Пържени картофи
| Пържени картофи | |
 Порция пържени картофи. | |
| Вид | бързо хранене |
|---|---|
| Друго име | чипс, уеджис |
| Произход | Белгия |
| Създаден | края на 17 век |
| Описание | гарнитура |
| Сервиране | горещи, осолени |
| Основни съставки | картофи, олио |
| Разновидности | путин |
| Пържени картофи в Общомедия | |
Пържените картофи (на френски: frites) представляват парчета от картофи, изпържени в голямо количество силно нагрята растителна или животинска мазнина. По традиция се приготвят във фритюрник.
Пържените картофи са популярно ястие във веригите за бързо хранене. Сервират се горещи, меки или хрупкави, и обикновено се ядат като част от обяда или вечерята или самостоятелно, като бързо ядене. Често присъстват в менютата на различни ресторанти и барове. В Северна Америка обикновено биват осолявани и почти винаги се сервират с кетчуп, но в много държави те имат други подправки или топинги, като например оцет, майонеза или други местни специалитети.
Приготвяне
[редактиране | редактиране на кода]Пържените картофи се приготвят, като първо картофите се обелват и нарязван на ленти. След това се накисват в студено вода, за да се премахне нишестето на повърхността им, след което се изсушават.[1][2] После могат да се пържат на един или два етапа. Готвачите обикновено предпочитат двойната техника, тъй като дава по-добри резултати.[2][3] Картофите, извадени от земята, могат да съдържат твърде много вода, което води до влажни картофи, така че обикновено се предпочитат картофи, които са били съхранявани за известно време.[4]
В двуетапния метод, първата баня, понякога наричана бланширане, е в гореща мазнина (около 160 °C). Това може да бъде направено предварително.[2] След това се пържат за по-кратко време в много гореща мазнина (около 190 °C), за да може външността да стане хрупкава. После се слагат на решетка или в кърпа, за да се изцедят, осолят и сервират. Точните времена на двете бани зависят от размера на картофите. Например, за 2 – 3 mm ленти, първата баня отнема около 3 минути, а втората трае секунди.[2]
Повечето пържени картофи се правят от замразени картофи, които са бланширани или поне промишлено изсушени с въздушна струя.[5] Стандартната мазнина за пърженето на картофите е растителна. В миналото, телешката лой се е считала за по-добър вариант,[2] като растителната мазнина е била алтернатива. Всъщност, McDonald's използват смес от 93% телешка лой и 7% памучно масло до 1990 г., когато преминават на растително масло с телешки аромат.[6]
История
[редактиране | редактиране на кода]Спорът относно това къде са създадени първите пържени картофи съществува и до днес между Франция и Белгия.[7] От белгийска гледна точка, популярността на термина „french fries“ (букв. „пържени картофи“ на английски) се обяснява като „френска гастрономична хегемония“, при която кухнята на Белгия е асимилирана, поради липса на разбиране в комбинация с еднаквия език и географска близост между двете страни.[7]
Белгийският журналист Джо Жерар твърди, че семеен ръкопис от 1781 г. разказва за пържене на картофи преди 1680 г. в долината Маас в тогавашна Испанска Нидерландия (днешна Белгия).[8][9] Жерар не е представил ръкописа за това твърдение, поради факта, че той не е свързан с по-късната история на пържените картофи, тъй като картофите пристигат в този район към около 1735 г. Според някои експерти, условията през 18 век не са позволявали на селяните да отделят голямо количество мазнина за готвене на картофи.[10]
Пържените картофи са въведени в американската войска, пристигнала в Белгия през Първата световна война. Белгийците преди това са се грижили за британските войници с чипс и продължават да го сервират и на американците, когато поемат Западния фронт.[11] Американците приемат, че това са френски пържени картофи, тъй като си мислят, че са във Франция, защото местният език и официалният в белгийската армия по това време е френски.[8] По това време популярността на термина „пържени картофи“ вече расте – използва се в САЩ от 1899 г., въпреки че не е ясно дали се е отнасял за класическия чипс или за днешните пържени картофи.[12] Пържените картофи впоследствие стават национално ястие и значителна част от няколко национални ястия.[13]
В България пържените картофи навлизат масово в ресторантите през 70-те години на XX век, когато са изградени фабрики за производство на замразен полуфабрикат – дотогава те са рядкост и се избягват, заради трудоемкото им приготвяне.[14]
Влияние върху здравето
[редактиране | редактиране на кода]Пържените картофи съдържат основно въглехидрати (най-вече под формата на нишесте) и протеини от картофа, както и мазнина, поета по време на пърженето. Солта, която съдържа натрий, почти винаги се използва за овкусяване. Една голяма порция пържени картофи от McDonald's в САЩ съдържа 154 грама продукт. 510-те калории идват от 66 g въглехидрати, 24 g мазнини, 7 g протеини и 350 mg натрий.[15]
Ястието получава критики от някои експерти, които го определят като нездравословно и с малко хранителни качества. Пържените картофи съдържат много голямо количество акриламиди, поради което изплуват опасения относно влиянието им върху човешкото здраве.[16][17] Според Американското онкологично общество към момента няма яснота дали повишената консумация на акриламиди увеличава риска от рак.[16] Мета-анализ показва, че акриламидите не са свързани с повечето видове често срещан рак.[17]
Галерия
[редактиране | редактиране на кода]-
Пържени картофи с чили. -
Пържени картофи със сирене. -
Вълнообразно нарязани пържени картофи. -
Къдрави пържени картофи. -
Пържени картофи с къри. -
Пържени картофи със синьо сирене и дресинг. -
Сладки пържени картофи.
Източници
[редактиране | редактиране на кода]- ↑ Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
- ↑ а б в г д Saint-Ange, Evelyn and Aratow. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking. Larousse, 1927. ISBN 1-58008-605-5. с. 553.
- ↑ Blumenthal, Heston. How to cook perfect spuds // The Age, 17 април 2012.
- ↑ Idaho Potato Commission
- ↑ The Making of French Fries // thespruce.com. Архивиран от оригинала на 2017-12-10. Посетен на 2018-01-21.
- ↑ Schlosser, Eric (2001). Fast Food Nation: The Dark Side of All-American Meal. Houghton Mifflin. ISBN 0-395-97789-4
- ↑ а б Schehr, Lawrence R., Weiss, Allen S. French Food: On the Table On the Page and in French Culture. Abingdon, Routledge, 2001. ISBN 0415936284. с. 158.
- ↑ а б ((fr)) Hugues Henry (16 август 2001) La Frite est-elle belge? // Архивиран от оригинала на 2013-05-24. Посетен на 2018-01-21.
- ↑ ((nl)) Ilegems, Paul. De Frietkotcultuur. Loempia, 1993. ISBN 90-6771-325-2.
- ↑ Leclercq, Pierre. La véritable histoire de la pomme de terre frite Архив на оригинала от 2022-02-09 в Wayback Machine., musee-gourmandise.be, mentioning the work of Fernand Pirotte on the history of the potato
- ↑ McDonald, George. Frommer's Belgium, Holland & Luxembourg. Wiley Publishing, 2007. ISBN 978-0-470-06859-5. с. 485.
- ↑ Handy, Mrs. Moses P. "Kitchen Economy in France", Good Housekeeping, Volumes 28 – 29 159 Vol XXIX No 1 юли 1899 Whole No 249.
- ↑ Schehr, Lawrence R., Weiss, Allen S. French Food: On the Table On the Page and in French Culture. Abingdon, Routledge, 2001. ISBN 0415936284. с. 158 – 9.
- ↑ Шкодрова, Албена. Соц гурме. Куриозната история на кухнята в НРБ. Пловдив, Жанет 45, 2015. ISBN 978-619-186-115-6. с. 225.
- ↑ McDonald's Nutrition Facts for Popular Menu Items // nutrition.mcdonalds.com. Архивиран от оригинала на 2011-10-21. Посетен на 2018-01-21.
- ↑ а б Acrylamide // American Cancer Society, 1 октомври 2013. Архивиран от оригинала на 2016-11-20. Посетен на 2018-01-21.
- ↑ а б Dietary acrylamide and cancer risk: an updated meta-analysis // Int. J. Cancer 136 (12). 2015. DOI:10.1002/ijc.29339. с. 2912 – 22.