Gastronomia d'Andalusia

Vi fi amb tapa de formatge i becs.

Andalusia posseeix una rica gastronomia pròpia, i a nivell general l'englobem a la dieta mediterrània. Hi ha diferències notables entre els plats culinaris de la costa amb els de les zones d'interior, tot i que tots es troben molt lligats al consum de l'oli d'oliva, els fruits secs, el peix i la carn.

A la pastisseria es pot observar la gran influència de la gastronomia d'Al-Àndalus, amb l'ús de les ametlles i la mel, sent molt famosos els dolços nadalencs d'aquesta regióː els mantecados, els polvorons i els alfajores.

Tècniques de cuina

Salmorejo cordovès.

Formatge de Grazalema.

Espetos de sardines de la Costa del Sol.

Mollete amb oli d'oliva, un desdejuni andalús típic.

Faves amb pernil.

Fritada

La tècnica de la fritada és dominada pels andalusos, especialment amb oli d'oliva, que es produeix principalment a les províncies de Jaén (en règim gairebé de monocultiu), Còrdova, Cadis, Granada, Huelva i Sevilla.

La friturita es realitza amb abundant oli calent, enfarinat «a l'andalusa», és a dir, exclusivament amb farina, sense ou o altres ingredients, si bé s'usa farina de guixa, especial per arrebossats. La fritada és coneguda per tots els habitants i on destaca més és a llocs costaners.

Ingredients

Peixos i mariscos

El peix fregit i el marisc són molt consumits a la zona del litoral. Destaquen la tonyina vermella del Golf de Cadis, el Carideus de Motril, el llagostí de Sanlúcar de Barrameda, la gamba de Huelva i el xanguet de Màlaga.

Realment el consum de peix i marisc és molt elevat, fet que pot ser causat per tenir 5 províncies costaneres.

Carns

S'ha de mencionar especialment el porc ibèric i la carn de caça. El porc ibèric de Jabugo és únic al món, quedant limitada la seva producció pel seu procés de criança, que requereix una hectàrea d'alzina o alzina surera, aconseguint aixís uns músculs amb poc greix, que els fan excepcionals, la qual cosa unida a la climatologia de la Serra Nord de Huelva i els seus vents produeixen pernils serrans. Del porc ibèric també s'obtenen carns, que es poden consumir a milers de restaurants per tot Andalusia. Una de les elaboracions cuites de carn són les tripes a l'andalusa. Sierra Morena és coneguda per la seva carn de caça, especialment per la seva caça major, sent les carns de senglar i cérvol les més consumides. A la Serra de Cadis són típics els plats de senglar, conill, cérvol i cabirol.

El pernil serrà es produeix a les zones de Sierra Morena i Sierra Nevada, com el Pernil de Jabugo, el de Los Pedroches o el de Trevélez. Les tres són denominacions d'origen i tenen una qualitat contrastada. En el cas dels pernils de Huelva i de la Vall de los Pedroches són de porc ibèric i, en el cas de Trevélez, de porc blanc, no obstant el seu curat al microclima de la cara nord de Sierra Nevada li ofereix una qualitat excepcional.

Hortalisses i cereals

Les hortalisses són la base dels plats com l'alboronia i la pipirrana. Especialment característiques són les sopes fredes i calentes elaborades amb oli, vinagre, pa, tomàquet all i pebrot, com el gaspatxo, el salmorejo, la porra antequerana, l'all calent, la sopa campera o l'ajoblanco. La pastisseria mostra una gran influència de la cuina d'Al-Àndalus, amb l'ús de les ametlles i la mel, sent molt coneguts els dolços nadalencs fets als convents de clausura femeninsː les mantegades, els polvorons, els pestinyos, els alfajores, les yemas de San Leandro i els amarguillos.

Pel que fa als plats elaborats a base de cereals, a l'Andalusia Oriental es consumeixen molt les migues de farina, molt semblant a les gatxes manxegues que a les migues més ben dit. A l'Andalusia Occidental, no obstant, són les poleàs els que ocupen el seu lloc. Al trobar-se sote el Guadalquivir, el productor més gran d'arròs d'Espanya, també es poden tastar excel·lents arrossos. Hi ha excel·lents bolets comestibles, una d'elles és el gurumelo (Amanita ponderosa). Un dels menjars típics és el gaspatxo, que conté un gran nombre d'hortalisses i, en algunes elaboracions, també fruita.

Làctics

En el cas dels làctics, destaquen els formatges d'ovella i de cabra. El més valorat entre els especialistes del formatge són el formatge de cabra payoyo, típic de la província de Càdis.

Pestinyo.

Begudes

Coneguts arreu del món, són els vins de Xerès. També destaca el manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, el vi blanc de Cadis, el pajarete, els del Comtat de Huelva, els de Montilla-Moriles, els de Màlaga, la tintilla rotenya, el Most d'umbrete, etc. Molt apreciats són també els licors, com l'anís o el rom elaborat a Motril. Les cerveses més conegudes són la Cruzcampo, l'Alhambra o Victòria.

Desdejunis

Un dels plats que representa el típic esmorzar andalús és un tipus de desdejuni lleuger que consta, principalment, d'un tros de pa amb oli d'oliva. També se li afegeix all i sal comuna o sucre. Un altre tipus de desdejuni andalús, més contundent i amb major abundància calórica, és el pa untat amb llard vermell, és a dir, llard de porc amb espècies com pebre vermell, llorer i orenga.

Plats típics

Pringá.

Olives aliñás.

Les tapes estan molt arrelades culturalment a Andalusia Oriental.

Entrants

• Olives trencades
• Porra d'Antequera (Màlaga)

Sopes i bullits

• Ajoblanco (Granada i Màlaga)
• Farinetes de civada
• Cigrons amb bacallà
• Gaspatxo
• Faves amb pernil (Granada)
• Miques (Còrdova, Granada, Màlaga, i Almeria)
• Gatxamiga (Granada)
• Olla andalusa
• Remojón de taronja (Màlaga)
• Salmorejo (Còrdova)
• Abajao (Cadis)

Verdures

• Alboronía (només a Andalusia Occidental)
• Carxofes farcides (Cadis i Sevilla)
• Andrajos (Jaén, Almeria i Granada)
• Piriñaca (Cadis)

Carn

• Flamenquín (Còrdova)
• Ous a la flamenca
• Xai lojeño (Loja)
• Llom d'orsa (o «a l'orsa»)
• Plat de les muntanyes (Màlaga)
• Pringá

Peixos

• Tonyina amb ceba (Cadis)
• Fideus amb verat (Cadis)
• Etzibo de sardines (Màlaga)
• Eriçons de mar (Cadis)
• Ortiguillas (Cadis)
• Patates amb sèpia
• Cigrons amb chocos (Cadis)
• Peix adobat (també anomenat bienmesabe)
• Peix fregit
• Soldaditos de Pavía
• Truita de Riofrio (Riofrio, Loja)
• Urta a la roteña (Cadis)

Darreries i dolços

• Indalotes (Almeria)
• Lagrimicas (Almeria)
• Poleá (Cadis)
• Flamet (Xerès)
• Pestinyos
• Coques d'oli
• Alfajores
• Pa de Cadis
• Candié (Jerez de la Frontera, Cadis)
• Pionono (Granada)
• Tortell de Loja (Granada)
• Nochebueno (Granada)
• Hojaldrina
• Porridge dolç (cast: gachas dulces)
• Escaioles de Sanlúcar (Cadis)
• Amarguillo (Cadis)
• Coca del dilluns de Quasimodo (Cadis)
• Coca marrona (Cadis)
• Pastís cordovès (Còrdova)
• Turrolate (Còrdova)
• Hochío
• Granissat d'ametlla (Màlaga)
• Pa de figa
• Coca boja (Màlaga)
• Gemmes del Tajo (Màlaga)
• Mostachón (Utrera, Sevilla)
• Entornao (Sevilla)
• Coca anglesa (Sevilla)
• Gemmes de Sant Leandre (Sevilla)
• Bescuits marcheneros (Sevilla)

Vegeu també

• Gastronomia a Al-Àndalus