Пищевые концентраты
Пищевые концентраты — готовые к употреблению продукты или смеси сухих пищевых продуктов, подготовленные по определённым технологиям для быстрого приготовления пищи. По свойствам, рецептуре и кулинарному назначению относятся к сухим консервам. При небольшом объёме устойчивые при хранении и транспортировке пищевые концентраты обладают высоким содержанием пищевых веществ и являются исключительно удобным продуктом питания, который легко приготовить в любых условиях, особенно, экспедиционных, полевых и лагерных. После предварительной подготовки пищевых продуктов, заключающейся в их очистке от грубых и несъедобных частей, измельчении, тепловой и кулинарной обработки и максимальном обезвоживании, полученные пищевые концентраты легко усваиваются и быстро доводятся до готовности варкой в течение 10—20 минут[1].
История
правитьПредшественником пищевых концентратов считается мясной порошок пеммикан, известный с XVIII века. Спрос на полуфабрикаты для использования в условиях, где невозможны длительное хранение натуральных свежих продуктов и приготовление пищи из них, привёл к дальнейшему расширению ассортимента концентратов и появлению рыбной муки и порошков из овощей или грибов. До 1880-х годов эти порошки производились кустарно и в небольшом объёме. Во время Франко-прусской войны популярностью пользовалось германское изобретение — гороховая колбаса[2]. В начале XX века лидером в производстве пищевых концентратов стала Австрия, где производили около 25 концентрированных первых, вторых и третьих блюд. В Первую мировую войну пищевые концентраты широко использовались в снабжении армий австро-германского блока. В СССР промышленное производство пищевых концентратов началось в 1932 году и к 1936 году их ассортимент уже насчитывал более 20 наименований. К последней четверти XX века пищевые концентраты во многих странах получили также широкое распространение как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в диетическом и детском питании[1].
Виды концентратов
правитьВ советском и российском товароведении в зависимости от состава сырья пищевые концентраты подразделяют на моноконцентраты и комплексные. Пищевые концентраты по своей форме могут быть насыпными и брикетированными. Продолжительность разваривания концентрата в зависимости от технологического режима обработки сырья может составлять 15—25 минут, также выпускают пищевые концентраты быстрого приготовления и пюреобразные. В зависимости от назначения, способа производства и рецептуры пищевые концентраты систематизируют следующим образом:
- комплексные пищевые концентраты:
- обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд, а также сухие кулинарные соусы;
- концентраты для детского и диетического питания (смеси молочные на отварах, муке и витаминизированные, молочные каши и молочный кисель);
- пищевой рацион для спасательных шлюпок и плотов морских судов;
- полуфабрикаты мучных изделий (смеси для кексов, тортов, печенья, блинчиков, блинная мука)[3];
- моноконцентраты:
- сухие завтраки (кукурузные хлопья, воздушный рис);
- овсяные диетические продукты (гранола, толокно, овсяные хлопья);
- продукты для детского и диетического питания (сухие фруктовые и овощные порошки, сухие крупяные отвары, диетическая рисовая, овсяная и гречневая мука);
- картофельные чипсы[1][4].
Концентраты первых обеденных блюд включают в себя супы, борщи, свекольники, щи, бульоны, вторых — каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, омлеты, оладьи, запеканки. Концентраты сладких блюд — это смеси для приготовления плодово-ягодных киселей, муссов и желе, кремов и пудингов. Концентраты кулинарных соусов представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки, сушёных овощей, сухого молока, яичного порошка, мяса и грибов[3].
Примечания
править- ↑ 1 2 3 Гигиена питания, 1981.
- ↑ Е. Водовозова. Гостиницы, рестораны, пивные и кондитерские // Как люди на белом свете живут. Немцы. — СПб., 1895. — Т. 2. — С. 23. — 228 с.
- ↑ 1 2 Товароведение продовольственных товаров, 2005.
- ↑ Пищевые продукты, 1982.
Литература
править- Петровский К. С., Ванханен В. Д. Пищевые концентраты // Гигиена питания: Учебник. — 3-е изд. — М.: Медицина, 1981. — С. 275—280. — 528 с. — 50 000 экз.
- З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Пищевые концентраты // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1982. — С. 227—228. — 232 с. — 40 000 экз.
- В. А. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 343—347. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
- В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Пищевые концентраты // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 267—268. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
- Казанцева Н. С. Пищевые концентраты // Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. — С. 91—93. — 400 с. — ISBN 5-91131-339-1.