Франсуа Ла Варенн

Франсуа Пьер де Ла Варенн (1615—1678) — француздық бас аспазшы және жазушы, «Французский повар» кітабының авторы( фр. Le Cuisinier François, 1651), заманға сай француз тамағының пайда болуы жайлы ықпалды аспаздық кітаптарының бірі болып саналады. Ла Варенн итальяндық аспаздықтың ықпалына бөгет болды, француздық орта ғасырлық тағамдарды оңай жасалатын тағамдарға көшу арқылы революцияндырды және қарапайым түрде. Жоғары тағамдардың негізін салушылардың бірі болып саналады.

Өмірбаяны

Ла Варенн алғашқы француздық мамандандырылған аудитория мен Людовик XIV патшаның кезіндегі француз тағамдары жайлы ақпараттар жинаған бас аспазшыларының қатарында болды. Басқалардың ішінде «Французский садовник» (фр. Le Jardinier François, 1651) және «Сельские удовольствия» (фр. Les Délices de la campagne, 1654) кітаптарының авторы Николя Боннефон да атап өтілді, сонымен қатар «Повар для короля и буржуа» (фр. Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691) XVIII ғасырдың ортасында басылып шыққан кітабының авторы Франсуа Массиало.

Кітаптар

«Французский повар» кітабында алғаш рет жазу түрінде айтарлықтай Францияда XVII ғасырда жеткен аспаздық инновациялар берілді. Тағам дайындаудағы талаптар жүйеге келтіріліп, ережелермен және қағидалармен жинақталды. Ла Варенн бұл кітабында өзі даярлаған, жасаған бешамель тұздығы мен биск-көжесін сипаттаған. Ол шашыраңқы нанды «Ру» қоюлағышын тұздық негізінде алмастырды, сондай-ақ шыжғырылған тоң майды (лярд) сары майға ауыстырды. Бұл жерде бірінші рет «букет гарни», сорпалар және тұздықтар аспаздықтың негізі ретінде (фр. fonds de cuisine), тұздықты «булату» (фр. réduction) терминдері кездеседі, сонымен қатар жұмыртқаның ақуызын жарықтандыру үшін қолдануы. Сондай-ақ Ла Варенн «Наполеон» ең ежелгі тортын сипаттап жазған. Мұнда соған қоса ерте кездегі голландық тұздықтардың пішіндері жайлы мағлұматтар бар: «тұздықты сапалы балғын майдан жасаймыз, және кішкене сірке суы, тұз және теңіз жаңғағы, оған қоса тұздықты байланыстыру үшін жұмыртқа ақуызы; бұратылып қалмағанын қадағылау...»

«Французский кондитер» (фр. Le Pâtissier François, 1653) кітабын француздардың пісіруі бойынша алғашқы кешенді жұмыстар болып саналады. «Французское варенье» (фр. Le Confiturier françois, 1664) кітабында Ла Варенн джемдерді, тоңбаларды, тосаптарды, шәрбаттардың рецепттерін, компоттаржы және алуан түрлі жеміс сусындарын сипаттаған, сонымен қатар салаттың бөлімдерін. Ла Варенның тағы бір кітабы «Школа рагу» (фр. l'école des ragoûts) 1668 жылы жарыққа шықты.

Танымалдылық

Ла Варенның 75 жыл отыздан көп шығарылымдарды шыдаған барлық ерте шығарылымдары қазіргі кезде аспазхананың оқырмандары қолданғанымен және тез тозғанымен аса сирек болып табылады.

«Французский повардың» пираттық шығарылымдары Амстердамда басылып шыққан (1653) және Гаагада (1654—1656). Көп кешіктірмей еліктеушілер пайда болды: «Le Cuisinier françois méthodique» 1660 жылы Парижда аты-жөнсіз жарияланды. «The French Cook» (Лондон, 1653) француздық аспаздық бойынша ағылшын тілінде аударылған алғашқы ағылшындық аударма атанды. à la mode (мысалға, тәттілер а-ля мод), au bleu («о бле», піспеген балық жайлы сөз болғанда) және au naturel («о натюрель» — табиғи түрде) дегендей кәсіби терминдер енгізілдірілді, сондай-ақ бұл терминдер қазіргі таңда стандарттық аспаздық нақышты сөздер болып саналады.

Оның кітабының танымалдығы туралы 250000-нан жоғары даналары 250 шығарылымдарда 1815 жылға дейінгі уақыттарда басылып шығарылды деп талдауға болады.

Ла Варенның бірінші тәжірибесі патшайым Мария Медичиден алды іспетті. Сол уақыттарда, оның кітаптары шығарылған кездерде, Ла Варенн дипломат пен генерал Никола Шалон-дю-Бледен, маркиза д’Юксельден алған онжылдық тәжірибесін өзінің басылымдарына және мәңгі есте қалдырған «дюкселдерге» (duxelles, дюксель — француз саңырауқұлақ пастасы, шөптер мен шалот пиязы бар, ұсақ жентектелген саңырауқұлақтар) арнаған, қазіргі таңда таңдамашыл балықтарға және көкөністерге арналған астатым болып келеді. «Французский повар» кітабы 1983 жылы қайтадан шығарылған.

Дереккөздері

Орыс Уикипедиясынан аударылды.