Découpe du bœuf
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Les découpes de bœuf sont des types de découpe de viande à laquelle le bovin est soumis au cours du processus d'abattage.
Type de découpe
modifierElles sont généralement divisées en trois catégories. Cependant, les types et catégories peuvent varier d'un pays à l'autre ou d'une culture à l'autre[1].
Américaine
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Argentine
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Brésilienne
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Les découpes les plus utilisées dans la cuisine brésilienne sont:
- 1. Pescoço
- 2. Acém : collier
- 9. Alcatra : poire
- 7. Contrafilé : filet
- 6. Filet Mignon : rumsteck
- 10. Lagarto : rond de gîte
- 15. Maminha : aiguillette baronne
- 16. Patinho : tende de tranche, gîte à la noix, araignée et plat de tranche
- 3. Paleta : macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu et macreuse à pot-au-feu
Britannique
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Française
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- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d'aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Italienne
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Découpe de la "coscia"[2]:
- Codone
- Scannello
- Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
- Rosa, fesa interna, punta d'anca
- Magatello o girello
- Spinacino
- Filetto
- Controfiletto o roast beef
- Carré di vitello
Découpe de la "schiena"[2]:
Découpe de le "collo"[2]:
Découpe de la "testa"[2]:
Découpe de la "spalla"[2]:
- Fesone di spalla
- Fusello o girello di spalla
- Brione
- Cappello del prete o spalla
Découpe de les "garretti"[2]:
- Ossibuchi anteriori e posteriori
- Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Découpe de le "petto"[2]:
Découpe de le "costato inferiore"[2]:
Découpe de la "pancia"[2]:
Néerlandaise
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Portugaise
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Turque
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Notes et références
modifier- Les parties du bœuf, sur passion-cuisine, 5 janvier 2008.
- Scheda sui tagli di carne bovina di Alimentipedia.it
