Varškė

Varškė

Varškė iš pakelio

Varškė lėkštėje

Varškė, pagardinta žolelėmis, prie bulvių su lupenomis

Varškė – daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Ji gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 % riebumo ir liesa varškė, varškės sūreliai bei varškės sūriai.

Gamybos technologija

Namų sąlygomis

Varškė gaminama taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol susidaro krekėsiai. Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Sutraukinti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui (išrūgoms).

Pramoniniu būdu

Vienas iš pramoninių gamybos būdų , panaudojant sausą raugą, pagaminti varškei:

• žaliavai naudojamų sudedamųjų dalių mišinio (pieno, sausųjų medžiagų) receptūros sudarymas, ruošimas talpykloje;
• mišinio pasterizavimas, trunkantis 3 min. prie 76-80 °C temperatūros;
• mišinio atšaldymas iki 28-30 °C temperatūros, tuo pačiu sumaišant su įdėtu sausu raugu (15-20 min. užtrunkantis pirmas maišymas);
• surauginimas, trunkantis iki 12 val.;
• sutraukos apdorojimas, supjaustant specialiais peiliais į smulkius kubelius (padidinti aktyvųjį paviršių) ir pakaitinant iki 70-75 °C temperatūros;
• dalies išrūgų pašalinimas (30-50 %);
• gautos varškės masės sudėjimas į maišus, laikymas ir atšaldymas

iki 2-6 °C temperatūros;

• gatavo produkto pakavimas, saugojimas 2-6 °C temperatūroje.

Maistinės ypatybės

Iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti iš amino rūgščių, atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama kalio, kalcio, vitaminų. Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos ir kulinarijos gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, desertai.

Kokybės reikalavimai varškei ir jos gaminiams:

• riebalų kiekis (nuo jo ypač priklauso produkto skonis);
• sausųjų medžiagų kiekis: drėgmės rodiklis rodo, ar produkte nėra per daug skysčių;
• rūgštingumas: jei šis rodiklis viršija nurodytąjį ant pakuotės, vadinasi, varškė yra pastovėjusi.

Varškė klasifikuojama:

• pagal riebumą:
  • riebi – 13 proc.;
  • pusriebė – mažiau kaip 13 proc., bet ne mažiau kaip 5 proc.;
  • liesa – ne riebesnė nei 5 proc. (rekomenduojama sveikos mitybos ir dietų šalininkams);
• pagal gamybos būdą:
  • rūgšti varškė (įvairių rūšių produkto rūgštingumas yra skirtingas);
  • rūgštinė fermentinė varškė.

Taip pat skaitykite

• Grūdėta varškė
• Sojų varškė
• Varškės sūrelis

Literatūra

• Geriausi varškės pyragai / Oda Tietz (iš vokiečių k. vertė Lina Kaminskienė). – Vilnius: Lektūra, 2003. – 127 p.: iliustr. – ISBN 9986-854-73-3
• Ta pati ir vis kita varškė. – Vilnius, 2006. – 223 p.: iliustr. – ISBN 9986-847-30-3
• Varškės patiekalai (vertėja Brigita Urmonaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2009. – 94 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-727-40-8
• Varškės, jogurto ir sūrių valgiai (vertėja Jurgita Paulauskaitė). – Vilnius: Ekspress leidyba, 2010. – 94 p.: iliustr. – ISBN 978-9955-727-83-5

Nuorodos

• Susidraugauti su pieno produktais patariama kuo anksčiau, 2006-02-14