Женуаз: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Інтерактивний перегляд історії
[перевірена версія][неперевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
Немає опису редагування
Rotondus (обговорення | внесок)
1672 редагування
м оформлення, категоризація
Рядок 21: Рядок 21:
|publisher=Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University
|publisher=Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University
|pages=[https://archive.org/details/b21504933/page/242 242]
|pages=[https://archive.org/details/b21504933/page/242 242]
|language=en
}}</ref>:
}}</ref>:


Рядок 33: Рядок 34:


== Див. також ==
== Див. також ==

* [[Кастела (японський бісквіт)|Кастела]]
* [[Кастела (японський бісквіт)|Кастела]]
* [[Ламінгтон]]
* [[Ламінгтон]]
* [[Італійська кухня]]
* [[Італійська кухня]]

== Примітки ==
{{Примітки}}


== Джерела ==
== Джерела ==
Рядок 44: Рядок 47:
* Редакція журналу ''Domus'', ''The Silver Spoon'' (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,{{ISBN|0-7148-4531-0}} .
* Редакція журналу ''Domus'', ''The Silver Spoon'' (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,{{ISBN|0-7148-4531-0}} .
* Роден, Клаудія, ''Книга єврейської їжі'' . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,{{ISBN|0-394-53258-9}}
* Роден, Клаудія, ''Книга єврейської їжі'' . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,{{ISBN|0-394-53258-9}}

[[Категорія:Італійські десерти]]
[[Категорія:Італійські десерти]]
[[Категорія:Десерти]]
[[Категорія:Десерти]]
[[Категорія:Французькі десерти]]
[[Категорія:Французькі десерти]]
[[Категорія:Випічка]]

Версія за 20:52, 4 серпня 2023

Женуаз
Група стравДесерт
ПоходженняІталія
Необхідні компонентиБорошно, цукор, яйця
Савоярді (бісквітні пальчики)

Женуáз (фр. génoise), або генуезький бісквіт, — італійський бісквіт, названий на честь міста Генуя та пов'язаний з італійською та французькою кухнями. Об'єм бісквітові замість розпушувача додає повітря, що залишається в тісті під час замішування.

Женуаз не слід плутати з pain de Gênes («генуезький хліб»), який готують з мигдалевої пасти, проте він схожий на pan di Spagna («іспанський хліб»), ще один італійський бісквіт[1][2].

Женуаз готують з цілих яєць, на відміну від деяких інших бісквітних коржів, для яких жовтки і білки збивають окремо. Яйця, іноді з додатковими жовтками збивають з цукром, паралельно нагріваючи на водяній бані або вогні до стадії, відомої кондитерам як «стадія стрічки» (англ. ribbon stage). Женуаз, як правило, є досить пісним, оскільки більшість жиру в ньому з яєчних жовтків, але в деяких рецептах в тісто перед випіканням також додають розтале вершкове масло.

Використання та приготування

Женуаз є основним складником різноманітної французької випічки та використовується для приготування кількох видів тортів. Тісто зазвичай випікають у формі тонкого коржа. Кулінарна книга 1884 року дає простий рецепт женуазу[3]:

У посудині швидкими рухами змішайте півфунту борошна, півфунту цукру та чотири яйця; через п'ять хвилин активного перемішування додайте чверть фунту розталого масла. Змастіть маслом деко для випікання, вилийте та рівномірно розподіліть по ньому тісто, і випікайте при помірній температурі в духовій печі, аж поки корж не набуде золотисто-жовтого кольору.

Після завершення випікання корж ще теплим згортають (для приготування рулету або різдвяного поліна), або розрізають і складають у кілька шарів, або викладають як форму для заповнення начинками на кшталт желе, шоколаду, фруктів, заварного крему чи збитих вершків.

Також тісто можна викласти смужками через кондитерський мішок, щоб зробити савоярді, або залити у форми, щоб зробити мадлен.

Генуезький торт з масляним кремом

Цей різновид бісквіту особливий своєю еластичною і дещо сухою текстурою. Іноді його просочують ароматизованими сиропами або лікерами, часто подають з масляним кремом. Популярний торт тирамісу можна приготувати з савоярді або коржів з бісквіту женуаз.

Шоколадний женуаз можна приготувати, замінивши частину борошна на какао-порошок. Такі коржі часом використовують замість більш насичених зі стандартного рецепту торта «Захер».

Див. також

Примітки

  1. ↑ Carole Bloom, The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking Page 601 2007 "American sponge cake traditionally has no fat and has a light, airy, delicate texture. It is a close relative of the classic French génoise cake, which is made with a small amount of butter. "
  2. ↑ Amy Brown Understanding Food: Principles and Preparation — Page 480 2010 «Unshortened cakes are also known as sponge or foam cakes and include angel food, sponge, meringue, dacquoise, génoise, and roulade. The term sponge in food preparation is frequently used to denote foods made with beaten egg whites.»
  3. ↑ Arthur Robert Kenney-Herbert (1884). Sweet Dishes. A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés (англ.). Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University. с. 242.

Джерела

  • Чайлд, Джулія, Julia's Kitchen Wisdom. Нью-Йорк, Knopf, 2000,ISBN 0-375-41151-8 .
  • Чайлд, Джулія та Сімона Бек, Опанування мистецтва французької кухні, том 2 . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
  • Редактори Cook's Illustrated, Baking Illustrated . Бруклайн, Массачусетс, Американська тестова кухня, 2004 р.,ISBN 0-936184-75-2 .
  • Редакція журналу Domus, The Silver Spoon (переклад англійською в США). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005,ISBN 0-7148-4531-0 .
  • Роден, Клаудія, Книга єврейської їжі . Нью-Йорк, Кнопф, 1997,ISBN 0-394-53258-9
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Женуаз&oldid=40096117