Женуаз: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Інтерактивний перегляд історії
[перевірена версія][перевірена версія]
← Попереднє редагування
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
мНемає опису редагування
 
(Не показані 7 проміжних версій 4 користувачів)
Рядок 1: Рядок 1:
{{Кулінарна страва
{{страва
|назва = Женуаз
|назва = Женуаз
|зображення = Pandispagna cotto.JPG
|зображення = Pandispagna cotto.JPG
|група страв = [[Десерт]]
|група страв = [[Десерт]]
|країна походження = [[Італія]]
|країна походження = [[Італія]]
|компонент1 = [[Борошно]], [[цукор]], [[Яйце (їжа)|яйця]]
|компонент1 = [[Борошно]], [[цукор]], [[Яйце (їжа)|яйця]]}}
⚫
[[Файл:Biskotten-02.jpg|міні| [[Савоярді]] (бісквітні пальчики)]]
}}
⚫
[[Файл:Biskotten-02.jpg|міні| [[Савоярді]] (бісквітні пальчики)]]
⚫
'''Женуáз''' (фр. ''génoise''), або '''генуезький бісквіт''', — італійський [[Бісквіт|бісквіт,]] названий на честь міста [[Генуя]] та пов’язаний з [[Італійська кухня|італійською]] та [[Французька кухня|французькою]] кухнями. Об'єм бісквітові замість розпушувача додає повітря, що залишається в [[Тісто|тісті]] під час замішування.


⚫
'''Женуáз, генуезький бісквіт''' ({{lang-fr|génoise}}) — італійський [[Бісквіт|бісквіт,]] названий на честь міста [[Генуя]] та пов'язаний з [[Італійська кухня|італійською]] та [[Французька кухня|французькою]] кухнями. Об'єм бісквітові замість розпушувача додає повітря, що залишається в [[Тісто|тісті]] під час замішування.
⚫
Женуаз не слід плутати з ''[[pain de Gênes]]'' («генуезький хліб»), який готують з мигдалевої пасти, проте він схожий на ''[[pan di Spagna]]'' («іспанський хліб»), ще один італійський бісквіт<ref>Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "American sponge cake traditionally has no fat and has a light, airy, delicate texture. It is a close relative of the classic French génoise cake, which is made with a small amount of butter. "</ref> <ref>Amy Brown Understanding Food: Principles and Preparation - Page 480 2010 "Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food, sponge, meringue, dacquoise, génoise, and roulade. The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites."</ref>.


⚫
Женуаз не слід плутати з ''[[pain de Gênes]]'' («генуезький хліб»), який готують з мигдалевої пасти, проте він схожий на ''[[pan di Spagna]]'' («іспанський хліб»), ще один італійський бісквіт<ref>Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "American sponge cake traditionally has no fat and has a light, airy, delicate texture. It is a close relative of the classic French génoise cake, which is made with a small amount of butter."</ref><ref>Amy Brown Understanding Food: Principles and Preparation&nbsp;— Page 480 2010 «Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food, sponge, meringue, dacquoise, génoise, and roulade. The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites.»</ref>.
⚫
Женуаз готують з цілих яєць, на відміну від деяких інших бісквітних коржів, для яких жовтки і білки збивають окремо. Яйця, іноді з додатковими жовтками збивають з цукром, паралельно нагріваючи на [[Водяна баня|водяній бані]] або вогні до стадії, відомої кондитерам як «стадія стрічки» (англ. ''ribbon stage''). Женуаз, як правило, є досить пісним, оскільки більшість жиру в ньому з яєчних жовтків, але в деяких рецептах в тісто перед випіканням також додають розтале вершкове масло.

⚫
Женуаз готують з цілих яєць, на відміну від деяких інших бісквітних коржів, для яких жовтки і білки збивають окремо. Яйця, іноді з додатковими жовтками збивають з цукром, паралельно нагріваючи на [[Водяна баня|водяній бані]] або вогні до стадії, відомої кондитерам як «стадія стрічки» ({{lang-en|ribbon stage}}). Женуаз, як правило, є досить пісним, оскільки більшість жиру в ньому з яєчних жовтків, але в деяких рецептах в тісто перед випіканням також додають розтале вершкове масло.


== Використання та приготування ==
== Використання та приготування ==
Женуаз є основним складником різноманітної [[Патісерія|французької випічки]] та використовується для приготування кількох видів тортів. Тісто зазвичай випікають у формі тонкого коржа. Кулінарна книга 1884 року дає простий рецепт генуазу<ref>{{Cite book
Женуаз є основним складником різноманітної [[Патісерія|французької випічки]] та використовується для приготування кількох видів тортів. Тісто зазвичай випікають у формі тонкого коржа. Кулінарна книга 1884 року дає простий рецепт женуазу<ref>{{Cite book
|url=https://archive.org/details/b21504933
|url=https://archive.org/details/b21504933
|title=Sweet Dishes. A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés
|title=Sweet Dishes. A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés
Рядок 21: Рядок 21:
|publisher=Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University
|publisher=Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University
|pages=[https://archive.org/details/b21504933/page/242 242]
|pages=[https://archive.org/details/b21504933/page/242 242]
|language=en
}}</ref>:
}}</ref>:


<blockquote>У посудині швидкими рухами змішайте півфунту борошна, півфунту цукру та чотири яйця; через п'ять хвилин активного перемішування додайте чверть фунту талого масла. Змастіть маслом деко для випікання, вилийте та рівномірно розподіліть по ньому тісто, і випікайте при помірній температурі в духовій печі, аж поки корж не набуде золотисто-жовтого кольору.</blockquote>
<blockquote>У посудині швидкими рухами змішайте півфунту борошна, півфунту цукру та чотири яйця; через п'ять хвилин активного перемішування додайте чверть фунту розталого масла. Змастіть маслом [[Жаровня (посуд)|деко]] для випікання, вилийте та рівномірно розподіліть по ньому тісто, і випікайте при помірній температурі в духовій печі, аж поки корж не набуде золотисто-жовтого кольору.</blockquote>
Після завершення випікання корж ще теплим згортають (для приготування [[Рулет (випічка)|рулету]] або [[Різдвяне поліно (торт)|різдвяного поліна]]), або розрізають і складають у кілька шарів, або викладають як форму для заповнення начинками на кшталт желе, [[Шоколад|шоколаду]], фруктів, [[Заварний крем|заварного крему]] чи [[Збиті вершки|збитих вершків]]. Також тісто можна викласти смужками через [[кондитерський мішок]], щоб зробити [[Савоярді|савоярді,]] або залити у форми, щоб зробити [[Мадлен (печиво)|мадлен]].
Після завершення випікання корж ще теплим згортають (для приготування [[Рулет (випічка)|рулету]] або [[Різдвяне поліно (торт)|різдвяного поліна]]), або розрізають і складають у кілька шарів, або викладають як форму для заповнення начинками на кшталт желе, [[шоколад]]у, фруктів, [[Заварний крем|заварного крему]] чи [[Збиті вершки|збитих вершків]].
⚫
[[Файл:Génoise_cake_with_buttercream_frosting.jpg#file|праворуч|міні| Генуезький торт з масляним кремом]]
⚫
Цей різновид бісквіту особливий своєю еластичною і дещо сухою текстурою. Іноді його просочують ароматизованими сиропами або [[Лікер|лікерами]] і часто подають з [[Масляний крем|масляним кремом]]. Популярний торт [[тирамісу]] можна приготувати з сафоярді або коржів з бісквіту женуаз.


Також тісто можна викласти смужками через [[кондитерський мішок]], щоб зробити [[Савоярді|савоярді,]] або залити у форми, щоб зробити [[Мадлен (печиво)|мадлен]].
⚫
Шоколадний женуаз можна приготувати, замінивши частину борошна на [[какао-порошок]]. Такі коржі часом використовують замість більш насичених коржів зі стандартного рецепту [[Торт «Захер»|торта «Захер».]]
⚫
[[Файл:Génoise_cake_with_buttercream_frosting.jpg#file|праворуч|міні|Генуезький торт з масляним кремом|посилання=Файл:Génoise_cake_with_buttercream_frosting.jpg]]
⚫
Цей різновид бісквіту особливий своєю еластичною і дещо сухою текстурою. Іноді його просочують ароматизованими сиропами або [[лікер]]ами, часто подають з [[Масляний крем|масляним кремом]]. Популярний торт [[тирамісу]] можна приготувати з савоярді або коржів з бісквіту женуаз.


⚫
Шоколадний женуаз можна приготувати, замінивши частину борошна на [[какао-порошок]]. Такі коржі часом використовують замість більш насичених зі стандартного рецепту [[Торт «Захер»|торта «Захер».]]
⚫
== Див. також ==


⚫
== Див. також ==
* [[Кастела (японський бісквіт)|Кастела]]
* [[Кастела (японський бісквіт)|Кастела]]
* [[Генуезький торт]]
* [[Ламінгтон]]
* [[Ламінгтон]]
* [[Zuppa Inglese]]
* [[Gâteau magique]]
* [[Італійська кухня]]
* [[Італійська кухня]]

== Примітки ==
{{Примітки}}


== Джерела ==
== Джерела ==
* Чайлд, Джулія, ''Julia's Kitchen Wisdom''. Нью-Йорк, Knopf, 2000,{{ISBN|0-375-41151-8}} .
* Чайлд, Джулія, ''Julia's Kitchen Wisdom''. Нью-Йорк, Knopf, 2000,{{ISBN|0-375-41151-8}} .
* Чайлд, Джулія та Сімона Бек, ''Опанування мистецтва французької кухні, том 2'' . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
* Чайлд, Джулія та Сімона Бек, ''Опанування мистецтва французької кухні, том 2'' . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
* Редактори ''Cook's Illustrated'', ''Baking Illustrated'' . Бруклайн, Массачусетс, Американська тестова кухня, 2004 р.,{{ISBN|0-936184-75-2}} .
* Редактори ''Cook's Illustrated'', ''Baking Illustrated'' . Бруклайн, Массачусетс, Американська тестова кухня, 2004&nbsp;р.,{{ISBN|0-936184-75-2}} .
* Редакція журналу ''Domus'', ''The Silver Spoon'' (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,{{ISBN|0-7148-4531-0}} .
* Редакція журналу ''Domus'', ''The Silver Spoon'' (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,{{ISBN|0-7148-4531-0}} .
* Роден, Клаудія, ''Книга єврейської їжі'' . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,{{ISBN|0-394-53258-9}}
* Роден, Клаудія, ''Книга єврейської їжі'' . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,{{ISBN|0-394-53258-9}}
{{Бібліоінформація}}
[[Категорія:Італійські десерти]]
[[Категорія:Італійські десерти]]
[[Категорія:Десерти]]
[[Категорія:Десерти]]
[[Категорія:Французькі десерти]]
[[Категорія:Французькі десерти]]
[[Категорія:Випічка]]

Поточна версія на 17:51, 28 серпня 2024

Женуаз
Група стравДесерт
ПоходженняІталія
Необхідні компонентиБорошно, цукор, яйця
Савоярді (бісквітні пальчики)

Женуáз, генуезький бісквіт (фр. génoise) — італійський бісквіт, названий на честь міста Генуя та пов'язаний з італійською та французькою кухнями. Об'єм бісквітові замість розпушувача додає повітря, що залишається в тісті під час замішування.

Женуаз не слід плутати з pain de Gênes («генуезький хліб»), який готують з мигдалевої пасти, проте він схожий на pan di Spagna («іспанський хліб»), ще один італійський бісквіт[1][2].

Женуаз готують з цілих яєць, на відміну від деяких інших бісквітних коржів, для яких жовтки і білки збивають окремо. Яйця, іноді з додатковими жовтками збивають з цукром, паралельно нагріваючи на водяній бані або вогні до стадії, відомої кондитерам як «стадія стрічки» (англ. ribbon stage). Женуаз, як правило, є досить пісним, оскільки більшість жиру в ньому з яєчних жовтків, але в деяких рецептах в тісто перед випіканням також додають розтале вершкове масло.

Використання та приготування

[ред. | ред. код]

Женуаз є основним складником різноманітної французької випічки та використовується для приготування кількох видів тортів. Тісто зазвичай випікають у формі тонкого коржа. Кулінарна книга 1884 року дає простий рецепт женуазу[3]:

У посудині швидкими рухами змішайте півфунту борошна, півфунту цукру та чотири яйця; через п'ять хвилин активного перемішування додайте чверть фунту розталого масла. Змастіть маслом деко для випікання, вилийте та рівномірно розподіліть по ньому тісто, і випікайте при помірній температурі в духовій печі, аж поки корж не набуде золотисто-жовтого кольору.

Після завершення випікання корж ще теплим згортають (для приготування рулету або різдвяного поліна), або розрізають і складають у кілька шарів, або викладають як форму для заповнення начинками на кшталт желе, шоколаду, фруктів, заварного крему чи збитих вершків.

Також тісто можна викласти смужками через кондитерський мішок, щоб зробити савоярді, або залити у форми, щоб зробити мадлен.

Генуезький торт з масляним кремом

Цей різновид бісквіту особливий своєю еластичною і дещо сухою текстурою. Іноді його просочують ароматизованими сиропами або лікерами, часто подають з масляним кремом. Популярний торт тирамісу можна приготувати з савоярді або коржів з бісквіту женуаз.

Шоколадний женуаз можна приготувати, замінивши частину борошна на какао-порошок. Такі коржі часом використовують замість більш насичених зі стандартного рецепту торта «Захер».

Див. також

[ред. | ред. код]

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. ↑ Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "American sponge cake traditionally has no fat and has a light, airy, delicate texture. It is a close relative of the classic French génoise cake, which is made with a small amount of butter."
  2. ↑ Amy Brown Understanding Food: Principles and Preparation — Page 480 2010 «Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food, sponge, meringue, dacquoise, génoise, and roulade. The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites.»
  3. ↑ Arthur Robert Kenney-Herbert (1884). Sweet Dishes. A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés (англ.). Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University. с. 242.

Джерела

[ред. | ред. код]
  • Чайлд, Джулія, Julia's Kitchen Wisdom. Нью-Йорк, Knopf, 2000,ISBN 0-375-41151-8 .
  • Чайлд, Джулія та Сімона Бек, Опанування мистецтва французької кухні, том 2 . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
  • Редактори Cook's Illustrated, Baking Illustrated . Бруклайн, Массачусетс, Американська тестова кухня, 2004 р.,ISBN 0-936184-75-2 .
  • Редакція журналу Domus, The Silver Spoon (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,ISBN 0-7148-4531-0 .
  • Роден, Клаудія, Книга єврейської їжі . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,ISBN 0-394-53258-9
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Женуаз&oldid=43366567