้]]ซอย ใบ[[มะกรูด]] บางถิ่นใส่[[กระชาย]]หรือข่าด้วย หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาว[[หลวงพระบาง]]นั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียก[[มอก]]หรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียก[[ขนาบ]]
== ประวัติ ==
ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัย[[อาณาจักรอยุธยา|กรุงศรีอยุธยา]]เป็นราชธานี ในรัชสมัย[[สมเด็จพระเจ้าทรงธรรม]]พบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตน และพบว่า [[ยามาดะ นางามาซะ|ออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ)]] เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น<ref>ลาวัณย์ โชตามระ. (2536). ''มรดกไทย''. กรุงเทพฯ: ราชาวดี. 205 หน้า. {{ISBN|978-974-8-06001-9}}</ref>{{rp|106}} ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง [[ขุนช้างขุนแผน]] ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ<ref>สุวรรณา เกรียงไกรเพ็ชร์. (2557). "พระอภัยไม่เคยเสวยเหล้า อาหารการกินกับมิติทางสังคมและวัฒนธรรม," ใน ''ภาษา-จารึก ๑๐''. ภาควิชาภาษาตะวันออก คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร. อ้างใน ประชุมวิชาการเรื่อง ''วรรณคดีมรดก : การอนุรักษ์ด้วยการศึกษาและวิจัย'' หน้า 133-150. และ ธเนศ เวศร์ภาดา. "รักร้อย ประชุมงานเขียน ๑๒ นายกสมาคมภาษาและหนังสือฯ," ''วารสารภาษาและหนังสือ'', 39(2551):95-118.</ref><ref>[https://vajirayana.org/%E0%B8%82%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%9C%E0%B8%99-%E0%B8%89%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%A7%E0%B8%8A%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B8%93 เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ]. หอพระสมุดวชิรญาณ. สืบค้นเมื่อ 26 กุมภาพันธ์ 2567.</ref> ว่า :-
{{บทกวี|indent=1|๏ นิมนต์สงฆ์สวดมนต์เวลาบ่าย |ต่างฉลองพระทรายอยู่อึงมี่
|แล้วกลับบ้านเตรียมการเลี้ยงเจ้าชี |ปิ้งจี่สารพัดจัดแจงไว้}}
{{บทกวี|indent=1|ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง |ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่
|บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้ |ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน|source=ขุนช้างขุนแผน ตอนพลายแก้วบวชเณร}}
[[ส.พลายน้อย]] ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า :-
<blockquote>''ทั้งห่อหมกและปลาเห็ดน่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้างยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่าน่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง''<ref name=":1"/>{{rp|80}}</blockquote>
ตำบลห่อหมก เดิมคือ บ้านห่อหมก ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง [[พระมะเหลเถไถ]] ประพันธ์โดย[[คุณสุวรรณ]]สมัยรัชกาลที่ 4 และ[[นิราศมะเหลเถไถ]] พระราชนิพนธ์ของ[[พระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว]] ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น<ref name=":1"/>{{rp|78}}
ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น ''เออออห่อหมก'' หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น ''สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊'' แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ<ref name=":1">[[ส.พลายน้อย]]. (2548). "ทอดมันกับห่อหมก," ใน ''กระยานิยาย เรื่องน่ารู้สารพัดจากรอบๆ สำรับ''. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: มติชน. 190 หน้า. {{ISBN|974-323-553-1}}</ref>{{rp|79}}
[[ประเทศกัมพูชา]]รับห่อหมกจากสยามไป หลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13-14 และเขมรจะใช้[[เกรือง]] ซึ่งไม่มี[[พริก]]เป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย<ref name="มติชน">{{cite web |url= https://www.matichonacademy.com/content/recipes/article_18584 |title= เปิดสูตร 5 อาหารจานเด็ดกัมพูชา ทำกินเองได้ที่บ้าน |author=|date=|work= Matichon Academy |publisher=|accessdate= 22 ธันวาคม 2565}}</ref>
== อ้างอิง ==
; เชิงอรรถ
{{Reflist}}
{{Commons category|Steamed curries|หมก}}
| |||