Piekel-inmaak

Piekel-inmaak of -inlê is die proses om die leeftyd van voedsel te preserveer of te verleng deur anaërobiese fermentasie in soutwater of deur dit in asyn te dompel. Dit word dan piekels genoem, of gepiekelde komkommers, kool en so aan. Die piekelproses sal gewoonlik die kos se tekstuur en smaak beïnvloed. In Oos-Asië word vinaigrette (plantolie en asyn) ook as piekelmiddel gebruik. Voedsel wat gepiekel word, is onder meer vleis, vrugte, eiers en groente.

Nog 'n kenmerkende eienskap is 'n pH van 4,6 of laer, wat voldoende is om bakterieë dood te maak. Piekel kan bederfbare kos maande lank preserveer. Antimikrobiese kruie en speserye, soos mosterdsaad, knoffel, kaneel en naeltjies, word dikwels bygevoeg. As die kos voldoende vog bevat, kan piekelsoutwater geskep word deur bloot sout by te voeg. Byvoorbeeld, Duitse suurkool en Koreaanse kimchi word gemaak deur sout op die groente te gooi om oortollige water uit te trek. Natuurlike fermentasie teen kamertemperatuur, deur melksuurbakterieë, skep die verlangde suurgehalte. Ander piekels word gemaak deur groente in asyn te plaas. Anders as met gewone inmaak, vereis piekel-inmaak nie dat die kos ten volle steriel is voordat dit verseël word nie. Die suurgehalte of soutinhoud van die oplossing, die temperatuur van die fermentasie en die uitsluiting van suurstof bepaal watter mikroorganismes oorheers, en bepaal die smaak van die eindproduk.

Wanneer sowel die soutkonsentrasie as temperatuur laag is, sal Leuconostoc mesenteroides oorheers, wat 'n mengsel van suur-, alkohol- en geurverbindings skep. Teen hoër temperature oorheers Lactobacillus plantarum, wat hoofsaaklik melksuur produseer. Baie piekels begin met Leuconostoc en verander na Lactobacillus met 'n hoër suurgehalte.

Geskiedenis

Daar word geraam dat piekel-inmaak 4 000 jaar gelede begin is met komkommers wat inheems aan Indië was. Dit is gebruik as 'n manier om voedsel te preserveer sodat dit buite seisoen geëet kon word en vir lang reise, veral op see. Ingesoute varkvleis was van die vernaamste kos vir matrose voor die dae van stoomenjins. Hoewel die piekelproses uitgevind is om kos te preserveer, word piekels ook gemaak en geëet omdat mense van hul smaak hou. Om kos te piekel kan ook die voedingswaarde verhoog met die byvoeging van B-vitamienes wat deur die bakterieë geskep word.

Etimologie

Die Engelse woord pickle is afgelei van die Hollandse woord piekel, wat soutwater beteken. In die VSA en Kanada en soms in Australië en Nieu-Seeland verwys die woord pickle omtrent altyd na gepiekelde komkommer, behalwe as dit figuurlik gebruik word, wanneer dit na moeilikheid verwys, soos "I am in a pickle". Dit kan ook na ander soorte piekels verwys soos piekeluie, piekelblomkool, ens. In Brittanje kan piekel, soos in "kaas-en-piekeltoebroodjie" na "Ploughman's pickle" verwys, 'n soort blatjang.

Die gewildheid van piekels om die wêreld heen

Asië

Suid-Asië

Suid-Asië het 'n groot verskeidenheid piekels (wat bekend staan as atjar in Assamees, Bengaals, Hindi en Pundjabi, uppinakaayi in Kannada, lonacha in Mahratti, uppilittathu of atjar in Maleisies, oorukai in Tamil en ooragaya in Teloegoe, wat hoofsaaklik gemaak word van 'n verskeidenheid van mango, suurlemooen, lemmetjie, goongura ('n struik met suur blare), tamaryn, Indiese appelliefie (amla) en brandrissie. Groente soos eiervrug, wortels, blomkool, tamaties, karkoer, groen tamaryn, gemmer, knoffel, uie en sitroen word soms gebruik. Hierdie vrugte en groente word gewoonlik gemeng met bestanddele soos sout, speserye en plantolie en laat staan om te verouder in 'n voglose middel.

In Pakistan staan piekels bekend as atjaar (in Oerdoe) en is te kry in 'n verskeidenheid geure. 'n Gewilde artikel is die tradisionele gemengde Hyderabadi-piekel, 'n algemene lekkerny wat gemaak word van 'n verskeidenheid vrugte, veral mango's, en groente wat met sekere speserye gemeng word.

In Sri Lanka word achcharu tradisioneel gemaak van wortels, uie en gemaalde dadels wat gemeng word met mosterdpoeier, gemaalde peper, fyngedrukte gemmer, knoffel en asyn, en in 'n kleipot laat staan word.

Suidoos-Asië

In Singapoer, Indonesië en Maleisië word piekels, genoem acar, gewoonlik gemaak van komkommers, wortels, gespikkelde brandrissies en salotte, wat met asyn, suiker en sout gegeur word. Vrugte soos papaja's en pynappels word ook soms gepiekel.

In die Filippyne word achara hoofsaaklik gemaak van groen papajas, wortels en salotte, saam met knoffelhuisies en asyn. Ander weergawes sluit onder meer gemmer, soetrissies, wit radyse, komkommers en bamboesspriete in. In party provinsies word groen mango's of burong mangga, groen tamaties, groen appelkoejawels, karkoer en ander groente en vrugte ook gepiekel. Siling labuyo word soms met knoffel en rooiuie gepiekel in gebottelde asyn. Die gegeurde asyn is self 'n gewilde pikante sous in die Filippynse kookkuns.

In Viëtnam word groentepiekels dưa muối ("gesoute groente") of dưa chua ("suur groente") genoem. In Burma word teeblare gepiekel om lahpet te maak, wat sosiaal en kultureel belangrik is.

Kimchi is 'n algemene bygereg in Korea.

Oos-Asië

China het 'n groot verskeidenheid gepiekelde groente, onder meer radyse, baicai (Chinese kool, veral suan cai, la bai cai, pao cai en Tianjin- gepreserveerde groente), zha cai, brandrissie en komkommers.

Japanse tsukemono (gepiekelde kos) sluit takuan (daikon), umeboshi (ume-pruime), gari en beni shoga (gemmer), rape, komkommer en Chinese kool in.

Die Koreaanse gewilde kimchi word gewoonlik gemaak van gepiekelde napa-kool en radyse, maar word ook gemaak van groen uie, knoffelstingels, grasuie en heelwat ander groente. Kimchi is regdeur Oos-Asië gewild. Jangajji is nog 'n voorbeeld van gepiekelde groente.

Wes-Asië

Torshi is gewilde piekels in Suidoos-Europa, Wes-Asië en die Kaukasus. 

In Iran, Turkye en ander Arabiese lande, die Balkan en die Kaukasus word piekels (wat torshi genoem word in Persies, turşu in Turks en mekhallel in Arabies) word gewoonlik gemaak van rape, rissies, wortels, groenolywe, komkommers, kool, groen tamaties, suurlemoene en blomkool.

Europa

Sentraal- en Oos-Europa

Koriandersaad is een van die speserye wat dikwels by gepiekelde groente in Europa gevoeg word

In Hongarye word die hoofmaal (middagete) voorgesit saam met 'n soort piekels (savanyúság), maar hulle word gewoonlik ook op ander tye van die dag geëet. Die piekels wat die meeste geëet word is suurkool (savanyú káposzta), verskillende soorte gepiekelde komkommers en soetrissies en csalamádé, maar tamaties, wortels, beet, babamielies, uie, knoffel, sekere skorsies en spanspek en 'n paar vrugte soos pruime en appels word ook gebruik om piekels mee te maak. Gevulde piekels is lekkernye wat gewoonlik met soetrissie en spanspek gemaak word wat met kool gevul is. Gepiekelde pruime wat met kool gevul is, is 'n unieke Hongaarse soort piekel net soos csalamádé en ingesuurde komkommer (kovászos uborka). Csalamádé is 'n soort gemengde piekel wat gemaak word van kool, komkommer, paprika, uie, wortels, tamaties en lourierblare wat met asyn as die fermentasiemiddel gemeng word. Ingesuurde komkommer, anders as ander soorte piekelkomkommers wat die hele jaar deur gekry kan word, is 'n seisoenale piekel wat net in die somer gemaak word. Komkommers, speserye, kruie en snye brood word saam met soutwater in 'n glasfles geplaas en vir 'n paar dae in regstreekse sonlig geplaas. Die suurdeeg van die brood, saam met ander piekelmiddels en speserye wat in die warm son gefermenteer is, gee die komkommer 'n unieke smaak, tekstuur en 'n effense karboneringsmaak. Die sap kan gebruik word om 'n spesiale soort sodawaterwyn ('Újházy fröccs') te maak, pleks daarvan om sodawater te gebruik. Dit is algemeen vir Hongaarse gesinne om hul eie piekels te maak. Verskillende streke en dorpe het spesiale resepte wat uniek aan hulle is. Hiervan is die Vecsési-suurkool (Vecsési savanyú káposzta) die gewildste.

Gepiekelde tamaties is gewild in die voormalige Oosbloklande.

Romeense piekels (murături) word gemaak van beet, komkommers, groen tamaties (gogonele), wortels, kool, knoffel, suurkool (soetrissies wat met kool volgestop is), soetrissies, spanspek, sampioene, rape, seldery en blomkool. Vleis, soos varkvleis, kan ook in varkvet gepreserveer word.

Poolse en Tsjeggiese tradisionele piekels is komkommers en suurkool, maar ander gepiekelde groente, insluitend pruime en pampoen, kom ook algemeen voor.

Piekels van Rusland, die Oekraïne en Belarusland word gemaak van onder meer beet, sampioene, tamaties, suurkool, komkommers, wildeknoffel, knoffel, eierplant (gewoonlik volgestop met wortels in blokkies gesny), vla-skorsies en waatlemoen. In hierdie lande word tuingroente en -vrugte dikwels gepiekel met sout, dille, swartbessieblare, lourierblare en knoffel en in 'n koel, donker plek gebêre.

Suid-Europa

Giardiniera is 'n Italiaanse groentegereg wat uie, wortels, seldery en blomkool insluit. Baie plekke in Italië, veral in Sisilië, piekel eiervrug en soetrissies.

In Albanië, Bulgarye, Serwië, Masedonië en Turkye is gemengde piekels, wat bekend staan as turshi, tursija of turshu, gewilde aptytwekkers wat gewoonlik saam met rakia (vrugtebrandewyn) genuttig word. Gepiekelde groen tamaties, komkommers, wortels, soetrissies, eiervrug en suurkool is ook gewild.

Turkse piekels, wat turşu genoem word, word gemaak van groente, knolle en vrugte soos soetrissies, komkommer, Armeense komkommer, kool, tamaties, eiervrug, wortels, rape, beet, groen amandels, babawaatlemoen, babaspanspek, knoffel, blomkool, boontjies en groen pruime. 'n Mengsel van speserye geur die piekels.

In Griekeland word piekels, τουρσί(α), gemaak van wortels, seldery, eiervrug wat met wortelblokkies gestop is, blomkool, tamaties en soetrissies.

Noord-Europa

In Brittanje word gepiekelde uie en gepiekelde eiers dikwels in kroeë en vis-en-tjipswinkels verkoop. Gepiekelde beet, okkerneute en babakomkommers, en pikante souse soos Branston-piekel en piccalilli, word gewoonlik geëet saam met varkvleispasteie en koue vleis, toebroodjies en 'n ploughman's lunch (brood en kaas met piekels en slaai). Ander gewilde piekels in Brittanje is gepiekelde mossels, kammossels, rooikool, mangoblatjang, suurkool en olywe. Rolmops is algemeen beskikbaar onder verskillende name van verskeie produsente van sowel binne as buite Brittanje.

Gepiekelde haring, rolmops en salm is gewild in Skandinawië. Gepiekelde komkommers en beet is belangrik as byvoegings tot talle tradisionele geregte. Gepiekelde kappertjiesaad kom ook algemeen voor in die Skandinawiese kookkuns.

Verenigde State en Kanada

'n Bord vol giardiniera.

In die VSA en Kanada is gepiekelde komkommers (gewoonlik bloot genoem "pickles" in die VSA en Kanada), olywe en suurkool die gewildste, hoewel piekels wat in ander lande gewild is ook beskikbaar is.

Piekels in Kanada is soortgelyk aan die in Brittanje. In die winter is dit 'n belangrike metode om kos te preserveer. Gepiekelde komkommers, uie en eiers is baie gewild. Chow chow is 'n pikante groentemengsel, wat amper soos piccalilli is, en is gewild in die seeprovinsies en in die suidelike dele van die VSA. Gepiekelde vis is baie gewild, net soos in Skotland. Vleis word dikwels regdeur die winter gepiekel of in soutwater ingelê, veral in die strawwe klimaat van Newfoundland.

Giardiniera, 'n mengsel van gepiekelde soetrissies, seldery en olywe, is 'n gewilde pikante sous in Chicago en ander stede met baie Italiaans-Amerikaanse inwoners, en word dikwels saam met Italiaanse bieftoebroodjies geëet. Gepiekelde eiers kom algemeen voor in Michigan. In die suidelike dele van die VSA is gepiekelde okra en waatlemoenskil gewild, asook diepgebraaide piekels en gepiekelde varkpote, hoendereiers, kwarteleiers, tuingroente en worsies. In Mexiko is brandrissies, veral die jalapeño- en serrano-variëteite, wat ingelê word saam met uie, wortels en kruie, 'n gewilde pikante sous. Verskeie gepiekelde groente, vis en eiers is bykosse by 'n Kanadese middag- of aandete. Gewilde piekels in die Pasifiese Noordweste is aspersie- en groenboon-piekels. Gepiekelde vrugte soos bloubessies en aarbeie word in restaurante saam met vleisgeregte voorgesit.

In die VSA word nasionale piekeldag elke jaar op 14 November gevier.

Mexiko, Sentraal-Amerika en Suid-Amerika

In die Mesoamerikaanse streek staan piekel-inmaak bekend as "encurtido" of kortweg "curtido". Die piekels in Latyns-Amerika word koud bedien as 'n aptytwekker, as 'n bykos of as 'n tapasgereg in Spanje. In etlike Sentraal-Amerikaanse lande word dit berei met kool, uie, wortels, suurlemoen, asyn, origanum en sout. In Mexiko bestaan "curtido" uit wortels, uie en jalapeño-rissies en word as bykos voorgesit. 'n Voorbeeld van 'n vleispiekel is die "escabeche" en van 'n vispiekel is die "ceviches", wat gewild is in Peru, Ecuador en regdeur Latyns-Amerika en die Karibiese Eilande. Dié geregte sluit die piekel-inmaak in van varkpote, varkore en hoendermagies wat berei word as 'n "escabeche" met speserye om dit mee te geur. Ceviches bestaan uit garnale, seekat en verskeie visse waaroor speserye gegooi word en wat koud voorgesit word.

Die proses

Vase van Bát Tràng-porselein om piekels in te maak.

In die tradisionele maak van piekels word vrugte of groente ondergedompel in soutwater (20 tot 40 gram sout per liter) of gerasper en gesout soos in die bereiding van suurkool en word onder die water gehou met 'n plat klip wat bo-op geplaas word. Andersins kan 'n deksel met 'n lugafsluiter of 'n deksel wat dig toemaak gebruik word, as die deksel druk kan vrylaat in die geval van die opbou van koolsuurgas. As 'n oop houer gebruik word, moet dit met 'n lap bedek word om insekte uit te hou. Muf of kahm-suurdeeg kan op die oppervlak vorm en moet verwyder word. Kahm-suurdeeg is meestal skadeloos, maar kan 'n vreemde smaak aan die piekels gee.

In chemiese piekel-inmaak word die fles en die deksel eers gekook om hulle te steriliseer. Die vrugte of groente wat gepiekel word, word saam met die soutwater of asyn, of albei, asook speserye bygevoeg, en word dan laat staan om te verouder totdat die verlangde smaak verkry is.

Die kos kan vooraf in soutwater geweek word voordat dit in die asyn geplaas word. Dit sal die waterinhoud van die kos verlaag, wat andersins die asyn sal verdun. Dié metode is veral nuttig vir vrugte en groente met 'n hoë natuurlike waterinhoud.

In kommersiële piekel-inmaak kan preserveermiddels soos natriumbensoaat of EDTA bygevoeg word om die raklewe te verleng. In fermentasie-piekel-inmaak produseer die voedsel self die preserveermiddel, gewoonlik in 'n proses wat Lactobacillus-bakterieë insluit wat melksuur as die preserveermiddel produseer.

Galery

• 
  Gepiekelde komkommer
• 
  Pekelharing
• 
  Gepiekelde sampioene
• 
  Gepiekelde olywe
• 
  Gepiekelde groente
• 
  Tuisgemaakte en gepekelde komkommer, brandrissie, knoffel en appel in die warm klimaat van Indonesië