Собрасада
| Собрасада | |
|---|---|
| исп. sobrasada | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Балеарская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | свинина, красный перец, соль, специи |
| Возможные | кайенский перец |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | бутифарра |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Собраса́да (исп. sobrasada, кат. sobrassada) — вяленая колбаса с Балеарских островов. Содержит измельченную свинину, приправленную красным перцем, солью и другими специями. Собрасада наряду с бутифаррой является традиционными балеарскими колбасными изделиями, которые готовят на праздники осенью и зимой, когда забивают свиней, — на «матансу». Мясо для собрасады вялится при специфических погодных условиях (высокая влажность и прохлада), которые характерны для поздней осени на Балеарских островах.
История
[править | править код]После столетий пребывания Испании под властью мусульман в регионе снова начали потреблять свинину в средние века. Паприка стала добавляться после того, как эту специю привезли из Северной и Южной Америки в XV веке. Собрасада, как полагают, возникла и распространилась как блюдо после XIV века в западной части Средиземноморья, контролируемой Арагонской короной (Сицилия, Балеарские острова, Сардиния). Оттуда благодаря морской торговле блюдо попало через Валенсию на Мальорку, где широко распространилось в XVI веке[1].
В традиционной средиземноморской диете с небольшим содержанием мяса, характерной для Мальорки до 1950-х годов, собрасада и схожие с ней колбасы были главным, а иногда и единственным источником свинины для местных жителей. Жареная свинина или баранина, свиные стейки и вырезка были в основном праздничными блюдами, регулярно готовились лишь у зажиточных слоёв. Даже в настоящее время такие блюда, как целый жареный поросёнок, подаются только в особых случаях.
Ингредиенты и сорта
[править | править код]
Собрасада готовится из корейки или бекона, измельчённого и смешанного с красным перцем, солью и чёрным перцем на концах (для отпугивания насекомых). Некоторые производители также добавляют к смеси кайенский перец. Затем смесь помещают в свиную кишку и на несколько недель вешают на шест, затем она снимается и идёт в пищу. Кишка обвязывается нитью красного или красно-белого цвета, последней отмечают более острую колбасу. Цвет является натуральным, добавлять красители запрещено стандартом[2].
Маленькие, тонкие собрасады называются льонганисса и делаются из тонких кишок. Более крупные и более толстые называются куляр или пультрамс, а самый большой тип из свиных мочевых пузырей называют буфетес или бисбе. Толстые сорта вялятся дольше, время варьируется в зависимости от времени года (меньше в зимний период, дольше в течение лета-осени)[3].
Вне Балеарских островов
[править | править код]Помимо Балеарских островов собрасаду часто готовят в четырёх других географических зонах Средиземноморья.
В колониальном Алжире субрассада была частью франкоалжирской кухни и была чрезвычайно популярна до независимости и повторной исламизации страны (ислам запрещает потреблять свинину). Сегодня субрассаду можно найти в континентальной Франции, в мясных магазинах франкоалжирцев.
В Каталонии собрасаду можно найти благодаря культурным связям с Балеарскими островами. На Восточных Пиренеях делают горную версию собрасады.
Село Тарбена, провинция Аликанте, было вновь заселено после изгнания морисков колонистами из Мальорки, которые привезли с собой островные традиции, в том числе их собственный вариант каталанского языка и таких продуктов, как собрасада.
На острове Сицилии и в Калабрии подобная колбаса делается как минимум с XV века под названием соппрессата.
Примечания
[править | править код]- ↑ Delitte: Historia de la sobrasada (исп.). Дата обращения: 3 февраля 2010. (недоступная ссылка)
- ↑ Illes Balears Qualitat: Sobrasada (кат.). Дата обращения: 3 февраля 2010. Архивировано из оригинала 25 июня 2010 года.
- ↑ Contreras i Mas Antoni, Pinya i Florit Antoni. La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura (неопр.) / FODESBA. — 2000. — С. 140, 141. — ISBN 84-87389198.
Литература
[править | править код]- Волкова Г. И. sobrasada // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 535. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
- Erhard Gorys. Sobrasada // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 505. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. sobrasada // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 538. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Elena Santonja[вд]. sobrasada // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 204. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.