Пастилла
Пасти́лла (исп. pastela или pastilla, араб. بسطيلة — «бастилла», البسطيلا или الباستيلا) — традиционное блюдо андалусской[1][2] и марокканской кухни, слоёный мясной пирог со сладко-солёным вкусом. По одной из версий, в Северную Африку пастиллу завезли мавры во время своего массового переселения из Испании в XVI веке[3].
Традиционно пастилла готовилось из сквоба (мяса молодых голубей). Сейчас в Алжире главный ингредиент блюда - мясо голубя или цыпленка[4]; в Марокко выделяют две разновидности пастиллы - из мяса птицы и из морепродуктов[5]. Пастилла нередко выступает в качестве закуски[6].
Пирог сочетает в себе одновременно сладкий и солёный вкус (у различных слоёв). В качестве дополнительных его ингредиентов выступают лук, петрушка, соус и различные специи (молотый миндаль, сахар, корица, кориандр и др.)[7].
В кухне марокканских евреев-сефардов пастилла делается с добавлением оливкового масла или маргарина, чтобы избежать нарушения кашрута. При этом все более популярным становится версия, в которой вместо большого пирога на стол подают небольшие «индивидуальные» элементы выпечки[8].
Пастилла из мяса птицы
[править | править код]Пастилла из мяса птицы в настоящее время обычно делается из мяса цыплёнка. В блюде сочетаются соленый и сладкий вкус, хрустящие блинчики из тонкого теста филло[9] и размельчённое мясо птицы, ранее обжаренное на сковороде, а потом отваренное в бульоне[10]. Миндальные орехи обжариваются, размельчаются и соединяются с сахарной пудрой и корицей.[11]
Пастилла из морепродуктов
[править | править код]Пастилла из морепродуктов обычно содержит рыбу и иные морепродукты, а также вермишель. В отличие от пастиллы из мяса птицы, эта разновидность блюда не имеет сладкого вкуса и при этом более острая. Соответственно, её посыпают не сахарной пудрой и корицей, а тёртым сыром и украшают ломтиками лимона. Эту версию пастиллы часто подают на свадьбах[12].
Примечания
[править | править код]- ↑ Gaul, Anny (2019-11-27). "Bastila and the Archives of Unwritten Things" Архивная копия от 13 декабря 2019 на Wayback Machine. Maydan.
- ↑ Pastilla. Дата обращения: 23 декабря 2019. Архивировано 10 июня 2017 года.
- ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes: [Four Volumes]] : [англ.]. — ABC-CLIO, 2011-05-25. — ISBN 978-0-313-37627-6. Архивная копия от 29 июня 2021 на Wayback Machine
- ↑ Philip M. Allen. The Traveler's Africa: A Guide to the Entire Continent / Philip M. Allen, Aaron Segal. — Hopkinson & Blake, Publishers, 1973. — P. 83. — ISBN 978-0-911974-07-2. Архивная копия от 29 июня 2021 на Wayback Machine
- ↑ Don Philpott. The World of Wine and Food: A Guide to Varieties, Tastes, History, and Pairings. — Rowman & Littlefield Publishers, 2016-10-20. — P. 278. — ISBN 978-1-4422-6804-3. Архивная копия от 29 июня 2021 на Wayback Machine
- ↑ Fodor's Travel Publications, Inc. Fodor's Morocco. — Fodors Travel Publications, 2012. — P. 19–. — ISBN 978-0-307-92832-0.
- ↑ Pastilla Moroccan pigeon pie. Дата обращения: 23 июня 2013. Архивировано 1 марта 2012 года.
- ↑ Solomonov, Michael. Zahav: A World of Israeli Cuisine. — HMH, 2016.
- ↑ Пастилла. Видеорецепт. Еда.ру. Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ Бастилла с курицей. www.kulina.ru. Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
- ↑ Pastilla Recipe - Bastilla Recipe - Delicious Techniques. norecipes.com. Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 31 декабря 2013 года.
- ↑ في العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة (араб.). مجلة سيدتي (5 сентября 2016). Дата обращения: 21 февраля 2020. Архивировано 9 марта 2017 года.
 | В другом языковом разделе есть более полная статья Pastilla (англ.). |