Мильфей
| Мильфей | |
|---|---|
| фр. mille-feuille | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Автор | Ла Варенн, Франсуа |
| Компоненты | |
| Основные | слоёное тесто, заварной крем, сахарная пудра |
| Возможные | франжипан, взбитые сливки |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Мильфей (мильфёй, от фр. mille-feuille — «тысяча листов»[notes 1], также известный под названиями «Наполеон»[1][2], «ванильный слайс» (vanilla slice) и «кремовый слайс» (custard slice) — десерт французской кухни на основе слоёного теста с кремом в виде пирожного или торта. На его современную форму повлияли улучшения, сделанные Мари-Антуаном Каремом, французским шеф-поваром и одним из первых практиков «высокой кухни».
Традиционно мильфей состоит из трёх слоёв слоёного теста (pâte feuilletée), чередующихся с двумя слоями заварного крема (creme pâtissière). Верхний слой теста иногда покрывают взбитыми сливками, его можно посыпать сахарной пудрой, какао, крошкой из теста или нарезанным миндалём. Он также может быть покрыт только глазурью или помадкой, или чередоваться белыми (глазурь) и коричневыми (шоколадными) или другими цветными полосами глазури для создания «мраморного» эффекта[3].
История
[править | править код]Все элементы рецепта присутствуют в многочисленных поваренных книгах как минимум с XVI века, но точное происхождение мильфея неизвестно. Согласно Oxford Companion to Sugar and Sweets, рецепты мильфея из французских и английских кулинарных книг XVII века являются предшественниками слоёных тортов.
Самое раннее упоминание названия мильфей появляется в 1733 году в англоязычной кулинарной книге, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем[4]. Mille-feuille XVIII века подавали с начинкой из варенья и мармелада (необходимо учесть, что по-английски marmalade означает «джем») вместо сливок. Во французском языке первое упоминание мильфей появилось чуть позже, в 1749 году, в поваренной книге Менона[5]:
Для приготовления мильфея берётся слоёное тесто, из него делаются пять одинаковых по размеру и толщиной в две монеты лепёшек, в последней проделывается отверстие посередине в виде рыцарского креста, относительно размера вы будете исходить из блюда, которое будете использовать для подачи, запеките их в духовке. Когда они испекутся и остынут, сложите их друг на друга, тот, у которого отверстие сверху, и проложите джем между каждым коржом, [неясно, возможно, имеется в виду покрытие джемом со всех сторон] и покройте их везде белой глазурью так, чтобы они казались единым целым; вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренной цедрой лимона и фисташками, подать их на тарелке.
Слово мильфей не используется в кулинарных книгах XVIII века. Однако во время правления Наполеона Бонапарта несколько самых модных парижских кондитерских продавали этот торт[6]. В XIX веке все рецепты описывают торт как наполненный джемом, за исключением рецепта 1876 года Урбена Дюбуа, где он подаётся с баварским кремом[7]. Алан Дэвидсон в Oxford Companion to Food, утверждает, что изобретение формы (но не самого теста) обычно связывают с венгерским Сегедом, где мильфей, покрытый карамелью, называется «сегедским тортом» (Szegediner Torte)[8].
Общий вид
[править | править код]Традиционно мильфей состоит из трёх слоёв слоёного теста и двух слоёв кондитерского крема. Верхний слой посыпан сахарной пудрой[9]. В более поздних вариантах верх покрыт глазурью в виде чередующихся белых (глазурь) и коричневых (шоколадных) полос, а затем «расчёсывается». Сегодня есть также пикантные мильфеи с сыром и шпинатом или другими пикантными начинками. Часто бывает многослойным с фруктами, чаще всего с клубникой и малиной[10].
Вариации
[править | править код]
По словам Ла Варенна, раньше его называли gâteau de mille-feuilles («торт из тысячи листов») из-за множества слоёв теста. Используется традиционное слоёное тесто, состоящее из шести слоев по три слоя, оно состоит из 729 слоёв; в некоторых современных рецептах их может быть до 2048[11].
Во Франции выпечка под названием «Наполеон» состоит из двух соединённых слоёв слоёного теста (pâte feuilletée) с начинкой из франжипана[12].
Австралия
[править | править код]В Австралии вариантом мильфея является ванильный слайс (vanilla slice) или кремовый слайс (custard slice); в просторечии его иногда называют snot block или pus pie. Он сделан с использованием ванильного крема с желатином и, во многих случаях, с глазурью из маракуйи. French Vanilla slice относится к аналогичному продукту без помадной глазури. В Новой Зеландии он известен как кремовый слайс, «квадрат с заварным кремом», ванильный слайс или, если с глазурью из маракуйи, «слайс с маракуйей»[13].
Балканские страны
[править | править код]
Аналогичный местный рецепт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине, кремна резина (kremna rezina) или kremšnita в Словении и Хорватии и krémeš в Словакии.
Бельгия и Нидерланды
[править | править код]В Бельгии и Нидерландах аналогичной выпечкой являются tompouce (или tompoes). В Бельгии существует несколько вариаций, но в Нидерландах десерт приобрел почти культовый статус, с очень небольшими вариациями по форме, размеру, ингредиентам и цвету (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевая во время национальных праздников). Мультипликационный персонаж Tom Puss Мартена Тундера назван в честь томпуса (tompouce).
Канада
[править | править код]В Канаде мильфей часто называют gâteaux Napoléon или «кусочек Наполеона» (Napoleon slice) на английском канадском. Он продаётся с заварным кремом, взбитыми сливками или с тем и другим между тремя слоями слоёного теста; миндальная паста — самая распространённая начинка. Французско-канадский метод приготовления мильфея заключается в том, что он готовится из грэм-крекеров вместо слоёного теста, а слой заварного крема заменяется пудингом.
Немецкие варианты
[править | править код]В немецкоязычной части Швейцарии, а также в Австрии его называют Cremeschnitte. В Израиле он известен под вариацией этого называния кремшнит (קרמשניט).
Греция
[править | править код]В Греции выпечка называется μιλφέιγ, что является транскрипцией слова mille-feuill с использованием греческого алфавита. Начинка между слоями — крем, тогда как крем Шантильи используется сверху.
Гонконг
[править | править код]
В Гонконге拿破侖(«Наполеон») прослоен масляным кремом, безе и грецкими орехами. В материковом Китае аналогичный продукт, также продаваемый как «Наполеон» (拿破侖; Nápòlún, или чаще法式千層酥), варьируется в зависимости от региона и пекарни, но обычно имеет верхний и нижний слои грубого слоёного теста, приготовленного с растительным жиром, а не с маслом, бисквитом и начинкой из искусственного масляного крема.
Венгрия
[править | править код]В Венгрии называется krémes[14]. Версия francia krémes («французский Наполеон»), увенчана взбитыми сливками и карамелью.
Италия
[править | править код]
В Италии известен как mille foglie и содержит похожие начинки. Пикантная, несладкая итальянская версия состоит из слоёного теста с начинкой из шпината, сыра или соуса песто. Ещё одним важным отличием итальянского варианта является то, что он часто состоит из слоя слоёного теста, а также слоёв бисквита (например, снизу вверх, слоёное тесто, бисквит с клубникой и кремом, а затем слоёное тесто).
Иран
[править | править код]В Иране выпечка называется شيرينى ناپلئونى (буквально, «наполеоновская сладкая выпечка»). Состоит из тонкого слоёного теста и часто посыпана сахарной пудрой.
Литва
[править | править код]В литовской традиции «Наполеон» или Napoleonas очень похожи на русский «Наполеон». Рецепт немного изменён, так как литовцы добавляют слои фруктовой начинки, например, абрикосов. Его часто готовят для свадеб, других торжеств, или дарят.
Северная Африка
[править | править код]В Тунисе, Марокко и Алжире мильфей употребляют регулярно, и он известен под своим французским названием.
Филиппины
[править | править код]На Филиппинах их называют napoleones (napoleón в единственном числе), и они состоят из двух-трёх слоев с заварным кремом или белым заварным кремом в качестве начинки, покрытых сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос, особенно в городе Силай, посетители острова могут купить его как pasalubong.
Польша
[править | править код]
В Польше местный вариант теста официально называется «Наполеонка», реже — kremówka. Он состоит из двух слоёв теста и толстого слоя крема между ними. Сверху всё пирожное посыпают сахарной пудрой.
Россия
[править | править код]В русской литературе торт под названием «Наполеон» впервые упоминается ещё в первой половине XIX века[15]. Появление таких названий Александр Бестужев объяснял романтически-историческим духом того времени[15]. Торт пользовался особой популярностью после празднования столетия победы русских над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года. Во время торжеств 1812 года продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая треуголку. Многослойный торт символизировал Великую Армию. Верх покрыт крошкой из теста, символизирующую снег России, который помог русским победить Наполеона. Позже торт стал стандартным десертом советской кухни[16]. В настоящее время «Наполеон» остаётся одним из самых популярных тортов в России и других постсоветских странах. Обычно он имеет больше слоёв, чем французский прототип, но такой же высоты.
.jpg)
Южная Африка
[править | править код]В Южной Африке и Зимбабве его называют custard slice.
Испания
[править | править код]В испанских milhojas слоёное тесто — тонкое и хрустящее. Они часто намного глубже, чем только три слоя теста, и могут достигать 0,5 фута (0,15 м) в высоту. В центральных регионах мильходжас обычно состоят из двух или трёх слоёв слоёного теста, наполненных очень толстыми слоями взбитых сливок или крема шантильи.
Северные страны
[править | править код]В Швеции и Финляндии Napoleonbakelse представляет собой мильфей, наполненный взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Верх пирога покрыт глазурью и желе из смородины. В Дании его называют napoleonskage, а в Норвегии — napoleonskake, что означает «торт Наполеон»[17][18].
Великобритания
[править | править код]В Соединённом Королевстве выпечку чаще всего называют ванильный слайс, кремовый слайс, но иногда и мильфей или «Наполеон» на фирменных продуктах. В Великобритании принято использовать только два листа теста с одним толстым слоем начинки между ними[19].
США
[править | править код]В США выпечку чаще всего называют «Наполеоном». Обычно он состоит из трёх слоёв теста, наполнен заварным кремом и покрыт сахарной пудрой и узорами в виде перьев или мрамора[1][2][20][21].
Латинская Америка
[править | править код]В латиноамериканских milhojas слои слоёного теста покрываются сверху дульсе де лече и сахарной пудрой. В колумбийской версии milhoja между слоями есть дульсе де лече и растопленное желе из гуавы (bocadillo), а сверху он покрыт взбитыми сливками и кокосовой стружкой.
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Healy, Bruce. Mastering the Art of French Pastry: An Illustrated Course / Bruce Healy, Paul Bugat. — Woodbury, NY : Barron's, 1984. — P. 180.
- ↑ 1 2 The Art of French Pastry: A Cookbook. — Random House, 2013-12-03. — ISBN 978-0307959362. Архивная копия от 20 января 2022 на Wayback Machine
- ↑ Healy, Bruce. Mastering the Art of French Pastry: An Illustrated Course / Bruce Healy, Paul Bugat. — Woodbury, NY : Barron's, 1984. — P. 181-183.
- ↑ La Chapelle, Vincent. The Modern Cook. — London : N. Prevost, 1733. — P. 20.
- ↑ Menon. La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. — 1749. — P. 347. Архивная копия от 6 марта 2022 на Wayback Machine
- ↑ Grimod de la Reynière. Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire ..., Volume 7. — Joseph Chaumerot, 1810. — P. 221. Архивная копия от 6 марта 2022 на Wayback Machine
- ↑ Dubois, Urbain. Cuisine de tous les pays: études cosmopolites. — 1876. — P. 538. Архивная копия от 6 марта 2022 на Wayback Machine
- ↑ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 1999. — P. 505.
- ↑ Mille-feuille (фр.). Larousse Cuisine. Дата обращения: 11 марта 2016. Архивировано 8 октября 2015 года.
- ↑ The Art of French Pastry: A Cookbook. — Random House, 2013-12-03. — ISBN 978-0307959362. Архивная копия от 6 марта 2022 на Wayback Machine
- ↑ André Guillot, Vraie Cuisine légère, Éditions Flammarion, 1992, republished in 2007 ISBN 978-2-08-202542-3 (in French). The counting of layers was reported in Compte-rendu du Séminaire n°32 de gastronomie moléculaire (December 18, 2003) from the French Society of Chemistry, see Compte-rendu Архивировано 5 декабря 2008 года. (in French)
- ↑ The Oxford Companion to Food : [англ.]. — Oxford University Press. — P. 205-206.
- ↑ Layered chocolate vanilla custard slice (mille-feuille) (англ.). Food To Love. Дата обращения: 27 декабря 2020. Архивировано 5 марта 2021 года.
- ↑ "The Best Krémes in Budapest, Hungary". The Wall Street Journal (англ.). Архивировано 6 марта 2022. Дата обращения: 16 сентября 2015.
{{cite news}}: Указан более чем один параметр|accessdate=and|access-date=(справка) - ↑ 1 2 «Вонзаете вилку в сладкий пирог и — его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832» Архивная копия от 17 октября 2013 на Wayback Machine. А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (рус.) -Stick a fork in a sweet cake, and its name is Napoleon! from the article Oath at the Holy Sepulchre. Russian true stories in the 15th century. Works by N. Polevoy. 1832. Alexander Bestuzhev. 1833
- ↑ П. В. Абатуров. Кулинария / М. О. Лифшиц. — Москва : Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР, 1955. — P. 763. (рус.) — P. V. Abaturov. Cookery / M. O. Lifschitz. — Moscow : Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry, 1955. — P. 763.
- ↑ napoleonskage (дат.). Ordbog over det danske sprog. Дата обращения: 6 марта 2022. Архивировано 6 марта 2022 года.
- ↑ napoleonskake (норв.). Det Norske Akademis ordbok. Дата обращения: 6 марта 2022. Архивировано 6 марта 2022 года.
- ↑ Custard slice (англ.). BBC Food. Дата обращения: 6 марта 2022. Архивировано 6 марта 2022 года.
- ↑ Napoleons (англ.). King Arthur Baking. Дата обращения: 6 марта 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
- ↑ Napoleon recipe (англ.). Martha Stewart. Дата обращения: 6 марта 2022. Архивировано 20 января 2022 года.
- ↑ также пишется millefeuille и mille feuille
Литература
[править | править код]- Charles G. Sinclair. millefeuille // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 374. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]- Готовим пироги, торты, хлеб и кое-что ещё… — М.: Астрель: Ресторанные ведомости, 2012
- Будешь торт? Олеся Куприн / — М.: ХлебСоль, 2018
- 4 ответа на вопрос «Что такое мильфей?»
- 60 дней с доктором Дюканом / Пьер Дюкан. — М.: ЭКСМO, 2012
