Schwedische Küche

Die schwedische Küche kennt man in Deutschland, Österreich und der Schweiz höchstens aus IKEA-Filialen, wohin gegen das Land Schweden im deutschsprachigen Raum als beliebtes Reiseland und als attraktives Ziel für Auswanderer gilt. Die schwedische Küche gilt als unkompliziert und einfach. Sie ist geprägt von ländlicher Hausmannskost (Käse, Brot, Wurst), Fischgerichten, Hackfleisch und Wild (Rentier- oder Elchfleisch) und durch eine Fülle an Süßspeisen und Backwaren. Einheimische Produkte wie z.B. Beeren, Pilze, Gewürze und Kräuter genießen ebenso wie in Schweden produzierte Lebensmittel wie Milch, Käse, Wurst einen sehr hohen Stellenwert in der Bevölkerung. Die im Vergleich zu Mitteleuropa kürzeren Sommer und länger anhaltenden Winter haben einen enormen Einfluss auf Bräuche, Festmahlzeiten und Gerichte. Sie bieten viel Landestypisches und spiegeln die schwedische Kultur und die geographische Lage Schwedens wieder.

Schweden leben im Vergleich zu Deutschen ernährungsbewusster. Brot, Marmelade und andere Lebensmittel werden oft selbst hergestellt. Milchprodukte wie Milch, Käse, Joghurt, Sahne haben weniger Fettgehalt. Milch (schwed. mjölk) gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen: minimjölk mit 0,1%, lättmjölk mit 0,5%, mellanmjölk mit 1,5% und standardmjölk mit 3% Fettgehalt. Außerdem wird zwischen Biomilch, die es ebenfalls in fast allen Supermärkten gibt, und der normalen Milch unterschieden. Wegen einer weiter als in Deutschland verbreiteten Laktoseintoleranz gibt es viele Milchprodukte auch laktosefrei oder mit weniger Laktose. Hocherhitzte, haltbare Milch ist in Schweden schwierig zu kaufen, da sie bisher nur in einigen Lidl-Filialen erhältlich ist. Frische Ware ist ein sehr hohes Gut. Die Schweden sind wahrscheinlich Weltmeister im Einfrieren. Die Tiefkühltruhe, die oft genau so groß wie der Kühlschrank ist, ist immer bis zum Rand voll. Die schwedische Vorratshaltung hat eine sehr alte Tradition.

Im Allgemeinen gibt es drei Mahlzeiten pro Tag: Ein leichtes Frühstück (frukost), das Mittagessen (lunch - in ländlichen Gebieten die Hauptmahlzeit (und dann wird die Mahlzeit oft middag statt lunch genannt), in den Städten oft nur ein kleinerer, warmer Imbiss), und das Abendessen (middag oder kvällsmat). Mit dem Trinken wartet man normalerweise, bis der Gastgeber ein Skål ausgesprochen hat. Es ist üblich, sich selbst von den Gerichten auf dem Tisch zu bedienen. Deshalb gilt es als unhöflich, Reste auf dem eigenen Teller zu lassen.

Mahlzeiten im Tagesablauf

Frühstück

Ein typisch schwedisches Frühstück besteht aus Kaffee und Fruchsaft oder Milch, seltener Tee. Dazu Knäckebrot oder Brötchen belegt mit Käse oder Wurst. Sehr beliebt ist filmjölk, das ist eine Art Dickmilch oder Buttermilch, die man auch im Tetra Pak wie die herkömmliche Milch kauft und die meistens geschmacksneutral ist. Man isst sie mit Müsli oder Haferflocken, dann als eine Art Porridge. Hinzugemischt wird oftmals Zimt, Zucker, Beerenkompott (Preiselbeeren, Heidelbeeren etc.) oder Marmelade. Yoghurt und Eier werden ebenfalls zum Frühstück gegessen. Populär ist auch havregrynsgröt, Haferflockenbrei, den mit Milch und Apfelmus gern gegessen wird.

Mittagessen (lunch)

Die Hauptmahlzeit auf dem Lande ist das Mittagessen und besteht gewöhnlich aus einem Gang. Am Wochenende oder zu besonderen Anlässen ist das Mahl oft umfangreicher. Beliebte Gerichte sind sill (Hering), köttbullar (Fleischbällchen), gravad lax (roher marinierter Lachs), Janssons frestelse (Kartoffelauflauf), und als Beilage Kartoffeln sowie lingonsylt (Preiselbeeren).

Donnerstags ist es Brauch, zuerst gelbe Erbsensuppe (ärtsoppa) und dann Eierkuchen mit Sahne und Konfitüre zu essen. Außer der traditionellen eigenen Küche schätzen Schweden aber auch die Vielfalt internationaler Gerichte - vor allem die französische, die italienische und die amerikanische Küche übten in der jüngsten Vergangenheit einen bedeutenden Einfluss auf die Essgewohnheiten aus. Da auch in Schweden die Zahl der in der Landwirtschaft Beschäftigen niedrig ist und weiter sinkt, haben sich die Essgewohnheiten in den letzten 100 Jahren stark verändert und unterscheiden sich heute nicht mehr stark von denen der Menschen in anderen Ländern.

In Schweden gibt es auch eine Reihe deftiger Speisen, die unter dem Namen husmanskost (Hausmannskost) zusammengefasst werden. Häufig isst man gebratenen Schinkenspeck (fläsk), der mit dicken Bohnen oder Kartoffelpuffern serviert wird, oder in Eierkuchen eingebacken wird. Weiterhin gibt es eine Art Kartoffelklöße mit Fleischfüllung (kroppkakor), gebratene, an Leberkäs erinnernde „Jagdwurst“ (falukorv) und als Beilage zu einigen Gerichten Wurzelmus (rotmos), das aus Kartoffeln, Möhren und Steckrüben bereitet wird. Viele dieser Gerichte werden allerdings immer seltener auf schwedischen Tischen.

Kaffeerunde

Der durchschnittliche Schwede trinkt ca. 1.200 Tassen Kaffee im Jahr, das macht fast 4 Tassen am Tag. Damit liegt Schweden in der Rangliste des Kaffeeverbrauchs-pro-Kopf auf Platz zwei. Nur im Nachbarland Finnland wird noch mehr Kaffee getrunken. Kaffeerunden gehören zum Tagesablauf der Schweden. In den Firmen wird vormittags und nachmittags regelmäßig fika, Kaffeepause, gemacht. Auch mit Freunden oder Bekannten trifft man sich nicht unbedingt abends in der Kneipe, sondern sehr oft Samstag- oder Sonntagnachmittag zur fika. Ein sehr beliebter Kuchen in Schweden heißt prinsesstårta, Prinzessinnentorte. Das ist eine Kalorienbombe aus Eiern, Zucker, Sahne mit einem Überguss aus grün eingefärbter Marzipanmasse, garniert mit einer roten Marzipanrose. Diese Torte ist bei allen Anlässen ein beliebter Leckerbissen.

Das Trinken von Kaffee hat in Schweden eine lange Tradition. Etwa um 1720 gab es in Stockholm fünf Cafés, in denen man hauptsächlich französisches Weißbrot zum Kaffee servierte. Danach war der Kaffeekonsum für einige Zeit verboten. Erst 1822 war das Trinken von Kaffee wieder erlaubt und es wurde üblich kleine Gebäckstücke als Zutat anzubieten. Unter den bürgerlichen Hausfrauen und Wirtshäusern entstand eine Art Wettbewerb, was im Grundsatz darin resultierte, dass man mindestens sieben Sorten Kekse/Kuchen (Sju sorters kakor) zum Kaffee reichen sollte. An diese Vorgabe hält man sich in bestimmten gesellschaftlichen Kreisen, wenn auch in abnehmendem Maße, auch heute noch.

Getränke

Schweden liegt weit vorne in der Rangliste des weltweiten Pro-Kopf-Kaffeverbrauchs und wird in einschlägigen Statistiken meistens nur noch von seinem Nachbarn Finnland überholt. Auch Tee wird getrunken. Es wird sehr viel Milch getrunken, daneben Frucht- und Softgetränke und Wasser mit und ohne Kohlensäure.

Uneinholbar vorn auf der Liste der liebsten Getränke liegen jedoch alle alkoholischen Getränke, hauptsächlich Bier (öl), Anisschnaps (Aqua vit) und andere Spirituosen. Getränke, die bis zu 2,2% Alkoholanteil haben, können überall gekauft werden. Getränke mit einem Alkoholanteil zwischen 2,2% und 3,5% können im Supermarkt nur von über 18-Jährigen gekauft werden. Getränke, die mehr als 3,6% Alkoholanteil haben, kann man nur in bestimmten Läden kaufen oder im Restaurant zusammen mit einem Essen bestellen. Systembolaget heißt das Unternehmen, welches das Monopol auf alle alkoholischen Getränke mit mehr als 3,6% hat. Nur in diesen Läden gibt es hochprozentigen Alkohol zu kaufen. Das führt dazu, dass in der Gesellschaft ein teilweise reger Schwarzhandel mit illegal gebranntem oder geschmuggeltem Alkohol vorkommt.

Durch eine höhere Besteuerung der alkoholischen Getränke versucht man die Bevölkerung vor zu hohem Alkoholkonsum zu schützen und entsprechenden Folgekrankheiten Einhalt zu gebieten. Generell kann man sagen, je hochprozentiger das Getränk, desto teurer ist es. Viele Schweden versuchen deshalb auch eigenen Schnaps zu brennen. Eine liberalere Wirtschaftspolitik in Europa einhergehend mit der Öffnung der europäischen Grenzen (insbesondere auch in Richtung Baltikum und Osteuropa) führte dazu, dass immer mehr Schweden in den letzten Jahren Alkohol aus dem Ausland importieren. Auch regelrechter Alkoholschmuggel mit anschließendem illegalem Verkauf hat sich eingebürgert.

Cidre ist ebenfalls sehr beliebt; nicht nur aus Äpfeln und Birnen, sondern auch aus Beeren, wie z.B. Preisel- oder Blaubeeren.

Mit dem Trinken wartet man normalerweise, bis der Gastgeber ein Skål (Prost) ausgesprochen hat.

Es gibt eine Reihe schwedischer Bier- und Schnapssorten, die auch international bekannt sind. Dazu zählen die Biersorten Åbro, Pripps und Falcon sowie die Schnapssorten Absolut votka und Skåne Akvavit. Beliebt sind auch eine Reihe von Mixgetränken wie das weihnachtliche Mumma, bei dem Portwein, Bier und Orangensaft schaumig gemixt werden, und Kaffeekask (im Süden kaffegök) aus Kaffee und Brandwein.

Die schwedische Abstinenzbewegung favorisiert Getränke wie Julmust oder Leichtbier, die man uneingeschränkt kaufen kann.

Süßspeisen, Backwaren

Spettekaka

Bekannte Süßspeisen in Schweden sind:

• Kanelbullar (Zimtschnecken): eines der bekanntesten und beliebtesten Gebäckstücke Schwedens; 1999 führte der Hembakningsrådet einen eigenen Feiertag für das traditionelle Gebäck ein und seitdem feiert Schweden (vor allem die schwedische Wirtschaft) an jedem 4. Oktober den Kanelbullens Dag
• Pepparkakor (Pfefferkuchen)
• Lussekatter: ein Safrangebäck, das vor allem in der Zeit zwischen dem Luciafest und Weihnachten gebacken wird
• Polkagrisar: Zuckerstangen mit Pfefferminz- und anderen Geschmacksrichtungen aus Gränna
• Semlor: Hefegebäck mit Füllung aus Mandelmasse und Schlagsahne. Semla aß man früher in den Tagen vor dem Fasten, da sie sehr kalorienreich ist. Heute ist sie typisch für die Faschings- und Osterzeit, sie sind aber schon kurz nach Weihnachten in den Geschäften erhältlich.
• Spettekaka: Dieser Kuchen ist eine Spezialität aus Schonen. Der Teig, der unter anderem aus Ei, Kartoffelstärke und Zucker besteht, wird im Laufe des Backprozesses auf eine rotierende Scheibe geträufelt. Der fertige Kuchen ähnelt am Ende im Aussehen einem Baumkuchen oder einer „Kleckerburg“ (siehe Bild).

Festessen

Zu ganz besonderen Anlässen gibt es ein smörgåsbord („Schwedenbuffet“).

Weihnachtszeit

Das klassische Menü an Heiligabend besteht aus Leberwurst oder Leberpastete, Kalbssülze und – als Hauptmahlzeit - gekochtem Schinken. Dazu gibt es Grünkohl, Rote-Beete-Salat und eine Schinkenbrühe (Dopp i grytan), die früher aus dem Sud des gekochten Schinken gemacht wurde. Heute nimmt man dazu besser Rinderknochen (da der Sud oft salzig war). Der Name Dopp i grytan bedeutet nichts anderes als 'in den Kochtopf tunken', was davon kommt, dass man das dazu gereichte Brot in die Suppe tunkte.

Schwedische Firmen, die etwas auf sich halten, laden ihre Mitarbeiter zum Julbord, dem Weihnachtsessen, ein. Wenige Wochen vor Weihnachten bietet jedes Restaurant diesen Service an – viele Restaurants bieten sogar gar keine 'normale' Küche mehr an. Standardmäßig wird dabei ein Buffet angeboten mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Wurst, Käse und Brot. Der Schnaps darf dabei ebensowenig fehlen wie der traditionelle Schinken und Heringshappen. Zum Nachtisch gibt es immer Süßspeisen und Kaffee.

Süßes

Frische pepparkakor

Zu Weihnachten gibt es in Schweden Pepparkakor. Das sind die schwedischen Weihnachtsplätzchen, die es in Supermärkten ab Ende November - Anfang Dezember zu kaufen gibt. Gewürzt mit Kardamompulver und Ingwerpulver schmecken Pepparkakor wie die in Deutschland bekannten Lebkuchen.

Weitere Spezialitäten in der Weihnachtszeit sind Hefe-Teigwaren mit Safran und Rosinen, genannt Lussekatter oder Lussering. Sie werden vor allem ab dem 13. Dezember, dem Luciafest, durch die ganze Weihnachtszeit hindurch gebacken und gegessen. Lucia ist die italienische Heilige des Lichts, die mit einer Krone aus Kerzen auf ihrem Kopf die Hände frei hatte, um den Verfolgten in unterirdischen Schutzräumen Speisen zu bringen und die Nacht zu erleuchten. Jedes Jahr wird in jeder größeren Stadt Schwedens unter einheimischen Mädchen eine Lucia ausgewählt, die in der Vorweihnachtszeit Kinder, Kranke und Bedürftige besucht.

Zimt (Kanel) ist das vorherrschende Gewürz für Hefegebäck in Schweden. Und pünktlich zur Adventszeit erfährt es seine Hochzeit, vor allem durch Kanelbullar, Zimtschnecken. Eine ausgesprochene schwedische Spezialität, zubereitet aus einem Hefeteig, mit Kardamom, Milch, Mehl, Butter, natürlich Zimt und garniert mit Hagelzucker.

Der schwedische Glühwein heißt Glögg. Er besteht zu gleichen Teilen aus Glüh- und Rotwein und wird gewürzt mit Ingwer, Zimt und Gewürznelken. Tradition ist, Rosinen und geraspelte Mandeln ins Glas zu geben und dann einzuschenken. Ähnlich wie in Deutschland trinkt man das stark gesüßte und gering alkoholhaltige Getränk hauptsächlich auf Weihnachtsmärkten und an kalten Winterabenden.

Fasching-Fastenzeit

Fasching gibt es in Schweden nicht, wohl aber eine Fastenzeit. Zumindest galt früher die Zeit von Anfang Februar bis Ostern als Fastenzeit. Schweden sind in großer Mehrheit Protestanten, deshalb hat sich diese religiöse Fastentradition ähnlich wie in Deutschland eher verlaufen. Eine Spezialität blieb jedoch erhalten, nämlich semlor. Das sind Hefegebäckstücke, welche aussehen wie die bei uns bekannten Windbeutel. Der Hefeteig wird gebacken, die Brötchenhälften aufgeschnitten und eine Hälfte wird mit Marzipan gefüllt. Zwischen die Hälften kommt geschlagene Sahne, das Ganze wird mit Puderzucker bestreut.

Früher hat man nach der langen Zeit des Fastens diese Kalorienbombe quasi als Belohnung essen dürfen. Heute wird das Fasten einfach ausgelassen, die semlor gibt es ab Februar (oder ein paar Tage früher schon) in den Läden zu kaufen.

Ostern

Das Osteressen variiert zwischen den verschiedenen Landesteilen, doch oft sind Ei, Lamm und Lachs darin vertreten. Im Allgemeinen gilt das Osteressen als „leichter“ im Vergleich mit dem Weihnachtsessen. Die Süßigkeiten gibt es traditionell in einem großen Ei aus bemalter Pappe. Viel dieser Naschereien sind aus Marzipan gefertigt.

Mittsommer

Zu Mittsommer isst man möglichst die ersten Frühkartoffeln. Sie werden zusammen mit Hering, Sauerrahm, Schnittlauch, Knäckebrot und Käse serviert. Viele nehmen einen – aber meistens dann doch mehrere – so genannten nubbe während des Essens zu sich (das ist nichts anderes als 2-4 cl Schnaps). Es wird aber auch öl - also Bier - dazu getrunken. Zum Nachtisch gibt es dann frische schwedische Erdbeeren mit Sahne.

Der starke Alkoholkonsum steht im Verdacht, die am Mittsommerwochenende an vielen Stellen stattfindenen Schlägereien mit zu verursachen.

Krebsessen

Flusskrebse und Garnelen, angerichtet für ein typisch schwedisches Krebsfest.

Im August sind kräftskivor (Krebsfeste) eine beliebte Tradition. Die Krebse werden im Ganzen gekocht und in einem Dillsud eingelegt. Als Beilagen gibt es meist Brot, gewürzten Käse und Schrimps. Oft werden auch andere Bestandteile eines smörgåsbord auf den Tisch gestellt. Getrunken wird hauptsächlich Bier und Schnaps.

Martinsgans

Wie in Deutschland wird auch in Schweden der 11. November als St.-Martinstag gefeiert. Es gibt keine Laternenumzüge, traditionell wird jedoch eine Martinsgans gegessen, zusammen mit Rotkraut, Knödel, Portwein und Pflaumenkompott. An diesem Tag wird es von Restaurants zum Mittagessen angeboten, sodass die arbeitende Bevölkerung in der Mittagspause Gans essen kann. Diese Sitte ist vor allem in Südschweden verbreitet, in anderen Teilen Schwedens dagegen unbekannt.

Einkaufen

Brot

In Schweden ist eine Vielzahl an Brotarten erhältlich. Im deutschsprachigen Raum verbindet man vor allem Knäckebrot mit diesem skandinavischen Land. Knäckebrot kann man in Schweden in viereckigen und runden Scheiben kaufen, die in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten werden. Natürlich gibt es auch Misch-, Vollkorn- und Weißbrot. Mischbrot ist häufig mit Sirup gesüßt, aber infolge des steigenden Ernährungsbewusstseins gibt es immer mehr ungesüßte Varianten. Eine in Mitteleuropa weniger bekannte Brotart ist tunnbröd (Dünnbrot), das es in harter und weicher Form gibt.

Godis

Bonbons, Fruchtgummi und Schokolade werden in Schweden unter dem Namen godis zusammengefasst. Traditionell gilt der Samstag als godisdag (Naschtag). Einige Händler bieten an diesem Tag die Süßigkeiten billiger an.

Besonderheiten

Nachfolgend sind einige schwedische Spezialitäten aufgelistet:

• Biff à la Lindström, ist ein Hackfleischbraten, bei dem Sahne, Zwiebeln, Eier, gewürfelte Kartoffelstückchen, Kapern und eingelegte Rote Beete in die Fleischmasse gemixt werden.
• Pyttipanna (von „pytt i panna“, winzig in der Pfanne), ist ein Gericht bei dem Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch (meist die Reste einer größeren Mahlzeit) zu winzigen Würfeln geschnitten werden. Nach dem Braten in einer Pfanne serviert man Pyttipanna gewöhnlich mit Spiegelei und Roter Beete.
• Flygande jacob („fliegender Jacob“, nach dem Erfinder Jacobsson, der Pilot war), ist eine Art Gulasch aus Hühnchenfleisch, Bananen und Erdnüssen.
• Surströmming, ist ein Thema für sich und wird deswegen auch in einem eigenen Artikel beschrieben.
• Svartsoppa (Schwarzsuppe), wird aus Fleischbrühe und vorzugsweise Gänseblut (auch mit anderem Blut möglich) gekocht und mit Sirup, Wein, Weinbrand, Weinessig, Gewürznelken, Ingwer und Kräuterpfeffer gewürzt. Diese Suppe wird meist als Vorspeise zu Gänsebraten gereicht und ist eng mit der Landschaft Schonen verbunden.
• Lutfisk, ist eine sowohl in Schweden als auch in Norwegen (dort als lutefisk) bekannte Fischspeise. Der getrocknete Fisch wird erst in eine Lauge (Natriumhydroxid) eingelegt, danach gewässert und am Ende gekocht.

Weblinks

• Schwedische Küche bei sweden.se (Deutsch mit verschiedenen Rezepten)
• Schwedische Küche bei Wikibooks (leider erst ein Rezept)

Literatur

• Agnetha Fredrikkson: Das schwedische Kochbuch; Komet Verlag; 2004; ISBN 3898363074
• Anne Iburg: Schwedisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte; Verlag Die Werkstatt; 2004; ISBN: 3895334537