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Sagu

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 Nota: Este artigo é sobre o ingrediente extraído do saguzeiro ou da mandioca. Para a sobremesa típica do Sul do Brasil, veja Sagu (sobremesa).
Saguzeiro em Nova Guiné

Sagu (do malaio "sago") é uma fécula de carboidratos (substância amilácea) em forma de grão extraída do interior esponjoso de várias espécies de palmeiras, chamadas popularmente/genericamente de sagueiros ou saguzeiros,[1][2] sendo utilizada como alimento básico em diferentes lugares no mundo,[3] é também a matéria prima de um mingau e da produção das bolinhas de sagu, na culinária do Sudeste Asiático,[1][4][5] também chamado de pérolas (珍珠, zhēnzhū) ou boba (波霸, bōbà).[6]

No Brasil, o termo refere-se principalmente ao produto amiláceo derivado da raiz de mandioca, também conhecido como tapioca artificial, pérola, ou sagu artificial; similar à tapioca, porém seu processo produtivo transforma a fécula de mandioca em bolinhas duras e opacas também usado na alimentação.[7]

Este é livre de glúten, sendo indicado para a dieta de celíacos.[8] Como possui alto teor de carboidratos, o sagu funciona como fonte de energia para o corpo.[8]

O saguzeiro Metroxylon sagu é uma palmeira e costuma crescer muito rapidamente, cerca de 1,5 m por ano, nas planícies e pântanos de água doce dos trópicos. Costuma ser cortada com aproximadamente 15 anos de idade, logo antes de florescer. Isso porque os frutos da planta consomem o amido, deixando seu interior oco e fazendo a planta morrer. O interior esponjoso da palmeira é retirado, triturado e seu amido é extraído. Uma única palmeira pode fornecer cerca de 360 kg de amido seco.

Sagu-de-jardim

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Já a Cycas rumphii, conhecida como sagu-de-jardim, é uma planta ornamental que também pode ser usada na extração do sagu. Apesar de ser confundida com uma palmeira, na verdade é uma espécie diferente. Diferentemente do saguzeiro, as Cycas são tóxicas e precisam passar por um complexo processo para remoção de suas toxinas.

Em seu formato mais popular no Brasil, a mandioca é limpa e ralada bem fina. Depois acrescenta-se água ao produto formando um goma úmida. Ela é passada por uma peneira de tecido grosso e com o movimento de vaivém em círculos feito com as mãos, a goma se transforma em bolinhas, que vão para um tacho em temperatura controlada e, depois, são postas para esfriar. Formam-se, assim, as bolinhas duras que, quando cozidas, amolecem e ficam transparentes.[9]

Provavelmente por extensão de sentido, conforme explica o Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, os navegadores portugueses que transitavam entre América e Ásia associaram a palavra sagu à goma que os índios brasileiros extraíam da mandioca, a qual chamam de tapioca.[10] Como a palavra tapioca designa também uma iguaria específica, estabeleceu-se que a fécula da mandioca granulada em formato de pequenas pérolas seria chamada "sagu" no português do Brasil.

Bubble tea
O bubble tea é uma bebida que mistura chás, sucos e leite com sagu

O uso mais comum do sagu é na alimentação, fazendo parte de inúmeras receitas, principalmente sobremesas.[11] Tanto o sagu de saguzeiros quanto o da mandioca podem ser usados como substituição um do outro, mas nem sempre isso é possível.[12]

O sagu do saguzeiro é muito utilizado em Nova Guiné, Brunei e na Indonésia em receitas como papeda, pampek e ambuyat. O amido do saguzeiro também é utilizado para engrossar outros pratos, para pudins ou na produção industrial de noodles ou de pão. Na Malásia, o prato típico keropok lekor utiliza o sagu como um de seus principais ingredientes, misturado com peixe. No Reino Unido, tanto o sagu natural quanto o de mandioca fazem parte de diferentes pudins de leite. Na Nova Zelândia, o sagu é cozido com água e suco de limão adoçado com xarope. Na Índia, o sagu de mandioca é usado em pratos como kheer, khichadi, vade e outros, sendo inclusive aceito como alimento em períodos religiosos de jejum. A medicina alternativa indiana também usa o sagu em alguns processos.[13] Nas Filipinas, o taho é uma espécie de coalhada seca de leite de soja, servida com sagu cozido e calda de caramelo e vendida em barraquinhas de rua. Lá também é popular uma sopa doce com sagu e leite de coco. Em Taiwan e Hong Kong, as casas especializadas em bubble tea são uma febre. Em geral servido gelado, o chá verde vem com bolinhas de sagu depositadas no fundo do copo, que ficam pretas depois de torradas.[7]

Em todo o Brasil o sagu é mais empregado em receitas doces, servido como sobremesa que também é chamada de sagu, feito com vinho, suco de uva, suco de laranja, suco de abacaxi, temperado ou não com especiarias, gengibre e/ou ervas aromáticas. Não se descarta seu uso em pratos salgados e sopas.

O sagu também é empregado no artesanato caseiro, com adição de corantes, essências e fixador para sabonete e embalados em um tipo especial de tecido para compor sachês perfumados.[14]

Nos Estados Unidos, o sagu brasileiro é chamado de tapioca em pérola. Em 2008, o chefe norte-americano Andrew D'Ambrosi venceu um campeonato de culinária em um reality show com uma receita de faux caviar (falso caviar), usando sagu tingido com urucum e temperado com suco de laranja.[15] Outros chefes também fazem o falso caviar cozinhando o sagu de mandioca em molho de soja e caldo de peixe temperado com hondashi.[16]

Galeria de imagens

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Referências

  1. a b «A Origem do Sagu». Memória Rondonense. Consultado em 30 de janeiro de 2023 
  2. «SAGU». Empório Boa Terra. Consultado em 30 de janeiro de 2023 
  3. «Sago Pudding with Palm Sugar (Sago Gula Melaka)». mycookinghut.com. Consultado em 9 de março de 2011 
  4. «Curiosidades sobre o Sagu com Creme». Galeto di Paolo. Consultado em 24 de julho de 2019 
  5. Whitney, William Dwight (1897). The Century Dictionary and Cyclopedia: Dictionary. VI. [S.l.]: Century Company 
  6. Chang, Derrick (12 de junho de 2012). «Is this the inventor of boba tea?». CNN 
  7. a b «Folha de S.Paulo - Ingrediente: Sagu pode ser feito com mandioca ou feijão - 28/02/2008». www1.folha.uol.com.br. Consultado em 2 de março de 2019 
  8. a b «O que é sagu? Conheça a fécula muito usada no preparo de sobremesas gaúchas». Conquiste sua vida. Consultado em 30 de janeiro de 2023 
  9. «Sagu de vinho: história e receita». Coisas da Léia. 12 de julho de 2017. Consultado em 2 de março de 2019 
  10. Verbete no Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa. Sagu: verbete no Dicionário Priberam da Língua Portuguesa
  11. «Sago Pudding with Palm Sugar (Sago Gula Melaka)». My Cooking Hut - Food & Travel (em inglês). 23 de maio de 2010. Consultado em 2 de março de 2019 
  12. «How to Cook Perfect Tapioca Pearls». The Spruce Eats. Consultado em 2 de março de 2019 
  13. «What Are the Health Benefits of Sago?». LIVESTRONG.COM (em inglês). Consultado em 2 de março de 2019 
  14. «Aprenda a Fazer Sachê Perfumado». Revista Artesanato. 18 de agosto de 2015. Consultado em 11 de março de 2019 
  15. Chef, The Creators of Top (8 de junho de 2012). Top Chef: The Quickfire Cookbook (em inglês). [S.l.]: Chronicle Books. ISBN 9780811875899 
  16. «Falso caviar: versões com ágar e sagu». Consultado em 11 de março de 2019