Hoxaldre

Hoxaldre
Nome	Hoxaldre
Procedencia	Francia
Procedencia	Francia
Detalles
Ingredientes	mantega, agua y fariña
Más información
	[editar datos en Wikidata]

L'hoxaldre^[1] o foyadre^[2] ye una masa cruxente trayío a Europa polos árabes, anque'l so orixe ye anterior, pudiendo alcontrase referencies a pastes y mases foyaes na Grecia y Roma clásiques. Ellabórase con fariña, mantega o margarina, agua y sal. Ye cruxente y la so testura ye ún de los sos grandes atrautivos.

Ellaboración

Pa consiguir la testura final prepárase una masa de fariña, agua y sal y s'estiende. Sobre ella estiéndese la grasa que s'emplegue y se pliega delles veces. La repetición d'esta operación fai que vayan quedando fines llámines impermeabilizaes pola grasa emplegao. Estes retienen el vapor que se xenera col agua de la masa pela cocción y diches llámines sepártense como les fueyes d'un llibru.

Clasificación

Según la composición (cantidá de materia graso)

L'hoxaldre real o verdadero ye'l que lleva igual cantidá de materia graso y fariña pa la so ellaboración. Magar, el trés cuartos utiliza, como diz el so nome, trés cuartes partes de materia graso por cada una entera de fariña, mentes que'l mediu hoxaldre ye'l que lleva 500 g de manteca por kg de fariña.

Según el métodu d'ellaboración

L'hoxaldre ye denomáu francés o direuto cuando la masa envuelve al empastie (materia grasa), inverso o invertío cuando l'empastie envuelve a la masa, y rápido cuando la masa ye una sola na que pela so ellaboración tolos ingredientes fueron uníos dende l'entamu.

Historia

L'orixe del hoxaldre alcuéntrase na repostería medieval nes zones baxo influyencia árabe, anque'l so orixe ye probablemente anterior, pudiendo atopase referencies clásiques a pastes de repostería foyaes en Grecia y Roma (Petroniu). Pasteles foyaos dulces o salaos realícense na Península Ibérica con anterioridá al sieglu XVII (ver 'El Buscón' de Francisco de Quevedo, escritu en 1604). Nel so orixe, cada fueya, mui delgada, facíase por separtao y, untaes de grasa, uníense, tal como se sigue daciendo en platos como la pastela marroquina.

La modalidá francesa del hoxaldre foi creada pol pintor impresionista Claude Gelée, nacíu nel añu 1600 en Louréne, Francia. Amás de pintar, trabayaba pa un mayestru pasteleru, quien-y suxirió aplicar el so inxeniu artísticu innatu na cocina. Claude treslladóse a Roma, onde escomenzó a ser conocíu col nomatu "Le Lorrain" (de Louréne), pol so pueblu natal. Un día nel so trabayu decidió inventar un pan especial pa so padre que taba enfermu y, indiferente a los conseyos de los sos superiores, enciarró un cachu de mantega dientro del bollu de masa, que dempués sería cocináu. El resultáu foi un ésitu, anque'l famosu hoxaldre se perfeccionaría dempués de que Claude suprimiera la llelda y aplicara la téunica del plegáu y alternáu de masa y materia graso, pa una meyor dixebra de les llámines de masa na cocción.

Posteriormente otru pasteleru de gran sonadía, el francés Marie Antoine Carême establez el númberu de dobleces que debe llevar pa una dixebra afayadiza de les fueyes. Tamién ye'l creador del vol-au-vent, un pastelín d'hoxaldre agüecáu pa ser rellenáu a gustu.

Hai una versión mui interesante que nun hai que descartar. Dizse qu'en Francia, nuna famosa panadería, trabayaba un ayudante nuna masa que-y encargó'l xefe panaderu. A esti ayudante se-y escaeció poner la grasa na masa, y cuando se decató la masa yá taba amasao ensin grasa. Preocupáu por que'l xefe panaderu-y reñera, estendió la masa, púnxo-y nel centru la grasa y-y dio delles dobleces a la pasta estendiéndolo cada vuelta más. Al final llegó'l xefe panaderu y fizo lo sos pancinos como siempres. Al ver que la masa s'elevaba d'una manera uniforme y facía delles camaes ente sí como un llibru, sorprendíu llamó al so ayudante. Al desplicar l'ayudante lo qu'asocediera, el xefe lu abrazó y felicitó pola nueva masa que creara. Pasaos dalgunos años esta masa foi perfeicionándose y salieron variantes que son la mesma masa con diferente cantidá de grasa y dobleces.

Usu

L'usu más antiguu pue que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dio na península los pasteles, que tradicionalmente yeren siempres d'hoxaldre, con rellenos variaos.

Anguaño empléguense tanto en platos salaos, como'l volován (vol-au-vent), que da pie a rellenalu de munchos productos; como en postres y dulces como'l milfueyes. Esisten numberoses variedaes, tanto dulces como salaes, munches d'elles típiques d'una llocalidá en concretu, como les corbates, miguelitos, pantortielles, sacristanes, rosquielles y polques.

Anque'l términu hoxaldre s'emplega pa referise a la variedá seca y cruxente, hai delles mases foyaes que s'empleguen por exemplu pa ellaborar los cruasanes, les bayonese, o les palmeres.

Ver tamién

Hoxaldres d'Estorga

Referencies

↑ Esti términu apaez nel Diccionariu de l'Academia de la Llingua Asturiana. Ver: hoxaldre
↑ Diccionariu Etimolóxicu de la Llingua Asturiana.

Enllaces esternos

[1] Esti términu apaez nel Diccionariu de l'Academia de la Llingua Asturiana. Ver: hoxaldre

[2] Diccionariu Etimolóxicu de la Llingua Asturiana.

[1]

[2]