Кухар

Кухар
Сфера діяльності	кухня і кулінарія
Код заняття ISCO-88	5120
Категорія-епонім	Q31960706?
Кухар у Вікісховищі

Ку́хар — це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування.

Кухар готує супи, другі страви, іншу їжу, знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти готові страви. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів. Працює в приміщенні, в умовах підвищеної температури.

Робота не рекомендується^[ким?] людям з такими захворюваннями:

• Органів дихання;
• Серцево-судинної системи;
• Органів травлення;
• Нирок і сечовивідних шляхів;
• Опорно-рухового апарату;
• Нервової системи;
• Хвороби шкіри з локалізацією на кистях рук;
• Бактеріоносійство.

Для роботи кухарем потрібна санітарна книжка.

Професію кухаря можна здобути в спеціальних коледжах, середньотехнічних навчальних закладах та професійно-технічних училищах.

Різновиди професії

• Шеф-кухар

Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.

• Кухар-кондитер

Спеціалізується на кондитерських виробах.

• Кухар-технолог

Організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформлює необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

Зарубіжна термінологія

Європейська кухня частіше використовує власну систему іменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від «бригадної системи» (brigade de cuisine) авторства Жоржа Оґюста Ескоф'є.

• Executive chef (начальник виробництва)

До його відповідальності належить абсолютно все, що стосується роботи кухні, закладу і т. ін., включаючи складання меню, підбір персоналу, економічні питання. Ця позиція вимагає навіть не стільки навичок приготування страв, скільки навичок менеджменту і управління. Це якраз та людина, яку європейці називають chef, head chef (але це не український «шеф-кухар»!)

• Chef de Cuisine (шеф-кухар)

Це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування страв на окремо взятому виробництві. Для європейської кухні, особливо невеликої, часто CDC і EC — одна і та ж особа. Слід зазначити, що CDC, як правило, відповідає лише за «свою» кухню, тоді як EC може відповідати, наприклад, відразу за всі аспекти кухні в кількох ресторанах власника. Іноді можна зустріти назву «Head of the Kitchen».

• Sous-chef de Cuisine (су-шеф; помічник шеф-кухаря)

Помічник і заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розпис робіт, внутрішню логістику; здатен підмінити шеф-кухаря за необхідності. Також може і допомагати іншим кухарям. Зрозуміло, що на великих виробництвах таких посад може бути навіть кілька.

• Expediter, Aboyeur (експедитор, рознощик замовлень)

Аналога в українській термінології немає. Людина, що відповідає за передачу замовлень з столового приміщення в кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він же відповідає за фінальну прикрасу страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.

• Chef de Partie (кухар; шеф-де-парті)

Власне, кухар. Відповідає за якісь виділені напрямки кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято іменувати «перший кухар», «другий кухар» і т. д. Розрізняються за напрямками:

• • Sauté Chef, Saucier (соте шеф, соуси) — Відповідає за соуси, за все, що подається з соусом, також за тушкування та обсмажування в соусах. Вимагає найвищої підготовки та відповідальності.
  • Fish Chef, Poissonier (рибний кухар, пуассонне, пассоньє) — Готує рибні страви, може відповідати за оброблення риби і за специфічні рибні соуси / підливки. Через велику кількість соусів і приправ, до речі, часто на невеликих виробництвах цією роботою займається також соусьє.
  • Roast Chef, Rotisseur (м'ясний кухар, ротіссьє) — Готує м'ясні страви і їх соуси. Обробленням м'яса не займається. Часто ротіссьє виконує також роботу грільярдьє (Наступний).
  • Grill Chef, Grillardin (гриль-кухар, грільярдьє, іноді грилі) — Відповідає за приготування страв на грилі, решітці, також на відкритому вогні.
  • Fry Chef, Friturier (кухар-по-обсмаженню, фритюрі) — Окрема позиція людини, яка займається обсмажуванням компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссьє). Він же — оператор фритюрних ванн (зазвичай з помічником).
  • Vegetable Chef, Entremetier (овочевий кухар, ентреметьє) — У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів і перших страв, а також овочевих гарнірів і овочевих прикрас. При великій завантаженості прийнято розділяти на:
    • Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
    • Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежемьє).
  • Pantry Chef, Garde Manger (кухар холодних закусок, гардманже) — Відповідає за холодні закуски — і зазвичай за всі страви, які готуються і подаються холодними. При потребі і за салати.
  • Pastry Chef, Pâtissier (кухар випічки, патіссьє. Не кондитер!) — Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони — якраз робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки і кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
• Другорядні посади
  • Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) — Кухар, завдання якого — бути в потрібний момент асистентом комусь із шеф-де-парті.
  • Butcher, Boucher (м'ясник; Буша) — Відповідає за первинну обробку м'яса (дичини, птиці) і риби, також, за потреби — за подальшу обробку на субпродукти.
  • Apprentice, commis (учень кухаря; комі) — Так називають кухаря, який вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, який змінив відділ. Власне, зрозуміло з назви;
  • Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») — Готує страви для самих працівників виробництва, в тому числі і для кухарів кухні.
  • Dishwasher, escuelerie (мийник посуду; ескулері, ескулерье) — Одна людина або кілька осіб, що миють посуд під час роботи, а також стежать за чистотою та санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло, прибори тощо).

Система ACF

Американська Федерація Кухарів (American Culinary Federation) має окремий поділ на рівні кухарського мистецтва, пропонуючи програми сертифікації.

• Професійний кухар (Cooking professional)
  • Certified Culinarian — кухар (початковий рівень).
  • Certified Sous Chef — су-шеф. Усередині поділяється за найменуваннями професій. Необхідно знання менеджменту і планування для двох чоловік у відділі.
  • Certified Chef de Cuisine — шеф-кухар. Необхідно знання менеджменту і планування для трьох людей у відділі.
  • Certified Executive Chef — начальник виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування для п'яти чоловік у відділі, плюс досвід зайняття посади CDC або EC, плюс практичний іспит спеціальної комісії.
  • Certified Master Chef — експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEC, здавши восьмиденний практичний іспит на виробництві.
• Персональний кухар (Personal cooking professional)
  • Personal Certified Chef — персональний кухар. 4 роки досвіду роботи, один з них — персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
  • Personal Certified Executive Chef — начальник власної кухні. 6 років роботи, два з них — персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
• Кондитер (Baking and pastry professional)
  • Certified Pastry Culinarian — кухар-кондитер. Початковий рівень.
  • Certified Working Pastry Chef — досвідчений кухар-кондитер. Необхідно знання менеджменту і планування.
  • Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерського виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування. Досвід роботи, іспит комісії.
  • Certified Master Pastry Chef — експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEPC, здавши десятиденний практичний іспит на виробництві.
• Адмніністратор (Culinary Administrator)
  • Certified Culinary Administrator — адміністратор кулінарного виробництва. Підтверджує професійні якості в області менеджменту і планування. Потрібен досвід роботи на виробництві, управління 10+ працівниками у відділі, теоретичні іспити з планування, менеджменту, логістики, написання бізнес-планів та аналітиці — ну і звичайно, всі базові знання кулінарії.
• Викладач (Culinary Educator)
  • Certified Secondary Culinary Educator — викладач. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву у закладі середнього чи спеціальної освіти.
  • Certified Culinary Educator — викладач вищої школи. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву у закладі вище середньої освіти, а також у школах армії. Попередня сертифікація на CCC або CWPC.

Див. також

• Бармен
• Пекар
• Кондитер
• Офіціант
• Ресторатор
• Метрдотель