Яўрэйская кухня

Курыны булён з крэплах

Фаршыраваная рыба

Яўрэ́йская ку́хня спалучае ў сабе розныя кулінарныя традыцыі яўрэйскага народа з усяго свету. Кухня вызначаецца разнастайнасцю. Яна развівалася на працягу многіх стагоддзяў і фарміравалася згодна з кашрутам і традыцыямі іўдаізму.

Вялікі ўплыў на яўрэйскую кухню аказвалі рэлігійныя абрады, якія прадугледжвалі не толькі строга вызначыныя прадукты, але і спосабы прыгатавання ежы. Рэлігія прадпісывала яўрэям не есці свініну, а ў ежу ўжываць мяса толькі парнакапытных жывёл — ялавічыну, бараніну, а таксама хатнюю птушку — курэй, гусей.

У стравах яўрэйскай кухні забараняецца змешваць мясныя і малочныя прадукты, ужываць кроў, а таксама вырабы з крыві.

Для прыгатавання мясных страў бярэцца толькі ялавічны або гусіны тлушч.

Галоўныя мясныя стравы гатуюць як з натуральнага, так і сечанага мяса.

Сярод улюбёных тыпаў першых страў — булёны (мясныя, курыныя) з грэнкамі, прафітролямі (мандлен), абсмажанай локшынай. У якасці галоўных страў перавага аддаецца фаршаваным стравам (фаршыраванай рыбе, фаршаваным гусіным шыйкам; стравам, прыгатаваным з молатага мяса (рулетам, тэфтэлям, кнедлям), а таксама цымесам — паўтушанай, паўадваранай гародніне. У шэрагу страў захоўваецца ў вельмі малой ступені ўплыў усходняй кухні: кісла-салодкае мяса, цымес, дзе мяса ці гародніна спалучаюцца з маленькай колькасцю сухафруктаў, а таксама прымяненне цукру ў несалодкіх стравах (селядзец, рыба, гародніна).

Малако ў яўрэйскай кухні ўжываецца толькі свежае.

Вострыя прыправы прымяняюцца абмежавана і па асартыменце (цыбуля, часнок, хрэн, кроп, чорны перац, гваздзік, карыца, імбір), і па колькасці.

Найбольш шырока прымяняюцца метады цеплавой апрацоўкі — адварванне, прыпусканне, тушэнне пад накрыўкай на пліце. Духоўка выкарыстоўваецца вельмі рэдка.

Шырока выкарыстоўваецца пасероўка гародніны і мукі. Для сувязі прадуктаў у пэўных стравах выкарыстоўваюцца яйкі, якія дадаюцца ў стравы ў чыстым выглядзе, без сумесі з малаком.

У яўрэйскай кухні шмат арыгінальных страў, нечаканых спалучэнняў, напрыклад: тушанае мяса з садавіной і зацукраванай бульбай; мяса і субпрадукты, прыгатаваныя са спецыямі; рэдзька, звараная ў мёдзе, і г.д.

Геаграфічная разнастайнасць

Pescaíto frito, страва андалузскіх яўрэяў з Іспаніі і Партугаліі 16-га стагоддзя

Яўрэйская кухня неаднастайная. У ёй можна вылучыць кухні сабраў (карэнных жыхароў Ізраіля), ашкеназаў (Цэнтральная і Усходняя Еўропа), сефардаў (выгнаных з сярэднявечных Іспаніі і Партугаліі і аселых у Галандыі, Балгарыі і Міжземнамор'е) і, нарэшце, усходніх яўрэяў, якія прыбылі з блізкаўсходніх краін.

Сытная кухня яўрэяў-ашкеназаў заснавана на стагоддзях жыцця ў халодным клімаце Цэнтральнай і Усходняй Еўропы, у той час як на больш лёгкую, «сонечную» кухню яўрэяў-сефардаў паўплывала жыццё ў Міжземнаморскім рэгіёне.

Кожная яўрэйская абшчына мае свае традыцыйныя стравы. У Іспаніі і Партугаліі агульны інгрыдыент шматлікіх страў — аліўкі, і многія прадукты смажаць на алеі. Ідэя абсмажывання рыбы як, напрыклад, у традыцыйнай брытанскай страве рыба і чыпсы, была прывезена ў Вялікабрытанію сефардскімі яўрэйскімі імігрантамі. У Германіі папулярнай стравай было рагу. Яўрэі Нідэрландаў звычайна елі салёныя агуркі, селядзец, тарты з сметанковага масла і bolas. У Польшчы яўрэі гатавалі розныя віды фаршыраванай і тушанай рыбы разам з супам з кнейдлах або локшэн (локшына). У Паўночнай Афрыцы яўрэі ядуць кус-кус і таджын.

Такім чынам, традыцыйная суботняя трапеза для яўрэяў-ашкеназаў можа ўключаць ростбіф, тушанае мяса ці курыцу, цымес з морквы, і бульбу, а традыцыйная суботняя трапеза сефардаў — салаты, фаршаванае вінаграднае лісце, кус-кус і іншыя стравы блізкаўсходняй кухні.

Кашрут

Асноўны артыкул: Кашрут

У аснову яўрэйскай кухні закладзена асаблівая сістэма харчавання — кашрут, які прадпісвае, якія прадукты дазволены і якім чынам павінна гатавацца ежа.

Забаронена гатаваць стравы, якія спалучаюць малочныя і мясныя прадукты. Акрамя таго, прытрымліванне кашрута патрабуе наяўнасць асобных набораў сталовага і кухоннага посуду і адмысловыя месцы для гатавання мясных і малочных страў.

У ежу можна ўжываць мяса толькі парнакапытных жвачных жывёл, прычым, жывёла павінна быць забіта імгненна, каб мяса не было сапсавана гармонамі страху.

Нельга гатаваць у суботу. Адсюль паходзяць рэцэпты страў, якія можна гатаваць у пятніцу, каб да суботы яны настаяліся.

Ежа, дазволеная яўрэям, называецца кашэрнай. Гэта слова азначае «прыдатны», «верны». У сваю чаргу слова «кашрут» азначае стан кашэрнасці. Супрацьлеглае па значэнні паняццю «кашэр» — слова «трэфа», напрыклад, трэфныя стравы.

Кашэрнымі ў яўрэйскай кухні лічацца ўсе расліны, але не ўсе жывёлы, птушкі, рыбы. Перад тым, як мяса будзе прыдатным паводле кашруту, жывёлы (жвачныя парнакапытныя) і хатняя птушка павінны быць зарэзаны спецыяльным рэзнікам — «шойхетам», які павінен забіць жывёлу, прычыніўшы мінімум пакут, а таксама з яе павінна быць выдалена ўся кроў.

Акрамя кашруту, у Ізраілі дзейнічаюць і іншыя харчовыя забароны. Напрыклад, кожны сёмы год, званы «шміта», палі і сады належыць пакідаць неапрацаванымі, каб зямля адпачывала. Ужываць плады гэтага ўраджаю забаронена, яўрэі купляюць гародніну і садавіну з-за мяжы. Нельга ёсць і плады любога дрэва, якія выспяваюць на працягу трох гадоў пасля яго пасадкі. Талмуд патрабуе аддзяляць ад сабранага вінаграда дзесяціну (маасер) для Храма, але паколькі яго няма, гэтая частка ўрачыста знішчаецца ў прысутнасці равіна. Перад ежай яўрэі прамаўляюць розныя блаславення (у залежнасці ад віду ежы), а перад ужываннем хлеба здзяйсняюць абмыванне рук.

Парвэ

Прадукты расліннага паходжання і яйкі адносяцца да парвэ. Парвэ можна падаваць як з мясам, так і з малаком.

Таксама можна спажываць гародніну і садавіну, але перад гатаваннем патрабуецца чысціць іх ад насякомых і чарвякоў, а таксама замочваць на 18 хвілін.

Па кашруту, яйкі птушак павінны мець абавязкова розныя канцы: адзін — больш востры, другі — больш акруглы.

Супы

Боршч са смятанай

У яўрэйскай кухні супы займаюць адно з пачэсных месцаў. У абедзе суп можа з’яўляцца самастойным абедзенным посілкам.

Шырока распаўсюджаны булёны, якія звычайна вараць з ялавічыны або птушкі. Варанае мяса выкарыстоўваюць для гатавання блінцоў. Пры падрыхтоўцы булёнаў у ваду кладуць сырую цыбулю цэлай галоўкай, якую пасля працэжвання выдаляюць. Булёны перад падачай запраўляюць цукрам у разліку 2-3 грама на порцыю. Да булёнаў звычайна дадаюць розныя вырабы з мукі — крэплах, фарфелах, нудлэн і т.п.

Вараць таксама супы бульбяныя, бабовыя, малочныя.

У летні час любяць гатаваць халодны чырвоны боршч з буракоў і бульбы, куды пасля астуджэння дадаюць вычышчаныя і нарэзаныя лустачкамі агуркі, зялёную цыбулю, сечаныя яйкі і смятану.

Халодны салодкі боршч гатуюць з буракоў і бульбы, пасля астуджэння ў які дадаецца сушаная садавіна, смятана і зялёная цыбуля.

Існуе шэраг правілаў прыгатавання першых страў, напрыклад, калі суп варыцца на касцяным або мясным булёне, у яго ўводзіцца толькі маянэз, бо ў адпаведнасці з іўдзейскай традыцыяй смятану ў мясныя супы дадаваць забаронена.

Галоўныя стравы

Стравы з мяса

Гусіны шмальц

Чолент

Фаршаваныя перцы

Для прыгатавання мясных страў выкарыстоўваецца толькі мяса кашэрных жывёл. Кашэрныя жывёлы маюць расшчэпленыя капыты і з’яўляюцца жуйнымі. Да іх адносяцца буйная рагатая жывёла, авечкі, козы, дзічына. Але яўрэям дазволена есці мяса толькі пярэдняй паловы гэтых жывёл, напрыклад, шыю, бачок. Да трэфных жывёл адносяцца свінні, трусы, коні, мядзведзі, сабакі, кошкі, кіты. Ялавічына, нягледзячы на тое, што яна з’яўляецца кашэрнай, калі яе прыгатаваць з малочнымі прадуктамі, стане трэфнай. Да кашэрных птушак адносяцца куры, качкі, гусі, галубы, фазаны, перапёлкі і індыкі.

З мясных страў найбольш распаўсюджаным з’яўляецца кісла-салодкае мяса, як правіла, тушаная ялавічына з кісла-салодкім соусам, у які ўваходзіць рэпчатая цыбуля, мёд, мядовы пернік, сухары з чорнага хлеба, цукар, воцат і разынкі; а таксама смажаніна, тэфтэлі.

Фаршыраваная гусіная шыйка — яшчэ адзін традыцыйны дэлікатэс яўрэйскага стала. Яе могуць падаваць халоднай, але значна лепш яна ў гарачым выглядзе. З доўгай гусінай шыі адбіраюць пазванкі і мяса, мяса змешваюць з абсмажанай на гусіным тлушчы мукой і цыбуляй і шчыльна набіваюць ім «панчоху» з непашкоджанай гусінай скуры. Потым усё гэта абсмажваюць да залацістай скарыначкі або тушаць у спецыяльным соусе, у склад якога ўваходзяць морква, рэпчатая цыбуля і гусіны тлушч. Гарнірам да фаршыраванай гусінай шыйцы можа служыць тушаная ў тлушчы морква з чарнаслівам — салодкі цымес.

Гусіны тлушч шырока выкарыстоўваецца таксама для прыгатавання розных халодных закусак. Да іх адносяцца рэдзька з гусіным тлушчам, сечаныя яйкі з гусіным тлушчам, свежыя агуркі з сечанымі яйкамі, палітыя гусіным тлушчам разам з пасіраваннай у ім рэпчатай цыбуляй і г.д.

Сярод папулярных яўрэйскіх мясных страў:

• мэураў ерушалмі — асарці з курыных трыбушкоў, якое з’яўляецца начынкай для піты.
• пракес — галубцы з мясам.
• хелзль — традыцыйная яўрэйская страва, фаршаваныя гусіныя або курыныя шыйкі.
• чолент (шолент, чолнт) — традыцыйная яўрэйская суботняя страва з мяса, гародніны, крупы і фасолі. Нагадвае смажаніну або густы суп. Гатуецца перад Шабатам у ноч з пятніцы ў вялікім рондалі і таміцца на павольным агні да наступнага дня.
• шмальц — у літаральным значэнні — тлушч мяса і птушкі.

Фаршмак

Гефілтэ фіш з кавалачкамі морквы і хрэнам

Стравы з рыбы

Па законам кашрутa яўрэям у ежу можна ўжываць толькі тую рыбу, у якой ёсць плаўнікі і луска. Такая рыба лічыцца кашэрнай. Да яе адносяцца кілька, акунь, сазан, траска, камбала, марскі акунь, палтус, селядзец, макрэль, шчупак, сардзіна, ласось, тунец і белая рыба. Зубатку і вугра ўжываць у ежу нельга. Усе ракападобныя лічацца трэфнымі. Такім чынам, такія марскія прадукты як малюскі, амары, кальмары, крэветкі, слімакі і вустрыцы забаронена прымаць у ежу.

Для халодных закусак і салатаў з рыбы часта аддаюць перавагу селядцу, які больш пяшчотны ў параненні з іншымі відамі рыб, смачны і дыетычны.

Для яўрэйскай кухні характэрна тое, што рыбу часцей за ўсё адварваюць або тушаць парцыённымі кавалкамі, але рэдка пякуць.

Адна з тыповых яўрэйскіх рыбных страў — фаршмак. Фаршмак можа ўжывацца ў якасці закускі, таксама як асноўная страва, звычайна з адварной бульбай. Уяўляе сабой паштэт з сечанага селядца, прыгатаваны без цеплавой апрацоўкі.

Маркоўны цымес з мёдам

Таксама шырока распаўсюджана гефілтэ фіш — фаршыраваная рыба (у ідэале — шчупак, але можа быць і карп, лешч, сазан). Фаршам служыць мякаць рыбы, белы хлеб, рэпчатая цыбуля, яйкі, алей, цукар. Начыненыя кавалкі рыбы вараць у соусе з гароднінай і падаюць з хрэнам.

Стравы з гародніны

Латкес са смятанай

Суп з кнейдлах

З агароднінных страў шырока папулярны тушаная морква, тушаная бульба з сушанай садавіной, бульбяныя аладкі, бурачковая запяканка, пюрэ, фаршаваная гародніна і г.д. Грыбы выкарыстоўваюцца мала.

Сярод традыцыйных гароднінных страў:

• Латкес — хрумсткія бульбяныя аладкі, традыцыйны пачастунак на яўрэйскае свята Ханука, але яны могуць таксама спажывацца на закуску або на вячэру.
• Фалафель уяўляе сабой смажаныя ў фрыцюры шарыкі са здробненага гароху, нута або фасолі, часам з даданнем вострых прыпраў.
• Хумус — яўрэйская закуска з нутавага (гарохавага) пюрэ. У склад хумуса звычайна ўваходзіць таксама аліўкавы алей, часнок, папрыка, лімонны сок і тахіні (кунжутная паста).
• Цымес — традыцыйная страва яўрэйскай кухні. Уяўляе сабой салодкае гародніннае рагу з рознымі інгрэдыентамі. Адпаведна адрозніваюць маркоўны, фасолевы, нутавы і іншыя разнавіднасці цымеса. Таксама бываюць гароднінныя цымесы з мясам, якія ўжываюцца ў якасці гарачых страў.

Мучныя вырабы

Шмат розных страў у яўрэйскай кухні гатуецца з мукі — фрыкадэлькі, запяканка з мацы, кнедлі з мацы, а таксама:

• Кнейдлах — гарнір ці запраўка да булёну, па сваім выглядзе і спосабу прыгатавання нагадвае клёцкі.
• Крэплах — невялікія пельмені трохвугольнай формы. Раней начынкай для іх служыла толькі мяса, пазней іх сталі начыняць тварагом і садавіной, як варэнікі.
• Мандалах — выраб з цеста. Яйкі змешваюць з мукой, дадаюць соль, вымешваюць цеста і раскатываюць яго вельмі тонка. Затым з цеста выразаюць розныя фігуркі, кідаюць у кіпячы тлушч (у фрыцюр) і абсмажваюць да залацістага колеру. Гатовыя мандалах падаюць да булёну.
• Фарфель (фарфелах) — маленькія клёцкі, якія гатуюць з цеста для локшыны, нацёртага на тарцы. З-за памераў і формы фарфель называюць яшчэ яечнай пярлоўкай. Выкарыстоўваюць для заправак булёнаў і супаў, а таксама ў якасці гарніру да мясных страў.

Хала

Хлеб

Нацыянальны яўрэйскі хлеб — маца — робіцца з вады і мукі без солі. Па знешнім выглядзе блізка да вафлевага цесту, але толькі вельмі шчыльнае. На Песах яўрэі замест дражджавога хлеба ўжываюць мацу. Але маца можа таксама служыць зыходным прадуктам для прыгатавання іншых страў.

З дробленай мацы робяць велізарныя клёцкі «кнейдлах», звараныя ў булёне, яны становяцца вельмі пышнымі.

З кавалкаў наламанай мацы, размочанай у вадзе або малацэ, смажаць (як амлет) часам з цыбуляй і яйкам — «мацэ брайе».

З дробак той жа мацы пякуць аладкі «мацэлаткес» і «хрэмзлах».

Шырока распаўсюджана і хала — хлеб з здобнага дражджавога цесту, які гатуецца да Шабата або да свята. Мае форму пляцёнкі, пасыпанай макам або кунжутам.

Таксама яўрэі ўжываюць у ежу піту — круглы, плоскі хлеб, які гатуецца з тонкай белай або карычневай мукі.

Харасет з яблык, груш, разынак, фігаў, апельсінавага соку, чырвонага віна, кедравых арэхаў і карыцы

Класічны мядовы пірог — леках

Дэсерты

Для кандытарскіх вырабаў характэрна падабенства з блізкаўсходнімі прысмакамі. Але гэта праяўляецца ў тэхналогіі прыгатавання, а не ў падборы і ў кампазіцыі прадуктаў. Любімае цеста ў яўрэйскай кухні — прэснае і пясочнае, але ў адрозненне ад блізкаўсходняга яно не масляністае, а яечнае, г.зн. яго аснову, 50 % вагі мукі, складаюць яйкі, прычым, часцей за ўсё — адны жаўткі. Характэрна таксама спалучэнне ў кандытарскіх вырабах мёду і цукру ў розных прапорцыях.

Сярод традыцыйных яўрэйскіх прысмакаў:

• аменташ — салодкія піражкі з макавай начынкай, адзін з галоўных пачастункаў на свята Пурым. Аменташ у перакладзе з ідыш — «кішэні Амана».
• ангемахц — рэдзька ў мёдзе з арэхамі і апельсінавай цэдрай. Варыцца, як варэнне.
• земелах — традыцыйнае яўрэйскае печыва ў выглядзе невялікіх ромбікаў, выпечаныя з мукі, цукру, сметанковага масла, малака і яйка, пасыпанае зверху цукрам і карыцай.
• леках — класічная яўрэйская мядовая каўрыжка з вялікай колькасцю спецый. Яна пахне імбірам, карыцай і іншымі салодкімі водарамі. Па гэтай прычыне лэйках любяць гатаваць на Рош Ха-Шана, калі прынята ёсць салодкія стравы, асабліва мёд, у надзеі, што надыходзячы год будзе салодкім.
• мандельброт — выпечка з мігдалам.
• суфганіет — пышныя румяныя пончыкі, якія выпякаюць на Хануку.
• тэйгелах — маленькія шарыкі, выпечаныя з цеста, а затым звараныя ў мёдзе.
• хаменташ — трохвугольныя дражджавыя піражкі з макам і арэхамі. Звычайна гатуюць на свята Пурым.
• хрэмзлах — традыцыйны салодкі велікодны выраб, які выпякаюць з мацавай мукі, мёду, варэння, імбіра і арэхаў. Далікатныя шарыкі або трохвугольнікі з прыемным водарам мёду.
• харасет — страва яўрэйскай нацыянальнай кухні, уяўляе сабой сумесь з арэхаў, сушанай або свежай садавіны, спецый, часцей за ўсё карыцы, і салодкага віна.

Напоі

У адрозненне ад ісламу іўдаізм не забараняе і нават не абмяжоўвае ўжыванне спіртных напояў, але толькі прыгатаваных з кашэрных прадуктаў. Віно павінны рабіць толькі яўрэі-вернікі, якія строга выконваюць запаведзі. Некаторыя віна і напоі на іх аснове (каньякі, лікёры, настойкі) ужываць нельга. Гарэлка, віскі, піва і іншыя збожжавыя напоі звычайна лічацца кашэрнымі.

Гарэлка лічыцца кашэрнай, калі згодна з іўдзейскімі традыцыямі яна прыгатавана без прымянення харчовых дабавак і прадуктаў жывёльнага паходжання, напрыклад не ачышчалася малаком.

Святочнае меню

Шабат-меню

Локшэн кугель

Сярод святаў яўрэйскага календара Шабат — субота — займае асаблівае месца. Традыцыя забараняе рабіць у суботу трыццаць дзевяць будзённых дзеянняў, якія парушаюць адчуванне свята. Да іх адносяцца ўсё, што звязана з грашовымі разлікамі і паўсядзённай працай (гатаванне ежы), а таксама ўсе размовы на будзённыя тэмы. Для трапезы выкарыстоўваецца самы прыгожы посуд.

Згодна з яўрэйскім законам, у суботу нельга гатаваць любую ежу. Смажанне, варэнне і выпечка павінны быць закончаны ў пятніцу ўвечары, да заходу сонца. Традыцыйнай стравай на Шабат з’яўляецца шолент (або чолент). Чолент гатуюць з невялікай колькасці мяса, фасолі, цыбулі і бульбы. Чолент часткова вараць яшчэ ў пятніцу — да паловы або да траціны гатоўнасці, а затым змяшчаюць на блех — жалезны ліст на сярэдняе полымя газавай гарэлкі. Тут ён даходзіць да гатоўнасці.

Галоўнае ўпрыгожванне абеду на Шабат — свежаспечаная хала, пасыпаная макам або кунжутам.

Яўрэі часта гатуюць на Шабат гуляшы доўгага тушэння, так званыя ваты. Гэта страва прыйшла ад эфіопскіх яўрэяў. Ваты традыцыйна падаюць на стол з праснакамі, якія нагадваюць бліны, якія робяць перад Шабатам, і заварочваюць у чысты ручнік да гатоўнасці вата. Вараныя яйкі — абавязковая частка гэтай стравы.

Кугель — яшчэ адна традыцыйная страва на Шабат. Кугель у шырокім разуменні — гэта пудынг (запяканка). Слова «кугель» («кугол», «кугл») на мове ідыш азначае круглы. Форма стагоддзямі заставалася круглай, а склад кугеля мяняўся. Класічны варыянт — локшына з гусіным тлушчам, залітая ўзбітымі яйкамі. На Шабат гатуюць салодкі локшэн кугель — запяканка з локшыны, часта з разынкамі і спецыямі. Несалодкія кугеля могуць быць прыгатаваны з бульбы, морквы або з рознай гародніны.

Традыцыйная локшына — локшэн — робіцца з цеста з мукі і яек, потым раскатываюцца лісты і разрэзаюцца на доўгія палоскі. Калі цеста разразаюць на маленькія квадраты, атрымліваецца фарфель. І фарфель, і локшэн, як правіла, вараць і падаюць з супам.

Хаменташ

Пурым-меню

Пурым традыцыйна святкуецца ў 14-ы дзень месяца адар. Талмуд прадпісвае яўрэям праводзіць гэты дзень у весялосці. Гэта адно з нешматлікіх святаў, калі яўрэям дазволена ўжываць моцныя напоі.

Адзін з галоўных пачастункаў — аменташ («кішэні Амана») — салодкія піражкі з макавай начынкай, а таксама трохвугольныя здобныя булачкі з макам і мёдам — хаменташ («вушы Амана»). На стол ставяць семкі, фасолю і крупы ў памяць аб бедным сілкаванні царыцы Эсфір, якая вымушана была есці толькі насенне, каб не ўжываць не кашэрную ежу. Не абыходзіцца і без запечанага індыка, якога гатуюць у напамін аб велізарнай тэрыторыі царства Эсфір.

Песах-меню

Песах прысвечаны самай галоўнай падзеі біблейскай гісторыі, якая лічыцца пачаткам гісторыі яўрэйскга народа — Зыходу з Егіпта і вызваленню ад 400-гадовага нявольніцтва.

На працягу ўсіх дзён святкавання Тора забараняе ў любым выглядзе ўжываць у ежу квашанае («хамец»). Згодна з Бібліяй, гэта тая самая ежа, якой яўрэі не паспелі назапасіцца, калі спешна пакідалі Егіпет. Закваска лічыцца сімвалам гордасці, яна прымушае цеста падымацца і надзімацца, нібы ўзвышае сябе і ледзь не лопаецца ад гордасці чалавек.

Маца традыцыйная

Яўрэі-артадоксы не ўжываюць падчас свята і кітніёт — усе сыпкія прадукты, уключаючы рыс, грэчку, кукурузу, бо ў іх выпадкова можа трапіць збожжа. Яны адмаўляюцца і ад любога расліннага алею, акрамя аліўкавага.

Саладовы лікёры і піва забароненыя. Законы велікоднага кашруту патрабуюць, каб ніякія часціцы «хамец» не патрапілі ў ежу падчас свята.

Адзіны хлеб, які дазволены ў свята, — гэта маца — прэсныя хлябцы з пшанічнай мукі, якімі сілкаваліся яўрэі ў Егіпце і падчас зыходу з Егіпта. Мацу гатуюць толькі з мукі і вады, яна — сімвал сціпласці і прастаты. Часам мацу расціраюць у парашок і атрымліваецца падабенства мукі, якую выкарыстоўваюць для выпечкі або вырабу клёцак для супаў.

У гэту ноч сям'я і госці збіраюцца вакол стала, на які ставяць лепшы посуд і сярэбраныя прыборы, свечкі, кашэрнае віно і тры вялікія кавалкі мацы.

Перад галавой дома ставяць талерку «кеара». На ёй павінны быць выкладзены «зроа» — запечаная костачка ягня (велікоднае ахвярапрынашэнне); «бейіа» — печанае яйка, якое сімвалізуе смутак па разбураным храме ў Іерусаліме; «марор» — горкія травы (звычайна выкарыстоўваюць свежы хрэн) як сімвал пакінутай горычы пасля пакут, выпрабаваных у рабстве; «харасет» — сумесь з нарэзаных яблыкаў, здробненых арэхаў, карыцы і віна, якая сімвалізуе гліну, якую яўрэі выкарыстоўвалі для будаўніцтва егіпецкіх манументаў; «карпас» — пятрушка, сельдэрэй або зялёная салата, якія сімвалізуюць беднае харчаванне ў Егіпце, прычым зеляніну акунаюць у салёную ваду як напамін аб пралітых слязах; адмыслова ўпрыгожаны кубак для прарока Эліяха.

Велікодная трапеза (седэр) строга распісана. На яе пачатку галава сям'і дае кожнаму з тых, што сядзяць за сталом, кавалак адваранай бульбы, які мачаюць у кубак з салёнай вадой. Затым усе з’ядаюць па кавалачку мацы, а большую частку пакідаюць пад канец. Акрамя абрадавых страў, гаспадыня можа ставіць і іншыя стравы: чым іх больш, тым лепш.

Шавуот-меню

Шавуот святкуюць праз 50 дзён пасля Вялікадня. У гэты дзень яўрэям была падаравана Тора. У гонар даравання Торы на гары Сінай пякуць ласункі ў выглядзе гары.

У многіх яўрэйскіх грамадах існуе звычай гатаваць у першы дзень свята толькі малочныя стравы.

Пяць гатункаў варэнья для Рош Ха-Шана згодна лівійскай традыцыі: (зверху па гадзіннікавай стрэлцы): з яблык, айвы, слівы, гарбуза, апельсіна (у цэнтры)

Тэйгелах

Рош Ха-Шана-меню

Свята Рош Ха-Шана — гэта яўрэйскі Новы год, прысвечаны стварэнню свету. У свята запальваюць свечкі, дабраслаўляюць хлеб, чытаюць кідуш і гатуюць святочны абед. На святочным стале шмат страў, якія сімвалізуюць поўны шчаслівы год. Да пачатку святочнай трапезы прынята макаць кавалачак халы ў мёд. Калі хала з'едзена, кожнаму ўдзельніку застолля падаюць кавалачак яблыка, які трэба абмакнуць у мёд і сказаць: «Няхай будзе добрым і салодкім гэты год».

Існуе мноства сімвалічных прадуктаў, якія падаюць менавіта ў гэта свята.

Хала — плеценая булка ў форме кольца, якая прадстаўляе жыццё без канца, здароўе і шчасце ў новым годзе. Яе пасыпаюць разынкамі або маленькімі цукеркамі.

Асаблівы пачастунак на свята Рош Ха-Шана — печыва тэйгелах. Яго падаюць да гарбаты або кавы.

Людзі за сталом ядуць анісавыя і кунжутныя семечкі (для багацця і дастатку), сухафрукты (для салодкага года), моркву (на іўрыце слова «морква» падобна на слова «пастанова», азначаючы, што Бог пастанаўляе шчаслівы новы год), аліўкі (для прыгажосці і ладу), гранаты (лічыцца, што ў ім столькі семак, колькі яўрэскіх правіл).

На стале абавязкова павінна быць рыба (знак урадлівасці), галава (рыбы або барана) — знак першынства, поспеху і росквіту, гародніна і садавіна як знак надзеі на багаты ўраджай, а таксама тлустае мяса і дэлікатэсы.

Не падаюць на Рош Ха-Шана кіслых або горкіх на смак страў.

Ём-Кіпур-меню

Ём-Кіпур літаральна азначае «дзень ачышчэння». Напярэдадні Ём-Кіпура прынята прасіць і дарыць кавалачкі пірага з жытняй мукі з мёдам — леках.

Напярэдадні свята, прыкладна за гадзіну да заходу сонца, ладзяць апошнюю перад постам багатую трапезу, якая завецца «сеуда мафсекет» — раздзяляльная трапеза.

Ём-Кіпур — гэта дзень паста. У гэты дзень нічога не ядуць і не гатуюць. Калі дзень малітваў заканчваецца, дваццацічатырохгадзінны пост змяняецца ласункамі, сімвалам салодкага будучага года.

Сукот-меню

Сукот працягваецца тыдзень. Слова сукот перакладаецца як будан. Перад надыходам свята прынята будаваць буданы, падобныя тым, у якіх жылі яўрэі ў пустыні, калі сышлі з Егіпта. У гэтых буданах накрываюць сталы, на якіх абавязкова прысутнічае цытрусавы плод этрог, або цытрон. Шмат там і іншай ежы: розныя салаты, супы і, вядома, гефілтэ фіш.

Класічныя пончыкі суфганіет з клубнічным жэле

Сукот — таксама свята збору ўраджаю і час весялосці. Перад паяданнем хлеба або мучных вырабаў, зробленых з пшаніцы, жыта, ячменю, аўса або полбы, прамаўляюць дабраславенне. Прымаць у ежу хлеб ці мучныя вырабы варта толькі ў сукеі (будане). Садавіну і ласункі яўрэйская традыцыя дазваляе есці па-за буданам, не абавязвае ўваходзіць у будан, каб спаталіць смагу, але хасіды прытрымліваюцца звычаю наогул нічога не есці і не піць па-за сценамі будана.

Ханука-меню

У іўдзейскай традыцыі Ханука (асвячэнне), або Свята агнёў — самае доўгае яўрэйскае свята, якое доўжыцца 8 дзён, роўна столькі дзён гарэў алей у свяцільнях пасля перамогі над грэкамі ў II ст. да н.э. У гэты дзень дапускаюцца азартныя гульні, людзі весяляцца і не выконваюць паста. Святочная ежа павінна быць абавязкова падсмажана на алеі — у гонар таго самага, які гарэў восем дзён. У дні Ханукі ладзяць шматлюдныя застолля. Гаспадыні гатуюць суфганіет (пончыкі) і латкес (аладкі: бульбяныя, тварожныя і інш.), ставяць на стол стравы з тварагу і іншых малочных прадуктаў.

На Хануку ў Ізраілі з’ядаюцца мільёны смажаных пончыкаў — суфганіет — рознай мадыфікацыі: з цукровай пудрай, з шакаладам, з варэннем, з глазурай.

Усходнія яўрэі замест латкес гатуюць бурміэлас, страва сефардскай (усходняй) кухні, — нешта сярэдняе паміж аладкамі і піражкамі.

Літаратура

• 120 блюд еврейской кухни. — Кишенев: ПКП «ЭМОКОМ», 1991. — 64 с.
• Боровская Э. Еврейская кухня / Боровская Э. — М.: Эксмо, 2012. — 320 с.: ил. ISBN 978-5-699-56247-3
• Культура питания: Энцикл. справ. — 2-е изд. Беларус. Энцыкл.; Под ред. И. А. Чаховского; Редкол.: Е. В. Малашевич и др. — Мн.: БелЭн, 1993. — 541 с.: ил.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Яўрэйская кухня
• Яўрэйскія рэцэпты (англ.)