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Liste des cuisines africaines

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L'Afrique.

Ceci est une liste de cuisines africaines . Une cuisine est un style caractéristique de pratiques et de traditions culinaires[1], souvent associé à une culture spécifique. Les différentes cuisines africaines utilisent une combinaison de fruits, de céréales et de légumes disponibles localement, ainsi que de produits laitiers et carnés. Dans certaines parties du continent, le régime alimentaire traditionnel se caractérise par une prépondérance de produits à base de lait, de lait caillé et de lactosérum. La composition démographique diversifiée du continent se reflète dans les nombreuses habitudes alimentaires et de consommation, les plats et les techniques de préparation de ses multiples populations[2].

Cuisines d'Afrique centrale

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Le Ndolé est le plat national du Cameroun.

L'Afrique centrale s'étend des montagnes du Tibesti au nord jusqu'au vaste bassin de forêt tropicale du fleuve Congo, les hauts plateaux du Kivu et la savane du Katanga.

Cette région a reçu l'influence culinaire des Swahilis (culture qui a évolué via la combinaison des cultures bantoue, yéménite, omanaise et indienne) lors de la traite des esclaves en Afrique de l'Est. Les influences culinaires swahili se retrouvent dans des plats tels que le mandanzi, le riz pilaf, le kachumbari, le sambsusa et le kuku paka[3].

La cuisine d'Afrique centrale a également été influencée par les Portugais, en passant par les royaumes Kongo et Ndongo. Le poisson salé a été introduit à la suite du commerce à la fin du XVIIe siècle, et le terme Kikongo pour le poisson salé, makayabu, vient du terme portugais bacalhau (ba-cal-ha-u)[4].

L'influence culinaire portugaise est particulièrement importante en Angola, à Sao Tomé et en Guinée équatoriale. L'Afrique centrale a également été influencée par la cuisine des régions d'Afrique de l'Est, de l'Ouest et australe en raison de leur proximité, par exemple le babuté / bobotie est partagé avec le sud, le nyama choma avec l'est et les gombos avec l'Afrique de l'Ouest. Les principaux ingrédients sont les plantains, le manioc, le riz, le kwanga (boulette de manioc) et l'igname. Les féculents de type fufu sont généralement fabriqués à partir de racines de manioc fermentées, mais ils peuvent également être préparés avec du plantain, du maïs, du maïs et de l'igname. Le fufu est servi sous forme de buffet avec de la viande grillée, du poisson, des ragoûts, des légumes verts et du piment. Une variété d'ingrédients locaux sont utilisés lors de la préparation d'autres plats comme le ragoût d'épinards cuit avec des tomates, des poivrons, des piments, des oignons et du beurre de cacahuète[5]. L'Afrique centrale orientale est également l'une des rares régions d'Afrique à utiliser la pomme de terre comme l'une de ses principales bases, car celle-ci pousse facilement dans la région.

Les plants de manioc sont également consommés sous forme de légumes verts cuits. Un ragoût d'arachides (cacahuètes) est également préparé, contenant du poulet, du gombo, du gingembre et d'autres épices. Le bœuf et le poulet sont les plats de viande préférés, mais des préparations de viande de brousse contenant du crocodile, de l'éléphant, de l'antilope et du phacochère sont également servies occasionnellement[6],[7],[8],[9],[10]. Un autre favori est le bambara, une bouillie de riz, de beurre de cacahuète et de sucre[11]. Le jomba est le regroupement d'aliments dans des feuilles de plantain vertes fraîches, puis de les faire cuire sur des charbons ardents ou sur le feu[12].

  • La cuisine camerounaise est l'une des plus variées d'Afrique en raison de sa situation au carrefour entre le nord, l'ouest et le centre du continent ; à cela s'ajoute la profonde influence de la gastronomie française, héritage de l'époque coloniale.
  • La cuisine congolaise (République démocratique du Congo) est l'une des cuisines les plus diversifiées du continent puisqu'elle se situe entre l'Afrique orientale et australe et a reçu l'influence culinaire des influences portugaises et moyen-orientales et indiennes via le swahili. Le poulet moambe est le plat national.
  • La cuisine centrafricaine, en République centrafricaine, comprend des influences du Moyen-Orient et de la France.

Cuisines d'Afrique de l'Est

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Le pain Injera et plusieurs sortes de wat (ragoût) sont typiques de la cuisine éthiopienne et érythréenne .

L'Afrique de l'Est est la région orientale du continent africain, définie de manière variable par la géographie ou la géopolitique. Dans le schéma des régions géographiques de l'ONU, 19 territoires constituent l'Afrique de l'Est[13]: C'est une vaste région avec de nombreuses cuisines diverses.

  • Cuisine burundaise - Le Burundi possède un territoire plein de montagnes, de savanes et de champs agricoles, avec des forêts autour des rivières et des eaux. L'agriculture s'étend sur 80% de la surface du pays et elle comprend surtout le café, le thé, le maïs, les haricots et le manioc.
  • La cuisine érythréenne est une fusion des traditions culinaires indigènes de l'Érythrée et de la longue histoire d'échanges commerciaux et sociaux de la région avec d'autres régions et cultures.
  • La cuisine éthiopienne et la cuisine érythréenne se composent généralement de plats épicés de légumes et de viande, généralement sous forme de wat (ou wot ), un ragoût épais, servi sur l'injera, un grand pain plat au levain, qui mesure environ 50 centimètres (19,68503935 pouces) de diamètre et fabriqué à partir de farine de teff fermenté. Les Éthiopiens mangent avec leur main droite, en utilisant des morceaux d' injera pour ramasser des bouchées d'entrées et de plats d'accompagnement. Les ustensiles sont rarement utilisés avec ce plat.
  • La cuisine kényane - Il n'y a pas de plat singulier qui représente tout le Kenya. Différentes communautés ont leurs propres aliments indigènes. Les aliments de base sont le maïs et d'autres céréales selon les régions dont le mil et le sorgho consommés avec diverses viandes et légumes. Les aliments universellement consommés au Kenya sont l'ugali, le sukuma wiki et le nyama choma.
  • La cuisine somalienne varie d'une région à l'autre et est une fusion des traditions culinaires somaliennes indigènes avec des influences des cuisines yéménites, persanes, indiennes et italiennes.
  • La cuisine tanzanienne - Le long des régions côtières ( Dar es Salaam, Tanga, Bagamoyo, Zanzibar et Pemba), les plats épicés sont courants et le lait de coco est également très utilisé. Les régions du continent tanzanien ont également leurs propres aliments uniques.
  • La cuisine ougandaise se compose de styles de cuisine, de pratiques, d'aliments et de plats traditionnels et modernes en Ouganda, avec des influences anglaises, arabes, asiatiques et surtout indiennes. Comme les cuisines de la plupart des pays, elle varie en complexité, de la plus basique, une farce féculente avec une sauce de haricots ou de viande, aux repas à plusieurs plats servis dans les maisons de la classe supérieure et les restaurants haut de gamme.
  • La cuisine maasaï - Le régime alimentaire de base des Maasai se compose de lait de vache et de farine de maïs. La cuisine se compose également de soupes de plantes et de fruits. Plus récemment, les Maasai sont devenus dépendants de la nourriture produite dans d'autres régions telles que la farine de maïs, le riz, les pommes de terre et le chou (connus des Maasai sous le nom de "feuilles de chèvre").

Cuisines nord-africaines

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La perche du Nil est l'un des plus grands poissons d'eau douce du monde et une source de nourriture importante[14]. Elle peut dépasser six pieds de long et peser jusqu'à 440 lbs[15], bien que beaucoup soient capturées avant de devenir aussi grosses[16]. Elle est répandue dans une grande partie du domaine afrotropical.
  • La cuisine des pays du Maghreb comprend des cuisines des régions le long de la mer Méditerranée[17], des régions intérieures et comprend plusieurs nations, dont l'Algérie, l'Égypte, la Libye, le Maroc et la Tunisie.
    Dans la cuisine nord-africaine, les aliments de base les plus courants sont la viande, les fruits de mer, la chèvre, l'agneau, le bœuf, les dattes, les amandes, les olives, divers légumes et fruits.
    Parce que la région est majoritairement musulmane, les viandes halal sont généralement consommées. Les plats maghrébins/berbères les plus connus à l'étranger sont sûrement le couscous et le tajine.

Cuisines d'Afrique australe

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Cuisine traditionnelle sud-africaine.
  • La cuisine sud-africaine est parfois appelée « cuisine arc-en-ciel »[18], car elle est basée sur des cuisines indigènes multiculturelles et variées. Les plats au curry sont populaires avec le jus de citron parmi les personnes de toutes origines ethniques ; de nombreux plats sont venus dans le pays avec les milliers d'ouvriers indiens amenés en Afrique du Sud au XIXe siècle. La cuisine sud-africaine combine celle pratiquée par les peuples autochtones d'Afrique du Sud tels que les Khoisan et les Xhosa, les peuples parlant le zoulou et le sotho, et la cuisine des colons issue de plusieurs vagues d'immigration, introduite pendant la période coloniale par des peuples indiens et de descendance afrikaner et britannique et leurs esclaves et serviteurs. Les influences incluent les pratiques indigènes et la cuisine pratiquée par tous ces immigrants. Leur nourriture de base est la bouillie préparée avec de la semoule de maïs et de l'eau bouillie. Les Sud-Africains apprécient également ce plat servi avec de la viande de braai. Ceci est généralement servi lors de rassemblements sociaux.
    • La cuisine malgache est la cuisine de Madagascar, au large de la côte sud-est de l'Afrique. Les Malgaches sont pour la plupart d'origine polynésienne malaise, ainsi que d'ascendance africaine, arabe, indienne et européenne. Le riz est un aliment de base courant et les fruits et légumes occupent une place importante dans la cuisine. Ananas, mangues, pêches, raisins, avocats et litchi sont cultivés sur l'île. Les viandes comprennent le poulet, le bœuf et le poisson, et les plats au curry sont courants. Un aliment courant est le laoka, un mélange d'aliments cuits servi avec du riz. Les laoka sont le plus souvent servis dans une sorte de sauce : dans les hautes terres, cette sauce est généralement à base de tomate, tandis que dans les zones côtières, du lait de coco est souvent ajouté pendant la cuisson[19].
Haricots mouchetés ronds cuits avec des cubes de porc sur du riz.
Gros plan d'un ragoût de feuilles vertes, de tomates et de petites crevettes.
Alignement de bouteilles en plastiques ou en verre remplies de sauces de sauces au citron et à la mangue.
Cuisine malgache : Deux exemples de laokas : Au pois bambara et au porc (à gauche) et aux feuilles de pommes de terre avec des crevettes séchées (au centre), généralement servis sur du riz. À droite, des bouteilles de sauces au citron et à la mangue (achards), courantes dans les régions côtières du nord-ouest de Madagascar[20]

Cuisines ouest-africaines

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Le yassa est un plat populaire dans toute l'Afrique de l'Ouest, préparé avec du poisson ou du poulet, comme sur cette photo.

La cuisine ouest-africaine englobe de nombreuses cuisines régionales et ethniques distinctes dans les pays d'Afrique de l'Ouest, une vaste zone géographique aux climats allant du désert au tropical. Certaines plantes indigènes de la région, telles que les arachides haoussa, les pois cajan et les niébés, fournissent des protéines alimentaires aux personnes et au bétail. De nombreuses épices, stimulants et herbes médicinales importantes sont originaires des forêts à feuilles persistantes et à feuilles caduques d'Afrique de l'Ouest. Les anciens Africains ont domestiqué la noix de kola et le café, maintenant utilisés en boisson dans le monde entier.

Marché central de Léo, au Burkina Faso.
  • La cuisine burkinabé est la cuisine du Burkina Faso. Elle est similaire aux cuisines de nombreuses régions d'Afrique de l'Ouest et repose sur des aliments de base comme le sorgho, le millet, le riz, le maïs, les arachides, les pommes de terre, les haricots, les ignames et le gombo[22]. La viande grillée est courante, en particulier le mouton, la chèvre, le bœuf et le poisson[23].
  • La cuisine ghanéenne est la cuisine du Ghana. Il existe divers plats traditionnels. Les aliments varient également selon la saison, l'heure de la journée et l'occasion.
  • La cuisine ivoirienne, cuisine traditionnelle de la Côte d'Ivoire, est basée sur les tubercules, les céréales, le poulet, les fruits de mer, le poisson, les fruits frais, les légumes et les épices. Elle est très similaire à celle des pays voisins d'Afrique de l'ouest. Les aliments de base courants comprennent les céréales et les tubercules. La Côte d'Ivoire est l'un des plus grands producteurs de fèves de cacao au monde, et produit également de l'huile de palme et du café.
  • Cuisine nigériane - Comme d'autres cuisines ouest-africaines, elle utilise des épices et des herbes en conjonction avec de l'huile de palme ou de l'huile d'arachide pour créer des sauces et des soupes profondément aromatisées, souvent préparées très chaudes avec des piments. Les fêtes nigérianes sont colorées et somptueuses, tandis que les collations aromatiques du marché et du bord de la route cuites sur des barbecues ou frites dans l'huile sont abondantes et variées[24].
  • La cuisine sénégalaise a été influencée par celles de la France, du Portugal et d'Afrique du Nord, ainsi que par de nombreux groupes ethniques, le plus important étant les Wolof ; l'islam, qui a pénétré pour la première fois dans la région au XIe siècle, et diverses cultures européennes, en particulier les Français, qui ont occupé le pays comme une colonie jusqu'en 1960.
  • La cuisine sierraléonaise, pratiquée au Sierra Leone, comprend du pain de manioc, du poisson frit et de la soupe de gombo.
  • la cuisine guinéenne, s'appuie traditionnellement sur les céréales et les tubercules, tels que le fonio, le manioc, l'igname et le taro, mais le riz, apparu plus tard, est devenu l'aliment de base de la majorité des Guinéens[25].
Épices au marché central d'Agadir, au Maroc.
Une carte de l'Afrique.
  • Cuisine nord-africaine
  • Cuisine d'Afrique de l'Est
  • Cuisine d'Afrique centrale
  • Cuisine d'Afrique australe
  • Cuisine ouest-africaine

Références

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  1. "Cuisine." Thefreedictionary.com. Accessed June 2011.
  2. Bea Sandler, The African Cookbook, Carol Publishing Group, (ISBN 0-8065-1398-5, lire en ligne [archive du ])
  3. Catherine Coquery-Vidrovitch et Éric Mésnard, L'esclavage intégré en Afrique (fin du xviiie-xixe siècle), Cahiers Libres,
  4. (en) Thronton, « Early Kongo-Portuguese Relations: A New Interpretation », History in Africa, vol. VIII, no I,‎ , p. 22
  5. (en) A. Newton, Central Africa: a travel survival kit, Lonely Planet, coll. « Lonely Planet travel survival kit », (ISBN 978-0-86442-138-8, lire en ligne), p. 77
  6. (en) F.W. Huchzermeyer, Crocodiles: Biology, Husbandry and Diseases, CABI, (ISBN 978-0-85199-798-8, lire en ligne), p. 130
  7. (en) Elephant meat trade in Central Africa : Republic of Congo case study, Iucn (ISBN 978-2-8317-1419-6, lire en ligne), p. 36
  8. (en) D. Stiles, Elephant Meat Trade in Central Africa: Summary Report, IUCN, (ISBN 978-2-8317-1393-9, lire en ligne), p. 25
  9. (en) J. Whitford, Trading Life in Western and Central Africa, "Porcupine" Office, (lire en ligne), p. 212
  10. (en) A.S.H. Gibbons, Exploration and Hunting in Central Africa 1895-96, Methuen & Company, (lire en ligne), p. 223
  11. (en) "Food in Africa." World-food-and-wine.com. Accessed July 2011.
  12. (en) Robert, Nassau Hamill (1904). "Fetichism in West Africa: Forty Years' Observation of Native Customs and Superstitions." Congocookbook.com. Accessed July 2011.
  13. (en) United Nations Statistics Division – Standard Country and Area Codes Classifications
  14. (en) "Nile Perch." Aquaticcommunity.com. Accessed July 2011.
  15. (en) Les Kaufman, « Catastrophic Change in Species-Rich Freshwater Ecosystems: The lessons of Lake Victoria », BioScience, vol. 42, no 11,‎ (DOI 10.2307/1312084, JSTOR 1312084)
  16. (en) Wood, The Guinness Book of Animal Facts and Feats, Sterling Pub Co Inc, (ISBN 978-0-85112-235-9, lire en ligne Inscription nécessaire)
  17. "Northern Africa." Foodspring.com. Accessed June 2011.
  18. (en) "Rainbow Cuisine in South Africa.", Travel Group, consulté le 24 mars 2024.
  19. (en) Hilary Bradt, Madagascar, Guilford, Connecticut, The Globe Pequot Press Inc, , 12–14 p. (ISBN 978-1-84162-341-2)
  20. Angéline Espagne-Ravo, Ma Cuisine Malgache: Karibo Sakafo, Paris, Edisud, (ISBN 2-85744-946-1)
  21. « Chou frise de l'éthiopie », sur ECHOcommunity (consulté le )
  22. « Oxfam's Cool Planet - Food in Burkina Faso » [archive du ], Oxfam (consulté le )
  23. Marchais, p. 99
  24. (en) H.O. Anthonio & M. Isoun: "Nigerian Cookbook." Macmillan, Lagos, 1982.
  25. Djibril Tamsir Niane, La République de Guinée, SAEC, Conakry, 199?, p. 180
  26. Adekunle, p. 81
  27. Adebayo Oyebade, Culture and Customs of Angola (2007). Greenwood, p. 109.
  28. a et b « Foodspring® - finest fitness food » [archive du ] (consulté le )
  29. « Foodspring® - finest fitness food » [archive du ] (consulté le ).
  30. « Food habits of rural Swazi households » [archive du ]
  31. « Swaziland Food and Drink » [archive du ]
  32. "Sharing the Secrets of Togo's Cuisine." Madison.com. Accessed July 2011.

Bibliographie

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