Скаморца
| Скаморца | |
|---|---|
| итал. Scamorza | |
 Скаморца аффумиката из Сицилии | |
| Страна происхождения | |
| Молоко | коровье молоко |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Скамо́рца — итальянский полумягкий сыр невысокой жирности, относится к категории итал. pasta filata. Название получил за специфическую форму от словосочетания итал. capa mozza — «отрезанная голова». Производится во многих регионах Италии, но больше всего в южных — Апулия и Калабрия, также в центральной Италии — Абруццо и Молизе.
История
[править | править код]Скаморца появился относительно недавно — во второй половине XIX века, скорее всего, вследствие нарушения технологии при производстве сыра проволоне.
Технология производства
[править | править код]Технология производства не регламентирована жестко. Обычно сыр производят из коровьего молока, но также может использоваться козье, буйволиное, овечье. Сырое молоко нагревают в стальных чанах до 35-37 °C, помешивая для равномерного нагрева. Затем добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют на 20 минут для свертывания. Получившийся сырный сгусток разбивают до размера кукурузного зерна. Массу держат 3-8 часов при 40-42 °C, пока сыр не созреет и не осядет. Чтобы определить готовность, комочек сгустка помещают в горячую воду и растягивают, он должен тянуться и стать резиновым. Сырный сгусток достают из чана на столы, чтобы стекли излишки сыворотки, и разделяют на небольшие части. Каждую часть помещают в горячую воду (80 °C), потом вынимают и растягивают, пока масса не станет до однородной. Далее сыру придают специфическую форму: скатывают в шар, потом формируют «шею», придавливая его пальцами. Промывают 30 минут в холодной воде и отправляют солиться в рассол на 20 минут. Сырные головы перевязывают веревками, подвешивают сушиться на несколько суток[1].
Производят два варианта сыра — свежий и копченый.
Характеристика
[править | править код]Скаморца имеет форму груши, с «головой», подчеркнутой сужением и шнуровкой из соломы[2]. Сыр имеет тонкую кожицу белого или соломенного цвета. Текстура сыра компактная, эластичная, белого или бледно-соломенного цвета. Головы небольшие, обычно 150—250 г, максимум до 500 г. Вкус свежий, нежный, молочный. Аромат копченого варианта сыра (итал. scamorza affumicata) дымный, вкус пряный.
Употребление
[править | править код]Скаморцу употребляют в течение 15 суток после производства[3]. Сыр употребляют как самостоятельное блюдо, с хлебом и овощами, добавляют в супы, пиццу, салаты, ризото[4]. Скаморца хорошо сочетается с белым вином (шардоне, Пино Гри).
Примечания
[править | править код]- ↑ [Скаморца (рус.). Дата обращения: 15 февраля 2021. Архивировано 20 октября 2020 года. Скаморца (рус.)]
- ↑ [Scamorza (итал.). Дата обращения: 15 февраля 2021. Архивировано 19 января 2021 года. Scamorza (итал.)]
- ↑ [Scamorza P.A.T. (Campania) (итал.). Дата обращения: 15 февраля 2021. Архивировано 31 июля 2020 года. Scamorza P.A.T. (Campania) (итал.)]
- ↑ Сыр скаморца — калории, польза и рецепты (рус.)
Литература
[править | править код]- Charles G. Sinclair. Scamorza // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 514. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.