Женуаз
Женуáз (фр. génoise), або генуезький бісквіт, — італійський бісквіт, названий на честь міста Генуя та пов’язаний з італійською та французькою кухнями. Об'єм бісквітові замість розпушувача додає повітря, що залишається в тісті під час замішування.
 | |
| Група страв | Десерт |
|---|---|
| Походження | Італія |
| Необхідні компоненти | Борошно, цукор, яйця |
Женуаз не слід плутати з pain de Gênes («генуезький хліб»), який готують з мигдалевої пасти, проте він схожий на pan di Spagna («іспанський хліб»), ще один італійський бісквіт[1] [2].
Женуаз готують з цілих яєць, на відміну від деяких інших бісквітних коржів, для яких жовтки і білки збивають окремо. Яйця, іноді з додатковими жовтками збивають з цукром, паралельно нагріваючи на водяній бані або вогні до стадії, відомої кондитерам як «стадія стрічки» (англ. ribbon stage). Женуаз, як правило, є досить пісним, оскільки більшість жиру в ньому з яєчних жовтків, але в деяких рецептах в тісто перед випіканням також додають розтале вершкове масло.
Використання та приготування
Женуаз є основним складником різноманітної французької випічки та використовується для приготування кількох видів тортів. Тісто зазвичай випікають у формі тонкого коржа. Кулінарна книга 1884 року дає простий рецепт генуазу[3]:
У посудині швидкими рухами змішайте півфунту борошна, півфунту цукру та чотири яйця; через п'ять хвилин активного перемішування додайте чверть фунту талого масла. Змастіть маслом деко для випікання, вилийте та рівномірно розподіліть по ньому тісто, і випікайте при помірній температурі в духовій печі, аж поки корж не набуде золотисто-жовтого кольору.
Після завершення випікання корж ще теплим згортають (для приготування рулету або різдвяного поліна), або розрізають і складають у кілька шарів, або викладають як форму для заповнення начинками на кшталт желе, шоколаду, фруктів, заварного крему чи збитих вершків. Також тісто можна викласти смужками через кондитерський мішок, щоб зробити савоярді, або залити у форми, щоб зробити мадлен.
Цей різновид бісквіту особливий своєю еластичною і дещо сухою текстурою. Іноді його просочують ароматизованими сиропами або лікерами і часто подають з масляним кремом. Популярний торт тирамісу можна приготувати з сафоярді або коржів з бісквіту женуаз.
Шоколадний женуаз можна приготувати, замінивши частину борошна на какао-порошок. Такі коржі часом використовують замість більш насичених коржів зі стандартного рецепту торта «Захер».
Див. також
Джерела
- Чайлд, Джулія, Julia's Kitchen Wisdom. Нью-Йорк, Knopf, 2000,ISBN 0-375-41151-8 .
- Чайлд, Джулія та Сімона Бек, Опанування мистецтва французької кухні, том 2 . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
- Редактори Cook's Illustrated, Baking Illustrated . Бруклайн, Массачусетс, Американська тестова кухня, 2004 р.,ISBN 0-936184-75-2 .
- Редакція журналу Domus, The Silver Spoon (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,ISBN 0-7148-4531-0 .
- Роден, Клаудія, Книга єврейської їжі . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,ISBN 0-394-53258-9
- ↑ Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "American sponge cake traditionally has no fat and has a light, airy, delicate texture. It is a close relative of the classic French génoise cake, which is made with a small amount of butter. "
- ↑ Amy Brown Understanding Food: Principles and Preparation - Page 480 2010 "Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food, sponge, meringue, dacquoise, génoise, and roulade. The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites."
- ↑ Arthur Robert Kenney-Herbert (1884). Sweet Dishes. A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés. Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University. с. 242.