ლიბანური სამზარეულო

ლიბანის დროშა

ლიბანური სამზარეულო (არაბ. المأكولات اللبنانية) არის ტიპური ხმელთაშუაზღვის სამზარეულო. მისთვის დამახასითებელია მრავალფეროვანი ვეგეტარიანული კერძები, სანელებლების, მარცვლეულის, პარკოსნების  გამოყენება, ახალი ხილი და ბოსტნეული (ბადრიჯანი, პომიდორი, წიწაკა), ნიორი, ზეითუნის ზეთი, თევზი, ზღვის პროდუქტები. ხორცეულიდან უფრო ხშირად  ცხვრის ან თხის ხორცი გვხვდება, უფრო მეტად უპირატესობას ანიჭებენ ფრინველის ხორცს. კერძები უმეტესად მზადდება გრილზე, ცხვება ან იწვება ზეითუნის ზეთში. სალათებს და აპერატივებს ხშირად ლიმნის წვენით ამზადებენ.

ცნობილი ლიბანური პიკანტური კერძებია: ბაბა განუჯი (ბაბა განუში) (بابا جانوج), ბადრიჯნის სოუსი, რომელიც მზადდება ნაკვერჩხლებზე. ამ პოპულარულ არაბულ კერძს  მიირთმევენ საუზმეულის სახით. ფალაფელი (فلافل) პატარა ზომის შეწვარი ბოსტნეულის ( ბარდის, ლობიოს ან მათი კომბინაციით)კროკეტები (ბურთულები), შაურმა (شاورما ) -ე.წ. ბუტერბროდი-ცეცხლზე ვერტიკალურად მოტრიალე დიდ შამფურზე მომზადებული დამარინადებული ხორცისაგან, მრავალი ლიბანური კერძის მნიშვნელოვანი კომპონენტია ჰუმუსი (الحمص)  სოუსი ან პიურე, რომელიც მზადდება მუხუდოს, ტაჰინის (ქუნჯუთის თესლით მომზადებული პასტა), ლიმონის წვენით და ნიორით, რომელსაც ჩვეულებრივ მიირთმევენ ლავაშთან ერთად.

ტრადიციული ლიბანური კერძები

საყოველთაოდ ცნობილი დესერტია ბაქლავა (البقلاوة), რომელიც მზადდება ფენოვანი ცომისაგან. მის გულსართად გამოიყენება თხილი, ნუში, ჩირი, ნიგოზი, ფსტა (ნუშის სახეობა-ბუსტუღის ნუში), აკაჟუ. გაჟღენთილია ფინიკის სიროფით ან თაფლით. ზოგიერთ დესერტს სპეციალურად ამზადებენ განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის: მაგალითად, მეგლი (ميجلي )(ბრინჯის პუდინგის დესერტი, ანისულით, კვლიავითა და დარიჩინით არომატიზებული), ამზადებენ, როდესაც აღნიშნავენ ოჯახში ბავშვის დაბადებას.

არაკი (الأراك) ლიქიორი, მას ანისულის სურნელი აქვს  (არომატული სანელებელი) და ლიბანის ეროვნული სასმელია. მიუხედავად იმისა, რომ ალკოჰოლური სასმელს ისლამი კრძალავს, მას მცირე რაოდენობით  მიირთმევენ ტრადიციულ ლიბანური სადღესასწაულო საკვებთან ერთად. ზოგჯერ წყლითაც აზავებენ.  კიდევ ერთი ისტორიული და ტრადიციული სასმელია ლიბანური ღვინო.

ლიბანური ტკბილეული

ისტორია

ლიბანი - უძველესი კულტურის ქვეყანაა ახლო აღმოსავლეთში, მდებარეობს ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროზე. ადმინისტრაციულად იყოფა 5 პროვინციად. მოსახლეობის უმეტესობას შეადგენენ არაბები, არიან აგრეთვე თურქები, სომხები, ქურთები და სხვ. მოსახლეობის სიჭრელემ თავისებური გავლენა მოახდინა ლიბანური სამზარეულოს მრავალფეროვნებაზე.

ლიბანური სამზარეულო უძველესია და ლევანტის  (არაბები ასევე მაშრიყს უწოდებენ) სამზარეულოს ნაწილია.  ლიბანური  სამზარეულოს ბევრი კერძი სათავეს იღებს  ათასწლეულების წინ რომაული, ბერძნული, სპარსული, ბიზანტიური, არაბული, ეგვიპტური და ფინიკიური მმართველობამდე.

ბოლო 500 წლის განმავლობაში, ლიბანის სამზარეულოზე გავლენა მოახდინეს სხვადასხვა უცხოურმა ცივილიზაციებმა, რომლებიც იმყოფებოდნენ ქვეყნის სათავეში. 1516 – დან 1918 წლამდე ლიბანში

თურქ-ოსმალებმა თავიანთი ბატონობის დროს, ქვეყანაში მრავალნაირი პროდუქტი შეიტანეს, რაც ლიბანური სამზარეულოს  ძირითადი შემადგენელი ნაწილი გახდა. მათ შორისაა, ბატკნის ხორცის მომზადება.

პირველ მსოფლიო ომში ოსმალეთის დამარცხების შემდეგ (1914–1918) ლიბანის კონტროლი  საფრანგეთის ხელში გადავიდა  1943 წლამდე, სანამ ქვეყანამ მოიპოვა დამოუკიდებლობა. ფრანგებმა შემოიტანეს ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ფლანი, კარამელის კრემის დესერტი. ის თარიღდება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე -16 საუკუნით, ეკლერები, კარტოფილის ფრი და კრუასანები.

ლიბანურმა დიასპორამ, რომელიც მთელ მსოფლიოშია,   ლიბანურ სამზარეულოს მოუტანა ახალი ინგრედიენტები, სანელებლები და კულინარიული ტექნიკა, ამავე დროს, შეინარჩუნა ინოვაციური და ცნობილი სამზარეულო როგორც ქვეყნის შიგნით ასევე მის ფარგლებს გარეთ და უფრო პოპულარული გახადა.

მიმოხილვა

ყველაზე ხშირად პროდუქტებს ამზადებენ გრილზე, აცხობენ ან მსუბუქად წვავენ ზეითუნისზეთში. კარაქი და ნაღები იშვიათად გამოიყენება. გამოკანლისია რამდენიმე დესერტი. ბოსტნეულს მიირთმევენ ცოცხლად, დამწნილებულს ან მოხარშულს. ისევე როგორც უმეტეს ხმელთაშუაზღვისპირეთის ქვეყნებში, ლიბანელი მოსახლეობის უმეტესობის საკვებიც დამოკიდებულია წელიწადის დროზე. რომელი პროდუქტის უხვი მოსავალია ამა თუ იმ სეზონის მიხედვით. ასეევე ლიბანური სამზარეულო განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. სამხრეთ ლიბანი ცნობილია კიბბეთი, ბექაას დაბლობი - ხორცის ნაცხობით სფიჰა, ჩრდილოეთ ლიბანის მხარე საიდა (სიდონი)  სახელგანთქმულია თავისი ტკბილეულით.

ტაბულე

ლიბანში იშვიათად მიაქვთ სასმელი სუფრაზე კერძების გარეშე. ისევე როგორც, ესპანეთში ტაპასი, რუმინეთში მეზელური და იტალიაში აპერატივი, ლიბანში მეზე (საუზმეული) წარმოადგენს მთელი რიგი კერძების ნაკრებს ლამაზი ფერებით, არომატით, გემოთი და ტექსტურით.  ასეთი სახით კერძის სუფრაზე მირთმევა არა მარტო ოჯახური ცხოვრების შემადგენელი ნაწილია, არამედ თავისებური გართობაცაა. მეზე შეიძლება იყოს უბრალოდ საუზმეული, რომელსაც  სადილამდე მიირთმევენ:  ცოცხალი ან დამწნილებული ბოსტნეული, ჰუმუსი, ბაბა განუჯი(ბაბა განუში), პური, ან შეიძლება ძირითადი კერძიც გახდეს, რომელიც შედგება ზღვის პროდუქტებისაგან გრილზე მომზადებული კერძებისგან, სოუსებისგან, სალათებისა და სხვადასხვა ხორციანი კერძებისა და დსერტებისგან. მეზე მრავალფეროვანი ასორტიმენტს ჩვეულებრივ მცირე ულუფების სახით მიირთმევენ ლავაშთან ერთად.  ტიპური ლიბანური მეზე ანუ საუზმეული  შედგება მრავალფეროვანი 30 ცივი და ცხელი კერძისაგან. მასში შეიძლება შედიოდეს:

•  ისეთი სალათები, როგორიცაა ტაბულე და ფატუში;

ჰუმუსი

•  სოუსები, როგორიცაა ჰუმუსი, ბაბა განუში და მუტაბალი;

• კიბეხი, კაფტა და ფალაფელი (ბოსტნეულის შემწვარი ბურთულები);

•  ღვეზელები, მაგალითად სამბუსაკი;

•  ფარშირებული ყურძნის ფოთლები და მჟავე კიტრი;

•  სანელებლები თოუმი (ნივრის სოუსი) და ტარატური

როდესაც სადილობენ ოჯახში, მაშინ მეზე  ჩვეულებრივად შედგება სამი ან ოთხი კერძისაგან, მაგრამ რესტორანში შეიძლება კერძების რაოდნობა ოციდან სამოცამდე მერყეობდეს. საოჯახო სამზარეულო ასევე გვთავაზობს   კერძების მრავალფეროვან  არჩევანს, მაგალითად ჩაშუშული იახნეჰი, რომელიც მზადდება სხვადასხვა ფორმით იმის მიხედვით, თუ რა ინგრედიენტები გამოიყენება. ჩვეულებრივ მიირთმევენ  ხორცთან და ბრინჯთან ერთად.  

მიუხედავად იმისა, რომ   ხილს ხშირად მიირთმევენ ტრაპეზის ბოლოს, აგრეთვე მოაქვთ დესერტიც- ბაქლავა და ყავა. იმ შემთხვევაში, თუ  ტკბილეული არ არის ხელმისაწვდომი, სადილის შემდეგ მიირთმევენ   ლეღვს, ფორთოხალს და სხვა ციტრუსებს, ვაშლს, ყურძენს, ალუბალს და მწვანე ქლიავს (ჯანარეკი).მართალია, ბაქლავა ყველაზე ცნობილი დესერტია, ლიბანური  სამზარეულო დესერტების საკმაო მრავალფეროვნებით გამოირჩევა.

ლიბანური ჰუმუსი

ჰუმუსი- მუხუდოს უგემრიელესი აღმოსავლური პასტა

ჰუმუსი აღმოსავლური საწებელია, ან უფრო – პასტა. მუხუდოსგან დამზადებული უგემრიელესი პასტა ძალიან გემრიელია ხრაკუნა პურთან,. მუხუდო თავისთავად უამრავ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს, ძვლებისა თუ სისხლძარღვებისათვის. მაგრამ ჰუმუსს უპირველესად მაინც მისი გემოს გამოა პოპულარული.

ჰუმუსი