Տուրմ

Տուրմ, քաքաոյի սերմերով պատրաստուած քաղցրաւենիք։

Կարելի է օգտագործել հեղուկ, պինդ կամ մածուկ վիճակի մէջ, ինչպէս նաեւ իբրեւ բուրումնաւէտ մթերք՝ զանազան տեսակի անուշեղէններու մէջ:

Անիկա կը համարուի աշխարհի ամէնէն սիրուած քաղցրաւենիքներէն մին:

Տուրմի Պատմութիւն

Վաղ Շրջան

Տուրմը պատմութեան ընթացքին պատրաստուած է իբրեւ խմիչք: Մեքսիքոյի Վերաքրուզ ծոցի ափին գտնուող Չէքքէք հնագիտական վայրին մէջ յայտնաբերուած տեղացի ժողովուրդներուն կողմէ պատրաստուած տուրմի մնացորդները կը վկայեն, որ տուրմի պատրաստման նախապատմութիւնը կը վերագրուի Ք.Ա. 1750 թուականին: Իսկ Մեքսիքոյի՝ Չիապասի խաղաղական ովկիանոսի ափին գտնուող Մոքայա հնագիտական վայրը կը վկայէ, որ քարանձաւային խմիչքները պատրաստուած են Ք.Ա. 1900 թուականէն առաջ:
Ք.Ե. Է. դարուն, երբ Մայաներու քաղաքակրթութիւնը կը շարունակէր ծաղկիլ: Ի յայտ կու գային նորանոր բուրգ-դղեակներ եւ հոյակերտ տաճարներ, որոնց մէջ յաճախ կ'երկրպագէին Աստուծոյ։ Այդ օրերուն, քաքաօն կը համարուէր ծառերուն վրայ աճող հարստութիւն մը եւ աստուածային պտուղին կը վերագրուէր ամէն տեսակի բուժիչ եւ նոյնիսկ խորհրդաւոր յատկութիւններ։
Տուրմի նկատմամբ ունեցած թուլութենէն մեկնելով, կը պատմուի, թէ մեքսիքացի նախաբնիկ Մոնթեզումա ցեղապետը իր ոսկեայ բաժակով օրական շուրջ քսան անգամ կը վայելէր երկնային «Տաք տուրմ»ը։ Ինք եւ միւս առաջնորդները կը դատապարտէին այն եւրոպացիներու տգիտութիւնը, որոնք վախնալով տուրմին վնասներէն, իրենք զիրենք կը զրկէին զայն վայելելու հաճոյքէն։
Երբ Ամերիկան զայն կը յայտնաբերէ, եւրոպացիներուն կողմէ «քաքաոյի պտուղները կը գնահատուին այնպէս՝ ինչպէս հնդիկներու ոսկին։

Պատրաստուած Առաջին Տուրմը

Սկզբնական շրջաններուն տուրմը արժէքաւոր նիւթ մըն էր, զոր միայն երկիրին հարուստները կամ ազնուականները կրնային ճաշակել: Եւրոպայի մէջ, առաջին տուրմը կը պատրաստէ Քորթէզը՝ Քոլոմպոսի արշաւախումբէն, սակայն նրբաքիմք սպանացիներուն համար անիկա չափազանց դառն կը թուի եւ անոնք տուրմը կը համադրեն եղէգնաշաքարին հետ։

Եւրոպական միւս ազգերուն «Հնդկական ժառանգութենէն» բաժին կը հասնի միայն կէս դար անց, երբ սպանացիները կը սկսին կուշտ մը վայելել զայն։

ԺԷ. դարուն, անիկա եւրոպական գրեթէ բոլոր արքունիքներու ամէնէն յարգի ըմպելիքը կը դառնայ։

«Համբուրուելով» Լուի ԺԳ.-ի կնոջ՝ Մարիա Աւստրիացիին հետ, տուրմը կը գերէ մեծ թիւով այլ ազնուական գեղեցկուհիներու սիրտերը։

Սակայն տուրմը ծաղրի կ'արժանանայ երբ ազնուական տիկիններէն մէկը՝ Մատամ Տը Սեվինիէն, կը փորձէ համոզել հանրութիւնը, թէ իր ընկերուհին սեւամորթ երեխայ ունեցած է միայն այն պատճառով, որ չարաշահած է տուրմը։ Բարեբախտաբար իրեն չեն հաւատար նոյնիսկ այն մարդիկը, որոնք չէին գիտեր, թէ իրականութեան մէջ ինչպէս երեխաները սեւամորթ կը ծնին։

ԺԸ.- Ի. դարեր

Կ'ըսուի, թէ ԺԸ. դարուն, Ֆրանսայի թագաւոր Լուի ԺԵ.-ը այնքան կը սիրէր տուրմով խմիչքը, որ անձամբ իր տաք տուրմը կը պատրաստէր իր պալատին՝ Վերսայի խոհանոցներուն մէջ:

ԺԹ. դարուն, տուրմը կը վերածուի նորաձեւութեան, որ ԺԹ. դարուն, շնորհիւ ընդլայնուող տուրմի այգիներուն, մատչելի կը դառնայ նաեւ դղեակներէն դուրս։

1820-ին, մինչ այդ իբրեւ խմիչք օգտագործուող տուրմը կը համադրուի քաքաոյի իւղի, շաքարաւազի եւ լիքէօրի հետ՝ ստանալով «Ֆրայ եւ Սանս»ի սալիկներու ձեւը։

1828-ին, Ամեթէ Քոլերի կը յղանայ տուրմին ընկոյզ աւելցնելու գաղափարը։

1875-ին, գոյութիւն ունէր արդէն կաթով տուրմը, իսկ Զուիցերիան արդէն հռչակած էին «տուրմի երկիր»։ Այնուհետեւ, իտալացիները կը հնարեն տուրմի արտադրութեան համար անհրաժեշտ արտօնութիւն մը, որմէ ետք Անգլիոյ մէջ «Տուրմի տուները (Chocolate Houses) աւելի յաճախելի կը դառնան, քան թէյարանները։

1900-ական թուականներուն սկիզբը տուրմ պատրաստող Քետպըրի եւ Ֆրայ ընտանիքները կը համաձայնին միասին գործածել Հարաւային Ամերիկայի մէջ քաքաոյի դաշտի մը հունձքը: Սակայն Քետպըրի ընտանիքէն մէկը գաղտնի համաձայնութեամբ արգելք կը հանդիսանայ, որ Ֆրայ ընտանիքը օգտագործէ քաքաոյի դաշտը: Տուրմին պատճառով երկու ընտանիքներուն միջեւ յառաջ եկած կռիւը կը շարունակուի տարիներ:

Տուրմի առեւտուրը

Գերմանիոյ կայսր Քարլ Ե.-ի կառավարութիւնը, ճիշդ ժամանակին գնահատելով տուրմի առեւտուրը, կը ցանկայ այս մթերքին համար պետական մենաշնորհ սահմանել։

Իսկ, ինչպէս կը գրէ սպանացի պատմաբան Ովիէտօն. «Դարեր շարունակ միայն հարուստն ու ազնուականը կրնային իրենք իրենց տուրմ խմելու թոյլտուութիւն տալ, քանի որ անոնք բառացիօրէն դրամ կը խմէին»։

Իսկ քաքաոյի պտուղները իբրեւ արժոյթ օգտագործած են բազմաթիւ ազգեր: 100 քաքաոյի սերմի դիմաց ժամանակին կարելի էր լաւ ստրուկ ձեռք բերել։ Ըստ նոյն այս հաշուարկին 100 պտուղ կ'արժէր խեցգետինը, 200՝ եփած հնդկահաւը, 6 պտուղ՝ մարմնավաճառը։

Տուրմի վիճակագրութիւնը

Ըստ վիճակագրութեան, գերմանացին տարեկան կ'ուտէ 11 քկ. տուրմ, անգլիացին եւ պելճիքացին՝ 10 քկ., զուիցերիացին՝ 11 քկ.։

Ֆրանսացիները միայն Ս. Ծննդեան տօնին կ'ուտեն 36 հազար կտոր տուրմ, որոնք իրենց կշիռքով 4 անգամ կը գերազանցեն Էյֆելի աշտարակին կշիռքը։

Ժամանակին ամերիկացիներուն 90 տոկոսը տուրմ կ'ուտէր ամէն օր։

Աշխարհի տարածքին, ամէնէն ծանր տուրմը կշռած է 2280 քկ. (ներկայացուած է 2000-ին Թուրինի մէջ), իսկ ամէնէն մեծ տուրմը ունեցած է 8,5 մ. բարձրութիւն (պատրաստուած Է Պարսելոնայի մէջ, 1991-ին)։

Տուրմի տեսակներ

Սեւ Տուրմը

Սեւ տուրմը կրնայ պատրաստուիլ 44-100 առ հարիւր քաքաոյով:

90-էն աւելի համեմատութեամբ քաքաօ պարունակող տուրմերը շատ լեղի կ'ըլլան, եւ անոնց գինը՝ շատ սուղ:

Սեւ տուրմը բոլոր տուրմերէն ամէնէն քիչը իւղ եւ շաքար կը պարունակէ:

Կաթով տուրմը

Կաթով տուրմը քաքաոյի, շաքարի եւ կաթի խառնուրդ մըն է:

Ճերմակ տուրմը

Ճերմակ տուրմը արդի գիւտ մըն է. անիկա հնարուած է շուրջ 1930-ին, Զուիցերիոյ մէջ^[1]:

Ըստ մասնագէտներու, Ճերմակ տուրմը իրականութեան մէջ տուրմ չէ:

Ճերմակ տուրմը բաղկացած է քաքաոյի իւղէն, չորցած կաթէ եւ շաքարէ^[2]:

Ջերմամշակում

Քաքաոյի իւղը կրնայ բիւրեղանալ վեց տարբեր ձեւերով։ Ջերմամշակման հիմնական նպատակն է տուրմը ներկայացնել լաւագոյն տարբերակով։ Վեց տարբեր բիւրեղները ունին տարբեր յատկութիւններ^[3]։

Բիւրեղ	Հալման ջերմաստիճան	Նշումներ
1	17 °C	Փափուկ է, փխրուն, դիւրին կը հալի
2	21 °C	Փափուկ է, փխրուն, դիւրին կը հալի
3	26 °C	Պինդ է, դժուար կոտրուող, դիւրին կը հալի
4	28 °C	Պինդ է, կոտրուող, դիւրին կը հալի
5	34 °C	Փայլուն է, պինդ, դիւրին կոտրուող, հալման ջերմաստիճանը մօտ է մարմինի ջերմաստիճանին (37°C)
6	36 °C	Պինդ, ձեւ ստանալու համար շաբաթներ կը պահանջուի

Տուրմը եւ Զբօսաշրջութիւնը

Տուրմի բուժիչ յատկութիւններուն շնորհիւ, վերջին ժամանակներուն աւելի մեծ հեղինակութիւն ձեռք բերած են տուրմի հանգստավայրերը, ուր հիմնականին մէջ տուրմով կը բուժեն ճնշուածութենէ տառապողները։

Ամէնէն նշանաւոր հանգստավայրերէն է Հերշէսը՝ Քալիֆորնիոյ մէջ։

Այսօր զբօսաշրջական շատ գործակալութիւններ չեն վարանիր իրենց ծրագիրներուն մէջ ներառել այցելութիւններ՝ «տուրմի սրճարաններ», ուր 6 տուրմը կարելի է ճաշակել ո՛չ միայն իբրեւ անուշեղէն, այլեւ՝ իբրեւ սնունդ։ Այցելութիւններու մեծ ցուցանիշ ունի նաեւ Պարսելոնայի տուրմի թանգարանը։

Տուրմը գիտութեան եւ արուեստի մէջ

Ժամանակին Մոցարթը տուրմը յաւերժացուցած է իր «Cose Fan Tutte» օփերային մէջ։

1999-ին Իտալիոյ մէջ փառատօն մը կը կազմակերպուի, ուր ժամանակի նկարիչները լուրջ գործեր ստեղծած էին, ներկերու փոխարէն օգտագործելով միայն տուրմ։

Իսկ Ս. Վալենթինի տօնին առիթով, ճափոնցիները 20 քիլոկրամնոց տուրմէ սալիկի վրայ կը վերարտադրեն Ճոքոնտան, որ ի տարբերութիւն բնօրինակին, կը բաւարարէ գեղագիտական ճաշակը։

Ինչ կը վերաբերի տուրմ-գիտութիւն «փոխյարաբերութիւններուն», ապա աշխարհի տարբեր երկիրներուն մէջ, այսօր արդէն ապացուցուած կը համարուի այն փաստը, որ քաքաօն ընդհանրապէս կ'երկարացնէ կեանքը, իսկ հոլանտացի գիտնականները կը պնդեն, որ ան առաւելագոյնս դրական կ'ազդէ յղի կանանց վրայ։

Տուրմը եւ Նորաձեւութիւնը

Լուվրի ստորգետնեայ առեւտրական ցուցասրահին մէջ «քաղցր օրերու» ծրագիրին ընթացքին կը ցուցադրուին իսկական գլուխգործոցներ, որոնք կը ստեղծեն ֆրանսական տուրմի նորաձեւութեան վարպետները։ Սակայն սրահին ամէնէն վառ իրադարձութիւնը կը համարուի 15 նշանաւոր նորաձեւութեան տուներու (Cacharel, Nina Ricci եւ այլն) ստեղծած տուրմէ զգեստներու ցուցադրութիւնը։ Եւրոպացի այս «ձեւագործներուն» ձեռնոց կը նետեն անոնց ամերիկացի պաշտօնակիցները: 1998-ին, Նիւ-Եորքի մէջ կայացած ցուցադրութիւնը կը վտանգէ եւրոպացիներու մենաշնորհը: Հոն յատկապէս ցնցող էին տուրմէ զարդերը եւ հարսանեաց զգեստը։

Բայց, ի տարբերութիւն Օլիվիէ Լափիթուսին կամ Ռոպերթօ Քաւալիին, այսօր կայ նաեւ նախագծող մը, որ տուրմի նկատմամբ իր սէրը կ'արտայայտէ անմիջականօրէն։ Բրիտանացի նախագծող Ճէֆ Պենքսը կը խոստանայ դատարանէն ետ վերցնել «Sinsbury’s» խանութներու ցանցի դէմ յարուցած 15 միլիոն ստերլինկի օգնութեան հարցը, եթէ անոր ղեկավարութիւնը համաձայնի իրեն տուրմով ապահովել մինչեւ կեանքին վերջը։

Տուրմը եւ մարդուն առողջութիւնը

Տուրմը հարուստ է թէոպրոմին տարրով, որ կ'ազդէ տրամադրութեան վրայ: Միւս կողմէ`անիկա կը պարունակէ սերոթոնին, որ ջղագրգռութիւնը կ'անհետացնէ: Տուրմը կը պարունակէ նաեւ քաֆէին: Իւրաքանչիւր 40 կրամ լեղի տուրմին մէջ կայ 28 միլլիկրամ քաֆէին, հետեւաբար աշխուժ եւ առոյգ կը պահէ մարմինը^[4]:
Տուրմը կը պարունակէ նաեւ ֆենիլեթիլամին եւ թիրամին, որոնք ամֆեթամինի նման գոհունակութիւն եւ հանգստութիւն պատճառելու յատկութիւնը ունին:
Տուրմը կը պարունակէ նաեւ անանտամիտ, որ հանդարտեցնող յատկութիւն ունի եւ ուրախութիւն ու հաճոյք կը պատճառէ:
Տուրմը կը պարունակէ անթիօքսիտաններ, որոնք կը նուազեցնեն քաղցկեղի եւ սիրտի հիւանդութիւններուն, նաեւ նման կարգ մը ծանր հիւանդութիւններուն վտանգը՝ մարմինին բջիջները հականեխելու ճամբով:
Սեւ տուրմը կը պարունակէ իւղոտ թթուներ, որոնք կ'օգնեն մարմինին ձերբազատելու քոլեսթերոլէն:
Տուրմը ներուժ կու տայ, կը բարելաւէ ուղեղին եւ մկաններուն կարողութիւնները, կը պայքարի ճնշուածութեան դէմ եւ կ'օգնէ ուրախ զգալու:

Կարելի է ամէն օր կտոր մը սեւ (առանց կաթի) տուրմ ուտել: Սակայն աւելի ուշադիր պէտք է ըլլալ կաթով տուրմին կամ ճերմակ տուրմին պարագային: Անոնք շատ աւելի շաքար եւ իւղոտ մարմիններ կը պարունակեն:

Տուրմը ոչ միայն հոգեկան բաւարարութիւն կու տայ կամ հոգեբանականօրէն դրական կ'ազդէ, այլեւ օգտակար է մարմինին, որովհետեւ կը պարունակէ մեծ քանակութեամբ հանքային աղեր, ինչպէս` քալսիում, մակնիզիոմ եւ ֆոսֆոր:

Տուրմը կը պարունակէ նաեւ բաւարար քանակութեամբ ֆենոլ տարրը, որ կը նուազեցնէ ծերութեան յատկանիշները:
Կարմիր գինին եւ սեւ տուրմը ունին անհամար օգուտներ ռեսվերաթրոլ կոչուած բնական քիմիական նիւթին շնորհիւ:
Տուրմին գլխաւոր բաղկացուցիչներէն` քաքաոն կը պարունակէ ֆլաւանոլ կոչուած քիմիական նիւթը, որուն ներկայութեան` մարդկային մարմինին մէջ կ'արտադրուի թթուածնիդ (նայթրիք օքսայտ) կոչուած քիմիական նիւթը, որ իր կարգին կը թուլցնէ արեան երակները` այդպիսով հեզասահ դարձնելով անոնց մէջ արեան հոսքը եւ նուազեցնելով արեան ճնշումը^[5]: Սակայն միւս կողմէ, կարգ մը մասնագէտներ նշած են, թէ այլ տուրմերու նման մութ գոյնի տուրմը եւս կը պարունակէ մեծ տարողութեամբ ճարպ եւ, հետեւաբար, կարելի չէ զայն լաւագոյն միջոցը նկատել արեան ճնշումը նուազեցնող գործընթացին համար:
Տուրմին միակ անպատեհութիւնը այն է, որ հարուստ է ջերմուժով, հետեւաբար պէտք է չափաւոր քանակութեամբ սպառել:

Սեռային յարաբերութիւնն ու տուրմը

Տուրմը կրնայ բարձրացնել տրամադրութիւնը, որովհետեւ անիկա կը պարունակէ տրիփթօֆան՝ նիւթ մը, որ կը նպաստէ էնտորֆիններու (ծանօթ իբրեւ «երջանկութեան հորմոններ») արտադրութեան:

Ըստ կենսաբաններու, տուրմին միայն անունը լսելը բաւարար է մարդոց օրկանիզմին մէջ էնտորֆիններ արտադրելու: Ուտելով այս քաղցրաւենիքը` մարդ ուրախութիւն եւ հաճոյք կը ստանայ բերանի խոռոչի ընկալուչներուն միջոցով, որմէ ետք գրգիռը կարճ ճամբով կը շարժի դէպի հաճոյքի կեդրոն, ինչ որ կը յանգի էնտորֆիններու արտադրութեան:

Այսօր կարծիք կայ, որ սեռական ուժեղ գրգռիչ հանդիսացող տուրմը կրնայ փոխարինել սեռային յարաբերութիւնը. ամերիկուհիներիու կէսը հրաժարած է սեքսէն, քան՝ տուրմէն։

Քազանովան ամէնուր իրեն հետ կը տանէր արծաթեայ «տուրմի տուփ» մը, որուն մէջ ըստ անոր՝ կը կայանար իր սիրային յաջողութիւններուն գաղտնիքը։

Մատամ Փոմբատուրը՝ Ֆրանսայի թագաւորին հետ առանձնանալէն առաջ, նախ «կը համբուրուէր» տուրմին հետ, իսկ մատամ Տիւ Պարին՝ ատով կը կշտանար իր բազմաթիւ նախընտրեալներուն՝ իր ցանկութիւններուն ամբողջովին համապատասխանելու համար։ Աստիճանաբար ֆրանսական արքունիքին մէջ, ձեռք բերելով «աֆրոդիզիակի» համարին մէջ, հետագային շիշ մը լաւ գինիի հետ տուրմը կը դառնայ սիրային երեկոներու անբաժան մասը։

Տուրմը եւ Հայաստանը

«Կրանտ քենտի» ընկերութեան արտադրած 4 թոն 410 քկ. կշիռք, 5600 մմ. երկարութիւն, 2750 մմ. լայնք, 250 մմ. հաստութիւն ցուցանիշով հայկական տուրմէ հսկան Սեպտեմբեր 2010-ին կը սահմանէ համաշխարհային արձանագրութիւն եւ Կինէսի արձանագրութիւններու գիրքին մէջ կը գրանցուի իբրեւ աշխարհի ամէնէն մեծ տուրմէ սալիկը^[6]։

Չափազանց օգտագործումը

Այս ուտելիքը «ամէնօրեայ ուրախութեան գործօն է», սակայն չափէն աւելի օգտագործումը կրնայ վտանգաւոր դառնալ: Կարելի է օրական երկու-երեք կտոր տուրմ ուտել տրամադրութիւնը բարձրացնելու համար:

Նախընտրելի է միշտ ընտրել առնուազն 70-80 տոկոս քաքաոյի պարունակութեամբ տուրմ:

Տուրմի չափէն աւելի օգտագործումը պատճառ կը դառնայ կշիռքի յաւելման, կամաց կամաց կը սկսի ձեւաւորուիլ ինսուլինի դիմադրութիւն, սննդականոնը բաւարար չ'ըլլար նպաստելու աւելորդ կշիռքի դէմ պայքարին^[7]:

Պահպանումը

Տուրմը ջերմաստիճանի եւ խոնաւութեան նկատմամբ շատ զգայուն է։ Իտէալական պահպանման ջերմաստիճանը 15 °C-էն մինչեւ 17 °C է (59 - 63 °F), յարաբերական խոնաւութեան պարագային`50% -էն պակաս։ Եթէ սառած է առանց անհրաժեշտ պայմաններու, տուրմը կրնայ կլանել բաւականաչափ խոնաւութիւն, որուն իբրեւ արդիւնք շաքարին բիւրեղները տուրմին մակերեսը կ'ելլեն՝ սպիտակ գունաթափում մը յառաջացնելով։ Տուրմը հարկ է պահպանել միւս ուտելիքներէն հեռու, որովհետեւ անիկա կրնայ տարբեր համեր կլանել։

Տուրմին փայլքը, կպչունութիւնը, բոյրը, կառուցուածքը եւ համը կրնան ցոյց տալ վերջինիս որակը եւ պահպանման պայմանները^[8]:

Հետաքրքրական տեղեկութիւններ

Տուրմին գիտական անունն է թէոպրոմա քաքաօ, որ կը նշանակէ «Աստուածներու ուտելիքը»:
Քաքաոյի ծառին պտուղը կ'աճի ուղղակի անոր բունին վրայ եւ կը նմանի պզտիկ սեխի: Անոր մէջ կան 20- 50 փոքրիկ հունտեր:
500 կրամ տուրմ պատրաստելու համար կ'օգտագործուին քաքաոյի 400 հունտեր:
Տուրմին հալելու աստիճանը շատ մօտ է մարդու մարմինին ջերմաստիճանին: Այդ է պատճառը, որ տուրմը կը հալի բերանին մէջ:

Պատկերասրահ

Ծանօթագրութիւններ

Տե՛ս նաեւ

[1] Տուրմի տեսակներ

[2] Ճերմակ տուրմը

[3] Ջերմամշակում

[4] Տուրմին դրական ազդեցութիւնը

[5] Քաքաոն կը պարունակէ ֆլաւանոլ

[6] www.azg.am

[7] Տուրմի օգտագործումը

[8] Տուրմի պահպանման պայմանները

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]