Немецкие региональные кухни
По данным федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, более трёх четвертей потребителей в Германии (78 %) обращают внимание на то, чтобы их продукты питания имели местное происхождение. По мнению нутрициониста Кристины Бромбах, региональная пища отражает одну из форм культурной идентичности, защищающей от повседневных перегрузок за счёт переосмысления собственного и переданного опыта. Особенности, отличающие одну федеральную землю от другой, обнаруживаются даже на уровне основных продуктов питания. По данным портала caterings.com, бременцы больше всех любят яичные блюда, берлинцы особенно любят сыр и молочные продукты, а больше всего колбасы съедают в Саксонии-Анхальт. В восточных землях едят больше овощей, но и колбасы, а на западе и севере предпочитают рыбу. В Германии насчитывается более двух десятков региональных кухонь и около тысячи региональных деликатесов, из них 91 имеют защищённое географическое указание[1].
Юго-запад Германии
[править | править код]
Имея в соседях признанную кулинарную державу, жизнелюбивые баденцы, проживающие в мягком климате, были открыты всем веяниям в приготовлении пищи и выбрали для себя самое лучшее, сохранив исконные рецепты. В Бадене запекают сочную свиную лопатку шойфеле, томят петуха в рислинге и варят суп из улиток, питают слабость к спарже, которую подают с яичными блинчиками, готовят деликатесы из субпродуктов и пекут разнообразные фруктовые и луковые пироги. Баден — важный винодельческий регион Германии. Знаменитый на весь мир шварцвальдский торт — родом из Бадена[2].
Швабская кухня занимает промежуточное положение между испытавшей французское влияние баденской кухней и баварскими и австрийскими кулинарными традициями. Ганс Сакс считал швабские супы сокровищем, а жителей Швабии за любовь к супам прозвали «суповыми швабами»[3][4]. Во многих швабских блюдах присутствует тесто. Маульташены — крупные прямоугольные швабские пельмени — начиняют мясным и рыбным фаршем или сыром со шпинатом. Домашняя лапша шпецле — самый популярный гарнир к мясным блюдам, но может быть и самостоятельным блюдом — с сыром или чечевицей. Помимо мясных блюд в швабской кухне распространены блюда из субпродуктов, самые известные из которых — «кислая требуха» и «кислые почки»[5].
Самое знаменитое блюдо сытной пфальцской кухни — «свиной желудок», фаршированный постной свининой, колбасным фаршем, картофелем и луком, популяризатором которого на высоком государственном уровне выступал уроженец Пфальца канцлер Гельмут Коль[6]. Типичные пфальцские блюда — разнообразные колбасы: братвурсты, кровяные, лебервурсты и печёночные кнели, к которым на гарнир полагаются квашеная капуста и картофельное пюре. На настоящую «пфальцскую тарелку» помещаются сразу заумаген, братвурст и печёночные кнели с квашеной капустой на гарнир, и такое блюдо называется ещё и «пфальцской троицей»[7]. Дрожжевые дампфнудели в Пфальце готовят на сковороде с солёной поджаристой корочкой, их подают к картофельному супу или гуляшу, а также сервируют отдельным блюдом со сладким ванильным или винным соусом[8].
Баварская кухня
[править | править код]Франкония
[править | править код]
Славу франконской кухни составляют блюда из свинины и разнообразные свиные колбаски для жарки, знаменитые со времён Средневековья нюрнбергские пряники, а также пиво и вино. Свиное жаркое, шойфеле и зауэрбратен подают с квашеной капустой и картофельными клёцками, а в Швайнфурте согласно 150-летней традиции за деревянной столешницей без использования тарелок дружно съедают отваренную в котле целую свинью[9]. В Бамберге луковицы начиняют фаршем и подают под соусом на копчёном пиве. Колбаски для жарки самых разных размеров во Франконии готовят на сковороде и гриле, а также отваривают в уксусной воде с луком и специями до получения «голубых кончиков»[10]. К запечённому карпу подают его деликатесные «субпродукты» — инграйш[11]. Дрожжевое тесто для традиционных хрустящих пышек булочники растягивали на коленке. Верхняя Франкония — пивоваренный регион с древними традициями и самой высокой в мире концентрацией пивоварен[12], преимущественно небольшого размера, частных и семейных, предлагающих свою продукцию в трактирах и каменных погребах. Франконские марочные вина разливают в фирменные «козлиные» бутылки-фляжки[13].
Гессен
[править | править код]
В исторически раздробленном Гессене, объединившемся только после Второй мировой войны, не сложилось однотипной региональной кухни. На севере преобладают простые, экономные и сытные крестьянские блюда из картофеля и свинины, а также листовые пироги, в то время как в винодельческом Рейнгау гастрономия приобрела большее изящество благодаря рислингу и шпетбургундеру, с которыми тушат цыплят и кроликов. На юге доминирует торговый центр Франкфурт-на-Майне, прослывший раем для гурманов. Вкус гессенского кислого апфельвайна, как говорят, начинает нравиться только с седьмого стакана. На франкфуртском фестивале яблочного вина выбирают королеву апфельвайна[14]. Самыми знаменитыми гессенскими гастрономическими специалитетами считаются сыровяленая колбаса але вурст, «ручной сыр» хандкезе, зельц швартенмаген, франкфуртский зелёный соус, франкфуртские сосиски, торт «франкфуртский венец» и марципановое печенье «бетменхен»[15].
Рейнская область и Бергишес-Ланд
[править | править код]
Рейнская кухня испытала влияние нидерландской и бельгийской кухонь и обнаруживает сходство с вестфальской кухней, но в отличие от последней в кухне удалённой от моря Рейнской области благодаря Рейну присутствуют блюда не только из пресноводной, но и морской рыбы, а также мидии с Северного моря. Во времена наполеоновской оккупации рейнцы увлеклись французской кухней. В отличие от популярных и на Рейне вестфальских панхаса и мёпкенброта, фарш с включениями шпига для слегка подкопчённой рейнской кровяной колбасы флёнца не загущивают мукой или манной крупой. Особенностью рейнской кухни также являются контрастные вкусовые комбинации, например, на Рейне едят бутерброды с лебервурстом на сладком изюмном хлебе[17]. Для аутентичности кофейного стола в Бергишес-Ланд требуется дрёппельмина — фигуристый оловянный кофейник на трёх ножках и с краником, как у самовара[18][19].
Северо-запад Германии
[править | править код]
Кулинарные традиции Гамбурга и соседнего Шлезвиг-Гольштейна считаются уравновешенными, непосредственными и непритязательными, только гамбургская кухня благодаря географическому положению ганзейского города, где были доступны заморские пряности, приобрела некоторую утончённость. «Национальным блюдом» в Гамбурге признан айнтопф из свиной пашины с картофелем, морковью и брюквой. В Шлезвиг-Гольштейне популярно копчёно-сладкое блюдо «груши, фасоль и бекон». Близость к морю обусловила большое разнообразие рыбных блюд в этих региональных кухнях, наиболее известные из которых — лабскаус и панфиш. Всемирную известность снискали копчёные кильские шпроты в фирменных деревянных ящичках[20]. В Бюзуме ведётся лов местной креветки, которую едят с лимоном, а также добавляют в яичницу или сервируют к камбале, а на Зильте разводят устриц[21].
Вестфальская кухня далека от гурманства[22], злые языки сводят её к трём «п»: ржаному хлебу пумперникелю, перченому говяжьему рагу пфефферпоттхасту и кровяной колбасе панхасу[23]. На родине деликатесной сырокопчёной вестфальской ветчины много готовят из свиных субпродуктов. В колбасы панхас и мёпкенброт и суп блутгемюзе добавляют свиную кровь, айнтопф «костный горшок» варят со свиными ножками, ушами и хвостом. Из вестфальской «костной колбасы» во время еды действительно приходится вынимать рубленые свиные рёбрышки, а в традиционном вестфальском айнтопфе «слепая курица» нет курятины. В силу удалённости Вестфалии от моря в её кухне мало рыбных блюд.
Северо-восток Германии
[править | править код]
Сытные и основательные мекленбургская и померанская кухни обнаруживают большое сходство, обусловленное общими природно-климатическими условиями и историческим преобладанием бедного сельского населения, питавшегося, по словам К. Ю. Вебера, в основном «картофелем, сухими фруктами, белокочанной капустой, репой и конскими бобами»[24]. Помимо самых разнообразных вариантов супов и похлёбок из картофеля и корнеплодов в кухне Мекленбурга и Померании много рыбных блюд и дичи. Мясные блюда готовят часто со сливой и яблоком, их характерный кисло-сладкий вкус приписывают шведскому влиянию[25]. Мекленбург славится копчёной рыбой и рыбными супами, Померания, родина померанского гуся, — блюдами из птицы и солёной сельдью. «Чёрную икру по-померански» готовят из мелко рубленного внутреннего гусиного жира или гусиного шмальца с луком и специями и намазывают на ржаной хлеб[26][27]. Из облепихи делают ликёры, соки и конфитюры.
Берлинская кухня прослыла основательной, простоватой и крестьянской, она испытала влияние как французских гугенотов, так и восточноевропейцев, в особенности выходцев из Силезии, Богемии, Мекленбурга, Померании и Восточной Пруссии[28]. Типичный обед в Берлине — это гусиное жаркое, айсбайн с гороховым пюре и квашеной капустой, жареный карп и копчёный угорь[29]. Из некогда многочисленных блюд из субпродуктов (например, рубленого лёгкого, телячьего сердца на вертеле, солёного телячьего языка с мадерой и мозгов с ремуладом), которые готовили как во дворцах, так и в хижинах, ныне сохранилась лишь фирменная жареная телячья печень по-берлински[30]. Легендарный немецкий фастфуд карривурст, удостоившийся собственного музея, изобретён в Берлине. Касселер — тоже берлинское изобретение. Среди десертных блюд, которыми славится Берлин, выделяют пончики с клубничным или сливовым конфитюром, виндбойтели со взбитыми сливками и яичный крем «берлинский воздух» с малиной[28].
Рецепты простой и сытной бранденбургской кухни по щепотке вобрали в себя в себя кулинарный опыт соседних Померании, Лужицы, Саксонии и Чехии и адаптировали его под местные продукты питания. По мнению экспертов, главное в бранденбургской кухне — это умение приготовить вкусное блюдо из немногих исходных продуктов и без лишней суеты[31]. На песчаных почвах Бранденбурга произрастают знаменитые тельтовские репки, пригницкая капуста для книперколя, белицкая спаржа и шпревальдские огурчики. В бывших владениях Фридриха Великого по-прежнему очень уважают картофель и с голодных времён умеют вкусно приготовить хрустящими даже картофельные очистки. Многочисленные озёра богаты карпом, щукой и судаком, рыбу в Бранденбурге умеют вкусно и жарить, и тушить, и коптить, и мариновать. Рыбными специалитетами Бранденбурга считаются судак под горчичным соусом и форель в шпиге[32].
Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия
[править | править код]Для расположенной в центре страны лесной Тюрингии, «зелёного сердца Германии»[33], характерны плотные и сытные мясные блюда, в том числе приготовленные на дровяных углях, как местный ростбиф или муцбратен, которые обычно сервируют с картофельным гарниром и под обильным соусом. Безоговорочными гастрономическими хитами в Тюрингии являются тюрингенские клёцки, тюрингенские братвурсты, имеющие защищённое географическое указание в ЕС, а также добротные открытые листовые фруктовые пироги в огромном количестве вариантов, выпекаемые без лишних затей на противнях[34].
Восточная Пруссия
[править | править код]
В кухне бывшей германской провинции Восточная Пруссия прослеживалось балтийское и славянское влияние, выразившееся прежде всего в многочисленных клёцках и пристрастии к красной свекле. Восточные пруссаки готовили свекольный суп «бетенбарч» (нем. Betenbartsch)[35]. Из Мекленбурга и Померании восточнопрусские мясные блюда позаимствовали кисло-сладкий вкус. В Восточной Пруссии любили жирную пищу — из свиного сала, со смальцем и сметаной, для переваривания которой требовался крепкий шнапс. Как считалось, в Восточной Пруссии умели выпивать, и в современном Добровольске восточные пруссаки когда-то придумали специальный приём употребления корна с лебервурстом и горчицей. Кёнигсберг был важным рыболовецким портом Германии, и из восточнопрусской кухни сохранилось множество рецептов рыбных блюд как из морской, так и пресноводной рыбы. Ни одно блюдо из отварной рыбы не обходилось без укропа, как и в соседней финской кухне. С депортацией немецкого населения и исчезновением Восточной Пруссии с карты Германии её гастрономические традиции сохранились преимущественно в Берлине, который был исторически связан с регионом поставками продовольствия. На западе страны из восточнопрусской кухни известны разве что кёнигсбергские клопсы и медовый беренфанг. Помимо легендарных клопсов Кёнигсберг славился зимой ещё и «флеком» — приправленным майораном супом с требухой[36].
Силезия
[править | править код]
Силезская кухня испытала влияние соседних тюрингенской, франконской и чешской кухонь, а региональной её в своём составе числит не только немецкая, но и польская кухня. Главным и праздничным блюдом в Силезии считалось «силезское царство небесное»: силезский Шлараффенланд был немыслим без подкопчённой свинины с большими картофельными клёцками под пряным соусом с сухофруктами. Клёцки в силезской кухне — целая наука: только среди картофельных выделяют «резиновые», «силезские», «польские» и «тёмные», а ещё есть мучные и хлебные. Маковые клёцки — это уже десерт, сладкая масса из вымоченного в молоке белого хлеба с заваренным маком, изюмом и миндалём, их в Силезии подавали на Рождество с глинтвейном. Мак в силезской кухне также необходим для штрейзельных маковых пирогов и штрицеля, который для силезца — как штоллен для дрезденца. До Второй мировой верхнесилезский Нейсе славился пряничными «конфетами», а нижнесилезская Легница — «бомбами» с начинкой из цукатов и орехов. Богатая лесными озёрами Силезия в составе Германии обеспечивала тогда до 40 % поставок карпа на Рождество[37].
Примечания
[править | править код]- ↑ Die Welt: Луковый привет с Боденского озера Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Badische Küche. — Komet Verlag, 2014. — 128 S. — ISBN 9783815585832.
- ↑ Культура Германии, 2006, SCHWÄBISCHE SUPPEN ШВАБСКИЕ СУПЫ, с. 901.
- ↑ Немецкий словарь братьев Гримм Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ berlin.de: Баден-Вюртемберг — родина маульташенов Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Тэтчер о Коле: «Боже мой, он такой немец» Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Cornelia Tomaschko. DuMont BILDATLAS Pfalz: Idylle mit Reben. Дата обращения: 7 марта 2022. Архивировано 5 октября 2021 года.
- ↑ pfalz-info.com: Пфальцские дампфнудели с винным соусом Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ revista.de: Приятного аппетита. Настоящая швайнфуртская забойная миска Архивная копия от 10 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ donaukurier.de: S wie Saure Zipfel Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Donaukurier: И как инграйш Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Wolfgang Herles, 2019, Hopfen und Malz.
- ↑ Культура Германии, 2006, BOCKSBEUTEL БОКСБОЙТЕЛЬ, с. 116.
- ↑ frankfurt-live.com: Новая франкфуртская королева яблочного вина. С вашего позволения, ваше величество Лариса I Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Hessische Küche. — Komet Verlag, 2014. — 128 S. — ISBN 9783815585870.
- ↑ Lothar Bendel, 2013, Kölsche Kaviar.
- ↑ Westdeutscher Rundfunk: Рейнский штутен Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Культура Германии, 2006, BERGISCHE KAFFEETAFEL ТРАПЕЗА С КОФЕ В МЕСТНОСТИ БЕРГИШЕС ЛАНД, с. 94—95.
- ↑ droeppelmina.de: Бергский кофейный стол: кофепитие со всеми прибамбасами Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ einkaufsbahnhof.de: Копчёное золото Балтийского моря Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ berlin.de: Вкусное рыбное месиво и крупная брюква Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: От пумперникеля до пряника Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Послы вестфальского кулинарного искусства Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Schweriner Volkszeitung: Попурри из разных кухонь Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ ernaehrungsdenkwerkstatt.de: Мекленбургская кухня Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Karin Iden. So kochten wir in Mecklenburg — Vorpommern. Дата обращения: 5 октября 2021. Архивировано 5 октября 2021 года.
- ↑ Lothar Bendel, 2013, Pommerscher Kaviar.
- ↑ 1 2 metropolen.de: Берлинские специалитеты Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ visitberlin.de: Еда для настоящих парней Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Der Tagesspiegel: Я — берлинец Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Süddeutsche Zeitung: Тайны бранденбургской кухни Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Leipziger Zeitung: Лучшие рецепты из Бранденбурга: по следам Фонтане через пять различных кухонь Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Культура Германии, 2006, GRÜNES HERZ DEUTSCHLANDS ЗЕЛЁНОЕ СЕРДЦЕ ГЕРМАНИИ, с. 375.
- ↑ berlin.de: Здравица клёцкам Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Lothar Bendel, 2013, Be(e)tenbartsch.
- ↑ Ostpreußische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus dem ehemaligen Ostpreußen. — Komet Verlag, 2014. — 128 S.
- ↑ Schlesische Küche. Die schönsten Spezialitäten aus Schlesien. — Komet Verlag, 2014. — 128 S. — ISBN 9783815585825.
Литература
[править | править код]- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
- Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
- Lothar Bendel. Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
Ссылки
[править | править код]- Stern: 16 федеральных земель, 16 блюд: это немцы любят есть больше всего Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
