Голубые кончики
«Голубые кончики»[1], синие верхушки[2] (бла́уэ ци́пфель, нем. blaue Zipfel или кислые кончики, за́уре ци́пфель, нем. saure Zipfel, также бамбергские братвурсты нем. Bamberger Bratwürste[3]) — традиционный во Франконии и Верхнем Пфальце способ приготовления местных сосисок для жарки отвариванием в не более чем пятипроцентном уксусном растворе, за счёт чего они приобретают кисловатый вкус и слегка голубоватый цвет. В Германии в воде с уксусом также отваривают голубого карпа. «Голубые кончики» подают на закуску в немецких пивных, они также годятся на завтрак с похмелья[4]. В Бамберге приготовленные таким способом сосиски сервируют со свежим брецелем под раухбир[3][5]. К «голубым кончикам» подают также сухое местное белое вино сильванер. Горчица к «голубым кончикам» не полагается[6].
В классическом рецепте для приготовления «кислых кончиков» уксусный раствор с репчатым луком, белым вином, солью, сахаром и пряностями (лавровым листом, чёрным перцем, гвоздикой и можжевеловой ягодой) доводят до кипения, чтобы припустить лук, а затем погружают в него сырые крупные франконские братвурсты в натуральной оболочке, и отваривают на медленном огне[7]. В многочисленных рецептах в уксусный раствор добавляют морковь, сельдерей и даже бульонный кубик[8][9]. Сосиски сервируют с хлебом или брецелем в глубоких тарелках в небольшом количестве бульона с луком[10].
В отношении происхождения блюда существует несколько версий. По одной из них, такой способ приготовления кислых колбасок в уксусе существовал ещё со стародавних времён, когда не было холодильников, и использовался, чтобы спасти подпортившийся продукт[11]. По другой версии, блюдо под названием «голубые кончики», когда в уксусную воду добавляют овощи и специи, появилось в ноябре 1969 года в бибельридской семейной гостинице «Лайхт» по случаю проведения там ежегодной встречи гастрономического объединения[12].
Примечания
[править | править код]- ↑ Deutsche Welle: Немецкие деликатесы. Дата обращения: 20 июня 2022. Архивировано 24 сентября 2021 года.
- ↑ Deutsche Welle: Какую колбасу едят в Германии. Дата обращения: 20 июня 2022. Архивировано 17 ноября 2021 года.
- ↑ 1 2 Dorothea Cerpnjak, 2005.
- ↑ Die Welt: «Голубые кончики» — превосходная еда с похмелья Архивная копия от 18 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Deutschlands kulinarisches Erbe, 1998.
- ↑ effilee.de: «Голубые кончики» Архивная копия от 3 марта 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ donaukurier.de: «К» как «кислые кончики» Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ bamberg.info: «Голубые кончики» Архивная копия от 14 августа 2020 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ infranken.de: «Голубые кончики» (нем.)
- ↑ spezialitaetenland-bayern.de: Голубые кончики Архивная копия от 11 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ nordbayern.de: Тайны горшка и котелка (нем.)
- ↑ Die Welt: Где изобрели знаменитые «голубые кончики»? Архивная копия от 11 мая 2016 на Wayback Machine (нем.)
Литература
[править | править код]- Шмидт К.-Ф. «Голубой кончик» (франкское блюдо) // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 93. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
- Bamberger Blaue Zipfel // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 21—22. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Lothar Bendel. Blaue Zipfel // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Dorothea Cerpnjak. Blaue Zipfel // Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst. Eine Lieblingsspeise erobert die Welt. — 1. Auflage. — Leipzig: Buchverlag für die Frau GmbH, 2005. — S. 39. — 88 S. — ISBN 3-89798-132-7.
- Bamberger Blaue Zipfel // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 21—22. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.