Ugrás a tartalomhoz

„Pulyka (gasztronómia és kultúra)” változatai közötti eltérés

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Újabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
Készült a(z) „Turkey meat” oldal lefordításával
(Nincs különbség)

A lap 2024. január 1., 11:04-kori változata

Egy hagyományos amerikai hálaadási étkezéshez készült pulykasült. A mellben lévő fehér műanyag tárgy egy felugró hőmérő.

A pulykahús, amelyet általában pulykaként emlegetnek, pulykák húsa, jellemzően háziasított pulykák, de vadpulykák is. Ez egy népszerű baromfi étel, különösen Észak-Amerikában és az Egyesült Királyságban, ahol hagyományosan olyan kulturálisan jelentős események részeként fogyasztják, mint például a hálaadás és a karácsony, valamint a hagyományos konyhában.

Előkészítése és gyártása

Pulykasült

A pulykákat szeletelve és őrölve, valamint egészben árulják, a csirkéhez hasonló módon, eltávolítva a fejét, lábát és tollait. A pulykakoronák a madár mellei, eltávolítva a lábait és a szárnyait.[1][2] A fagyasztott egész pulyka továbbra is népszerű. A szeletelt pulykát gyakran használják szendvicshúsként vagy felvágottakként szolgálják fel; bizonyos esetekben, ahol a receptek csirkét írnak elő, helyettesíthető. Darált pulykát is szoktak árulni, és gyakran a darált marhahús egészséges alternatívájaként forgalmazzák. Gondos előkészítés nélkül a főtt pulyka általában kevésbé nedves, mint a többi baromfihús, például a csirke vagy a kacsa.

A vadpulykák, bár technikailag ugyanazok, mint a háziasított pulykák, nagyon eltérő ízűek a gazdaságban nevelt pulykáktól. Szinte az összes hús sötét (beleértve a mellet is), intenzívebb ízzel. Az íz szezonálisan is változhat a rendelkezésre álló takarmány mennyiségének változásaival, így a vadpulykahús gyakran játékosabb ízű marad a nyár végén, mivel étrendjében az előző hónapokban több rovar fordult elő. A túlnyomórészt fűvel és gabonával táplálkozó vadpulyka íze enyhébb. A régebbi örökségfajták ízben is különböznek.[3] A hagyományosan nevelt angol pulykahús megkapta az EU és az Egyesült Királyság Traditional Specialty Guaranteed elnevezését Traditional Farmfresh Turkey néven.[4]

Általában nagy mennyiségű pulykahúst szoktak feldolgozni. Ez füstölhető, és néha pulykasonkaként árulják, ami sokkal egészségesebb, mint a sertésszalonna. A rántott pulykahús csavart hélixei, amelyeket pulykacsavaróként árulnak, 2004-ben kerültek előtérbe az Egyesült Királyságban, amikor Jamie Oliver séf kampányolt, hogy ezeket és hasonló ételeket eltávolítsák az iskolai menzáról.[5]

A tyúktojással ellentétben a pulykatojást általában nem árulják élelmiszerként, mivel nagy az egész pulyka iránti kereslet, és más madarakhoz (nemcsak csirkékhez, de még kacsákhoz vagy fürjekhez) képest kisebb a tojástermelés. Egyetlen pulykatojás értéke körülbelül 3,50 dollárra becsülhető a nyílt piacon.[6] [7]

Kulturális hagyományok

Amerikai katonák, akik pulykát esznek egy hálaadásnapi vacsorán az első világháború után (1918)

Az Egyesült Államokban és Kanadában hagyományosan a hálaadásnapi vacsora főételeként fogyasztják a pulykát,[8] a világ nagy részén pedig a karácsonyi vacsorák alkalmával. (gyakran töltött pulykaként).

A pulykahúst a mexikói, közép-amerikai és az Egyesült Államok déli részének őslakosai már az ókor óta fogyasztják. A 15. században a spanyol hódítók visszavitték Európába az azték pulykákat.[9]

A pulykát már a 16. században ették Angliában.[10] A 20. század előtt a sertésborda volt az észak-amerikai ünnepek leggyakoribb étele, mivel az állatokat általában novemberben vágták le. A pulykák egykor olyan nagy mennyiségben éltek a vadonban, hogy egész évben fogyasztották, ez az étel mindennaposnak számított, míg a sertésborda a hálaadás-újévi szezonon kívül ritkán volt kapható.[11] Míg a karácsonyi pulykasütés hagyománya a 17. században elterjedt Nagy-Britanniában,[10] a munkásosztályok körében általánossá vált a liba tálalása, amely a viktoriánus korszakig az uralkodó sült maradt.[12]

A molés pulyka Mexikó nemzeti ételének számít.[13][14]

A pulykarizst Tajvan egyik nemzeti ételének tartják.[15][16]

Mivel a pulyka egy újvilági madár, évek óta vitatják a kóser státuszával kapcsolatos kérdéseket. A hatóságok többsége és a zsidó használat hosszú története kósernek tekintette, akárcsak a többi rokon tyúk, például a csirke, a fogoly és a fácán.[17]

Jelenleg még nincs bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a nagy mennyiségű pulykaevés befolyásolja-e a fáradtságot.[18]

Főzése

A pulykát általában több órán keresztül sütik a sütőben, gyakran miközben a szakács elkészíti az étkezés fennmaradó részét. Néha a pulykát pácolják sütés előtt, hogy fokozzák az ízét és a nedvességtartalmát. Ez azért van így, mert a sötét hús magasabb hőmérsékletet igényel az összes mioglobin pigment denaturálásához, mint a fehér hús (nagyon alacsony a mioglobin), így a sötét hús teljesen kiszárítja a mellet. A pácolással lehetővé válik a sötét hús teljes megfőzése a mellhús szárítása nélkül. A pulykákat néha pulykafodrokkal vagy papírfodrokkal díszítik, amelyeket más szeletek alsócombjaira vagy csontjaira helyeznek.[19][20]

Egyes területeken, különösen Amerika déli részén, forró olajban (gyakran földimogyoró-olajban) 30-45 percig is megsüthetik őket pulykasütő segítségével. A pulykasütés nagy divattá vált, ami veszélyes következményekkel jár azoknak, akik nincsenek felkészülve a szükséges nagy mennyiségű forró olaj biztonságos kezelésére.[21]

Pulykasült, hagyományos amerikai hálaadási étkezés

Összetevői

Nyers állapotban a pulykamell 74%-ban vizet, 25%-ban fehérjét, 1%-ban zsírt tartalmaz, és nem tartalmaz szénhidrátot. 100 grammos referenciamennyiségben, a pulykamell 465 kilojoule (111 kcal) táplálékenergiát biztosít, és nagy mennyiségben (a napi érték 20%-a, DV) tartalmaz fehérjét, niacint, B6-vitamint és foszfort, mérsékelt pantoténsav- és cinktartalommal (10-19% DV).

100 gramm pulykamell 279 mg triptofánt tartalmaz, ami a pulykamellhús egyéb aminosavaihoz képest alacsony.[22] Nincs tudományos bizonyíték arra, hogy a pulykából származó triptofán ekkora mennyisége étkezés utáni álmosságot okozna.[23][24]

A húsok fehérjetartalma
H[ <span title="This claim needs references to reliable sources. (January 2020)">idézet szükséges</span> ]ús fehérje (100 g)
Szalámi 13.0
Sertéskolbász (grillezett) 13.3
Darált marhahús 23.1
Sült csirke 24.8
Grillezett sovány, hátsó szalonna 25.3
Sült pulyka 25.0

Köretei

Pulykasült salátával, szószokkal, pezsgő almalével és Yule Log tortával karácsonyi vacsorához

Hálaadáskor az Egyesült Államokban a pulykát hagyományosan töltve vagy öntettel (oldalt), áfonyaszósszal és mártással szolgálják fel. A gyakori kiegészítő ételek közé tartozik a burgonyapüré, a kukoricacsutka, a zöldbab, a tök és az édesburgonya. A pite a szokásos desszert, különösen sütőtökből, almából vagy pekándióból készült desszert. Az Egyesült Államokban és Észak-Amerikában karácsonykor is fogyasztható.

Az Egyesült Királyságban karácsonykor a pulykát hagyományosan téli zöldségekkel tálalják, beleértve a sült burgonyát, a kelbimbót és a pasztinákot . Az áfonyaszósz az Egyesült Királyság északi vidéki területeinek hagyományos fűszerezése, ahol az erdei áfonya nő. Délen és a városi területeken, ahol a közelmúltig nehezen lehetett beszerezni az áfonyát, helyette kenyérszószt használtak, de a kereskedelmi forgalomban kapható áfonyaszósz népszerűsége ezeken a területeken is megnőtt. A disznók takarókban, szalonnába csomagolt kis kolbászokból (általában chipolatákból) álló étel népszerű és hagyományos köret.[25][26][27][28][29]

Különösen a hálaadás és a karácsony körüli ünnepi időszakokban a tölteléket vagy öntetet hagyományosan pulyka mellé tálalják. A sok fajta közül a zabpehely, a gesztenye, a zsálya és a vöröshagyma, a kukoricakenyér és a kolbász a leghagyományosabb. A tölteléket a pulyka töltésére használják (ahogy a neve is sugallja), vagy külön főzve, köretként (öntetként) szolgálják fel.

Jegyzetek

  1. ↑ Slater. „What's the difference between turkey crowns, ballotines and bronze turkeys?”, Metro, 2022. december 18. (Hozzáférés: 2022. december 23.) (angol nyelvű) 
  2. ↑ How to cook a turkey crown (angol nyelven). BBC Good Food. (Hozzáférés: 2022. december 23.)
  3. ↑ Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015. június 9-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2015. június 6.)
  4. ↑ Publication of an application for registration pursuant to the second subparagraph of Article 8(1) of Council Regulation (EEC) No 2082/92 on certificates of specific character (98/C 405/06). European Union. [2021. október 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2022. január 16.)
  5. ↑ Barrie: Turkey Twizzlers: A complete history of the controversial Bernard Matthews product – and what the new 'healthy' recipe tastes like. The i, 2020. augusztus 17. [2021. szeptember 3-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2021. szeptember 3.)
  6. ↑ Adams: Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope, 1998. március 6. [2020. augusztus 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. november 25.)
  7. ↑ Kasey-Dee Gardner: Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews, 2008. november 18. [2012. november 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. november 25.)
  8. ↑ History.com Staff, History of Thanksgiving, <http://www.history.com/topics/thanksgiving/history-of-thanksgiving>. Hozzáférés ideje: November 12, 2017
  9. ↑ Keim, Brandon. The Lost Turkeys of the New World (2010. február 1.) 
  10. ↑ a b Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality Archiválva 2019. június 7-i dátummal a Wayback Machine-ben. Lantern Books, 2001
  11. ↑ Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times (1982) 
  12. ↑ A Victorian Christmas Archiválva 2012. január 30-i dátummal a Wayback Machine-ben. Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
  13. ↑ Karen Hursh Graber: Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect, 2003. január 1. [2019. február 20-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. augusztus 20.)
  14. ↑ Travelfoodanddrink.com. travelfoodanddrink.com. [2020. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. május 3.)
  15. ↑ „Turkey and rice a hit at borough chief's eatery”, Taiwan Today, 2007. július 27. (Hozzáférés: 2022. augusztus 27.) 
  16. ↑ Wei. „From roadside eatery to big city darling: How one Taiwanese turkey rice vendor made it big”, CNN Travel, 2020. december 11. (Hozzáférés: 2022. augusztus 27.) 
  17. ↑ Rabbi Ari Z. Zivotofsky: Is turkey kosher?. kashrut.com. (Hozzáférés: 2023. június 13.)
  18. ↑ Khan: #355 - Gobbling up the evidence for turkey dinner. CFPCLearn, 2023. december 18. (Hozzáférés: 2023. december 24.)
  19. ↑ FAQs. Eatturkey.com. [2011. szeptember 30-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. október 18.)
  20. ↑ Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating? – Zidbits – Learn something new everyday!. [2020. december 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2015. augusztus 24.)
  21. ↑ Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2009. április 25-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. december 21.)
  22. ↑ Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw. USDA Nutrient Database. [2020. szeptember 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 28.)
  23. ↑ Korb: The Turkey-Tryptophan Myth. Psychology Today, 2011. november 21. (Hozzáférés: 2020. január 30.)
  24. ↑ Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2013. július 23-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2006. november 21.)
  25. ↑ Lee. „The great Christmas taste test 2017”, The Guardian, 2017. november 26. (Hozzáférés: 2018. január 4.) 
  26. ↑ Everything you want to know about pigs in blankets. Erudus, 2021. december 2. (Hozzáférés: 2022. október 21.)
  27. ↑ Thompson: I ate 100 different 'pigs in blankets' at a sausage party and it was painfully delicious (angol nyelven). Mashable, 2018. december 24. (Hozzáférés: 2022. október 21.)
  28. ↑ Neild. „Turkey, pigs in blankets, even sprouts… but no Christmas pudding, thanks”, The Observer, 2013. december 14. (Hozzáférés: 2018. január 4.) 
  29. ↑ Classic pigs in blankets (angol nyelven). BBC Good Food. (Hozzáférés: 2022. október 21.)
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Pulyka_(gasztronómia_és_kultúra)&oldid=26742816”