Costrada de Pontedeume

Imaxe dunha costrada.

A costrada é unha especie de empanada de varias capas, típica de Pontedeume. Conta a tradición que a receita da costrada procede dunha comunidade de monxes de Italia, pertencente quizais á Orde de Santo Agostiño, que a trouxo ao refectorio do mosteiro de Caaveiro no século XII.

Descrición

Está formada por varias capas de carne (polo, raxo e xamón é o habitual), ou peixe e marisco (normalmente rodaballo e vieiras), separadas por unha masa especial. É un produto relativamente caro polos ingredientes que leva e a dificultade e lentitude na preparación.

A costrada, en razón quizais da súa complicación, tipicamente medieval, e onerosidade, quedou reducida no século XX a un vestixio culinario oficiado na cociña familiar e nalgún heroico establecemento. O caso máis coñecido, senón o único, é o de Cristina do Pico, reposteira da vila de Pontedeume, que durante moitos anos continuou elaborando e comercializando moi polo miúdo a costrada, gabándose de conservar con fidelidade a receita orixinal, pois sostén con vehemencia un punto de vista purista sobre a cociña galega tradicional. Preparaba a costrada na cociña da súa casa, case sempre por encarga, especialmente con ocasión das festas patronais, e enviábaa despois a cocer no forno municipal. Tivo a bo acordo de transmitir a fórmula -incluído o segredo da masa- ás súas fillas que a promoven nun establecemento creado por elas.

A continuación danse os ingredientes para facer unha costrada de carne. Se se quere facer doutro tipo, cámbiase a carne por varias clases de peixe ou marisco.

Ingredientes

• Fariña de trigo.
• 750 gr. de polo desosado.
• 750 gr. de raxo de porco.
• 300 gr. de xamón serrano.
• 1 cunca de graxa de porco.
• 2 limóns.
• 1 kg. de cebolas.
• 1 culleriña de pemento doce.
• 1 bote de pementos morróns.
• 1 ovo.
• 1 cabeza de allo.
• 4 ramas de pirixel.
• Sal.

Preparación

1. Prepárase a masa e fanse oito láminas circulares moi finas algo máis grandes co molde. A masa reviste certa peculiaridade, pois non é exactamente a da empanada nin a do follado.
2. Co allo, o pirixel e o sal previamente machacados nun morteiro, adóbase por separado a carne e o polo con allo.
3. Resérvanse catro culleriñas de graxa e co resto refógase primeiro o polo, logo o raxo e por último a cebola moi picada, todo iso por separado. A cebola mestúrase, fóra do lume, co pemento doce.
4. Nun molde redondo e duns seis centímetros de alto previamente engraxado, esténdese a primeira capa de masa que ten que quedar case transparente, adaptándose perfectamente ao seu interior e colgando por fóra do molde. A graxa reservada derrétese e cun pincel úntase a masa. Repítese esta operación con dúas capas máis de masa.
5. Esténdese a sexta parte da cebola por riba da masa, logo o polo e sobre este outra sexta parte da cebola mesturada con anacos de pemento morrón. Esprémese o zume de limón.
6. Colócase unha nova capa de masa e úntase con graxa. Repítese o proceso do polo para o raxo e cóbrese con outra capa de masa que se unta.
7. Séguese o mesmo proceso para colocar o xamón serrano pero sen botarlle limón.
8. Remátase como ao comezo, con tres capas de masa que se van untando coa graxa. Despois de colocar a última capa, úntase con ovo batido e decórase con tiras de masa dispostas en forma de cuadrícula, e unha tira circular máis polo bordo.
9. Dáselle un último baño co ovo e métese ao forno a temperatura media-alta durante hora e media aproximadamente.

Sérvese quente.

Véxase tamén

Bibliografía

• Xavier Castro. A mesa e manteis, historia da alimentación en Galicia. Ed. Manvaio. ISBN 978-84-937323-8-7
• Pontedeume, guía visual. Concello de Pontedeume. DL 1600/2000