Tauge

Gambaran dekat tauge halus.

Tauge (Jawi: ‏تاوݢي‎code: ms is deprecated ‎), taugeh atau kecambah ialah anak benih yang baru bercambah dan menjadi sejenis sayuran yang popular dan boleh dimakan mentah atau sesudah masak. Disamping itu, ianya bersih daripada racun kulat atau serangga, dan mempunyai vitamin A dan C dan sumber kalsium yang tinggi.

Walaupun ada pelbagai jenis tauge, di Malaysia hanya terdapat dua jenis tauge yang utama dan biasa digunakan dalam masakan harian iaitu tauge halus dan tauge kasar.

Cara penghasilannya adalah mudah dan bersih jikalau langkah-langkah tertentu diambil dan diawasi. Tauge dicambah dengan mengalirkan air pada biji benih selama beberapa minit dalam beberapa kali sehari sehinggalah tauge mencapai tahap matang yang dikehendaki. Tahap matang tauge berbeza mengikut pasaran tempatan. Tauge biasanya dijadikan dalam ramuan bahan makanan penduduk Asia dan kini menjadi pilihan juga bagi masyarakat Barat.

Etimologi

"Tauge" menyerap dari sebutan bahasa Hokkien ungkapan bertulis 豆芽 (pinyin: dòuyá) iaitu tāu-gê dalam Pe̍h-ōe-jī.

Maklumat pemakanan

Tauge kaya dengan vitamin terutamanya vitamin C, mineral, asid amino, protein, dan fitokimia kerana tumbuhan mengeluarkan kandungan tersebut pada tahap yang tinggi ketika benih sedang bercambah.

Tauge juga kaya dengan nutrien yang diperlukan untuk kesihatan manusia. Para penyokong diet makanan mentah mempromosikan tauge sebagai cara yang berkesan untuk meningkatkan nilai nutrien dan kebolehcernaan. Sebenarnya tauge merupakan makanan yang paling padat nutriennya di dunia; kepadatan nutrien merujuk kepada jumlah nutrien per kalori. Inilah alasannya mengapa ramai orang yang makan diet kalori rendah menjadikan tauge dan kecambahan-kecambahan lain sebagai bahan utama dalam diet mereka, khususnya apabila dicampurkan untuk memudahkan pencernaan.

Jenis tauge

Perbezaan antara tauge kasar dan tauge halus

Terdapat pelbagai jenis tauge di dunia seperti tauge alfafa, kacang hijau/hitam, soya, dan banyak lagi yang kebanyakannya dari famili kekacang. Walaupun begitu, hanya dua sahaja yang terkenal di Malaysia iaitu tauge halus dan tauge kasar.

Tauge halus

Tauge halus ialah tauge yang dicambahkan dengan biji benih kacang hitam (Vigna mungo L.). Kacang-kacang hitam yang ditunaskan dalam gelap adalah lebih garing dan putih, tetapi ia mengandungi kandungan pemakanan yang kurang, berbanding dengan kacang-kacang yang ditunaskan dalam separa cahaya matahari. Cahaya matahari penuh tidak disyorkan kerana ia akan mengakibatkan kacang-kacang hitam terlalu panas atau kering. Mengenakan tekanan pada tauge, umpamanya dengan meletakkan barang-barang yang berat di atasnya di dalam bekas penunasan akan menghasilkan tauge-tauge yang lebih besar dan lebih garing.

Tauge kasar

Tauge kasar ialah tauge yang dicambahkan dengan biji benih kacang soya (Glycine max [L.] Merrill). Rupanya lebih besar berbanding tauge halus. Rasanya lebih enak berbanding tauge halus kerana kacang soya.

Proses penghasilan tauge

Penyediaan biji benih

Dalam penghasilan tauge yang berkualiti ia mestilah bermula dengan penyediaan biji benih yang berkualiti juga. Bagi tauge halus, boleh digunakan benih kacang hijau atau kacang hitam. Biji-biji kacang yang dipilih hendaklah diasingkan daripada bahan-bahan asing dan biji-biji yang rosak. Jika tidak, biji-biji kacang yang tidak bernas akan busuk semasa percambahan dan seterusnya merosakkan tauge kemudiannya. Kemudian biji-biji tersebut hendaklah dibasuh beberapa kali dengan air bersih. Biji-biji yang terapung atau ringan dibuang kerana biji-biji tersebut sudah rosak.

Seterusnya biji-biji tadi perlu disterilkan dengan merendam ke dalam larutan 'clorox' yang mempunyai kepekatan di antara 5-10% selama 10 minit bagi membunuh kuman-kuman pada permukaan biji benih. Setelah itu biji-biji perlu dibasuh dan dibilas sebanyak beberapa kali bagi membuang lebihan 'clorox'. Akhir sekali biji-biji yang telah bersih dimasukkan ke dalam bekas percambahan.

Percambahan tauge halus dalam bekas percambahan ringkas untuk kegunaan rumah.

Secara tradisional

Di kawasan-kawasan kampung, kebanyakan tauge dihasilkan secara tradisional iaitu dengan menggunakan bakul-bakul atau tong-tong sebagai bekas percambahan.

Secara moden

Kerana masalah yang telah dinyatakn dalam cara tradisional, terciptalah cara moden penghasilan tauge melalui penggunaan mesin automatik. Mesin ini berfungsi untuk melembapkan kecambah-kecambah dan mengalirkan air pada jarak waktu yang tetap.

Pengendalian lepas-tuai

Tauge yang sudah dibersihkan dan sedia untuk dipekkan.

Tauge dituai mengikut tahap matang yang dikehendaki. Selalunya tauge yang berumur tiga hari sudah boleh dikeluarkan dari bekas percambahan dan dibubuh ke dalam bekas yang berisi air sejuk. Kemudian dibersihkan kulit-kulit biji benih daripada tauge dengan mengasingkannya di dalam rendaman air, dan ditoskan dengan menggunakan penapis plastik.

Tauge yang bersih boleh dimasukan ke dalam polibeg dan kemudian disimpan di tempat bersuhu sejuk seperti di dalam peti ais. Anggaran tauge boleh bertahan jika mengikut apa yang telah disarankan adalah selama 2 minggu.

Antara masalah lepas-tuai tauge ialah kemunculan akar sekunder. Kemunculan ini akibat daripada air yang bertakung di bawah tong penyiraman setelah selesai siram. Benih yang baru bercambah akan mengeluarkan akar sekunder bagi menyerap air di bawah takungan itu. Ini boleh dielakkan dengan membiarkan tiada takungan air di bawah tempat percambahan tauge.

Pencemaran mikroorganisma

Perkara utama yang menjadi isu dalam penggunaan tauge adalah isu kebersihan tauge dari pencemaran orgnisma seperti E. coli. Percambahan tauge yang singkat di antara 4-7 hari membuatkan ia tidak sempat dibersihkan dari organisma kecil. Penggunaannya yang terus setelah makan membuatkan ia senang dijangkiti bakteria. Dilaporkan tauge telah menyebabkan keracunan di German.

Lihat juga

• Kacang hitam
• Tauge kasar