Élelmiszer-tartósítás

Tartósított ételek

Az élelmiszer-tartósítás célja a minőségmegőrzés. A mikroorganizmusok (penészek, gombák) elszaporodásához megfelelő hőmérséklet és víz szükséges. A károsítást a mikroorganizmusok salakanyaga végzi (toxin).

A só és a cukor megköti a vizet, ezzel tartósít. A víz kivonásával is lehet tartósítani: kávé – nescafé, tej – tejpor, tejsűrítmény, gabona – gabonapehely.

Az érett hús savas kémhatású, a romlott hús nyálkás, lúgos, színe szivárványos. A romlás jele lehet színváltozás vagy erős, kellemetlen szag.

Alkalmazott módszerek

Fizikai tartósítás

Szárítás, aszalás

A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk. A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet. A napfény árt a növényeknek, mivel úgy a színt, mint a beltartalmat károsan befolyásolja.

Majdnem mindegyik hazai gyümölcsünk és gombánk tartósítható aszalással, a szakszerűen aszalt gyümölcsök megőrzik az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás sajnos az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja.

Hűtés, fagyasztás

Hűtésről beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azoknak szaporodását.

Fagyasztásról pedig akkor ha fagypont alatt, meghatározott hőmérsékleten történik a tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék). A fagyasztás hőmérsékletét a fagyasztás jellege határozza meg.

Hőkezelés

Lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok fehérjéi denaturálódnak.

Gyorsfagyasztás (mélyhűtés)

Gyorsfagyasztáskor nem semmisítjük meg a mikróbákat, csak káros tevékenységüket állítjuk le. Újrafagyasztáskor (defrostálás) már elszaporodnak az apró élőlények, így az étel már romlásnak indul. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Így a termék hőmérsékletének a lehető leghamarabb el kell érnie a -20 °C-ot.

Fagyasztva szárítás (liofilezés)

A tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hül a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz- és illatanyagok többségét.

Kémiai tartósítás

• Sózás
• Pácolás
• Füstölés

A fentiek segítségével tartósítjuk például a szalonnát is.

• zsírral, olajjal (oxigén elzárás)- pl.: hús, paprika
• alkohollal és cukorral – gyümölcsök
• étkezési savakkal (ecetsav) – zöldségek

Biológiai tartósítás

Lehet tejsavas, ecetsavas vagy alkoholos tartósítású. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta is.

Kapcsolódó szócikkek

• Liofilezés

További információk

• Wikiszakácskönyv tartósításról szóló része