Лужна випічка
.jpg) | |
Лужна випічка, содова випічка[1] (нім. Laugengebäck) — у Південній Німеччині, Австрії та Швейцарії підвид булочного дріб'язку із характерною тонкою та блискучою скоринкою інтенсивного каштаново-коричневого кольору, що виробляється зі щільного дріжджового тіста на пшеничному борошні, яке іноді називають «брецельним» за назвою найвідомішого продукту. Окрім брецелів за технологією лужної випічки виготовляють також булочки, багети, солоні палички та навіть круасани та «цукерки» розміром з праліне, посипані маком чи кунжутом[2].
Існує декілька легенд, що оповідають про винайдення лужної випічки. У Швабії вважають, що її випадково винайшов 1477 року урахський булочник Фрідер, чия кішка перевернула жаровню, приготовлену до відправки в піч, і всі заготовки булочок упали у відро з лугом[3][4]. У баварській версії роль винахідника лужної випічки відіграє пекар Антон Непомук Пфанненбреннер, який працював у мюнхенській кав'ярні постачальника королівського двору Йозефа Айллеса[de]. 11 лютого 1839 року він допустився невиправної хиби, покривши брецелі замість цукрової глазурі розчином каустичної соди, розведеної для очистки жаровень. Результат був приголомшливим, і того ж дня лужним брецелем уже пригощали посланця королівства Вюртемберг Вільгельма Ойгена фон Урзінгена[5]. Однак ця версія є вигадкою, оскільки ні пекаря, ні посланця під такими іменами не існувало, а фірма Айллеса на той момент ще не відкрилася[6].
Тістові заготовки для лужної випічки перед випіканням обробляють водним розчином лугу — гідроксиду натрію. Гідроксид натрію, також відомий як «каустична сода», зареєстрований як харчова добавка Е 524 та використовується в концентрації, що не перевищує 4 %[7]. При зануренні в лужний розчин клейковина на поверхні тіста взаємодіє з лугом, виділяючи амінокислоти, які вступають у реакцію Маяра із цукрами. Оброблені лугом тістові заготовки не мають дотикатися безпосередньо до алюмінієвих жаровень, адже гідроксид натрію руйнує їхню захисну оксидну плівку, утворюючи алюмінат натрію. Лужну випічку не слід випікати на алюмінієвих жаровнях чи на алюмінієвій фользі, оскільки це призводить до підвищеного вмісту алюмінію в кінцевій продукції, що перевищує допустимі норми в 15 разів[8].
- ↑ А. Романов. Содовая выпечка // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М. : «Ресторанные ведомости», 2019. — С. 358. — ISBN 978-5-6040953-0-0. (рос.)
- ↑ koenig-rex.com: Промышленное производство щелочной выпечки [Архівовано 26 травня 2021 у Wayback Machine.] (рос.)
- ↑ oktoberfestportal.de: Поява лужного брецеля [Архівовано 4 лютого 2019 у Wayback Machine.](нім.)
- ↑ schwaebischealb.de: Швабська сага про брецель [Архівовано 26 травня 2021 у Wayback Machine.](нім.)
- ↑ Augsburger Allgemeine: Лужний брецель зобов'язаний своїй появі помилці [Архівовано 24 квітня 2019 у Wayback Machine.](нім.)
- ↑ brotexperte.de: Історія брецеля [Архівовано 22 жовтня 2021 у Wayback Machine.] (нім.)
- ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
- ↑ Die Welt: Попередження про алюміній у брецелях [Архівовано 19 січня 2019 у Wayback Machine.](нім.)
