Pesto

O pesto^[1]^[2] (pronúnciase en lingua lígur: /'pestu/) é un mollo típico orixinario da Liguria (Italia). O seu ingrediente principal é a alfábega ou alfabaca (Ocimum basilicum), ou mellor a alfábega xenovesa (en lingua lígur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Ademais da alfábega, móense piñóns e allo, todo isto adubado con queixo parmesano (e/ou queixo de ovella (pecorino), dependendo das tradicións locais) e de aceite de oliva. A verba "pesto" vén do xenovés "pestare", que significa esmagar ou moer nun morteiro, que é o xeito no que tradicionalmente se prepara este mollo.

Ingredientes

Segundo a tradición, os ingredientes do pesto xenovés son sete:^[3]^[4]

Follas tenras de alfábega (as máis miúdas). O mellor pesto faise tradicionalmente con alfábega de Pra', que é un sector de Xénova. Este pesto actualmente ten unha denominación de orixe protexida. Disque outras alfábegas non son axeitadas porque teñen un lixeiro sabor a menta ou simplemente porque o seu sabor é diferente.
Aceite de oliva virxe extra ligur. O aceite de oliva da Liguria é un produto moi delicado, de sabor non picante, e que non molesta na gorxa.
Piñóns (sementes comestíbeis dalgunhas especies de piñeiro). Os máis valorados son os provenientes da zona de Pisa.
Queixo seco, do tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) ou Grana Padano (envellecido polo menos por trinta meses).
Queixo pecorino (queixo de leite de ovella) do tipo "Fiore Sardo".
Allo de Vessalico (unha vila da zona de Imperia), que se caracteriza polo seu sabor máis macío.
Sal mariño groso.

Variantes

Unha das máis coñecidas variantes é o pesto vermello (pesto rosso) ou siciliano, que se compón de tomates secos e pementos, queixo pecorino, sal e aceite de oliva.

No sur do país, os pestos adoitan levar tomates. O pesto de Trápani, Sicilia componse de aceite de oliva en gran cantidade, alfábega, tomates escaldados e pelados, améndoas e allo, todo picado e emulsionado en morteiro. O seu aspecto lembra aos mollos cataláns coma o romesco ou a salvitxada, coas que a diferenza máis evidente é que estes non levan alfábega senón que están perfumadas con pemento.

Notas

↑ Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
↑ González González, Manuel (2012). Xunta de Galicia, ed. Dicionario de alimentación e restauración (PDF). p. 192. ISBN 978-84-453-5056-0. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 11 de abril de 2016. Consultado o 03 de novembro de 2017.
↑ "Mangiare in Liguria". Mangiare in Liguria (en italiano). Consultado o 9 de abril de 2012.
↑ "Receta de pesto genovés con mortero para el campeonato mundial". Genova Pesto World Championship. Associazione Palatifini. Arquivado dende o orixinal o 02 de marzo de 2012. Consultado o 9 de abril de 2012.

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Regional Cooking: Liguriaen Made In Italy On Line Arquivado 17 de febreiro de 2012 en Wayback Machine.
Guía de Liguria: Gastronomía en Nozio
Receta de pesto vegano en Vegetarianismo.net

[1] Dicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega

[González_(2012)-2] González González, Manuel (2012). Xunta de Galicia, ed. Dicionario de alimentación e restauración (PDF). p. 192. ISBN 978-84-453-5056-0. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 11 de abril de 2016. Consultado o 03 de novembro de 2017.

[receta-3] "Mangiare in Liguria". Mangiare in Liguria (en italiano). Consultado o 9 de abril de 2012.

[campeonato-4] "Receta de pesto genovés con mortero para el campeonato mundial". Genova Pesto World Championship. Associazione Palatifini. Arquivado dende o orixinal o 02 de marzo de 2012. Consultado o 9 de abril de 2012.

[1]

[2]

[3]

[4]