Жытні хлеб

Жытні хлеб — від хлеба: харчовы прадукт, які атрымліваецца выпечкай разрыхленага з дапамогай закваскі цеста, прыгатаванага з жытняй мукі, вады і солі. Жытні хлеб называюць таксама «чорным». Жытні хлеб з'яўляецца звычайным прадуктам для ўсёй Паўночнай Еўропы, а для многіх народаў Расіі — гэта гістарычна найважнейшы з нацыянальных харчовых прадуктаў (як рыс для народаў Паўднёва-Усходняй Азіі). Ва ўсіх дыялектах і гаворках паўночнарускіх говараў «хлебам» часта называецца чорны хлеб, а для іншых хлеба-булачных вырабаў выкарыстоўваюцца ўдакладненні (белы хлеб, батон, булка і г. д.).

Жытні хлеб

Барадзінскі хлеб

Гісторыя

На Русі кіслы хлеб з жытняй мукі вядомы з XI стагоддзя. Сакрэт вытворчасці жытняга хлеба з дапамогай заквасак (квасаў) старанна ахоўваўся і перадаваўся з пакалення ў пакаленне. У царскім указе «Аб хлебнай і калачнай вазе» 1626 года згадваецца 26 гатункаў жытняга хлеба.

Асаблівасці падрыхтоўкі

Цеста рыхтуюць з унясеннем узбуджальнікаў закісання: у адрозненне ад пшанічнага цеста, у якое ўносяць прэсаваныя, вадкія ці сухія дрожджы, у жытняе цеста ўносяць закваску. Спіртавое і кіслотнае закісанні, якія праходзяць у цесце, забяспечваюць яго разрыхленне. Тэхналагічныя ўласцівасці жытняй мукі абумоўліваюць больш высокія кіслотнасць і вільготнасць цеста і хлеба па параўнанні з пшанічным. Кіслы смак закваскі і хлеба на яе аснове адбываецца не ад дрожджаў, а ад малочнакіслых бактэрый, з якімі дрожджы жывуць у сімбіёзе. Раздзелка цеста пры выпрацоўцы вырабаў з пшанічнай мукі складаецца з аперацый дзялення, круглення, прамежкавай расстойкі на працягу некалькіх хвілін (адбываюцца рассмоктванне ўнутранага напружання ў цесце і частковае аднаўленне яго структуры), фармоўкі і канчатковай расстойкі. Для цеста з жытняй мукі раздзелка абмяжоўваецца дзяленнем, фармоўкай і канчатковай расстойкай. Канчатковая расстойка кавалкаў тэсту суправаджаецца брадзільным працэсам (што дазваляе атрымаць хлеб з добра разрыхленным мякішам). Яе працягласць вагаецца ў шырокіх межах (ад 2 да 4 гадзін). Аб гатоўнасці кавалкаў цеста судзяць па павелічэнні іх аб'ёму, разрыхленасці і пругкасці.

Біялагічная каштоўнасць

Жытні хлеб змяшчае 40-45 % вугляводаў. Ён трохі менш каларыйны, чым пшанічны — 200 ккал на 100 грамаў. Біялагічная паўнавартаснасць жытняга хлеба (па вітамінах, амінакіслотах) вышэй, чым пшанічнага, аднак ён горш засвойваецца. З-за падвышанай кіслотнасці (7-12°), якая абараняе ад узнікнення цвілі і разбуральных працэсаў, жытні хлеб не рэкамендуецца людзям з падвышанай кіслотнасцю страўніка, якія пакутуюць язвавымі хваробамі. Хлеб, які вырабляецца на 100 % з жыта, сапраўды занадта цяжкі для штодзённага спажывання. Аптымальны варыянт: жыта 80-85 % і пшаніца 15-25 % . Людзям, схільным да паўнаты, пажадана абмяжоўваць спажыванне з-за вялікага ўтрымання вугляводаў.

Успрыманне грамадствам

На працягу пакаленняў белы хлеб лічыўся пераважным для багатых, тады як простыя людзі елі «шэры» і чорны (жытні) хлеб. У Расіі сёння спажыванне хлеба з прымешкай жытняй мукі складае каля 16,5 % ад агульнага спажывання хлебабулачных вырабаў, хоць у пачатку XX стагоддзя іх доля, разам з чыста жытнім хлебам, перавышала 60 %.

Літаратура

• Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
• Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
• Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Спасылкі

• Жытні хлеб(недаступная спасылка)
• Печенiе обыкновеннаго хлѣба изъ ржаной муки.(недаступная спасылка) (Рэцэптура 1851 года)