Suxi

Suxi de diferentes clases

O suxi (鮨, 鮓, 寿司 ou 壽司) é unha preparación culinaria de orixe xaponesa elaborada a base de arroz cocido adubado con vinagre de arroz, azucre e sal, con peixe cru ou verduras, xeralmente envoltos nunha folla de nori. Este prato é un dos máis recoñecidos da gastronomía xaponesa e un dos máis populares internacionalmente.

Aínda que normalmente se asocia o suxi co peixe e o marisco, tamén pode levar verduras ou ovo. Ademais, os produtos frescos tradicionais que acompañan o arroz non teñen por que ir sempre crus. Inclúense tamén preparacións fervidas, fritidas ou marinadas.

O suxi prepárase tipicamente en unidades pequenas, aproximadamente do tamaño dun bocado e poden adoptar diversas formas. Sérvense o peixe e o arroz enrodelados nunha folla de alga nori, e a iso chámaselle maki (rolo). Se se trata dunha especie de albóndega de arroz cuberta polo peixe falamos de nigiri. Cando o peixe se presenta embutido nunha pequena bolsa de tōfu fritido denomínase inari. Tamén pode servirse unha cunca de arroz para suxi con anacos de peixe e outros ingredientes por riba: entón chámaselle chirashi.

Fóra do Xapón o nome suxi ou sushi designa só as variedades máis habituais, coma o makizushi ou o nigirizushi; curiosamente é frecuente que se faga extensivo ó sashimi, un prato a base de peixe cru pero sen arroz.

Os xaponeses aconsellan comelo con paíños ou cubertos de madeira, ou directamente coa man. Debe evitarse o uso de utensilios metálicos, xa que alterarían o sabor da comida.

O 18 de xuño celébrase o Día Internacional do Suxi . A celebración naceu en 2009 e pretende estimular á xente de todo o mundo a probar e consumir esta preparación .

Etimoloxía

A forma galega suxi, ao igual ca outras adaptacións ás linguas occidentais, tenta reproducir a pronuncia dun termo xaponés, do que se datan as primeiras referencias no ano 718, nun documento legal denominado Código Yōrō, se ben parece que provén dunha palabra chinesa que identificaba un adubo de peixe salgado, preparado trescentos anos antes da nosa era. O común nas linguas que arrodean o galego é escribilo á inglesa: sushi.

O nome xaponés suxi escríbese con kanji (caracteres de orixe chinesa) debido a que orixinalmente era un antergo prato chinés. O kanji 鮨 está voncellado co "adubo de peixe salgado". A primeira mención de 鮨 apareceu no antigo dicionario Erya (爾雅), escrito entre os séculos IV adC e III adC Nela explícase que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aqueles feitos con peixe (son chamados) 鮨, aqueles feitos con carne (son chamados) 醢". O 醢 é un mollo feito de porco picado e o 鮨 é un mollo feito de peixe picado. Crese que o carácter 鮨 debe ter unha orixe máis temperá no entando que o carácter 鮨 non está vencellado co arroz.

Cinco séculos despois, no século II, outro carácter comezou a ser empregado para referirse ao suxi 鮓, aparecendo noutro dicionario chinés que dicía: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traducido como "鮓滓 é unha comida onde o peixe é sazonado con arroz e sal e que se come cando está listo". Esta comida crese que é semellante ao narezushi ou ao funazushi, no que o peixe fermenta durante longo tempo xunto co arroz e cómese tras separalo do arroz.

No século III, o significado dos dous caracteres confundiuse e durante un tempo cando os dous caracteres foron implantados no Xapón, os mesmos chineses non eran quen de diferencialos. Os chineses deixaron de empregar o arroz como parte do proceso de fermentación e deixaron de comer peixe adobado. Durante a dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desapareceron da gastronomía da China.

Como comer o suxi

Os elementos básicos no intre de consumir suxi son: un prato, hashi (ou paíños chineses), hashioki (ou pousa-paíños), wasabi e gari (ou xenxibre curtido).

• Os xaponeses aconsellan comelo con paíños ou cubertos de madeira, ou directamente coa man; mais cómpre evitar o uso de utensilios metálicos como garfos, culleres ou pinzas, xa que os mesmos alterarían o sabor da comida.
• Para comezar baléirase unha cantidade de salsa de soia nunha pequena cunca. Logo tómase un pouco de wasabi cun paíño e dilúese na salsa de soia.
• Despois tómase unha peza de suxi cos paíños e mergúllase dentro do mollo de soia lixeiramente, mais sen mollalo pola banda do arroz, para non descompoñer a peza.
• Levar a peza completa á boca e comela dunha vez.
• Cando non se estean empregando os paíños, déixanse sobre o hashi-oki ou sobre o prato.
• Non se considera de boa educación dar comida a outro comensal cos mesmos paíños, así coma xogar con eles, mantelos separados, picar a comida, ou movelos polo aire.
• Entre bocado e bocado pódese comer anacos de gari, que axuda a limpar o padal dos sabores.
• Débese tratar de deixar o prato completamente limpo de alimento, especialmente de arroz.
• Asemade non se debe comer wasabi en gran cantidade xa que é moi picante.

Preparación do suxi nun sushi bar, xunto co kaitenzushi movendo os pratos

Presentación

Existen restaurantes especializados en suxi chamados kaiten zushi (回転寿司, tren de suxi ou cinta transporadora de suxi), que transportan o suxi ao longo dunha barra, sendo este o xeito máis corrente de amosar este prato, tanto no Occidente coma no Xapón; os clientes van tomando os pratos como desexen. Cada prato da barra está codificado con cores e cada cor denota o prezo do suxi; ao final, cando se paga, a conta realízase con base na cantidade total de pratos que o cliente tome.

No Xapón tradicionalmente adoita preferirse comer no intre da preparación. Sérvese o suxi en pratos de madeira ou laca de estilo minimalista xaponés, xeométricos e cun ou dous tons de cores, mantendo a estética da gastronomía xaponesa. Moitos restaurantes pequenos de suxi actualmente non usan pratos, o suxi é inxerido directamente do mostrador de madeira, tomándoo coa man.

Tamén o suxi é apto como comida de picnic; é frecuente que os restaurantes especializados preparen caixas bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para levar.

Utensilios para preparar

Makisu

Makiyakinabe

Para preparar o suxi, independente do estilo, necesítanse varios utensilios de cociña xaponeses:

Fukin (布巾)

trapo de cociña.

Hangiri (半切)

odre de madeira de ciprés para arrefriar o arroz.

Hocho (包丁)

coitelo de cociña especial para cortar o suxi e filetear o peixe.

Makisu (巻き簀)

esteira de bambú.

Ryoribashi (料理箸)

paíños de cociña.

Shamoji (しゃもじ)

paleta de madeira para o arroz.

Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) ou tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき)

tixola de tamagoyaki rectangular ou cadrada (depende do estilo).

Saibashi

paíños de madeira para cociñar.

Variedades

• Nigiri ou Nigirizushi - Normalmente, fóra do Xapón suxi significa Nigirizushi, no Xapón tamén se chama Edomaezushi.
• Makizushi
• Inarizushi
• Chirashizushi - É suxi caseiro.
• Oshizushi
• Narezushi
  • Funazushi
  • Sabazushi

Galería de imaxes

• 
  suxi