Salsa holandesa

Salsa holandesa servida sobre uns espárragos e patacas.

A salsa holandesa é unha emulsión elaborada con manteiga e zume de limón que emprega xemas de ovos como axente emulsionante, xeralmente sazónase con sal e unha pouca pementa branca ou incluso con po de hibisco. Trátase dun prebe de orixe francesa a pesar de que o seu nome faga referencia aos Países Baixos. A salsa holandesa é o ingrediente principal dos ovos Benedict.

Receita

Dilúense as xemas de ovo limpas (sen restos de clara) en auga fría. Bátese sobre fogo ao baño maría, até conseguir unha crema espesa e escumosa, que chegue a dobrar o seu volume. Agrégaselle manteiga previamente clarificada e morna, pouco a pouco e sen deixar de bater. Despois engádeselle sal, pementa e zume dun cuarto de limón e mestúrase de forma envolvente. En ocasións crese que a salsa holandesa debe ter unha consistencia similar á maionesa, mais cabe aclarar que esta salsa debe ter consistencia escumosa. Mantense na calor dun baño María até a súa utilización, pois é moi inestable.

Variantes

Existen variantes da salsa que derivan noutras:

• Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zume de laranxa en lugar de empregar o zume de limón (ou incluso unha mestura con el). Acostúmase servir con espárragos na cociña tradicional francesa.
• Sauce mousselina (salsa muselina) - Emprégase na salsa holandesa unha pequena cantidade de nata montada para alixeirar xusto antes de servir.
• Sauce noisette (salsa noisette) - Engádeselle manteiga para mudar o seu sabor.
• Salsa Rachel - Tomando a base dunha salsa holandesa, engádeselle mostaza, estragón fresco e trufa negra.
• Salsa moscovita (denominada tamén salsa de caviar) - Tomando como base a salsa holandesa agrégaselle caviar.
• Salsa Cédard - Tomando como partida a holandesa engádeselle esencia de cogomelos.
• Salsa de Djion - Engádeselle mostaza á salsa holandesa.